Sobre el misterio y las fuentes documentales

En diversas lecturas que efectué, he comprobado que es casi una obsesión de los gastrónomos europeos encontrar la partida de nacimiento de los platos de las tradiciones culinarias a las que pertenecen. De modo que hurgan entre papeles viejos hasta dar con un indicio que les permita decir que tal receta fue preparada por primera vez en tal restaurante por un señor cuyo nombre identifican. La tarea es ímproba, y estéril en la mayoría de los casos. Ocurre que, aunque se encuentre el testimonio adecuado, es imposible determinar si, ese mismo plato, existía o no con anterioridad, en un discreto anonimato.

En una charla afable, mi amigo José Fernández Erro (científico de nota,  polígrafo por vocación y tripazai en cuerpo y alma) sostuvo que había que dejar esas indagaciones y que él prefería dejar el pasado de la cocina en el espacio sacrosanto del misterio (el epíteto es de mi cosecha). Cuando veo esa obsesión por determinar el origen fidedigno de un plato; no me faltaron ganas de darle la razón. Es que esa práctica no deja de ser banal porque poco nos dice de una gastronomía históricamente afincada, en donde lo importante no es una fecha, un individuo y un restaurante; sino la identificación de los componentes del gusto de un determinado grupo social en unas coordenadas determinadas de tiempo y espacio que, por lo general, no debiera ser otro que el que confluye en el presente.

Desde luego que los hallazgos en la materia son importantes, pero, al fin de cuentas, es poco lo que  nos agrega, por ejemplo, a la idea que podemos formarnos de la cocina francesa, el modo y el momento en que se inventaron las papas soufflé. ¿Qué agrega a la idea sobre la constitución del gusto argentino que la leyenda del dulce de leche creado al descuido en Cañuelas en 1829 sea verdadera o no? Simplemente, y sólo si supiéramos cuando aparece esta leyenda, podríamos, por ejemplo, valorar la importancia que ese dulce tiene en nuestro gusto nacional desde ese momento en adelante.

De modo que se puede hurgar en el pasado, si uno sabe que va a buscar,  desprendiéndose de comportamientos obsesivos. Esto es, apuntado a determinar cómo se ha ido formado el gusto de un colectivo social, cómo ha llegado a ser lo que es. 

Esta cuestión pone sobre el tapete otra que es de carácter enteramente instrumental, ¿cómo validamos la veracidad de nuestros hallazgos? La única manera que conozco es a través del respaldo documental y asunto cerrado. ¿Asunto cerrado? ¿Es tan sencillo?

En este punto, si decidimos mantener el misterio, no tendremos ningún problema; pero, si avanzamos en un esclarecimiento del pasado, hay que seguir ciertas reglas.

Muchos trabajos de investigación sobre el pasado culinario de los argentinos son el resultado de investigaciones periodísticas. Los periodistas descuidan la identificación precisa de los antecedentes documentales y no precisamente por insolvencia técnica. Están habituados al principio ético profesional de reservar sus fuentes de información. Este principio permite proteger a quienes suministran información sobre temas controvertidos o sensibles en el presente. En este hábito, estos investigadores parecen no advertir que la lógica de la producción historiográfica es precisamente la inversa, es decir, que para afirmar la verdad de lo que se dice hay que revelar las fuentes de la información además de determinar su confiabilidad. Los libros de Víctor Ego Ducrot(1) y Dereck Foster(2) son fundamentales en las indagaciones sobre la culinaria argentina en el tiempo, pero adolecen de esta limitación porque ambos autores son periodistas y escriben como tales.       

Ahora bien, y ya en plano pragmático, pasemos revista a los “documentos” con que nos podemos encontrar en nuestras indagaciones sobre el pasado culinario y a cómo tratarlos.

Los recetarios publicados constituyen, por cierto, una de nuestras fuentes principales, pero no representan, en sentido estricto, a la cocina cotidiana ni en los hogares ni en los restaurantes en la época en que han sido publicados. Siempre hay, en ellos, intervenciones del autor en por lo menos tres sentidos: la selección personal de los platos que se habrán de incluir en la colección, las influencias académicas en boga que han impactado sobre su formación y las creaciones e intervenciones personales. En el caso de doña Petrona, estos tres aspectos pueden ser ejemplificados con las recetas de locro (doña Petrona era santiagueña), tripes a la mode de Caen y canelones de humita respectivamente. Pero no siempre es tan fácil la identificación de cada pieza.

Un recetario prestigioso y que ha tenido numerosas reediciones puede, además, influir sobre la cocina cotidiana, enriqueciéndola con nuevas experiencias o empobreciéndola con torpes deformaciones, en una suerte de intercambio dialéctico que no se debe descartar y cuyo alcance es difícil determinar. De modo que la utilización de los recetarios requiere un análisis concurrente con otros recetarios y otro tipo de fuentes.

