La palabra pionono entró tardíamente en mi vida del
mismo modo que la idea de que era posible usar la masa para
preparaciones saladas. En mi infancia sólo había arrollado de dulce
de leche. Ahora que he ampliado mi horizonte con los arrollados en
general, y los de pionono en particular, ofrezco estas recetas muy
interesantes para la comida de la fiesta de Navidad.
Empiezo con la receta de la masa, también se puede
comprar en la panadería. La tomé de las publicaciones de Laura en
el sitio web de recetas de Argentina que cito abajo. Entre las
distintas autoras que publican en ese sitio, Laura es la que prefiero
porque tiene una profunda penetración de la idea de qué constituye
la cocina argentina. Ella es la única que publicó una receta de
churrascos cocidos directamente sobre las brasas como decía Mercedes
Torino de Pardo, en 1890, que era la verdadera manera que usaban los
gauchos para cocinarlos.(1)
Laura formula esta recomendación:
“Esta
es la receta básica para hacer pionono, luego se lo puede rellenar
con preparaciones dulces o saladas. Para hacerlo con relleno salado
se puede hacer con estas proporciones, reducir la cantidad de azúcar
o no ponerla, va en gustos.”
Aquí las recetas:
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Masa de pionono
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Fuente (fecha)
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Laura (2013)(2)
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Ingredientes
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Huevos, 3
Azúcar, 3 cucharadas Harina 0000, 3 cucharadas Manteca, cantidad necesaria |
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Preparación
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1.- Batir los huevos con el azúcar a blanco, a punto
letra, hasta que esté espesa, casi blanca y si se toma un poco
con una cuchara y se va volcando de a poco se puedan dibujar
letras.
2.- Añadir la harina tamizada (pasada por colador),
de a poco e ir revolviendo muy suavemente, en forma envolvente con
cuchara de madera.
3.- Tener una asadera grande para horno cubierta con
papel manteca enmantecado.
4.- Cocinar a horno moderado entre 8 y diez minutos.
5.- Retirar y en caliente envolver en forma de
arrollado junto con un paño húmedo sin quitar el papel. Esto es
para que tome forma y no se rompa luego cuando vamos a rellenarlo.
6.- Permitir que se enfríe, quitar el papel y el
pionono estará listo para rellenar.
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Mi
querido arrollado de dulce de leche de la infancia:
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Relleno dulce
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Fuente (fecha)
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Recuerdo personal
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Ingredientes
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1
pionono
Oporto
argentino c/n
Dulce de leche c/n
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Preparación
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1.- Desplegar el pionono en la mesada con la parte
más clara hacia arriba.
2.- Asperger sobre él el vino de oporto.
3.- Napar la masa con dulce de leche.
4.- Enrollar la masa, presionando para darle forma,
pero con suficiente cuidado para evitar las roturas.
5.- Colocar sobre una fuente. Napar la parte superior
con dulce de leche. Conservar en la heladera.
6.- Se sirve frío y cortado en rodajas de 1,5 cm de
espesor.
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Hay muchas opociones para rellenos salado, tantas como
no de la imaginación. Sólo ofreceré una porque refiere a la misma
autora de la receta de la masa (lleva mis adaptaciones personales,
claro está).
Quiero
dejar una apreciación personal: son muy buenos los arrollados de
pionono con queso roquefort, si se sigue la receta de la masa sin
quitar el azúcar.
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Relleno salado
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Fuente (fecha)
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Laura (2013)(3)
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Ingredientes
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1 una plancha de pionono.
1 taza de mayonesa. 1 Ají morrón colorado. 50 g de aceitunas sin carozo. 50 g de pepinitos en vinagre. 100 g de jamón cocido. 3 huevos duros. 4 palmitos. Sal. |
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Preparación
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1.- Usar la mayonesa casera, siguiendo la receta de
Alicia Boero.
2.- Asar el morrón en el horno. Se lo coloca en una
asadera 35 minutos a fuego fuerte, deber ser rotado cada 10 o 12
minutos.
3.- Envolver el morrón en papel film.
4.- Cuando está frío, quitar el papel film, sacarle
la piel y limpiarlo de semillas. Cortarlo en tiras de uno 2 cm de
ancho.
5.- Cortar el morrón en trocitos.
6.- Picar el jamón y los huevos.
7.- Picar muy fino las aceitunas y los pepinitos.
8.- Mezclar las aceitunas y los pepinitos con la
mayonesa.
9.- Extender el pionono y untarlo con la mayonesa.
10.- Acomodar encima los morrones, el jamón y los
huevos.
11.- Poner los palmitos enfilados en el centro del
pionono.
12.- Arrollar el pionono, cuidando que no quede flojo
y envolverlo con papel film.
13.- Llevarlo a la heladera dos horas al menos.
14.- Al momento de presentar, quitar el papel film y
cortarlo con un ancho de 1,5 cm.
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Notas
y referencias:
(1)
1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina
ecléctica,
Buenos
Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890.
Leído
en
http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm,
el 4 de noviembre de 2011.
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