La Carta del Restaurante Albamonte (1950)

Tengo ante mí una copia de la Carta del restaurante Albamonte de Sarmiento 651 del año 1950. Es una verdadera joya. Debo el hallazgo a generosidad de Aldo Barberis Rusca que compartió una copia digital del original de su propiedad con los miembros del grupo Buena Morfa Social Club de la red social Facebook(1). Aldo explica de este modo que este documento haya llegado a sus manos:

“Carta del restaurante Albamonte de los años 50 (antes de 1955 seguro).

”Mis viejos fueron a cenar para reconciliarse de alguna pelea de novios como se puede apreciar en la primera página.

”Después de cenar pueden haberse ido a bailar.”(2)

La Carta está fechada en 1950, se ve claramente que lleva un epígrafe que reza “1950 – Año del Libertador General San Martín”. Este documento puede darnos pistas de la identidad del restaurante porteño y de la cocina porteña.

I El restaurante porteño

Hay un restaurante típico de la ciudad con características propias en cuanto al recetario que ofrece a sus clientes. Se fue conformando a lo largo del siglo XX con una cierta evolución en sus cartas hasta llegar a la configuración actual. 

Para hablar del origen de la restauración porteña, tenemos que empezar por el bodegón. No tanto como diseño y manifestación de un tipo de restaurante, como por la propia dinámica creativa en materia culinaria.

En el bodegón confluyen la tradición criolla de las postas y pulperías suburbanas devenidas en almacenes de barrio y las ideas y tradiciones que trajeron los inmigrantes en sus atados. Lo cierto es que la urbe creció desmesuradamente en pocos años y, como si se tratara de un sunami, un enjambre de construcciones de ladrillo hicieron desaparecer el campo, pero no a aquellos viejos locales de encuentro social y abastecimiento que quedaron en su interior transformados. Esa ola desparramó también a los inmigrantes desde el conventillo primigenio por todo el ámbito urbano. De modo que ese nuevo escenario, receptor de tradiciones diversas, favoreció el encuentro y la fusión de ideas, hábitos y costumbres.

Los nuevos almacenes seguían teniendo despacho de bebidas, discretamente separados por el decoro, de la provisión de bastimentos. Estos “bares” empezaron a ofrecer algunas comidas elementales para acompañar la bebida. A veces eran simples antipastos vespertinos o de mediodía dominguero que acompañaban el vermout que los hombres tomaban ante de ocupar su sitio en la mesa familiar.

Con el tiempo, y aquí sigo a Pietro Sorba(3), algunos de ellos crecieron como restaurantes; ofreciendo un repertorio de platos sencillos, caseros, abundantes y sustanciosos para el mediodía de los trabajadores en el barrio o para los hombres solitarios que lloraban el amor lejano sobre un vaso de bon vin(4). Esos platos eran, básicamente de origen criollo, español e italiano, y recogieron alguna que otra influencia cuya dinámica me cuesta identificar por afuera de la idea de una moda, como es el caso de las cervecerías alemanas. 

Volviendo a mis ideas, lo que destaca en el bodegón es la dinámica en la construcción del recetario. Si observamos con detenimiento veremos una constante fusión que trabaja sobre un frenético intercambio de ideas gastronómicas, donde nuevas presencias y tendencias son deglutidas con voracidad y asimiladas al caldo común. Es precisamente esta dinámica la que informa el funcionamiento del restaurante porteño, en el que el bodegón constituye una subclase muy claramente identificable.    

En algún momento que no puedo precisar, hubo una búsqueda de refinamiento. Se concibieron restaurantes que, en el esquema descripto, intentaron ofrecer un recetario de platos más elaborados, algunos incluso con cierta sofisticación. ¿Dónde abrevaron los restauradores para lograr este salto de calidad? Sumaron la tradición culinaria francesa apreciada por la burguesía argentina y ensayada en los grandes hoteles de Buenos Aires. La cocina internacional que ofrecen los hoteles de todo el mundo desde mediados del siglo XIX se asienta en la matriz académica de la alta cocina francesa.

Desde estas coordenadas históricas, a lo largo del siglo XX, en especial después del primer tercio, se fue desarrollando en Buenos Aires un tipo de restaurante que siguió el ritmo de evolución social y cultural de la clase media urbana. Este restaurante ha tenido y tiene expresiones en para los distintos estratos socio culturales de la clase media, desde los más refinados del centros hasta los bodegones de barrio. Heredaron la dinámica del bodegón y la pretensión de refinamiento afrancesado de la alta burguesía nacional. En los últimos veinte años, el último término se fue desdibujando; pero la dinámica voraz siguió incorporando novedades que ya describiré al recetario (v. g., muchos restaurantes porteños ofrecen hoy variantes de sushi y preparaciones al wok).

