El asado a la parrilla como evento gastronómico y social

Mario Wences

23/07/16

Con el acceso a internet, hoy cualquier persona siguiendo las instrucciones generales disponibles en páginas web, puede ser capaz de intentar hacer un asado a la parrilla.

Ahora bien, ¿a qué nos referimos cuando hablamos de “asado a la parrilla”? por un lado un corte de carne vacuna, y por la otra un método de cocción de alimentos.

Las imágenes pertenecen al administrador de El Recopilador de sabores 

El asado, es un corte vacuno característico en nuestra región, que proviene del costillar de la parte externa del ganado bovino, el que se caracteriza (generalmente) por estar cortado en tiras de distinto espesor en sentido perpendicular al hueso, pudiéndose inclusive efectuar la cocción en la parrilla o al asador de todo el costillar completo.

Esta aclaración resulta necesario hacerla por dos motivos: El primero es que en Argentina cuando hablamos de comer un “asado”, más allá del corte mencionado en el párrafo anterior, en realidad a lo que hacemos referencia es a un proceso gastronómico de cocción de alimentos que pueden variar en cuanto el tipo de carne que se prepare: vacuna, porcina, caprina, o de aves, o pescados, o, inclusive hoy se ha hecho muy popular, la parrilla de vegetales cocidos a la parrilla.

El segundo, es que esta forma de trozar o despiezar la anatomía bovina, de la cual nace el corte denominado asado, es un patrimonio regional que no es coincidente con la forma de trozar la carne en otros países fuera de nuestra región, ya que no solo difieren los cortes por su nombre, sino fundamentalmente por la forma en que la carne es cortada.

Tanto es así, que cuando estamos en el exterior de nuestro país o de la región, y queremos comer un asado debemos buscar carnicerías que se especialicen en la materia, ya que existen carnicerías “argentinas” en muchas ciudades del mundo, como consecuencia de migraciones de generaciones de argentinos a otras latitudes, motivadas en cuestiones económicas, políticas o sociales que indujeron a muchas familias a emigrar en búsqueda de nuevos horizontes como consecuencia de distintos ciclos de inestabilidad institucional o económica.

Entonces, tenemos distintas cuestiones que requieren atención:

1.     Cómo hacer el fuego y cómo cocinar

2.     El qué hacer arriba de la parrilla

3.     Cómo preparar lo que va a ser objeto de cocción.

Los tres puntos son cuestiones fundamentales que reconocen distintas respuestas y que tienen cada una de ellas sus respectivos seguidores, hay quienes entienden que su forma de hacer el asado es la mejor que otras… Puede que sí, puede que no: En realidad todo ello es cuestión de gustos, de costumbres y tradiciones familiares o regionales que nos inducen a optar por la leña o el carbón y las distintas formas de encender el fuego; la elección del corte o alimento preparar en la parrilla, la forma de preparar la carne, antes de ponerla en la parrilla, la técnica para su cocción, y las formas de servirla y con que acompañarla.

También sobre estos temas se pueden encontrar en la web, información e instrucciones con sus distintas alternativas, por las que uno puede pasear para elegir la que le resulte más comprensible, o a su modo de ver las cosas, más conveniente.

En cuanto a los cortes vacunos, en general, además del tradicional asado de tira, el vacío y el matambre, que eran cortes más económicos en otros tiempos, por lo cual eran los más tradicionales y preferidos por la mayoría de las familias. También existen otros cortes o piezas de mayor precio, de alta gama, como ser el lomo, la colita de cuadril, la entraña, el bife de chorizo, y el llamado Ojo de Bife. Todos ellos, si bien tienen en común poder prepararse a la parrilla, tienen formas diferenciadas preparación y de cocción por las características propias de cada corte.

En realidad, cualquier corte vacuno puede prepararse a la parrilla, lo que ocurre es que por su musculatura, por su nivel graso, o su contextura requieren de mayores cuidados para poder obtener un alimento que sea tierno, y a su vez sabroso. Lo fundamental para que un “asado” a la parrilla sea bueno, además de la calidad de la carne, la cantidad y distribución del fuego, y las formas de preparación previa de la carne, es la paciencia.

