Los críticos gastronómicos, especialmente los europeos, suelen sobrevalorar la fe de bautismo de los platos objeto de sus indagaciones, si es que la encuentran. Pero, aunque así ocurra, este expediente no siempre es eficaz. Es que, por lo general, existe bastante documentación que permite establecer alguna certeza sobre el origen de los platos en la restauración, pero muy pocos sobre el origen de las creaciones populares en las cocinas hogareñas. Sin embargo, el caso del revuelto gramajo parece una excepción. ¿Realmente lo es?
En
1989, el escritor Félix Luna publicó su famosa biografía de Julio Argentino
Roca que presidió la República Argentina por dos períodos (1880-1886 y
1898-1904). Se trata de un libro infrecuente, está redactado en primera persona
como si se tratase de unas memorias. Aunque el recurso es ficcional, la obra no
lo es. Si bien no hay un soporte erudito puntilloso, el autor cita las fuentes
con notable prolijidad.(1) En oportunidad en que se presenta uno de los
personajes más pintorescos del relato, el coronel Artemio Gramajo, podemos
leer:
“/.../
De los muchos que sirvieron conmigo por entonces y más tarde se asociaron a mis
luchas y mis glorias, recuerdo al ayudante Artemio Gramajo (está relatando
episodios de 1869), mi amigo y compañero de toda la vida.
“No
se me olvida el episodio que viví a poco de conocerlo. Teníamos que salir en
comisión y yo observaba que Gramajo estaba remoloneando a causa de un chanchito
en pleno proceso de convertirse en un maravilloso asado. Con un poco de maldad
lo apuré, hice que dejara todo y partimos. Cumplida la comisión veníamos de
regreso. Irónicamente le dije:
“-Ahora
sí que vendría bien el lechón...
“Entonces
me dijo con un tono que todavía puedo escuchar,a más de medio siglo de
distancia:
“-Alcancé
a traer la cabeza...
“Desde ese momento supe que sería mi
amigo para siempre... Lo fue en la buena y en la mala fortuna, siempre discreto
y servicial, afectuoso, caballeresco, valiente, bromista. Y también glotón para
comer y amarrete de sus pesos. Durante la primera presidencia lo designé mi
edecán y después lo siguió siendo con o sin nombramiento. Pasará a la historia
por ésta, nuestra perdurable amistad que lo convirtió durante décadas en mi alter
ego, pero también por haber inventado el revuelto que lleva su nombre y se
ha convertido en un plato común de los restaurantes de Buenos Aires,
/.../.”(2)
Lamentablemente, la referencia de Félix Luna sobre el famoso
revuelto es incidental y no está respaldada por ningún testimonio concreto. No
digo que no exista tal testimonio, sólo digo que como el autor omite la
referencia, no podemos dar por válida y probada esta historia. Estamos frente a
un relato de características similares al del invento del dulce de leche por
parte de una empleada distraía, y asustada, de don Juan Manuel de Rosas. Bellas
leyendas que parecen verdaderas de tanto repetirse, pero que se asientan sobre
bases fácticas incomprobables.
Todo
estaría bien, si no hubiera otro relato. En 2001, Dereck Foster publicó su
libro El gaucho gourmet.(3) En él recoge la historia de Félix Luna, pero
también expone otra. Veamos:
“La
primera versión se debe a mi buen amigo y colega, Miguel Brascó. Brascó, con
brillante imaginación y agudo sentido del humor, cuenta cómo un joven playboy
argentino de la década del treinta -época en que se decía de una persona
acaudalada que “era tan rico como un argentino”-, llamado Arturo Gramajo, solía
pasar gran parte de su tiempo en París colaborando a la economía nocturna
parisina con sobrado entusiasmo. Sus horarios contradecían la lógica normal de
cualquier ciudadano, fuera o no argentino. Se acostaba cuando el sol se
levantaba y se levantaba cuando el sol se ponía.
“Una
tarde, el señor Gramajo, quien se hospedaba en el Hotel Ritz (o sería el
Georges V), se levantó algo más temprano que de costumbre y sintió la necesidad
de comer algo liviano para aguantar hasta la hora en que comenzaría su “día” en
el Tabaris (o en cualquier otro club nocturno de moda).
“Al solicitar servicio de restaurante
se le informó que las cocinas no abrían hasta más tarde, ni para un millonario
argentino. Entonces, ¿qué podría comer? Un poco de averiguación reveló que
quedaba un poco de pollo frío y jamón, algunos huevos y pan. Sacré Dieu!