II Los capítulos en la carta del restaurante porteño

Como toda construcción ecléctica, se pueden distinguir acápites diferenciados en el recetario que estamos considerando. La presencia de casi todos ellos en la carta de un determinado restaurante le confiere su identidad. Cuando hablo de capítulos no me refiero al orden en que los platos están dispuestos en la carta, sino a una clasificación conceptual que podemos ensayar a partir de su lectura.

Las cartas difieren en el orden en que ellos se presentan e incluso suele haber reiteraciones porque, según sea el criterio de clases que se ha adoptado, un determinado plato puede encajar en más de una de ellas. Propongo una clasificación que sea útil para leer casi todas las cartas y no una en particular.    

En sus formas más tradicionales podemos reconocer los siguientes capítulos básicos: fiambres, antipastos o entradas; parrilla (carne y achuras grilladas); pastas; pescados y mariscos; minutas y postres. Es opcional que haya un capítulo de platos de cuchara (básicamente pucheros, guisos y estofados). En el formato temprano del restaurante porteño, las pizzas estaban excluidas.

Con el correr de los años se han ido incorporando nuevos capítulos opcionales: en los años setenta, empanadas y locros y, en los noventa, cocciones al wok, ensaladas y sushi. También se ha abierto una puerta a las pizzas que ingresaron en el restaurante porteño a través de la parrilla o el horno metálico de gas.     

De modo que podemos identificar como restaurante porteño a aquellos que exhiban en sus cartas platos correspondientes a 5 ó 6 de las categorías tradicionales. En este esquema es necesario reconocer por lo menos tres sub clases, a saber: bodegones, restaurantes de medio pelo y restaurantes de copete, por llamarlos con un término en desuso que nos indica el nivel de sectores sociales acomodados de la burguesía porteña que asiste a ellos.

Los bodegones están asociados a un estilo tradicional. Se caracterizan por tener una carta corta donde mandan los fiambres, las minutas y los postres caseros. Los pescados y mariscos se limitan al antipasto (rabas, cornalitos fritos, etc.). Suelen contar con un capítulo de pastas y otro de platos de cuchara (pucheros, guisos y estofado). Las carnes grilladas o al horno no están ausentes, pero la oferta suele ser limitada. La parrillada suburbana, con chorizos, morcillas y achuras asadas al carbón está excluida de estos establecimientos. Estamos en presencia de un resurgimiento de este estilo de restaurante en Buenos Aires, siendo muy valorados los que abrieron sus puertas en la primera mitad del siglo XX. Mis favoritos son El Obrero, El Hispano y Spiagge di Napoli.

Frente al estilo de restaurante popular que denota el bodegón con su mantelería de papel de estraza o plástico, el restaurante burgués hace alarde de alta cocina, afrancesamiento y buen servicio. Mantelería impecable de hilo blanco, vajillas y cubiertos de estilo y mozos de impecable presencia son su sello distinción. Los fiambres están más asociados al concepto de entrada que al de picada. Las pastas suelen contener rellenos y salsas sofisticadas. La alta cocina se asegura en los capítulos de carnes en pescados una presencia sofisticada. El Carré de cerdo con ciruelas y manzanas, el Lomo a la pimienta con papas a la crema y los Riñones a la maitre de hotel son ejemplos claros de su recetario. El capítulo de minutas sucumbe frente a la sofisticación en la elaboración de los platos; aunque en los últimos años del siglo XX, al influencia de la nouvelle cuisinne, hizo que los platos perdieran pesadez y su elaboración fuera más próxima a la técnica de la minuta (fuegos fuertes y cocciones breves, guarniciones de verduras saltadas y salsas obtenidas de rápidas reducciones). Sin embargo, esto no supone un regreso a las minutas tradicionales, sin un despegue hacia la cocina de autor. Finalmente, observo que los postres dejaron de ser empalagosos y pesados. La máxima expresión actual de estos locales la podemos encontrar en Tomo I y Oviedo. El primero hace alarde de su oferta de cocina porteña, el segundo viró hacia el destino señalado por la moda de la cocina mediterránea, pero no ha dejado de ser lo que era (en todo caso, lo que era se conserva casi inalterable en el restaurante Magritte de Villa Urquiza que fue su sucursal durante muchos años).

