Tallarines con tuco de la tía Mari

En tren de agasajar visitas, era costumbre en los años sesenta en Buenos Aires preparar masa casera. Allí el ama de casa lucía sus dotes de cocinera y empeñaba el amor que sentía por los invita en la preparación de la masa. Los tallarines con tuco compartían esta función con la de agasajar a la propia familia en el almuerzo de los domingos. Pero el mayor de los agasajos era preparar ravioles con estofado de pollo.  

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Claro que la costumbre no se limitaba a la ciudad, mi tía Mari amasaba cada vez que íbamos a su casa en Dudignac (partido de 9 de Julio, Provincia de Buenos Aires). Con su hija Nancy nos empeñamos enrecuperar las recetas de aquella cocina. La tarea no fue demasiado difícil porque la tía sigue preparando muchas de aquellas recetas casi sin variantes... en fin, no puede zafar de las prescripciones de los médicos que restringen considerablemente el uso, entre otras cosas, de la sal o de las grasas. A su vez, Nancy, cuando cocina introduce algunas pocas variantes, muy pocas, por cierto, dictadas por su gusto personal que, en algunos casos, ha ido desarrollando a partir de nuevas tendencias culinarias que se expresan a través de la televisión.

Pensando en la idea de agasajo a las visitas, Nancy eligió esta receta de la tía. ¿Por qué? Veamos sus razones:

“La receta que voy a pasarte hoy, es una de mis "preferidas" de chica. Era generalmente el almuerzo de los domingos, a veces, también el agasajo a determinados invitados, sencillo, elaborado, pero fácil y muy apetitoso.

“Tallarines CASEROS con tuco”(1)

Nancy confiesa que ha introducido algunos cambios en la receta. Por ejemplo, cambió el palote de amasar y la cuchilla por la Pastalinda. Sigue diciendo en su correo-e:

“Era un placer ver a mi madre estirar con una botella (que usaba como palote de amasar). La masa quedaba bien fina y parejita. La cortaba con una cuchilla, con una velocidad que el que la observaba pensaba en uno de los cortes va un dedo... Los tallarines salían todos iguales, era increíble; pero... apareció la Pastalinda y ya me desacostumbré a cortar con el cuchillo y se me terminó el placer de verla cortarlos.”

Tallarines con tuco
Fuente (fecha)	María García (2013)
Ingredientes	Masa: 1kg de harina 0000. 2 huevos. 2 cucharadas colmadas de aceite. Salmuera (agua tibia con sal) para unir. Nancy la reemplaza con agua tibia sin sal (no indica la proporción). Tuco: 3 o 4 cebollas grandes. 1 morrón. 2 zanahorias medianas. Puré de tomates. Agua, si es necesario. 1 peceto (de 1 y ½ kg., más o menos) o un trozo de cuadril. Especias para condimentar. Sal.
Preparación	Masa: 1.- Poner en un bol la harina, ahuecar en el centro y poner los dos huevos y el aceite. 2.- Agregar de a poco agua y unir con un tenedor. Seguir agregando agua hasta que no quede harina seca, pero cuidando que la masa no se ablande demasiado. 3.- Volcar la preparación en la mesa o mesada y amasar con las manos. Tiene que quedar una masa que se pueda estirar, ni muy dura ni muy blanda. 4.- Estirar fina con palote o hasta el número 6 con la Pastalinda (esto es a gusto del consumidor). Una vez estirada, corta a gusto. Tuco: 1.- Cortar las cebollas en juliana y picarlas bien (a gusto). 2.- poner a cocinar en aceite hasta que se doren. 3.- Agregar el morrón también cortado o picado y las zanahorias ralladas. 4.- Cuando esto está cocido a fuego lento para que no se queme ni se pegue, agregar el peceto o cuadril. 5.- Dejar cocinar una media hora y luego agregar puré de tomates y agua si fuera necesario. 6.- Condimentar a gusto: pimienta, albahaca, orégano, especias surtidas, etc...
Comentarios	Comentarios de Nancy: 1.- El peceto o cuadril pueden mecharse (a gusto), haciendo algunos cortes con un cuchillo y llenando el hueco con ajo, perejil, morrón, zanahorias picadas bien chiquitas. En este caso, es necesario sellar la carne (en una olla con aceite a fuego fuerte, dorar de ambos lados) antes de iniciar el procedimiento de preparación del tuco. 2.- Se inclina por el cuadril, porque es muy rica para acompañar las pastas también. Si se hace en pequeños trozos la carne se cocina de más, se deshace y no es rica para comer, sólo sirve para dar gusto. 3.- Para que el tuco salga delicioso debe cocinarse a fuego muy lento, lleva por lo menos tres horas.(2) 4.- Mi madre supone que el tuco lo aprendió a hacer de mi abuela, y los tallarines, seguro de una de las hermanas mayores porque mi abuela no amasaba; pero no lo recuerda con seguridad. 5.- Los tallarines se hacen con salmuera, pero no interpretaste mal, yo hago salmuera sin sal, jajaja. En cuanto a la proporción, es complicado poner una cantidad, generalmente tomo una taza y la lleno de agua tibia, pero la vas agregando de a poco para tomar la masa. Después tenés que “meter las manos” y, al tacto, te vas dando cuenta hasta donde tenés que agregar agua, porque para poderla amasar no tiene que estar ni dura ni blanda.(3)

Nancy completa su receta con la siguiente anécdota de su infancia:

“Va la anécdota con los tallarines en la que está involucrado tu padre, mi querido padrino.

”En un almuerzo en casa, mi madre había preparado tallarines. Ella los servía en una gran fuente, donde les ponía tuco. La llavaba a la mesa y servía en cada uno de los platos la primera vez. La fuente quedaba en el centro de la mesa y cada uno volvía a servirse cuando terminaba su porción. Se servía con un tenedor y una cuchara y se empezaba de un lado de la fuente, o sea que quedaba la mitad de la fuente vacía y la otra mitad con tallarines hasta el tope. Mi madre le dijo a tu padre, servite, le corrió la fuente para que le quedara cerca y dio vuelta la cuchara y el tenedor. Entonces tu padre le dijo: voy a dar vuelta la fuente porque sé que querés guardar lo que sobra para la cena y así no te queda empezado de los dos lados. Obvio, risa general ante la ocurrencia... además porque jamás sobraba para la cena, sólo quedaba lo que llamábamos la porción de la vergüenza, hicieras la cantidad que hicieras.”(4)

Notas y bibliografía:

(1) 2013 Aiscurri, Nancy, correo-e del 21 de agosto de 2013.

(2) 2013 Aiscurri, Nancy, correo-e del 22 de agosto de 2013.

(3) 2013 Aiscurri, Nancy, correo-e del 22 de agosto de 2013.

(4) 2013 Aiscurri, Nancy, correo-e del 21 de agosto de 2013.