La cocina como patrimonio (in)tangible V

Sumario de la Parte V:(1) Artículo de Fernando J. Remedi – Marco teórico de la historia de la alimentación – Finalidad y metodología del proyecto de investigación: la alimentación en Córdoba entre 1870 y 1930 – Principales hallazgos – Artículo de Mirta E. Santoni y Graciela Torres – Ambiente y alimentación en el noroeste argentino – Alimentos según la arqueología y la etnohistoria – Alimentos y comidas según las crónicas – Comida actual de vallistos (Valle Calchaquí), puneños y chaco salteños.

El consumo alimentario como realidad plural. Similitudes, divergencias, cambios y permanencias dietarias en la Córdoba de entre siglos (Fernando J. Remedi):(2)

Se trata de una exposición superficial del marco teórico, la metodología y los principales resultados de una investigación historiográfica en curso. Sin embargo, expone alguna conclusiones muy concretas de indudable interés.

Aportes y argumentos: Desde el punto de vista teórico, toma como punto de partida dos corrientes que encararon el tema de la historia de la alimentación desde perspectivas en debate permanente, la visión socioeconómica y la cultural. El autor sostiene que ese debate es inconducente y se propone ver el tema en su integridad, utilizando los utillajes de ambas corriente.

La visión socioeconómica, de fuerte desarrollo en los años sesenta del siglo XX, parte de la idea de la alimentación como función de la reproducción de la fuerza de trabajo. Esta perspectiva coloca en centro de atención en los objetos y formula análisis vinculados con la disponibilidad de los alimentos, el poder adquisitivo de los distintos sectores sociales y el acceso al mercado de los mismos.

En la década siguiente el interés de los historiadores se desplazó de las cuestiones económicas y demográficas a las cuestiones mentales y culturales. El centro de atención se desplazó de los objetos a la relación de los hombres con los objetos, en su forma de usarlos, verlos y pensarlos. La alimentación, en esta perspectiva tiene un componente material (incorporar nutrientes al cuerpo), pero a su vez es abstracta, imaginaria, simbólica y social. Acuerda con el concepto de gramática culinaria de Claude Fischler. Esta gramática está conformada por patrones socioculturales, preferencias, representaciones y sistemas de normas que gobiernan la elección, preparación y consumo de alimentos,(a) y sostiene con Massimo Montanari que el hombre es lo que come y come lo que es, es decir, sus propios valores, sus propias opciones, su propia cultura.(b)

La historia de la alimentación, concluye Remedi, no puede circunscribirse a los recursos materiales y socioeconómicos disponibles; debe tener en cuenta otras categorías: lo comestible y lo no comestible, lo bueno y lo malos, lo distinguido y lo vulgar. Deben contemplarse también las ideas científicas y religiosas, la estética y las relaciones sociales vigentes en cada grupo humano.

Con la herramientas de ambas visiones, el autor pretende que el proyecto de investigación que lleva adelante permita reconstruir las respuestas plurales con que los distintos sectores de la sociedad cordobesa eligieron alimentarse entre 1870 y 1930, comprendiendo estas opciones a través de una trama de factores políticos, económicos, sociales y culturales.

Durante el período bajo análisis, la Provincia de Córdoba tuvo un crecimiento sostenido de las fuerzas productivas en directa relación con su inserción en el modelo agro exportador dominante en La Argentina. Este crecimiento fue acompañado por un proceso de modernización y fortalecimiento institucional del Estado provincial, por un crecimiento demográfico (tanto por crecimiento vegetativo como por la incorporación de contingentes de inmigrantes) y por la urbanización de la capital (con un desarrollo industrial incipiente y un desarrollo de organizaciones sindicales dominadas por dirigentes socialistas).

Sin embargo, ese crecimientos no fue homogéneo y marcó dos regiones bien diferenciadas hacia el interior de su territorio. La capital y el sur y este provincial logró insertarse en el modelo productivo de la pampa húmeda con fuerte dinamismo basado en la exportación de productos agropecuarios. La zona norte y oeste quedó relegada. Su marginación con relación al modelo productivo dominante generó un atraso productivo que la vinculó al noroeste conservador de La Argentina.

Desde el punto de vista alimentario, esta heterogeneidad generó una pluralidad de opciones. Desde el punto de vista metodológico se evaluó la presencia / ausencia de determinados alimentos y la significatividad y calidad de determinados productos en la canasta familiar. El análisis se enfocó hacia la diferenciación de consumos según el punto de vista social (diferenciación vertical), geográfico (diferenciación horizontal) y étnico (criollos e inmigrantes).

