Haciendo vino con Rubén Cirocco I

¿Por qué hacer vino casero?

He tomado vinos caseros desde hace muchos años, pero recién en los últimos quince tuve oportunidad de probar algunos dignos de ser bebidos. El vino casero formaba parte de un cierto escenario vital de mi infancia y adolescencia. Casi todos los “tanos”(1) del barrio de Mataderos y del vecino Partido de La Matanza hacían estos vinos.

Las imágenes pertenecen al autor

Pero a mí no me parecían muy agradables. Sabían muy ácidos y desequilibrados, distaban mucho de producir placer. Sin embargo, en los últimos quince años he probado vinos caseros más que aceptables. El buen resultado que obtuvo Rubén en 2013 y algunos vinos muy interesantes que pude adquirirse en la Feria de Mataderos me incitaron a proponerme una participación en la elaboración de estos vinos.

Algunos amigos sostiene que no merecen consideración, que habiendo tan buenos vinos industriales para qué dedicar nuestros paladares a beber estos caldos. Hay una falta de perspectiva en esta consideración. Los vinos caseros, al igual que los vinos industriales, deben comparase entre los de su propia gama. A nadie se le ocurriría comparar un vino joven con un vino de guarda y, mucho menos, sostener que los vinos de tetra pueden resultar equivalentes a los gran reserva de las mejores bodegas. Los vinos caseros, como los vinos mendocinos de garaje, deben comparase con sus pares. En ese sentido, los vinos de Rubén se destacan.

¿Qué debe esperarse de un vino casero? Básicamente, un equilibrio de sabores y de texturas. Pueden ser dulces, pero no deben ser demasiado ácidos ni tener arista irritantes ni un predominio de aromas vegetales o herbáceos.

Pero, además, tienen un valor agregado que no debe despreciarse: se insertan en la conservación de una tradición milenaria. Dicho de otro modo, están preñados de la actividad humana de un grupo de hombres y mujeres social e históricamente constituido. Para muchos, este rango no tendrá importancia, para mí es vital. Como suele decir Elisabeth Checa: los vinos son más existenciales que esenciales, rasgo que en ningún lugar puedo percibir mejor que en el garaje de la casa de Rubén Cirocco.  

De modo que, en charla de amigos, Mario Wenceslao Becerra y yo le pedimos a Rubén que nos permitiera participar en la vinificación de uvas que hace habitualmente. Estas notas relatan la experiencia. Van acompañadas de las recetas con que tomamos estos vinos.

Para mayor información de la aventura, recomiendo la lectura de mis artículos sobre los vinos caseros en el Gran Buenos Aires y sobre los que Rubén Cirocco elabora en Monte Grande (Parte I y Parte II). Servirán como una introducción adecuada y me eximirán de algunas consideraciones técnicas.

Liniers, 2 de abril de 2015

Comprar la uva.

La uva llega a Buenos Aires desde Mendoza, cuando llega. De modo que, aunque es feriado, fuimos con Rubén y Wences al barrio de Liniers a comprarla porque nos habían anunciado que habría de la buena. Íbamos con la idea de hacer vino con uva malbec porque es donde nuestro amigo ha reunido mayor experiencia. Sin embargo, Rubén quiso probar con su tío Tonino, qué era lo que podía conseguir adicionalmente con uva syrah.

Marta, la encantadora hija de don Gaspar, no recibió con amabilidad y oficio. Nos permitió seleccionar la uva y hacer una molienda con su máquina despalilladora. Disfruté del colorido de las escenas de intercambios entre los proveedores y los compradores, mayoritariamente italianos o hijos de italianos, pero también judíos y de otros orígenes; disfrute de la tarde otoñal en Buenos Aires del olor a uva dominante en local y de las avispas que evolucionaban con envidiable emoción en torno de la dulzura de los granos.

La venta se hace en el local familiar que precisamente se llama Don Gaspar que está en la esquina de José León Suárez y Ventura Bosch. El local vende productos regionales y ocupa la esquina. Cuando llega la uva, se abre una casa lindera en la que se opera la venta y molienda.

Probamos las uvas que compraríamos y también, de cabernet sauvignon. El gusto de la fruta fresca poco nos decía de nuestra experiencia con los respectivos vinos varietales; pero las sentimos sabrosas y dulces e imaginamos un resultado promisorio, cuando llegue el momento del descube en el invierno... o cuando a Rubén le parezca que el vino haya completado su fermentación y su clarificación natural.

Mientras esperábamos, la charla con Marta me abrió una ventana al universo que intuía a partir de mis charlas con Rubén. La mujer lleva 45 años trabajando en el barrio en la misma actividad. Empezó con su padre cuando era muy pequeña a una cuadra de allí. Sus conocimientos sobre cómo hacer los vinos son bastos y enriquecedores, aunque tiene poca oportunidad de transmitirlos porque los compradores hablan poco del tema, como si fueran dueños de secretos valiosos que temen revelar en comentarios imprudentes y carecieran de la necesidad de aprender algo nuevo.

La tarde, otoñal y cálida, me remitieron a la infancia, vivida en la misma calle José León Suárez, pero a poco más de unas 25 cuadras hacia el sur de la ciudad.   

Desde allí nos fuimos hasta Monte Grande. Abusando de la generosa hospitalidad de Rubén, dejamos la uva molida con sus hollejos en unos contenedores abiertos (las vasijas de la pequeña bodega). En ellos guardarán agitado y ruidoso reposo durante los 10 días que lleve, según la estimación hecha, la maceración del mosto. Nos espera el filtrado para la que la fermentación siga su curso hasta que “todita es'uva vino se hará”. En ese momento, verificaremos si el grado de azúcar de los hollejos, permitirá la elaboración de la “vineta”.

Esta bebida es un vino sumamente liviano que se obtiene a partir del prensado de los hollejos que aún conservan levaduras vivas y azúcar para fermentar. Con el jugo obtenido se forma un nuevo mosto al que se agrega un poco de agua. Pero esto sólo es posible si el vino principal tiene suficiente graduación alcohólica. De otro modo, el jugo obtenido de este segundo prensado debe ser volcado al mosto del vino principal.

Agradezco a Rubén por la experiencia que estamos desarrollando y a Mario Wences por ser de la partida.  

¡Ah! Cuando dejamos el mosto en los contenedores en la casa de Monte Grande, Mario Wences y yo nos llevamos sendas botellas del vino de Rubén de 2013 que supimos valorar en su mejor momento en un asado memorable celebrado a fines de ese año.

Haciendo vinos con Rubén Cirocco II

Notas y referencias:

(1) La expresión “tano” es un apócope de “napolitano”. Se usa en La Argentina para designar a los italianos o a sus descendientes, sobre todo, si provienen del sur de Italia. También se usa para designar a los italianos del norte de la península; pero, en este caso, también se usa la expresión “gringo”.