Lasaña de Viviana

La lasaña (“lasagna” en italiano) es una forma muy antigua de cocinar de pasta en Italia. Su preparación, con distintas adaptaciones regionales, recorre buena parte de la península; aunque su origen y preferencia está localizado en el norte (básicamente en la Liguria y el Veneto)(1). Según Paolo Monelli, Marco Polo admitió haber comido una pasta, en el Oriente Lejano, similar a las lasañas que se comían en Venecia antes de iniciar su viaje(2).

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No hay muchas versiones de este plato en los recetarios de cocina argentina que habitualmente consulto(3). Doña Petrona, por ejemplo, tiene una única receta que se prepara con pasta asciutta(4). Sin embargo, es un plato muy presente en la restauración argentina, en especial, en la porteña. No es para menos, alguien dijo que, el nuestro, es un país italiano que habla castellano. Tal vez el aserto resulta exagerado, pero no lo es la preferencia que tenemos por las pastas en nuestras mesas.  

Ahora bien, hay un detalle, una variación sobre las fórmulas italianas más ortodoxas cuyo origen y sentido ignoro. ¿Por qué, en muchas recetas se reemplaza, con resultados satisfactorios, por cierto, la masa habitual por panqueques o crepes? Esta variación es compartida por otra pasta típica: los canelones.

Otro asunto de importancia reside en el relleno. En ellos la base parece consistir en un ragú hecho con algún tipo de carne molida combinada con salsa de tomates.

Viviana Trombeta elige, para su receta, una serie de particularidades que es necesario destacar: usa panqueques, cocina la carne como si hiciera un estofado para después molerla, o algo parecido, y algunas cosas más que hacen de su plato una auténtica creación. Veamos la receta de los panqueques y la salsa(5).

Masa de panqueques y salsa
Fuente (fecha)	Viviana Trombeta (2015)
Ingredientes	Masa: 2 huevos. 1 taza de harina común. 1 taza de leche descremada. Rocío vegetal. Salsa con rosbif para lasaña: 1 kg de rosbif. Puré de tomate de lata. Pimienta blanca. Orégano. Ají molido. Ajo en polvo.
Preparación	Panqueques para lasaña: 1.- Mezclar los ingredientes en un bol con un batidor de alambre, no hay necesidad de batir. 2.- Calentar la panquequera, o sartén, previamente humedecida con rocío vegetal, e ir incorporando la masa formando los panqueques (utilizar el rocío vegetal tantas veces como sea necesario para que la preparación no se pegue). 3.- Colocarlos en un plato y reservar.    Salsa: 1.- Colocar el puré de tomates en una cacerola y condimentar. 2.- Cuando está caliente, colocar el rosbif crudo, cortado en churrascos. 3.- Dejar a fuego corona 2 hs (agregar agua si fuese necesario). 4.- Retirar la carne y reservar la salsa. 5.- Cortar la carne en trozos pequeños (en lo posible, desmecharla).
Comentarios	Viviana subraya que no usa ni sal ni aceite. En la salsa, no indica proporciones, pero el rosbif debe quedar cubierto por el tomate para su cocción. La receta original de Viviana traía la marca del puré de tomates que ella usa. Cambié el nombre propio por su correspondiente común. Le comenté el cambio y me respondió: “lo que utilizo es puré de tomate que viene en caja, para mi fundamental y que sea una buena marca.”(6)

Esta recetas tiene varias particularidades: Viviana no usa sal ni aceite, tampoco la inicia con un sofrito de de cebollas ni sella la carne antes de incorporarla. Puedo asegurar que su salsa es deliciosa y la carne que servirá de relleno a las lasañas, también. 

Ahora vayamos a la receta, donde la carne y la salsa se usan por separado. 

Lasaña
Fuente (fecha)	Viviana Trombeta (2015)
Ingredientes	Rosbif cocido y desmechado. Huevos duros. Queso port salut o mozzarella. Queso rallado. Panqueques. Salsa.
Preparación	1.- Colocar en la fuente en el siguiente orden: un poco de salsa, una capa de panqueques, carne desmechada, huevo duro cortado (NO picado), queso port salut o mozarrella, queso rallado y un poco de salsa. 2.- Repetir los pasos anteriores de acuerdo a la altura que se le quiera dar a la lasaña. 3.- Finalizar cubriendo con salsa y bastante queso rallado. 4.- Hornear.
Ajuste personal	No uso port salut, prefiero el queso cuartirolo. Si no consigo, la mozzarella va bien.
Comentarios	De Viviana: Para servir, colocar en un plato la lasaña, pero siempre poner primero un poco de queso rallado y sobre el mismo la salsa, para que el queso se derrita con el calor de la misma.

Notas y bibliografía:

(1) 2009, Zanini De Vita, Oretta, Encyclopedia of pasta, Los Ángeles, University of California Press, pp. 148 y ss.

(2) Leído en http://historiasdelagastronomia.blogspot.com.ar/2006/11/la-pasta-tercera-entrega.html, el 9 de junio de 2015.

(3) Habitualmente consulto estos recetarios: 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído el 4 de noviembre de 2011 en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm. 1894, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, s/pie de imprenta, edición de 1940. 1914, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha). 2010; 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1940, edición 11°. 1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición. 1976, Berreteaga, Choly, Cocina fácil para la mujer moderna -edición aniversario 35°-, Buenos Aires, Editorial Atlántida, 2010.

(4) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, Op. Cit., pag. 112.

(5) 2015, de Trombeta, Viviana a Aiscurri, Mario, correo-e del 1º de junio.

(6) 2015, de Trombeta, Viviana a Aiscurri, Mario, correo-e del 10 de junio.