Barrio de Belgrano, 9 de mayo de 2015
Trasvasando vinos
Ya he contado el
proceso que nos llevó hasta aquí en la aventura que emprendimos Mario Wenceslao
Becerra y yo para hacer vinos con Rubén Cirocco. Ya he contado como el 2 de
abril compramos la uva en Liniers (en el tradicional negocio Don Gaspar); como
llevamos la uva molida y despalillada a la casa de Rubén en Monte Grande. Ya he
contado como diez días después, el 12 de abril, fuimos a Monte Grande a separarlos hollejos del mosto para dar por terminada la maceración.
Las imágenes pertenecen al autor
También he dicho que nos encontramos con la
sorpresa de que el malbec había completado su fermentación e iniciado su
proceso de clarificación natural. Este proceso consiste en una precipitación de
las levaduras muertas sobre el fondo de la vasija. Rubén me propuso que me
llevara algunas botellas porque el vino ya era vino con la recomendación de
dejar que clarificara por un tiempo aproximado a un mes y de trasvasar,
cumplido ese plazo, el líquido a otra botellas, descartando el fondo de las
primeras para evitar las borras. El resto del malbec reposaría en la vasija y
damajuanas donde se llevaría a cabo su clarificación.
El 12 de abril me traje 5 botellas a casa.
Hoy las trasvasé. Armé un dispositivo sencillo con una pequeña manguerita de
plástico que sujeté a una varilla de madera con unos precintos para asegurarme
que la manguera no llegaría a menos de una pulgada del fondo de la botella.
Hice el trasvasamiento y descarté los fondos, siguiendo la recomendación. Un
penetrante olor a levadura inundó la casa... ese olor penetrante y amable que
aparece cuando amaso pan.
Finalmente pude probar el vino. Está muy
tomable, un poco ácido, pero no demasiado. Tiene un pequeño petillant como
ocurre con muchos vinos industriales, incluso con buenos reservas. Si se lo
deja en la copa por 20 minutos, adquiere un sorprendente equilibrio. En ese
caso, el exceso de acidez desaparece casi por completo y se puede tomar con
verdadero gusto. De modo que es recomendable decantarlo antes de servirlo.
El resto del vino espera en Monte Grande
que llegue el momento del descube; pero aliento una expectativa promisoria
sobre el resultado de nuestro trabajo (mejor dicho de nuestra aventura y del
trabajo de Rubén) y de nuestra espera.
Tomé con placer las primera
cuatro botellas que tenía disponibles desde hacía más de un mes. Pero un
petillant espiritual me provocaba un verdadero escozor. ¿y si ese placer se
basara exclusivamente en condiciones subjetivas? Fue entonces que me resultó
necesario lograr que el vino fuera bebido por un tercero, y a ciegas, para
obtener una opinión libre de condicionamientos afectivos.
El 22 de mayo, vino Diego Bianchi a casa.
Me había comprometido a cocinar unas Patatas a la riojana para su recetario “En
contacto con lo divino”. Tenía en una jarra (un pingüino, en realidad) nuestro
vino en la heladera desde hacía algunas horas. Era el contenido de la última
botella que me había quedado. Lo llevé a la mesada y cuando tomó un poco de
temperatura, se lo serví. A Diego le gustó mucho y quedó encantado cuando le
revelé la procedencia. El vino había pasado la prueba.
Monte Grande, 31 de mayo de 2015
El descube
Sólo quedaba algo por hacer: ir
a buscar los vinos a Monte Grande.
Así fue que el domingo 31 de
mayo de 2015 fuimos a realizar el descube sobre las botellas que llevaríamos a
casa. Descube, ¿he inventado una palabra? Bueno, es que no sé cómo se define el
momento en que se trasiegan los vinos de las cubas a las botellas.
“Embotellado” es un término muy prosaico para definir el carácter de la
celebración que supuso el encuentro.
La tarea que nos impusimos fue
sencilla y nos demando poco más de media hora. Rubén ya había trasegado el vino
a damajuanas, de modo que debíamos pasarlo a los envases que habíamos llevado.
Mario Wences a un gran bidón de 20 litros y yo a 25 botellas que había
recopilado con paciencia, conservando sus corchos y enjuagándolas con agua
corriente. Como el agua de Buenos Aires tiene demasiado cloro, volvimos a
enjuagarlas y las pusimos boca abajo unos minutos para que escurrieran.
No hay mucho más para contar
sobre tareas realizada. Pero la celebración culminó con “tuti”, si se me
permite un argot italianizante de Buenos Aires (la clara vibración sinfónica
del término puede darles una idea de lo que sucedió). Hubo fiesta en Monte
Grande: Viviana, la mujer de Rubén, nos agasajó de lo lindo. Preparó lasañas,
canelones y niños envueltos de pollo, todo embebido en una sencillísima salsa
de tomates que, obviamente, acompañamos con el vino nuevo. Viviana es una
campeona en la cocina.
La mesa afable y la charla se prolongaron
hasta entrada la tarde. Entre los temas variados, volví a la carga con el
sentido de la vineta. Rubén contó que su padre y sus tíos raramente la
preparaban, pero que era una costumbre italiana. Según los relatos de sus
mayores, en Italia, en la aldea, se preparaba el vino usando las uvas de los
parrales propios. Ese vino apenas si duraba un año entero, y no había comercios
en donde comprar vino adicional. Entonces se preparaba la vineta que podía
tomarse tempranamente hasta que el resto del vino clarificara y pudiera beberse
sin dificultad.
Esta conversación me dejó una leve
insatisfacción, pero se trató de esas insatisfacciones incitantes. A Mario
Wences le pasó lo mismo con la imposibilidad de producir grappa con los
hollejos. De modo que estamos pensando en próximas aventuras tales como prever,
para el año próximo, el equipamiento de un alambique, darle un buen nombre
nuestro vino y hacer etiquetas (Mario Wences propuso que se denominara “Don
Rubén) y otras cosas más. A mí me quedó espacio para realizar una encuesta
entre mis amigos acerca de la vineta.
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