En el medio de estas propuestas, existe una amplia gama de restaurantes que atienden dos finalidades: ser el lugar de encuentro social en los centros comerciales a cielo abierto barriales y ser sitio para el almuerzo de oficinistas y empleados de comercio, tanto en el Centro de la ciudad como en los barrios. En los años noventa adquirieron una imagen característica, y se homogeneizaron detrás de la denominación pizza-café. La oferta gastronómica de estos establecimientos se sostiene sobre la base de la cafetería, la sandwichería y las masas finas característicos de los cafés y confiterías más antiguos. En los años noventa se sumaron a esa base los capítulos de pastas, pizza, minutas, carnes grilladas y empanadas. Algunos de ellos se atrevieron con el sushi (v. g., Federico en la Avenida de Mayo), las cocciones al wok (por ejemplo, los locales de Plaza del Carmen), los platos vegetarianos o “saludables” con ensaladas y tartas livianas (v. g., Il Barista de la calle Florida). Las tartas dulces son su principal oferta en postres (el lemonn pie y cuadrados de chocolate son paradigmáticos en estos locales). Como consecuencia de esta trasformación, muchas pizzerías tradicionales viraron hacia este modelo.

El dinámica devoradora del restaurante porteño impactó también sobre los establecimientos tradicionales de cocina española (en las “tascas” no falta la denominación de calameretis para los txipirones, las Milanesas y hasta el Vitel toné y el Tiramisu) e italiana (en las “cantinas” no faltan Rabas, Tortillas a la española y Paellas). Esto cambió un poco en los locales que se instalaron a partir de los años noventa, pero no en los viejos restaurantes de ese estilo que aún persisten.

III La Carta del restaurante Albamonte de 1950 como documento histórico

Antes que nada es necesario aclarar que estamos hablando del restaurante que tenían los hermanos Albamonte en la calle Sarmiento 651 (datos que extraigo de la Carta). El establecimiento no tiene ninguna relación con el que existe hoy en día en el barrio de Chacarita. Este Albamonte, sito en la Avenida Corrientes 6735, según nos cuenta Pietro Sorba, fue abierto por Antonio Iannone en 1958. En ese año, Iannone se había quedado sin trabajo después de cerrar el restaurante en el que trabajaba(5). 

El documento, la Carta de Albamonte de 1950, tiene datos fundamentales: el año en que se usaba, la dirección de establecimiento, el apellido de los dueños. Si tuviéramos acceso a un número significativos de cartas con estas características, no sólo podríamos contar con los elementos básicos para apuntar una historia de la restauración porteña, sino también asegurar la más evasiva precisión sobre las piezas del recetario. Por ejemplo, cuando analicemos el contenido de la carta notaremos dos ausencias que tienen un significado diverso. Albamonte no ofrecía ni Revuelto gramajo, ni Milanesas a napolitana.

Hay una receta de Huevos a lo gramajo en la edición de 1940 del libro de Jacinta Benavento, de modo que la datación más tardía de la creación de Arturo Gramajo (h) es fines de los años treinta(6). Pero no podemos saber cuando el plato fue adoptado masivamente en los restaurantes. En relación con las Milanesas a la napolitana, la carta de Albamonte permite una datación temprana, aunque provisoria, de este plato no anterior a mediados de los años cincuenta. Como puede verse, cuanta ayuda nos proporcionaría contar con otras cartas para dilucidar estos asuntos.

IV Presencias y ausencias en el Carta de Albamonte de 1950

Formalmente se ve, en este documento que, sobre un formulario impreso que contiene una serie de platos, hay una oferta de otros que están manuscritos (algunos en espacios en blanco destinados a ello, otros encimados en rincones arbitrariamente seleccionados). Se ve, además, un sinnúmero de reiteraciones. Podría decir sin eufemismos que se trata de una carta algo caótica. Sin embargo, a pesar que nos se respeta estrictamente, el formulario impreso dispone una clara delimitación de secciones, a saber: Fiambres, Pescados y mariscos, Platos del día, Sopas, Entradas, Menú económico, Parrilla, Minutas, Helados, Ensaladas, Quesos, Postres y Frutas. En otra hoja hay una carta de vinos que no voy a tener en cuenta en este artículo.

