Vinos Orgánicos y Biodinámicos

Willy Cersósimo

09/2016

Los términos “vino orgánico” y “vino biodinámico” son dos conceptos que escuchamos cada vez con más frecuencia en nuestros días, pero la realidad indica que son técnicas de cultivo y elaboración mucho más antiguas de lo que nos imaginamos.

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Ante estos “nuevos” tipo de vinos nos asaltan un sinfín de interrogantes:

¿Cómo se hace un vino orgánico o biodinámico?

¿Son distintos a los demás vinos?

¿Son mejores y de mayor calidad?

Empecemos por el género, los vinos orgánicos.

Ante todo debemos definir qué es un producto orgánico, podemos decir que es aquel producto agrícola o agroindustrial que se produce bajo un conjunto de procedimientos que evitan el uso de productos sintéticos, como pesticidas, herbicidas y fertilizantes artificiales. El movimiento de agricultura orgánica surgió en la década de 1940 como respuesta a la industrialización de la producción agrícola denominada revolución verde. Actualmente la agricultura orgánica es una industria fuertemente regulada, que en Japón, Canadá, la Unión Europea o la Argentina requiere certificaciones especiales para poder comercializar sus productos bajo esa denominación.

Específicamente en el mundo del vino debemos diferenciar tres estadios distintos: el viñedo, el vino y la certificación.

Para que un viñedo sea considerado orgánico no debe tratarse con pesticidas, herbicidas, fertilizantes, antibióticos o cualquier otro producto sintético o tóxico.

También está prohibido utilizar máquinas cosechadoras y tractores que puedan dañar la planta o a la uva. En cambio se pueden utilizar productos naturales como el estiércol o el compost, el suelo se protege con coberturas vegetales y el viñedo se trabaja de forma manual. Cuando aparecen las enfermedades, se utilizan exclusivamente productos permitidos como el caldo bordelés, compuesto por cal, sulfato de cobre y agua. Hasta aquí, tenemos un viñedo orgánico, pero si queremos lograr también que el vino sea orgánico se debe cumplir con ciertas reglas especiales de elaboración.

En la etapa de la elaboración del vino se debe utilizar, obviamente, uvas provenientes solamente de viñedos orgánicos, además no se puede utilizar granos dañados o alterados, los sistemas de vendimia no deben ser violentos, lo que significa que no se pueden hacer con maquinarias, tampoco clarificar con taninos o caseína, los prensados y estrujados no deben ser excesivos, los procesos térmicos tienen que autorizarse, la acidez volátil no puede superar los 0,70 gramos por litro, además utilizar únicamente tapones de corcho natural entero. Están permitidas y autorizadas el resto de las prácticas comunes para la vinificación y guarda de los vinos, eso sí, con determinados parámetros de regulación para el caso de productos agregados, como las levaduras y soluciones sulfurosas. Cumpliendo dichas reglas, tenemos un vino orgánico. Para comercializarlo bajo esa denominación solo falta certificarlo.

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Podemos colocar en la etiqueta de nuestro vino que el mismo fue elaborado bajo normas orgánicas, pero de allí a la certificación hay una brecha muy grande. Para que el producto logre esta distinción, los organismos oficiales encargados de la certificación realizan los controles de todos los procedimientos llevados a cabo en el viñedo y en la bodega respectivamente, asegurándose que los mismos son efectivos y sostenidos en el tiempo. Cuando se verifican estos extremos, esto es que se comprueba que los procedimientos aplicados fueron hechos conforme la normativa respectiva, tanto el viñedo como el vino obtienen la tan ansiada certificación oficial de orgánicos. Lograr esta certificación puede demandar años. Por lo tanto, un vino orgánico tiene que estar certificado, si no, no lo es.

¿Los vinos que poseen la certificación de orgánicos se diferencian en color, aroma y gusto respecto de los que no son orgánicos? La respuesta es negativa, sensorialmente no son mejores ni peores a los otros vinos. Entonces, ¿por qué la industria destina dinero y esfuerzo en producir vinos orgánicos? Sencillamente porque los consumidores lo demandan y estos lo hacen a raíz que existe una conciencia generalizada de que debemos vivir en un planeta verde y sustentable, respetando el medio ambiente, evitando su contaminación con productos de síntesis química, obteniendo de esta manera una materia prima, en este caso la uva, mucho más natural, sustentable y sana.

Para producir vinos orgánicos no se utiliza agroquímicos, se utiliza un método de producción amigable con el medio ambiente, con la vida y la salud de las personas, respetando los ciclos naturales sin basarse en la utilización de insumos para su producción, por el contrario se privilegian los procesos conforme las características de los ecosistemas a fin de regularlos, no se utilizan sustancias de síntesis química ni organismos genéticamente modificados, cuidando al máximo la fertilidad del suelo.