¿Cuáles son estos otros tipos de fuentes? Se puede encontrar información gastronómica en las crónicas de descubridores, conquistadores y viajeros (según la época de que se trate), en memorias personales de diversas procedencias y hasta en obras literarias de ficción. También podemos recurrir a los resultados de investigaciones científicas realizadas en las que se apliquen técnicas historiográficas, antropológicas, arqueológicas o en investigaciones que se hayan realizado sobre temas nutricionales. Aquí hay que realizar análisis en que se confronten distintos materiales. Por ejemplo, es muy interesante, allí en donde se puede confrontar los resultados de la investigación arqueológica con los registros de la crónica o de las obras de ficción.

Como puede verse, el abanico de posibilidades es muy amplio; pero las joyas mayores en la materia están representadas en los recetarios privados, muchas veces manuscritos, en los testimonios orales y en la correspondencia personal.

Ha sido una práctica frecuente que las mujeres armen recetarios personales de diversas formas: un cuaderno con apuntes, una colección de recortes, una combinación de ambos. He encontrado, en varias oportunidades que algunas mujeres, cuando se iban a casar, preparaban un recetario personal para hacer frente a las obligaciones de amas de casa. El más notable que tuve en mis manos es un recetario familiar que me mostró Rubén Flores que estaba datado en 1891. Rubén presume que era de su bisabuela, pero no tiene certeza sobre el particular.

En las últimas décadas, las mujeres han ganado la calle, son profesionales y trabajan. En el hogar, las tareas que antes eran reservadas a las amas de casa, ahora resultan responsabilidades compartidas. Es muy frecuente ver a los varones cocinar. Sin embargo, muchas de estas mujeres que ya no son exclusivamente amas de casa, siguen disfrutando de la tarea de cocinar y, muchas de ellas,conservan la costumbre de alimentar un recetario personal que a veces asume la forma, incluso, de una pequeña biblioteca.

En cuanto a los testimonios personales, el tema ofrece muchas aristas de interés, pero es necesario registrarlos de algún modo para que no se pierdan y puedan ser consultados por terceras personas. Una grabación o una publicación en que se identifica el testigo pueden ser adecuados métodos de formalización. Esta formalización asegura la autenticidad del testimonio, aunque no siempre la veracidad de su contenido. Una falla en la veracidad del contenido  no siempre está relacionada a una falta ética, es decir, una mentira. A veces obedece a que el testigo posee una información incompleta o un recuerdo difuso.

Los periodistas de los que he hablado arriba, por ejemplo, toman mucha información de personas que consultan; pero no formalizan esos testimonios. Es más, en algunos casos ellos mismos son ese testimonio. Por ejemplo, Dereck Foster declara haber vivido en Gales y no haber comido nada parecido a la tortas negras que preparan en la colectividad galesa de la Provincia de Chubut.(3)

Finalmente, las cartas de restaurante y los recetarios que representan recopilaciones de recetas comunicadas por diversos cocineros a un autor tienen también un valor indudable. Con relación a las primeras, en las que sólo leemos el nombre de un plato, la crítica de veracidad debe estar enfocada a no dejarse confundir por la homonimia. Dicho de otro modo, debe consultar fuentes concurrentes para determinar si aquel plato que recibe un determinado nombre, coincide con una receta contemporánea a la carta consultada. Debemos apartarnos de la tentación de suponer que la carbonada flamenca  y la carbonada criolla son el mismo plato por el solo hecho de que ambos llevan el mismo nombre (nos ocurriría lo mismo, si pensáramos la salsa carbonara italiana). En cuanto a los recetarios productos de recopilaciones, habrá que determinar el alcance y el sentido de la recopilación para ver que tradición culinaria representan realmente. El más famoso de ellos es el la Cocina ecléctica de Juana Manuela Gorriti que ha intentado identificar una cocina burguesa, criolla y nacional iberoamericana.(4)

En el momento de enfocar los objetivos, se abren dos caminos. Uno que ya hemos reputado como de menor valía que es el de establecer con precisión el acta de nacimiento de los platos de una determinada tradición culinaria. El otro es la búsqueda de los contextos sociales en que los platos se desarrollan, lo que puede suponer, además, la reconstrucción del trasiego de ideas gastronómicas. Con relación al primer tema, sólo he encontrado dos platos y una salsa en la cocina argentina en que se puede arribar a algún tipo de certeza: el revuelto gramajo, la milanesa a la napolitana y la salsa golf. Dediqué un artículo para referirme a los mismos.(5) Con relación al segundo, he dejado mis opiniones de cómo entender qué es la cocina regional argentina en otro.(6)

Notas y Referencias:

(1) 1998, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, Grupo Editorial Norma. 2008, 2° edición corregida y aumentada.

(2 ) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé.

(3) 2011, msena, “Milanesa napolitana, ¿invento argentino? (reportaje a Dereck Foster)”, en http://dixit.guiaoleo.com.ar/milanesanapolitana/ (leído el 8 de octubre de 2011).

(4) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 12 de enero de 2014.

(5) 2014, Aiscurri, Mario, “Sobre el revuelto gramajo y otras invenciones de la cocina argentina.

(6) 2014, Aiscurri, Mario, “Epifanía criolla: Argentina, cocina de encuentros”.