¡Cómo se disfruta del cambio del clima en primavera! En realidad, no me
refiero a las condiciones meteorológicas. Claro que éstas también cambian, pero
para mal... tormentas, cambios bruscos de temperaturas, lluvias. En Buenos
Aires, no es precisamente la mejor estación de año; pero en el clima humano hay
algo distinto.
La vida renace, florece y, a pesar de los repentinos ataques de alergia
y resfríos, los porteños no podemos
sustraernos a ese renacer. Los días son más largos y dan ganas de quedarse en
un bar por la tardecita, de ir a comer al restaurante de la esquina, ese
bodegón que está en el barrio desde antes de que el barrio existiera. Porque el
bodegón que nos recibió en invierno con esos platos densos y calóricos de
cuchara, nos ofrece ahora algunos platos para la ocasión, más frescos y
festivos.
Referencia de imagen(1)
¿Queremos comer pescados? Un besugo a la vizcaína no viene mal... esa
frescura que nos da la leve acidez de la salsa. Recuerdo mi discusión con el
mozo de El Arbolito, un bodegón de Villa Luro, que sostenía que no era lo mismo
un pescado cocido a la vasca que cocido a la vizcaína. Nunca me pudo mostrar la
diferencia porque allí sólo había besugo a la vizcaína; pero la dejó sentada
como un dato incuestionable de la realidad.
En algunos bodegones, hay una especialidad que se disfruta mucho en esta
época del año, los fusilli al fierrito. Se trata de una pasta de confección
sutil. La técnica es bien sencilla, pero la mano de quien los ha preparado
determinará si estamos frente a un plato sublime o a un mazacote intragable.
Como toda pasta, en Buenos Aires se comen con la salsa que más le gusta al
consumidor. Yo los prefiero con pesto en primavera y con fileto en otoño...
bueno, en realidad esta elección es arbitraria y no siempre la sigo de este
modo. Coincido con Pietro Sorba que los fusilli del Spiagge di Napoli (barrio
de Boedo) son memorables; pero, para mi gusto, también lo son los de El Vulcano
(en el límite entre los barrios de San Telmo, Constitución y Barracas).(2)
Ahora bien, si estamos por tomar una cerveza y todavía es muy temprano
para comer, ¿qué mejor que un buen revuelto gramajo? El plato es delicado
porque el huevo tiene que estar cremoso. De modo que la mano del maestro de
cocina se notará en él en cada bocado. El resto de los ingredientes no cumplen
papeles protagónicos, pero si las papas están muy duras o demasiado húmedas, el
plato también será un fracaso. ¡Ah! Para algunos lleva jamón cocido y pollo,
estimo que el agregado de pollo le quita frescura.
Algunos dicen que es un invento del coronel Gramajo, un jinete gordo que
está a la izquierda del general Roca en nuestro billete de cien pesos. Otros
dicen que fue creación de Arturo Gramajo hijo, un play boy argentino que
inventó el plato en un prestigioso hotel en la Place Vandome en París en los
años treinta. Mi opinión la van a encontrar en el texto de la receta. Eludamos
el debate por ahora... se nos calentaría la cerveza.
Como ven la oferta de platos del bodegón porteño se caracteriza por la
diversidad. Podemos pedir mollejas al verdeo, suprema de pollo a la Maryland y
escalopes al marsala (hechos con alguno de los marsalas argentinos que producen
las bodegas Sáenz Briones y Crotta) y muchos platos más. Pero hay uno que hace
las preferencias de los porteños: la paella a la valenciana.
Este plato encierra una polémica. ¿Qué lleva la paella en Valencia,
pescados y mariscos? Parece que no, que sólo lleva pollo y conejo. Pero ¿qué
lleva una paella a la valenciana en Buenos Aires? ¿Se repite el caso de la
tortilla a la española? Sin embargo, no todo es como parece en Buenos Aires...
y en Valencia tampoco.
Los invito a disfrutar de estos platos de la cocina porteña en el
bodegón que está a la vuelta de su casa... o en el otro que está en la Avenida
de Mayo a pocos metros de la Avenida Corrientes.
Notas
y bibliografía:
(2)
2008, Sorba, Pietro, Bodegones de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta,
pp. 106.
Mario. Tus conocimientos me inhiben un poco a la hora de futuras invitaciones. Pero redoblo la apuesta. Para la próxima amaso pastas.
ResponderEliminarGracias, Beatriz, por tu comentario:
EliminarPocas cosas me gustan más que las pastas caseras. Seguro que amasás mejor que yo, de modo que acepto la invitación... Haydée va a estar encantada.