Si bien se puede asar la carne en forma más o menos rápida, ello dependerá del corte del cual se trate, y del tamaño de la pieza o porción que se disponga a asar. A modo de ejemplo, un churrasco de cuadril o un bife de poco espesor, puede ser preparado con relativa rapidez, si se cuenta con un buen fuego y el ojo atento del parrillero para evitar que la carne se seque demasiado o se queme. Hay formas de preparación que hacen a ciertos paladares, que gustan comer la carne “arrebatada”, es decir muy cocida en su parte exterior y casi cruda en su centro, con el característico color rojo.

Pero cuando hablamos de “comer un asado”, generalmente nos estamos refiriendo a un hecho social, que generalmente trasciende al grupo familiar del hogar, para integrar a otros familiares o amigos, como parte de un evento, festejo, o encuentro periódico. Y este “hacer un asado”, pasa a ser todo un proceso regido por actos previos, procesos compartidos durante la cocción de la carne, y su ingesta compartida en una mesa (o de pie alrededor de la parrilla) donde el vino tinto, insumo fundamental para un asador, al igual que el fuego para la carne, el acompañamiento por parte de los comensales al asador mientras cumple su guardia y sus rituales frente a la parrilla hacen que la parrilla se convierta en una especie de confesionario, por donde los comensales van transitando intercambiando con el asador diálogos que generalmente hacen a la naturaleza de los vínculos que lo unen con el anfitrión, que generalmente es quien tiene a su cargo el control, no solo de la parrilla y de la carne, sino también de toda la logística del evento.

Dos cosas importantes que creo necesario tener en cuenta, son las siguientes:

Como el asado lleva bastante tiempo, desde el momento en que se comienzan los preparativos para prender el fuego hasta que se sirve el “asado”, dependiendo la cantidad de horas de que es lo que se esté cocinando. Por lo cual puede extenderse a varias horas si se trata de un lechoncito, o de un cordero. Es prudente contar con una picada, o unas empanadas, o bien ir haciendo en la parrilla algunos trozos de poco espesor como churrasquitos, lomitos, chorizos bombón, o matambritos de cerdo, para ir sirviendo en el transcurso del tiempo y en la medida que los comensales van llegando, para evitar, además, que tomando solo vino, y sin comer nada, terminen alcoholizados… antes de tiempo.

La otra cuestión tiene que ver con el respeto del asador a los comensales, y de estos con el asador. Así como no es recomendable que los invitados lleguen y aún el parrillero ni siquiera haya encendido el fuego, tampoco es bueno que el asado esté listo y los comensales aún no lleguen, porque eso hace que el asado se pase de su punto, y además que los que llegaron a tiempo tengan que pagar las consecuencias de la espera por quienes llegaron tarde… que generalmente son los mismos...

Entonces: citar a los invitados a una hora cierta y determinada para el almuerzo o cena, según se trate, con una margen previo, en el cual se puede servir una picada, o un “tentempie” para hacer el aguante mientras la comida esté lista. Y lo importante.: Cuando el asado está listo, se sirve: el que llega tarde comerá la carne fuera de punto, o lo que haya quedado al momento de llegar. No es justo que los demás tengan que pagar por su impuntualidad…

Con respecto a que cualquier corte puede ser preparado a la parrilla, hago referencia a un corte que se ubica en la parte superior de la pata o pierna del ganado bovino, y que se denomina garrón, a los efectos de ilustrar lo dicho. Este corte, en los miembros delanteros da origen al denominado osobuco que es tradicional en nuestro país para hacer puchero y que requiere de un prolongado proceso de cocción vía hervor para que resulte tierno, ya que por ser parte de las patas del animal, una carne que contiene mucho tejido musculoso, hace que sin una prolongada cocción, resulte muy dura y fibrosa. De allí que surge la expresión “comerse un garrón” que ilustra una situación compleja o difícil… como comer esa parte de la vaca.

En varias oportunidades escuché de parrilleros experimentados las referencias a la forma de cocción del garrón y al resultado obtenido. Finalmente, motivado por la curiosidad, me decidí a hacer la experiencia, lo cual asumí en forma particular, es decir sin comensales que estuvieren expectantes del resultado de ella, toda vez que si no resultaba a mi gusto en cuanto a su utilización gastronómica, seguramente mi perro saludaría con optimismo mi fracaso, ya que, como parte de la familia, también es un fanático de la parrilla (como bien dice el refrán “los animales se parecen a sus dueños”… o tal vez sea al revés).