Dos cuestiones impresionan en una primera mirada. Por un lado, el capítulo de Entradas es una colección ecléctica y confusa de platos: algunos son entradas, otros podrían ser principales e, incluso, hay guarniciones optativas para acompañar otros platos (supongo que el volumen del plato debió justificar su inclusión en esta categoría). Por otro lado, la simple presencia de un capítulo de quesos propone la idea de una intención de refinamiento afrancesado. Entre los quesos que se ofrecen, hay varios de origen italiano, pero se trata de los que pueden encontrarse en el consumo habitual de los hogares (quartirolo, muzarella y provolone); pero hay otros menos habituales como el roquefort y el camembert.

Veamos ahora qué hay y que falta siguiendo nuestro esquema de capítulos conceptuales.

En materia de fiambres y entradas, se encuentran varios clásicos del recetario porteño: Vitel Tonné, Salpicón de ave, Tomates rellenos de atún, Matambre casero. Hay otros que no se encuentran en los restaurantes de la ciudad de nuestros días, como Cima de ternera, Sesos a la romana y Caracoles a la Luciana (es difícil saber de qué se trata). No se encuentra, como ya lo he apuntado y analizado arriba, que la Carta ofrezca Revuelto gramajo.

En cuanto a la parrilla, la Carta no realiza ninguna afirmación acerca del combustible utilizado en la de cocción (¿parrilla al carbón, grilla de gas?); pero se encuentran todos los componentes de la parrillada suburbana, es decir, carnes (vaca, cordero, cerdo y pollo), chorizos, morcillas y achuras. No hay oferta de empanadas.  

Las pastas están incluidas en diversos capítulos de la Carta. Se destacan los Ravioles caseros y los Vermicelli (escrito de este modo). Ambas propuestas están salseadas al jugo. No hay estofados, ni tucos (ni hablar de las albóndigas que presumo ausentes, tal vez, por su mala reputación). Estimo que es lícito admitir que el “jugo” consiste en una salsa liviana de tomates similar a la que hoy se denomina, no sin capricho, “filetto”. Como única alternativa al “jugo”, en el capítulo Minutas, se encuentra impresa la oferta de Vermicelli con mejillones. Manuscrito encima de la misma sección, se lee que ese día también había Vermicelli con almejas.

En materia de pescados y mariscos, la oferta es tan completa como en el caso de la parrilla. Destaco la fuerte presencia del pejerrey bajo el nombre de Gran paraná. Aparecen preparaciones clásicas del recetario porteño como Besugo a la vasca, Mejillones a la provenzal y Cazuela de Mariscos. No hay Paella, pero hay Arroz a la valenciana como plato diferente del Arroz con mariscos que también se ofrece. ¿Podemos conjeturar que, como sigue ocurriendo en algunos bodegones, el Arroz a la valenciana llevaba pollo en lugar de frutos de mar?    

El capítulo de minutas ofrece algunos datos interesantes, más por las ausencias que por los platos que están presentes. Ya señalé la ausencia de la Milanesa a la napolitana y di una explicación que juzgo plausible. Tampoco hay Costillas de cerdo a la riojana, Mollejas o Escalopes al verdeo o al marsala y Lomo a la pimienta con papas a la crema. Creo que a todos estos platos les cabe las generales que apliqué a las Milanesas a la napolitana. Es decir, su aparición en el recetario es tardía con relación a la oferta de Albamonte de 1950.

Pero hay además otro caso notable, la ausencia de la Suprema de pollo a la maryland. Sin embargo, y sin forzar demasiado la imaginación encontramos algo parecido en la carta, Suprema de pollo c/crema de choclo. El Pollo a la Maryland es una receta originaria de ese Estado de la Unión en el siglo XIX. He encontrado múltiples versiones, entre las que se encuentra una receta de Auguste Escoffier. Algunas llevan, ya desde antiguos tiempos era todavía un plato local norteamericano, el pollo apanado y otras no, algunas incluyen la banana frita y otras no. La crema de choclo está presente en casi todos ellos. En Buenos Aires, bajo el nombre de Suprema de pollo a la Maryland se ofrece versión criolla de ese plato estabilizado en un conjunto de guarniciones que lo acompañan, lo que le da tipicidad (el pollo es suprema apanada y lleva huevo frito, panceta frita, papas paille, la consabida banana frita y la crema de choclo soportada sobre una delicada bechamel). Hay receta anteriores a la carta que venimos considerando como el Pollo a la maryland publicado por Teófila Benavento en 1940(7) o la Suprema de pollo a la maryland de doña Petrona en la edición del mismo año(8). De modo que debemos aceptar que el plato ausente y el presente en la carta, si no son uno y el mismo, son parientes cercanos y descendientes directos del ya transnacionalizado Maryland chicken.