En cuanto al vino orgánico podemos decir que representa mejor lo que es la uva en toda su naturalidad y esplendor. Al producir vinos de terroir, que representan esencialmente las particularidades de su tierra, de su clima y de su gente -que en la actualidad es ya una tendencia a nivel mundial- se expresa un paréntesis de tiempo de un determinado lugar. Posteriormente con la elaboración del vino se logra llevar al paladar el reflejo de esa tierra, de ese tiempo y de esa gente. Toda esta expresión se potencia en su naturalidad al no usar agro tóxicos o agentes modificados, logrando así que el vino sea una expresión fiel de su tierra.

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Dijimos que la diferencia no se siente en el paladar pero podemos afirmar que sí se siente en el cuerpo. Justamente por no tener sulfitos agregados, después de tomar unas copas no se siente esa sensación de pesadez que suele aparecer a posteriori. El cuerpo lo siente distinto e incluso si se tomó alguna copa de más, no se experimenta resaca. El vino naturalmente tiene sulfitos, pero igualmente se le agregan para regular su fermentación, acelerar el proceso y posterior conservación. Los vinos orgánicos no tienen sulfitos agregados, por tal motivo, el productor tiene que tener en cuenta lo que la tierra le brinda para llevar al vino a su punto óptimo, por ese motivo tiene que conocer la composición de la tierra de donde obtendrá la uva para su vino orgánico. Los vinos orgánicos son el fiel reflejo de lo que la tierra les brinda.

Cuando el paradigma de la producción vitivinícola sustentable parecía haber llegado a lo máximo de su expresión la industria nos sorprende con una rosca más de tuerca y comienzan a producirse y comercializarse los vinos denominados biodinámicos.

Empecemos por describir que son los vinos biodinámicos. La cuestión es mucho más profunda, si se la compara con los vinos orgánicos, de todas las condiciones que se deben cumplir para producir un vino orgánico. Hay que sumar y tener en cuenta los signos del zodiaco, las fases de la luna, el sol, preparados especiales enterrados dentro de cuernos de vaca, la homeopatía y los ciclos biológicos. La biodinámica es una ciencia en sí misma, es lo ultra-natural llevado a su máxima expresión. Se la suele calificar como una rama de lo orgánico, mucho más precisa y estricta.

El calificativo biodinámico significa que se trabaja de acuerdo con las energías que crean y mantienen la vida. La palabra biodinámico, parte de dos palabras griegas: “bios”, vida, y “dynamis”, fuerza. El empleo de la palabra “método” implica no sólo fabricar abonos de una nueva forma, circunstancialmente orgánicos, sino sobre todo respetar ciertos principios para asegurar la salud de la tierra y de las plantas, y para procurar una nutrición sana para los animales y al ser humano.

Si bien es lo último en cuanto a producción natural, en este caso del vino, no es algo nuevo. La agricultura biodinámica nace en Alemania en la década de 1920, de la mano de Rudolf Steiner, científico, filósofo, educador, artista, autor teatral, pensador social, ocultista y escritor, quien nació en Imperio Austríaco, en la actual Croacia. Fue el fundador de la antroposofía, la educación Waldorf, la agricultura biodinámica, la medicina antroposófica y de la nueva forma artística de la euritmia.

Esta práctica se desarrolló en respuesta a una petición de los agricultores que se percataron de las condiciones de degradación del suelo y un deterioro de la salud y la calidad de los cultivos y el ganado por el uso de fertilizantes químicos. Un grupo de investigación agrícola se formó posteriormente para probar los efectos de los métodos biodinámicos en la vida y la salud del suelo, las plantas y los animales. No fue una respuesta teórica, sino una respuesta que cuando se llevó a la práctica sus efectos pudieron comprobarse fácilmente.

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Luego de muchos años de estudio y perfeccionamiento, Rudolf Steiner, desarrollo su sistema cuyas bases se fundamentan en el no uso de fertilizantes artificiales, ni pesticidas, ni herbicidas tóxicos, los que son estrictamente evitados, por ejemplo la remoción de plantas indeseadas que crecen dentro del viñedo se realiza de forma manual por los operarios de la finca.

Lo que se hace, es seguir el ritmo de la naturaleza, regirse por el calendario lunar para realizar todas las labores tanto en el viñedo como en la bodega, estudiar la posición de los demás astros para comprender y regular los procedimientos, las ondas de frecuencias energéticas, trabajar sólo con compuestos orgánicos y naturales, respetar las fases solares, entender la viña como un microcosmos dentro de otro, que es el planeta, el que a su vez está inmerso en el macrocosmos, y que todo funciona interactuando como un gran ciclo de vida.