Les pido disculpas por esta digresión relativa al garrón, pero creo importante cerrar la idea y contarles mi experiencia para trasmitirles lo que antes mencionaba acerca de que cualquier corte puede ser cocinado a la parrilla. Lo primero es contar con un buen carnicero que seleccione un corte adecuado al gusto y al bolsillo de cada uno, ya que dependerá del tipo de animal y la edad del mismo, las características y el sabor de la carne. En el caso del garrón debe ser de un animal de no mucha edad, dado que a mayor edad más dura será su carne.

Con respecto a su preparación, se cocina el garrón entero, con el hueso. Si es importante, ya que requerirá de varias horas de cocción, que sea a fuego de moderado a suave y sellar inicialmente la carne para evitar que pierda sus jugos y se convierta en una especie de suela, sin gusto e incomible.

Para ello lo que hay que hacer, es untar el garrón con mostaza, y ponerlo en la parrilla, a fuego fuerte, rotándolo para que no se queme, hasta que se forme una especie de cáscara de color marrón oscura, indicador que los poros de la carne están sellados. Por lo tanto la carne estará cocinándose varias horas, con sus jugos, lo cual le permitirá conservar su sabor y resultar más tierna al momento de comerla.

Una vez sellada, subir la parrilla o disminuir la cantidad de brasas hasta que el calor sea de suave a moderado, e ir rotando la pieza permanentemente cada 15 ó 20 minutos para que el calor se distribuya en forma pareja por toda su superficie. Armarse de paciencia y seguir la cocción, hasta que llegue el momento en el hueso comienza a ponerse blanco y la carne a contraerse sobre el hueso, lo cual nos indicará, luego de un par de horas, que el corte estará próximo a poder ser servido. Es importante no efectuar ningún corte en la carne mientras dure la cocción, ya que por esta vía, por pequeña que fuere se irán perdiendo los jugos que permiten al corte conservar su sabor y resultar tierna la carne al momento de comerla.

Un aspecto importante cuando se hace un asado y son muchos comensales, es conocer o averiguar, al momento de preparar la carne, cuáles son los distintos gustos de la gente, los cuales genéricamente pueden separarse en tres rangos: jugoso, a punto, y… muy cocido.

Cuando alguien dice, “a punto”, es importante repreguntar como es su gusto, ya que todos suponen que la carne “a punto” es coincidente con lo que ellos interpretan acerca de cómo debe… Nada más alejado de la realidad. Sobre gustos, no hay nada escrito. Hay quienes gustan de la carne totalmente seca, casi quemada, tipo “suela”, y suponen que esa carne está a punto…

Luego vendrán los distintos matices sobre los gustos, de cómo acompañar o adobar la carne, o acompañarlas con distintos tipos de salsa, pero una cuestión muy importante es la referida a la sal y el condimento de la carne durante la cocción. Es importante consultar, ya que por razones de salud no todo el mundo tiene permitido el consumo de cloruro de sodio (NaCl=sal común, o sal de mesa), cuyo gramaje de consumo debe ser controlado especialmente en personas hipertensas, o de mayor edad, considerando que en personas sanas, se sugiere no superar la ingesta de sal mayor a los cinco gramos…

A modo de cierre, o conclusión:

Lo que les he transmitido surge de mi experiencia fáctica como habitual gestor de eventos entre familiares y amigos, de lo cual procuro hacer profesión de vida, tiene que ver con un pedido que me formulara un gran Amigo, el Profesor Mario Aiscurri.

Con él no sólo compartimos nuestro nombre de pila junto con otros “Marios” que provenientes de distintos caminos y formaciones y han terminado confluyendo hasta formar una suerte de “cofradía”, la que hoy se ha visto ampliada por otras y otros nuev@s integrantes (con distintos nombres de pila).

En ese marco, es que nos sentimos identificados y unidos (además del gusto por la buena mesa, y los buenos vinos) por el culto a la amistad, la solidaridad, y por intentar, al menos, ser “buena gente”.