En relación con las diferencias sociales, en las primeras décadas del período, la diferencia en la alimentación entre los sectores populares y los sectores acomodados de la sociedad estaba relacionada con la cantidad y calidad de los productos que conformaban la dieta. Ambas dietas eran escasamente diferenciadas y los sectores sociales elevados no tenían pretensiones de refinamiento. A partir del aumento del ingreso per capita y el crecimiento de la población, los sectores de la sociedad comenzaron a diferenciarse. Toma la carne vacuna como producto testigo. Con relación al tipo de animal: los sectores populares consumían buey o vaca, en tanto que los sectores sociales elevados preferían la ternera y el novillo. Con relación a los cortes: las sectores populares accedían a la falda y el asado, en tanto que la clase acomodada prefería el lomo y el peceto (jamón, dice el autor).

Desde el punto de vista geográfico, hay una gran diferenciación, las causas de esta disparidad son: diferencias en la estructura productiva, condiciones de movilidad y diferente composición demográfica, el noroeste recibió una escasa proporción de inmigrantes.

En la zona del sur y el este provincial, se verifica un mayor consumo de carne vacuna, más consumo de trigo que de maíz, un corto número y reducida variedad de frutas, aceptable cantidad de verduras y una importante cuota de productos avícolas. La modernización y la diversificación de la economía provocaron cambios en el patrón alimentario, tanto el los sectores elevados de la sociedad como en los sectores populares. Los sectores sociales acomodados iniciaron proceso de afrancesamiento en sus gustos y una búsqueda del refinamiento; aunque esto sólo se veía en la cocina pública (restaurantes y banquetes), en tanto que en la cocina privada se mantenía el patrón alimentario hispano criollo. En los sectores populares, la dinámica de cambio puso a la cocina criolla en el centro de la escena. Sobre ella impactaron vinculados a la accesibilidad al consumo de nuevos productos y al contacto con las cocinas étnicas que traían los inmigrantes. Como consecuencia de ello, la cocina criolla se transformó en una cocina nueva.

En la zona del norte y el oeste, a su vez, se encuentra un consumo de carnes de ganado menor (la carne porcina casi no se consume), más consumo de maíz que de trigo, abundante cantidad de frutas y productos comestibles tradicionales (quesillos, algarroba, tuna, frutas pasas). Esta composición de productos y las condiciones materiales diferentes, determinó que en esta región se fortaleciera la cocina regional hispano criolla, más ligada al noroeste conservador que al litoral modernizador de La Argentina. Por otra parte, las diferenciaciones sociales son menores que en el sudeste.

En los sectores populares del sur y oeste de Córdoba se produjo un choque entre dos patrones alimentarios: el carnívoro local y el fuertemente vegetariano de los inmigrantes. Este encuentro dio lugar a una aculturación recíproca que se expresó en una mayor diversificación de la dieta criolla, aunque la carne quedó en el centro de la alimentación. Los inmigrantes adoptaron rápidamente la carne, pero sin abandonar sus verduras (el pan de trigo era un elemento indispensable en su dieta). También adoptaron el consumo de yerba mate, sustituyendo parcialmente al café y al té. Los criollos incorporaron verduras en su dieta (adoptaron el pan, las pastas, el arroz y, moderadamente, verduras frescas). La mayor restricción fue la escasa incorporación de aceite de oliva y verduras frescas, inaccesibles por el precio. El aceite de oliva fue adoptado por las clases acomodadas, en tanto que los sectores populares continuaron con la grasa.

Después del desarrollo expuesto, el autor concluye que la realidad alimentaria cordobesa del período bajo análisis fue dinámica y plural.

Apoyatura erudita: se trascriben a continuación las citas de interés rescatadas del texto en dos tramos: primero, las referenciadas que apoyan los aportes y argumentos reseñados, ordenadas con letras, y luego, las que puedo rescatar porque me han resultado significativas de modo independiente de la síntesis realizada, ordenadas por su ocurrencia en el título.

(a) 1979, Fischler, Claude, “Presentation”, en Comunications, París, N° 31, pp 1-3.
1995, Fischler, Claude, El (h)omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo, Barcelona, pássim.

(b) 1994, Montanari, Massimo, “Historia, alimentación, historia de la alimentación”, en Sánchez Nistal, José María y otros, Problemas actuales de la historia. Terceras jornadas de estudios históricos, Universidad de Salamanca, primera reimpresión, pp. 24-25.

1998, Ortíz García, Carmen, “Comida e identidad: cocina nacional y cocinas regionales en España”, en Museo Nacional de Antropología, Alimentación y Cultura. Actas del Congreso Internacional. 1998., Huesca, 1999, Volumen I, pp. 304.

Crítica: La apoyatura erudita de reduce a los textos que brindan el marco teórico y metodológico a la investigación que el autor realiza y a la publicación parcial de sus resultados. Por el estilo y alcance de la conferencia, resultaría imposible exigirle la exposición completa de la apoyatura documental sobre la que sostiene las conclusiones que expresa (sobre todo teniendo en cuenta la dispersión de fuentes con las que ha trabajado).

