Matambre con ensalada rusa

En la recopilación del recetario de las fiestas, no podía faltar este clásico.

Es uno de los cortes de carne vaca más fácil de extraer del animal muerto, esta operación casi no requiere conocimientos, por eso era uno de los cortes preferidos de los gauchos del siglo XVIII. Su ingesta fue alabada por Esteban Etcheverría.(1) El matambre arrollado es una preparación argentina antiquísima. Está mencionado en el listado de comidas que Lucio V. Mansilla recuerda haber comido en su infancia allá por 1840.(2)

La ensalada rusa, según todo parece indicar, era uno de los manjares predilectos del régimen zarista. De este origen, proviene la idea de que la mayonesa con que se adereza debe estar confeccionada con aceite de girasol.(3)

¿Cómo se juntaros estas dos preparaciones para conformar un plato único e irrepetible? ¿Cómo adquirió estatus de entrada prestigiosa en los restaurantes de Buenos Aires? ¿Cómo pasó a ocupar un lugar central en las fiestas de Navidad y Año Nuevo? Son preguntas que aún no puedo responder.

Hay una posible explicación a la primera pregunta, la ensalada rusa como se preparaba en el Siglo XIX en Moscú o en la actualidad en España, no se limita a los vegetales que incluimos en La Argentina (papas, zanahoria y arvejas). En rigor, se parece más a los platos que en nuestro país llamamos salpicones, porque llevan otros vegetales, además de los consabidos, y porque llevan carnes de ave o vaca.(4) Con todo, sigue siendo oscuro cómo llegó esta ensalada a La Argentina, cómo se configuró con la estructura con que la conocemos hoy y cómo se asoció al matambre.

Pasemos revista a algunos recetarios argentinos para ver qué encontramos. En el recetario de Marta (1914) encontramos una receta de ensalada rusa. Los vegetales cocidos que usaba la autora eran zanahorias, remolachas, papas, chauchas, arvejas y las legumbres de que se dispongan. Cuando los vegetales estaban fríos, se los mezclaba y aderezaba con mayonesa.(5) También tiene una receta de matambre arrollado que se cocina hervido, como se lo hace en la actualidad. Lo curioso es que este matambre carece de relleno.(6) En ningún momento, se asocian ambas preparaciones en un solo plato.

José Eyzaguirre (1946) ofrece una receta de matambre arrollado similar al de Marta, es decir, adobado previamente, pero sin ningún tipo de relleno. Sostiene que se come frío con una salsa de ají con aceite.(7) No hay referencia alguna a la ensalada rusa.

Doña Petrona (edición 52°, 1958) presenta varias recetas de matambre arrollado “relleno” que están en línea con los que hoy conocemos.(8) A su vez, su receta de ensalada rusa lleva zanahorias, arvejas, papas y chauchas cocidas y pepinitos en vinagre que se agregan en frío, todo cortado en trozos pequeños. La ensalada se adereza con mayonesa, mostaza, sal y pimienta, todo bien mezclado con las verduras. No propone la combinación con el matambre, pero asegura que va bien con cualquier tipo de platos frío, con lo cual la opción queda habilitada.(9)

Por su parte Choly Berreteaga publica sendas recetas de ensalada rusa (tal y como la conocemos hoy) y matambre arrollado (también relleno como lo conocemos, pero cocido al horno y servido en caliente). El matambre frío con ensalada rusa, no figura en el libro, aunque recomienda servir la ensalada rusa con fiambre.(10)

No esperaba encontrarme con una receta de ensalada rusa en el libro de cocina criolla de Juan Carlos Martelli (1991), efectivamente, no la encontré. Pero sí di con una receta de matambre arrollado relleno.(11)

¿Qué lleva el relleno de matambre arrollado tal como lo conocemos hoy? Las variantes son muchas, pero creo que lo que no debe faltar es el huevo duro, la zanahoria y el morrón colorado y, entre los condimentos, el ají molido.

La receta que expongo es la que me dio Isabel Gómez, viuda de mi padre y sin ningún lugar a dudas, mi segunda madre. Es sencilla, sabrosa y, fundamentalmente entrañable.