Sin embargo, hay algo que despista a algunos autores, la presencia singular de la banana frita en esta Suprema(9); pero hay otro plato de la restauración porteña que se ha perdido hace algún tiempo, que también la lleva, el Arroz a la cubana que encontramos unas líneas más abajo en la misma carta de Albamonte.         

En los postres, hay una oferta de clásicos (Panqueques, Manzana asada, Flan, Sopa inglesa y Budín), pero faltan otros platos de la misma catadura (v. g., Budín de pan). No hay Tarantela (¿demasiado asociada a las cantinas?), ni hay Natillas (¿demasiado asociada a las tascas?). En este último caso, es probable que se trate de un postre más reciente que debe su prestigio a sus hermanos de origen francés (Creme Brulée) y catalán. Estimo que la incorporación del Tiramisu al recetario es igualmente tardía.

Ahora bien, hay dos propuestas de la Carta que me llaman la atención, uno por su presencia y otro por su ausencia. La Carta ofrece Pizza de ricotta, ¿Será la Torta de ricotta que hoy conocemos? Muy probablemente. En la Carta está ausente el Panqueque de manzanas.

Dereck Foster decía que había un postre argentino que no encontró en ninguno de los 38 países que conoció en su vida: el Panqueque de manzana quemado al ruhm(10). Busco y busco, pero no está en la carta y, sin embargo... ¿Qué es esto de Tortilla quemada al ruhm? Leo la receta de Panqueque de manzanas de Ariel Rodríguez Palacios. Sí, el la llama Tortilla de manzanas(11). ¿Es un capricho de Rodríguez Palacios o se trataba de una sinonimia habitual? Dudo un poco porque la carta dice “Tortilla quemada al rhum”.

En un correo-e, Aldo Barberis-Rusca pone algo de claridad que rescato. Me cuenta que su abuela hacía la Tortilla quemada al rhum; pero que ese postre nada tenía que ver con los panqueques ni con las manzanas. De modo que la denominación adoptada por Ariel llama a la confusión. Termino sin entender de dónde la tomó. En relación con la Pizza de ricotta, Aldo confirma mi impresión, se trata de la Torta de ricotta que conocemos hoy. Su tía Nené hacía esa torta, pero la llamaba Pizza de ricotta. Muchas pizzerías tradicionales la siguen preparando(12). 

Como puede apreciarse, este documento que publicó Aldo confirma la identidad de un restaurante típico porteño e incita a la investigación acerca de cómo se fue desarrollando su recetario y a buscar certezas sobre probabilidades y estimaciones.    

Notas y Referencias:

(1) En https://www.facebook.com/groups/290663407620192/?fref=ts, leído el 22 de enero de 2015.

(2) 2015, Baberis Rusca, Aldo, https://www.facebook.com/photo.php?fbid=776166885763958&set=o.290663407620192&type=3&theater, leído el 22 de enero de 2015, editado el 7 de enero.

(3) 2008, Sorba, Pietro, Bodegones de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta, 3° edición, 2009, pp. 9-13.

(4) 1941, Castillo, Cátulo y Piana, Sebastián, Tinta roja, leído el 25 de enero de 2015 en http://www.todotango.com/musica/tema/323/Tinta-roja/. 

(5) 2008, Sorba, Pietro, Op. Cit., pp. 16-17.

(6) 1894, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, s/pie de imprenta, edición de 1940, pp. 150-151.

(7) 1984, ídem, pag. 285.

(8) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1940, edición 11°, pp. 202-203.

(9) 2011, Caride Bartrons, Horacio, “Noche suprema”, publicado el 23 de agosto de 2011 en http://saboogle.blogspot.com.ar/2011/08/noche-suprema.html, leído el 11 de febrero de 2015.

(10) 2011, msena, “Milanesa napolitana, ¿invento argentino? (reportaje a Dereck Foster)”, en http://dixit.guiaoleo.com.ar/milanesanapolitana/ (leído el 25 de enero de 2015).

(11) 2014, leído el 25 de enero de 2015 en http://unykacocina.blogspot.com.ar/2014/08/panqueque-tortilla-de-manzana-al-rhum.html .

(12) 2015-agosto, Barberis-Rusca, Aldo a Aiscurri, Mario, correo-e.