¡Qué miseria para quien solía mantenerse en pie con canapés de caviar, ostras
frescas y champagne del mejor! Como buen argentino, Gramajo decidió tomar
cartas en el asunto. Con la autoridad que le otorga su saludable balance de
Banco, impartió instrucciones al ayudante de cocina de turno y al rato apareció
un revuelto de huevos, pollo, jamón y crocantes papas fritas lo suficientemente
abundante como para satisfacer al hambriento playboy. Al punto que a su vuelta
a Buenos Aires se convirtió en el plato preferido de sus pudientes amigos.”(4)
Todo
parece más de lo mismo, una leyenda urbana; pero Foster, decididamente jugado
entonces por la teoría expuesta por Félix Luna en su libro, agrega este
párrafo:
“Tal la teoría de Brascó (quien, si
mal no recuerdo, alguna vez declaró que Gramajo en persona le relató los
detalles). Conozco a Miguel y su respeto por la historia gastronómica, pero
aunque la anécdota me divierte -él la cuenta mucho mejor que yo- no me dejo
convencer.”(5)
Sí,
sí, una leyenda urbana, pero con una diferencia, hay un posible testimonio directo
(Arturo Gramajo en persona le habría contado a Brascó). Foster no lo verificó y
ese testimonio pasó a ser un vago recuerdo, un buen alimento para la leyenda.
Sin embargo, don Dereck, desde una actitud muy honesta, se ve obligado a
agregar una nota a pie de página que reza:
“Al preparar este texto para su
publicación, me encuentro con con la señora Elena Patrón Costas, quien me
asegura que Arturo Gramajo fue su tío y que la versión de Miguel Brascó es
correcta. Esto parece cerrar el caso. Hasta me entregó una foto de Gramajo en
la década del treinta.”(6)
Ahora
las cosas cambian. Hay dos relatos concurrentes y el segundo no queda
registrado como una vaga memoria, sino como un testimonio concreto. Dereck
Foster no cambió el texto de su libro, quizás no tuvo tiempo, y en las páginas
siguientes se dedica a validar el relato de Félix Luna. Años después en Oleo
dixit, página que pertenece al sitio de la guía Óleo, msena publica un
reportaje que le hiciera a Dereck Foster. Veamos que responde, en esta oportunidad,
el crítico cordobés:
“¿Lo de Revuelto Gramajo es por el
amigo de Roca?, le insinué aludiendo al invento de Artemio Gramajo, Edecán de
Julio A, en una de las largas noches en las campañas del desierto.
“Aquí Foster larga una sonrisa al
aire y me dice: “Esto lo hablé una vez con el eximio historiador Félix Luna. El
me afirmaba que era un invento de Artemio, pero yo tengo mis fundamentos” dice
sin ningún tipo de arrogancia y agrega “yo digo que fue una creación de
“Juancito” Gramajo, un playboy de los años 30. Él vivía de noche y dormía de
día. Se daba la gran vida, pero un día se levantó un poco más temprano, es
decir a la tardecita y tenía ganas de comer algo. Entonces bajo al comedor del
hotel y estaba cerrado, pero un barman le dijo que tenía un par de cositas allí
y entre los dos crearon lo que hoy es el revuelto gramajo”.”(7)
No hace referencias a Miguel Brascó, pero ya está convencido de la
veracidad del relato, a pesar de que su memoria le juega una mala pasada con el
nombre del playboy. Hasta aquí, el relato parece cerrado porque la historia de
la invención de Arturo Gramajo cuenta con respaldo testimonial, en tanto que la
paternidad de Artemio Gramajo sobre el plato carece del mismo.
Veamos la receta y, luego, una pequeña digresión sobre los ingredientes
que se deben y que se pueden usar en un revuelto gramajo.
Revuelto Gramajo
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Fuente
(fecha)
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Versión
personal (2012)
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Ingredientes
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200
g de papas.
2
huevos grandes.
50
g de jamón cocido.
25
g de arvejas (opcional).
Sal.
Pimienta.
Perejil.
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Preparación
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1.-
Blanquear las arvejas, si no son frescas (opcional).
2.- Cortar
el jamón en tiras pequeñas.
3.- Pelar
y cortar las papas en bastones finos (paille). Freírlas y reservar.
4.- Batir
los huevos y salpimentar.
5.- En una
sartén no demasiado caliente, poner a coagular los huevos.
