Bacalao a la portuguesa

Este artículo será una rareza porque intentaré exponer una receta que quizás no exista o, mejor dicho, no justifique una denominación diferenciada de otro plato que tiene tradición y arraigo.

Estoy tratando de recuperar la receta de bacalao que mi vieja preparaba para la cuaresma y la celebración festiva de la Pascua. La memoria me resulta esquiva en este momento. No recuerdo si llamaba a ese plato bacalao o bacalao a la portuguesa. El deseo me impulsa a esta última opción, pero la cabeza me dice que es la menos probable. Sí tengo la certeza de que ella diferenciaba los bifes a la criolla (con papas y morrón rojo, sin morrón verde) de los bifes a la portuguesa (sin papas, con morrón verde y rojo). Pero, ¿qué cosa es un plato, bacalao o bifes, a la portuguesa?

La salsa portuguesa lleva cebollas, tomates, morrón verde y morrón rojo. Es obvio que esta salsa no es originaria de ese país maravilloso que asume desde su nombre, ser la puerta de Europa. Siempre sospeché que esta salsa era un invento argentino. La presencia de la receta en el libro de doña Petrona alienta mis sospechas. Con todo, es un detalle que doña Petrona no dice si los morrones deben se verdes o rojos.(1) La receta de Laura, en el sitio Recetas de Argentina, establece que deben estar los dos.(2) esta combinación es esencial, y no por los sabores. ¿De qué otro modo estarían representados los colores de la bandera portuguesa? Es que mi segunda sospecha es que a ello se debe la denominación de esta salsa de cebolla, tomates y morrones.

Pero mis sospechas empiezan a confirmarse desde un lugar inesperado, el sitio web Enciclopedia de Gastronomía de Pepe Iglesias. Pepe ofrece dos recetas interesantes. Una de bacalao a la portuguesa y otra de espaguetis a la portuguesa. En los comentarios sobre el bacalao remite a los de los espaguetis en donde nos dice:

“Vaya por delante la absoluta falta de credibilidad de este nombre, porque todas las recetas llamadas a la portuguesa suelen ser de origen argentino, venezolano, etc., pero nunca portugués, porque sería como decir paella a la española, cuando nosotros decimos a la valenciana, alicantina, murciana, etc. 

“Del mismo modo, los famosos “Bacalhaus” solo se llaman a la portuguesa fuera de Portugal, /.../. La comida portuguesa se diferencia de la española en que allí el uso del aceite de oliva es excesivo y de sabor muy intenso, quizás como en nuestra cocina hace cincuenta años, porque yo recuerdo que la comida andaluza auténtica, la de los pueblos del interior, sobre todo de Jaén, sabía a esos aceites ácidos, procedentes de almazaras que prensaban sin piedad, dejando los orujos que no servían ni para encender la cocina.”

De la intensidad de la cocina portuguesa puedo dar cuenta personalmente. La primera impresión que tuve de Lisboa fue el olor extremadamente atractivo de las cocinas de los restaurantes que invadía las calles del centro de la ciudad a las 10 de la mañana.

Con relación a los colores de espaguetis que eligió (verdes y rojos), dice Iglesias:

“Lo de poner pasta de colores con la bandera portuguesa, es una horterada, pero no me digan que no queda monísimo, y muy patriótico, porque los portugueses no son como nosotros, ellos aman su bandera, ya sean fachas, rojos o a cuadros.”(3)

Aclarada la razonabilidad de mis sospechas, volveré al bacalao de mi madre. Cuando preparé el bacalao a la riojana siguiendo recetas tradicionales.(4) Advertí que, fuera del artificio del morrón verde, el plato casi ni se diferencia del que nos propone Iglesias. De lo cual deduzco que la oscuridad de mis recuerdos obedece a que mi madre preparaba el bacalao a secas y que sólo usaba la salsa portuguesa para los bifes. La deducción se apoya en el hecho ya sabido de que mi abuela era riojana de pura cepa y presumo que mi madre tomó de ella la receta de marras.

De todos modos, creo que el artificio también funciona. Va aquí la receta de bacalao a la portuguesa con las vueltas de tuerca, más técnicas que tradicionales que Pepe Iglesias propone

Bacalao a la portuguesa
Fuente (fecha)	Basada en la receta de Pepe Iglesias(5) (2013)
Ingredientes	100grs de migas de bacalao seco ½ pimiento rojo ½ pimiento verde 1 cebolla 50g de arvejas 2 dientes de ajo 1 ramito de perejil
Preparación	1.- Usar migas de bacalao, que en realidad son recortes, pero que son más fáciles de manejar, además de muchísimo más baratos (es mejor usar colas porque entre la piel y la carne hay mucha gelatina, que tiene más sabor que la carne). 2.- Desalar el bacalao, sumergiéndolo tres horas en agua muy fría, incluso con unos cubitos de hielo para que no pierda su grasita. 3.- Cortar la cebolla en aros, aplastar los ajos con piel y todo, cortar el pimiento en tiras y blanquear las arvejas hasta que estén tiernas. 4.- Con todo ello hacer un sofrito (las arvejas se reservan para el final) y, cuando empiece a coger color, añadimos el bacalao, que debe quedar un pelín salado. 5.- Rehogar y dejar sudar todo con la sartén tapada y sin fuego, solo un poco de calor para que no se enfríe. Agregar las arvejas. 6.- Al momento de servir, se debe probar porque, como el sofrito no lleva sal y la cebolla es dulce, puede pedir un poco de sal. 7.- Es importante rociar con abundante perejil recién picado para que aporte frescor, incluso unas hojas de albahaca, romero, orégano, o tomillo, le van al pelo.
Ajuste personal	Agregué arvejas y quité la aceitunas que llevaba la receta original.
Comentarios	Iglesias no aclara cuántas personas comen con 100g de bacalao, estimo que se trata de una ración individual.

Notas y referencias:

(1) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 196.

(2) Leído en http://recetasdeargentina.com.ar/salsa-portuguesa/, el 5 de febrero de 2013.

(3) Leído en http://www.enciclopediadegastronomia.es/recetas/platos-de-entrada/recetas-de-pasta/espaguetis-a-la-portuguesa.html, el 5 de febrero de 2013.

(4) 1983, Garrido, Adela (Viuda de Ruiz de Azua), Cocina Práctica, Logroño, Ediciones de Ochoa, pp. 79 y receta de Fermín leída en http://www.valvanera.com/cocina/bacalaoriojana.htm, el 6 de noviembre de 2012.

(5) Leído en http://www.enciclopediadegastronomia.es/recetas/platos-de-pescado/recetas-de-pescados-de-mar/bacalao-a-la-portuguesa.html, el 5 de febrero de 2013.