El suelo se trabaja con preparados especiales y naturales, como por ejemplo, el estiércol enterrado dentro de un cuerno de vaca durante toda una estación, hasta el solsticio, donde se desentierra para proveer al terreno de la inmensa cantidad de microorganismos generados. Se usan también preparados especiales a base de cuarzo molido, lo cual beneficia tremendamente la fotosíntesis, plantas medicinales y homeopáticas para prevenir y curar plagas o enfermedades, y todo regido fundamentalmente por la luna, ya que cuando la luna está en creciente, así como influye sobre las mareas, también lo hace sobre los fluidos, en esta caso la savia de las plantas.

Entre otras cosas se recomienda podar con la luna en menguante, puesto que la savia no fluye con tanta fuerza y la planta cicatriza más rápido. Además todos los productos utilizados deben tener un origen natural y la bodega debe ser autosuficiente, eso implica la cría de animales para abastecerse de los alimentos, como la leche, los huevos y la carne, y también del estiércol para los preparados. Se debe contar con de plantaciones para darle de comer a esos animales y a las personas que laboren y vivan en la bodega. En la bodega, las normativas son tan estrictas como en el viñedo, se debe evitar el uso de bombas y de aditivos. Como vemos la biodinamia es todo un estilo de vida, incluso aquellos que se encuentran en las antípodas, catalogan a la biodinamia como una práctica esotérica.

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Estas prácticas estrictas se implementan en todo el mundo incluso en algunos de los viñedos más famosos de Borgoña, Ródano y Valle de Loire en Francia. En los Estados Unidos, la Asociación de Jardinería y Agricultura Biodinámica fue fundada en 1938 como una corporación del estado de Nueva York. En Australia, los primeros preparados biodinámicos fueron hechos por Ernesto Genoni en Melbourne en 1927 y por Bob Williams en Sydney en 1939. Desde la década de 1950, los trabajos de investigación han continuado en el Instituto de Investigación Biodinámica (BDRI) en Powelltown, cerca de Melbourne, Australia, bajo la dirección de Alexei Podolinsky.

Entre los productores locales enrolados en estas nuevas tendencias tenemos a Colomé en Salta, Noemía y Chacra en Río Negro, estos poseen vinos fuera de serie, ante lo cual, si nos vamos a guiar por los resultados, su filosofía es muy exitosa. Igualmente, alrededor del mundo hay vinos biodinámicos muy buenos, buenos, y de los no tan buenos, tal como sucede con los vinos elaborados tradicionalmente. Pero la biodinamia, conceptualmente, es un modo de entender la vida y la interrelación de todas las criaturas con el medio y el cosmos, va mucho más lejos de si un vino es más sabroso que otro.

Existen otros exponentes, tenemos por ejemplo, a Alejandro Bianchi, nieto de don Valentín, Alejandro sigue el calendario lunar a rajatablas y si tiene que levantarse a las 3 de la madrugada para regar, no va a dudar en hacerlo. Suele decir que a sus vinos los riega la luna. Algo similar sucede en la vida de Ernesto Catena, hijo menor de Nicolás Catena -del emporio Catena Zapata y heredero de uno de los apellidos más tradicionales de la vitivinicultura Argentina- que decidió abrirse camino propio y creó su propia bodega, Catena Vineyards, donde se producen exquisitos varietales procedentes de viñedos orgánicos. La finca posee caminos anchos, bosques y plantaciones en forma de laberinto. Rompieron el molde de una fuerte tradición vitivinícola y se animaron a abrirle paso a otro sistema de producción que se corresponde con los nuevos paradigmas.

La mayoría de los productores que empezaron a producir vinos orgánicos eran bodegas que reconvirtieron sus procesos. En algunos casos, a modo experimental y amigable con el medio ambiente. Pero en otros, fue a causa de una necesidad, que resultó en un gran hallazgo, como el caso de Chakana, una bodega de Agrelo, Mendoza. En la misma la tierra no estaba dando buenos vinos, su dueño contrató expertos y estos le dijeron que el suelo de su hacienda estaba muerto. Para recuperarlo debía aplicarle un proceso biodinámico, esa fue la recomendación. Empezó a producir bajo estándares orgánicos y biodinámicos y terminó transformándose, hoy el viñedo se llenó de vida.

El mundo del vino está siempre dándonos nuevas y mejores alternativas tratando de satisfacer la exigencia de los consumidores, los cuales buscan constantemente vinos de mayor calidad con aromas y gustos más sofisticados para acompañar a los platos que nos ofrecen las nuevas tendencias culinarias.

Referencias de imágenes:

Colomé: Leído en http://www.bodegacolome.com/homepage/ el 11 de octubre de 2016.

Chacra: leído en http://www.snooth.com/winery/bodega-chacra/ el 11 de octubre de 2016.