Matambre
Fuente (fecha)	Isabel (2013)
Ingredientes	1 matambre. 1 cabeza de ajo. 1 ramo de perejil. 3 zanahorias. 1 morrón colorado. 4 huevos duros. 100 g de regianito. Ají molido a gusto. Orégano a gusto. Sal.
Preparación	1.- Picar el ajo y el perejil. 2.- Asar el morrón en el horno. Se lo coloca en una asadera 35 minutos a fuego fuerte, deber ser rotado cada 10 o 12 minutos. 3.- Envolver el morrón en papel film. 4.- Cuando está frío, quitar el papel film, sacarle la piel y limpiarlo de semillas. Cortarlo en tiras de 1a 2 cm de ancho. 5.- Cortar las zanahorias en juliana. 6.- Sacar la grasa al matambre. 7.- Apoyarlo en la mesada del lado en donde estuvo la grasa y rellenarlo: distribuir el ajo y el perejil por toda la superficie, espolvorear el ají molido y el orégano, agregar las zanahorias y el morrón, en una distribución pareja, hacer lo mismo con el regianito rallado. 8.- Colocar los huevos duros en el centro en una línea paralela a cómo será enrollado. La cantidad de huevos debe guardar proporción con el tamaño del matambre. Deberán ser colocados a cierta distancia de los extremos. 9.- Enrollar el matambre, apretando con firmeza, pero sin exceso para evitar que se pierda el relleno. 10.- Meter las puntas para adentro y coser el matambre de una punta a la otra con hilo de algodón. 11.- Bridar el matambre con el mismo hilo. 12.- Introducir el matambre en una olla grande con agua hirviendo. Bajar a fuego medio y cocinar hasta que esté tierno. Depende del tamaño y la ternura de la carne, pero deben calcularse unas tres horas. Se puede probar, pinchado con un cuchillo. 13.- Dejar que se entibie un poco en el agua. 14.- Colocar el matambre sobre una fuente, poner encima una tabla de cocina y encima de ella la olla con todo el agua. De este modo tomará forma. Dejar que se enfríe. 15.- Conservar en la heladera por lo menos 24 horas antes de consumir.

Al hacer una ensalada rusa tal y como la conocemos hoy en La Argentina no representa ninguna complejidad técnica como para que fuera necesario rastrear opciones en distintos recetarios. Por lo tanto, esta receta es enteramente mía, salvo por la mayonesa que uso, lo cual no es motivo para ufanarse por dos razones, es un plato sencillo y no supone un conocimiento técnico elevado y, como todo plato sencillo, su calidad depende más de las artes del cocinero que de su ciencia... de modo que tendrían que probarla para valorar el resultado.

Dos cuestiones de detalle. La mayonesa que uso es la que preparo con la receta de Alicia Boero. Uso la cantidad necesaria para aderezar los vegetales. En mi infancia la cantidad de mayonesa que se usaba era mucha debido a que además de su función de aderezo, cumplía otra en la presentación, se napaba toda la ensalada con una generosa capa de mayonesa. Mi plato es más rústico y menos pesado.

Ensalada rusa
Fuente (fecha)	Personal (2013)
Ingredientes	400 g de papas 350 g de zanahorias 300 g de arvejas 200 g de mayonesa
Preparación	1.- Pelar y cortar las papas y las zanahorias en macedonia. 2.- Blanquear las verduras por separado en agua hirviendo. Deben estar cocidas, pero firmes y deben ser sometidas a un baño de maría inverso (sumergirlas en agua fría) para evitar que se sobre cocinen. 3.- Colocar las verduras en un bol, salar y agregar la mayonesa. Mezclar bien hasta que los productos estén bien integrados y la mayonesa se haya distribuido de forma pareja.

Notas y referencias:

(1) 1837, Etcheverría, Esteban, Apología del matambre, leído en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/matambre/matambre.htm, el 21/02/12

(2) 1904, Mansilla, Lucio, V., Mis memorias, en 2005, Silveira, Martín, Cocina y comidas en el Río de la Plata, Neuquén, Editorial de la Universidad Nacional del Comahue, pp. 102 y ss.

(3) Román, Miguel A., En casa de Luculo, leído el 31 de enero de 2013 en http://librodenotas.com/encasadeluculo/12887/la-mahonesa-el-aceite-los-ortodoxos-y-los-herejes

(4) Apicius, Cocina paso a paso, leído en http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com.ar/2008/05/ensalada-rusa-o-ensalada-olivier.html el 31 de enero de 2013

(5) 1914, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, pp 21-22.

(6) Idem, pp. 29.

(7) 1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición, pp. 316.

(8) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 104, 105

(9) Idem, pp. 186.

(10) 2010, Berreteaga, Choly, Cocina fácil para la mujer moderna -edición aniversario 35°-, Buenos Aires, Editorial Atlántida, 1° edición 1976, pp. 71 y 112.

(11) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, pp. 32-33.