sábado, 23 de noviembre de 2013

Cocinando al rescoldo con los ranqueles

Lucio V. Mansilla (1831-1913), militar y escritor argentino, es reconocido como uno de los mayores exponente de la llamada Generación del 80. Entre sus obras más importantes se encuentra Una excursión a los indios ranqueles,(1) donde expuso las experiencias obtenidas en la expedición que encaró en 1867 bajo directivas del Gobierno Nacional. La técnica utilizada para relatarlas es el uso de un estilo epistolar. Efectivamente, los capítulos tienen la forma de cartas dirigidas a un amigo, Santiago Arcos; pero sólo se representa en él un destinatario retórico, un recurso para justificar el estilo.
Lucio V. Mansilla está entre los ranqueles. En sus relatos, se reitera la presencia de platos cocinados al rescoldo. Es interesante prestarle atención a esta técnica que fue rescatada recientemente por Francis Mallmann.(2) 
Asado y choclos al rescoldo
“Mandé hacer un buen fogón, con asientos para todos. Proclamé cariñosamente a los asistentes para que trajeran leña gruesa de chañar y carda.(3)
/.../.
“Mandé dar las órdenes correspondientes, y como Calixto gritara en ese momento, ¡ya está!, invité nuevamente al mensajero de mi compadre a que se sentara.
“Aceptó, ocupó un puesto en la rueda, le entramos al asado, como se dice en la tierra, y mientras lo hacíamos desaparecer, se pusieron algunos choclos al rescoldo, para tener postre.
“/.../.
“Los choclos se cocieron y los comimos; se acabó la cena, siguió un rato más la conversación y luego cada cual pensó en hacer su cama.”
Torta hecha al rescoldo
“Di mis órdenes, mandé que los caballos los rondaran lejos, en lugar seguro, que hicieran campamento allí cerca, en un montecito muy tupido, y que nos esperaran con buen fuego, puchero y asado.
“Mientras mi compadre (el cacique Baigorrita) se desocupaba, no faltó quien me obsequiara con mate; Hilarión me pasó una torta riquísima hecha al rescoldo y a hurtadillas, lo mismo que un niño mimado y goloso delante de las visitas, me la manduqué.
“No hay quien no conserve algún recuerdo imperecedero de ciertas escenas de la vida: éste, de una cena espléndida en el Club del Progreso; aquél, de otra en el Plata; el uno, de un almuerzo campestre; el otro, de un lunch a bordo. Yo no puedo olvidar la torta cocida entre las cenizas que me regaló Hilarión con disimulo, diciéndome:
“-Para usted la tenía, coronel.
“La mirada perspicaz de Mariano Rosas se apercibió de ello, y calculando que tenía hambre me hizo pasar un par de palomas asadas, diciéndome el conductor que las había hecho cazar para mí. Efectivamente, el doctor Macías fue quién cumplió la orden. Al día siguiente lo supe. /.../.”(4)
Comida en el toldo de Epumer
“Empezamos por pasteles a la criolla. Una cautiva los había hecho. Aunque acababa de almorzar con Mariano, comí dos. Luego trajeron carbonada con zapallo y choclos. Epumer me dijo que me habían buscado el gusto, que le habían preguntado a mi asistente lo que me gustaba. No pude rehusar y comí un plato. Estaba inmejorable; la carne era gorda, la grasa finísima.
“En seguida vino el asado, de cordero y de vaca, después puchero. El pan eran tortas al rescoldo. El postre fueron miel de avispa, queso y maíz frito pisado con algarroba.”(5) 
Ya de regreso, Mansilla como en el toldo de Villareal
“-Señor -me dijo la mujer de Villarreal-, lo hemos esperado hasta hace un momento con unos corderos asados, pero viendo que era tan tarde y que no llegaba, creímos que ya no sería hasta mañana y acaban de comérselos los muchachos, que ahora se están divirtiendo; no han quedado más que los fiambres y la mazamorra; ¡siéntense! ¡siéntense! Estén ustedes como en su casa.
“Nos sentamos alrededor de uno de los fogones, y mientras nos secábamos y comíamos, mandé mudar caballos.
“Yo no tenía hambre, en cambio, Lemlenyi, Rodríguez, Rivadavia, Ozaroski y los franciscanos parecían animados de un entusiasmo gastronómico. 
“Trajeron unas cuantas gallinas cocidas y una hermosa olla de mazamorra muy bien preparada, tortas hechas al rescoldo y zapallo asado.”(6) 
Notas y bibliografía:
(1) 1870, Mansilla; Lucio V.; Una Excursión a los Indios Ranqueles; cap. XLVI, 3° edición, Juan A. Alsina editor, Buenos Aires, 1890, leído el 10 de setiembre de 2011 en Proyecto Biblioteca Digital Argentina, http://www.clarin.com/pbda/cronicas/ranqueles/ranqueles_46.html)  
(2) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, pp. 22.
(3) Mansilla explica qué es la carda de este modo:
“A propósito de carda, no vayas a creer Santiago amigo, que me refiero al cardo, que no existe en la Pampa, propiamente hablando.
“La carda se le parece algo, es más bien una especie de cactus, crece hasta tres varas y produce unas bellotas verdes granulentas, como la fruta mora, en las que, cuando están secas, se encuentra un gusanillo que es la crisálida del tábano.
“La carda es un gran recurso en el campo. Su leña no es fuerte, pero arde admirablemente. Es como yesca, y las bellotas cuando se queman forman unos globulitos preciosos que parecen fuegos artificiales y distraen en sumo grado la imaginación.
“Alrededor de un fogón de carda puede uno quedarse horas enteras entretenido, viendo al fuego devorar sin saciarse con pasmosa rapidez cuanta leña se le echa, brillar y desaparecer las bellotas incandescentes como juegos diamantinos.
“La carda tiene otra virtud recóndita.
“Cuando el caminante fatigado de cansancio y apurado por la sed, encuentra una carda frondosa, se detiene al pie de ella, como el árabe en el fresco oasis. Arranca el tallo, y en el alvéolo que queda entre las hojas encuentra siempre gotas de agua cristalina fresca y pura, que son el rocío de la noche guarecido allí contra los inclementes rayos del sol.”
En Mansilla, Lucio V., idem leído el 10 de setiembre de 2011 en, http://www.clarin.com/pbda/cronicas/ranqueles/ranqueles_43.html).
(4) 1870, Mansilla; Lucio V, idem, leído el 10 de setiembre de 2011 en, http://www.clarin.com/pbda/cronicas/ranqueles/ranqueles_51.html).
(5) En los años del relato, Mariano Rosas era el cacique general de los ranqueles. Su hermano menor, Epumer, sería el último de los caciques ranqueles (1880).
1870, Mansilla; Lucio V, idem, leído el 10 de setiembre de 2011 en, http://www.clarin.com/pbda/cronicas/ranqueles/ranqueles_57.html).
(6) 1870, Mansilla; Lucio V, idem, leído el 10 de setiembre de 2011 en, http://www.clarin.com/pbda/cronicas/ranqueles/ranqueles_53.html).


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