Panqueque de manzana flambeado al ruhm

En mi modesta opinión, éste es el postre más sofisticado, más refinado del bodegón porteño. Hemos partido del queso y dulce o de los postres de la abuela, como el budín de pan y la tarantela. Hemos pasado por la técnica sutil del flan y el panqueque con dulce de leche... ahora, nos toca éste muy afrancesado caramelo flambeado al ruhm.

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Muchas son las variantes, pero sigo una que tiene estatura de dogma escolástico. Para la receta que propongo usé como fuentes la propuesta de Laura en el sitio de la Internet Recetas de Argentina,(1) la versión de Guillermo Calabrese en el sitio Cocineros Argentinos(2) y las recetas de doña Petrona(3) y Francis Mallmann.(4)  

Panqueque de manzana flambeado al ruhm
Fuente (fecha)	Basada en las recetas citadas (2014)
Ingredientes	Masa: Harina 0000 200 grs. Huevos 3. Leche 500 cc. Sal 1 pizca. Preparación: Manteca. Manzanas verdes 2. Rhum. Azúcar. Helado de crema americana.
Preparación	1.- Mezclar los ingredientes de la masa en un bol (ver receta de panqueques). 2.- Enmantecar la sartén, volcar parte de la masa para hacer una base. 3.- Cubrir con manzanas en rodajas, volcar parte de la preparación para cubrir las manzanas. 4.- Terminar la cocción de un lado y dar vuelta. 5.- Agregar azúcar, lograr un caramelo, mientras se cocina el otro lado. 6.- Terminar con rhum flambeado (se retira la sartén de la hornalla, se agrega el ruhm, se vuelve a la hornalla y se deja que el ruhm se prenda fuego hasta que la llama se apague sola). 7.- Servir, en un plato enmantecado para que el panqueque no se queme, con helado de crema americana.
Comentarios	1.- Doña Petrona propone el flambeado al ruhm o quemar el azúcar con una planchita como en la crema catalana. 2.- La receta que Francis Mallmann propone supone la cocción del panqueque en una chapa sobre fuego al aire libre. Es por ello que promueve una serie de variantes más acordes con la técnica que utiliza. Carameliza  las manzanas en azúcar antes de agregarlas a la preparación, de modo que  no habrá que hacer el caramelo sobre el panqueque. Obviamente, excluye el flambeado. 3.- Laura propone usar manzanas rojas. Calabrese y Mallmann, verdes.

Notas y bibliografía:

(1) Laura, en http://recetasdeargentina.com.ar/panqueques-de-manzana-flambeados-al-rhum/, leído el 16 de enero de 2014 

(2) Calabrese, Guillermo, leído el 16 de enero de 2014 en     http://www.cocinerosargentinos.com/recetas/16/1879/Dulces/Panqueques-de-manzana-al-rhum.html  .

(3) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 549-550.

(4) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, pp. 224-225.