6.-
Agregar las cebollas, el jamón y las arvejas (opcional) e iniciar el
revuelto.
7.-
Agregar las papas y llevar el revuelto hasta el punto de cocción deseado. Los
huevos tienen que estar cremosos y las papas calientes y crocantes.
8.-
Servir, espolvoreando perejil picado encima y agregando un chorro de aceite
de oliva.
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Otros detalles abonan la idea
de la autoría de Arturo Gramajo en los años treinta. De ser cierta la invención
de Artemio Gramajo en los años ochenta del siglo XIX y su difusión en esos años
en los restaurantes de Buenos Aires, la preparación aparecería en los
recetarios de cocina argentina más comunes, por ejemplo, en el libro de doña
Petrona;(8) pero estos libros no contienen rastros del plato. Esto permite
estimar que su invención fue más tardía. Recién
encontré una receta del revuelto gramajo en el libro sobre el uso de los fuegos
en la cocina de Francis Mallmann. En la introducción que hace del plato, el
cocinero argentino dice:
“Este plato forma parte del menú de casi todos los cafés y
bodegones argentinos. Según la leyenda fue inventado por Artemio Gramajo, el
edecán del presidente Julio A. Roca a fines del siglo XIX. Pero mi abuela Tatá
dice que “todo el mundo sabe” que su creador fue Arturito Gramajo, el marido de
la gran cantante de tangos Elisita Gramajo. Lo que no todo el mundo sabe es que
Arturito cortejó a mi abuela en 1919. Como chef, me gusta pensar que mi “casi
abuelo” merece el crédito. Es muy importante tener una juliana de papas muy
fina y crocante: es lo que hace al plato especial.”(9)
Como
puede apreciarse, si se recorren los recetarios disponibles hay algunos
ingredientes básicos en el revuelto. Estos son las papas, los huevos y el jamón
cocido. Pero hay algunos más que pueden agregarse o sustituirse entre sí. El
jamón cocido puede ser reemplazado por jamón crudo o acompañado por panceta. La
presencia del pollo, que Dereck Foster cree indispensable, es también una
opción frecuente; pero, a mi juicio, le quita el carácter de comida liviana, lo
hace un plato más contundente. Hay cocineros que le agregan arvejas, como yo, y
otros que añaden tiras de morrón rojo asado o cebollas rehogadas. Fuera de
estas variantes no hay más para este plato muy “morocho y argentino, rey de París”.
Notas y
referencias:
(1)
1989, Luna, Félix, Soy Roca, Buenos Aires, Editorial Sudamericana, Vigésimo
quinta edición, 1997.
(2)
Idem, pp. 84.
(3)
2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé.
(4)
Idem, pp. 34-35.
(5)
Idem.
(6)
Idem.
(7)
Leído en http://dixit.guiaoleo.com.ar/milanesanapolitana/, el 8 de octubre de 2011.
(8)
1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires,
1958, edición 52°
(9)
2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos
Aires, V&R, pp. 196-197.
Mario como siempre maravillosa recopilación, tu narración me hizo viajar imaginariamente a París y ser parte de ese revuelto el cual hice tantas veces! Tan rico fácil de hacer, gracias amigo por compartirlo, leyendo tengo el sabor en mi boca!, abrazo grande desde Salta la linda!
ResponderEliminarMuchas gracias, querido Eduardo, por tus comentarios.
EliminarTe cuento que más recientemente obtuve un testimonio casi de primera mano sobre la creación de esta plato. Horacio Gramajo, sobrino nieto de Arturo, confirma que lo inventó su tío abuelo; pero no en París, sino en un restaurante de Buenos Aires.
Es una historia con sorpresas, ¿no?
Me hablás de Salta y ya tengo ganas de volver a pesar de que estuve allí hace tan solo 10 días.
Te debo una correspondencia en privado que cumpliré en breve tiempo.
Seguimos en contacto, amigo charcutero (el mejor de Salta, digo para los que leen esto)...
PARA HACER JUSTICIA.
ResponderEliminarPubliqué un segundo análisis sobre mi visión crítica sobre el tema en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2014/11/sobre-el-revuelto-gramajo-y-otras.html.
Allí cuestionaba el criterio de autoridades que daba veracidad a la historia de la invención hecha por el coronel Artemio Gramajo.
EN ESE ARTÍCULO, EL CRÍTICO GASTRONÓMICO ALEJANDRO NABGLIONE PUSO PUNTO FINAL AL DEBATE CON TESTIMONIOS CONCLUYENTES, ESTE ES EL COMENTARIO QUE FORMULÓ EN LA OPORTUNIDAD:
ResponderEliminar"Estimado: Hace 15 años o algo más que soy Presidente del Grupo Gramajo, de donde mi interés por el asunto del origen es personal e institucional. Cuando fundamos el grupo, lo primero que hice fue entrevistarme con Félix Luna para aclarar el tema. Falucho me dijo: "Alejandro, no sé cómo explicar que el Soy Roca es una novela histórica... Es decir, histórica, pero novela al fin. Vi el listado de oficiales que acompañaron al Gral. Roca a la Campaña del Desierto y figuraba el coronel Artemio Gramajo, a partir de lo cual inventé todo el asunto del afamado revuelto...Es decir, es todo fruto de mi imaginación...". Hoy el grupo tiene entre sus miembros a don Horacio Gramajo, hijo del hermano de Arturo, que a su vez era compañero de trapisondas (parece que los hermanos Gramajo eran muy trapisonderos). Y su historia es que la idea fue de Arturo y la primera preparación la hicieron juntos en el restaurante Río Bamba, a pasar a comer algo con unas amigas circunstanciales, con las que habían salido a bailar. En el restaurante, según Horacio Gramajo (h) les dijeron que la cocina estaba cerrada, y Arturo pidió que lo dejaran preparar algo con lo que encontrara a mano. Así, nació el plato quizás, más representativo de la cocina porteña....Esta y no otra es la verdad histórica pergeñada de dos fuentes intachables: el autor de Soy Roca y el hijo del co-creador del plato. Basta de conjeturas..."
Coincido plenamente con Alejandro Maglione, Mario Aiscurri. Resulta que tuve la suerte, por casualidad, de conocer a Arturo Gramajo que era amigo de mi padre, allá por el 48 cuando yo apenas tenía 5 años, en el Ocean Club de Playa Grande en Mar del Plata...a los dos les gustaba la noche y llegaban tarde a la playa y por años escuché, al entrar los dos al Ocean, que algún mozo gritara "Marchen dos huevos PARA GRAMAJO" y llegaban dos enormes canapés en tostadas académicas (pan de miga cortado grueso) acompañados con crujientes papas pasillo. Los huevos eran rotos no batidos ni revueltos y jamás llevaron arvejas ni cebollas. La escena se repetía en invierno en el emblemático Rio Bamba en la esquina de Rio Bamba y Santa Fe.
ResponderEliminarCon el paso de los años tuve la suerte de conocer a Falucho (Félix Luna) y participar en las tertulias informales de los lunes en otro emblemático restaurante, el Sabot del centro de Buenos Aires...y ahí le pregunté a Felix Luna sobre su historia y me contestó..."Martín...esa es una NOVELA histórica y al NOVELA, uno se puede tomar ciertas libertades"....una Historia vivida.
Gracias, apreciado maestro, por tus comentarios.
EliminarDos cuestiones:
UNA) La pista acerca de que el autor del plato había sido Arturo y no Artemio, me la dio el propio Félix Luna. Si bien Soy Roca es una novela, tiene un soporte erudito profuso, claramente expuesto sobre el final del volumen. Nada había allí, en las notas digo, que sostuviera sus dichos sobre la creación del revuelto. Por otra parte, la acumulación de evidencias en favor de Arturo iba aumentando considerablemente a medida que avanzaban en mis indagaciones.
Pero fueron los comentarios de Alejandro Manglione los que dieron punto final al debate.
y DOS) Estoy escribiendo una revisión de este artículo. En él, he incluido el comentario de Alejandro y, por supuesto, dada la oportunidad de su llegada, habré de hacer lo propio con éste tuyo.
Soy historiador, no cocinero, y mi vocación es perseguir la verdad aunque no llegue a encontrarla y este artículo incurre en una falsedad que me propongo enmendar.
No me refiero a mis opiniones sobre la autoría de la creación, sino a la ortodoxia de la receta.
Debo reparar en el texto la herejía que ya reparé en mi cocina: los "Huevos a Lo Gramajo" no llevan cebolla y arvejas.
Para eso, voy a utilizar la única receta que encontré en un libro impreso, en la edición de 1940 del recetario de Susana Torres de Castex (Benavento, Teófila, La Perfecta Cocinera Argentina).
Me siento honrado por los comentarios tuyos.
Gracias, un abrazo, Mario.