Ha llegado a mis manos el recetario de Cristina Bajo, escritora cordobesa, nacida en la ciudad, pero criada en las faldas orientales de la Sierra Chica, entre Villa Allende y Unquillo (sitio elegido por la burguesía local para sus casas de descanso o vivienda).(3) El libro es un recetario, pero es mucho más que un recetario. Sus recetas son muy personales, siguen la propia experiencia de la autora frente a los fuegos. Sin embargo, no surgen ex nihilo de la pura imaginación de la novelista, están enraizadas, según ella misma declara, en los años de infancia y adolescencia, cuando vivió en las sierras.

Aunque resulta difícil rescatar un hilo conductor único de influencias sobre su cocina (¿británicas? ¿francesas? ¿criollas?), en los elementos que usa, productos e ideas gastronómicas, pueden reconocerse varias vertientes. Ella misma reconoce que la comunicación con los pobladores permanentes de las sierras, la puso en contacto con personas que poseían amplios conocimientos sobre yuyos para infusiones, hongos y frutas silvestres (entre éstas, las tunas). El libro evoca constantemente los sabores de la infancia; pero muy lejos de una búsqueda melancólica, de un esfuerzo por recuperarlos, Cristina ofrece (salvo en contados casos) las recetas que prepara actualmente, es decir, que esa influencia está presente, aunque disuelta en las preparaciones que realiza. Veo en ellas el clima de la infancia, pero también veo la influencia ideológica de corrientes actuales, como la apertura mental hacia nuevos sabores para incrementar el capital cultural, como la defensa de los productos locales a contrapelo de las imposiciones globalizadas de la agro industria. No descarta los productos de la agro industria, pero los pone al servicio de sus preferencias personales y de la exigencia de contar con buenos productos, en lo posible, locales.

Con todo, hay algo que me llamó la atención, la gran cantidad de recetas que incluyen frutas en la preparación (más del 25% del total, excluyendo los postres), sobre todo en algunos rubros sorprendentes como las picadas y los guisos. Hemos visto que Remedi sostiene que en la zona del norte y el oeste de la Provincia de Córdoba, entre otros productos que se consumía, se encontraba una abundante cantidad de frutas y comestibles tradicionales como quesillos, algarroba, tuna, frutas pasas. Todo esto está en la cocina de Cristina Bajo. Ella no hace alarde de cocina regional, antes bien, parece apostar a lo contrario y, sin embargo, me da la impresión que esa tradición se le ha metido en su cocina a partir de su experiencia de vida en los faldeos serranos.

Volviendo al texto de Remedi, en toda las exposición de conclusiones ha las que ha arribado, hay una única interpretación que juzgo dudosa. La barrera para que los criollos pobres accedieran a la ingesta de vegetales crudos la coloca en la dificultad de acceso a los mismo por el costo de los productos. Tal vez lo tenga documentado, y mi comentario carezca de sentido, pero si lograron incorporar de la dieta de los inmigrantes, variedad de verduras cocidas, intuyo que ese rechazo podría tener motivaciones simbólicas. Sobre todo si se tiene en cuenta que los criollos pobres ya comían verduras cocidas (v. g., calabazas al rescoldo o choclos hervidos o asados) antes del contacto con los inmigrantes, lo que permitió que allí no hubiera una barrera simbólica para los nuevos productos que aparecían. Debo reconocer que esta observación es puramente especulativa y carece de comprobaciones empíricas.

También desde el punto de vista especulativo, personalmente creo que este contacto entre gringos y criollos, muy bien expuesto por el autor, llevó a la configuración actual del asado argentino que no puede servirse sin ensalada mixta o papas fritas y que puede incluir con naturalidad una ensalada de morrones cocidos al rescoldo o una proboleta grillada sin que ninguno de estos aditamentos le quite el carácter de comida criolla por naturaleza. Es que este encuentro fundó un nueva criollidad y, por ende, la cocina criolla actual.

Creo importante señalar que el autor ofrece un listado de los textos que ya ha publicado sobre los resultados alcanzados en su investigación.(4) Ese listado es muy valioso para quienes hurgamos en la temática.

Fuentes citadas por mí en la crítica:

(1) 2005 AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

(2) 2005 Remedi, Fernando J., “El consumo alimentario como realidad plural. Similitudes, divergencias, cambios y permanencias dietarias en la Córdoba de entre siglos” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 75-86.

(3) 2008, Bajo, Cristina, Elogio de la cocina. Recetas con historia, Buenos Aires, Editorial Sudamericana, pássim.

(4) 1998, Remedi, Fernando J., Los secretos de la olla. Entre el gusto y la necesidad: la alimentación en la Córdoba de principios del siglo XX, Córdoba, Centro de Estudios Históricos.
1999, Remedi, Fernando J., “La alimentación en el tránsito a la modernidad. Patrones de consumo y dinámicas de cambio dietario en la Córdoba de entre siglos (1870-1930)”, en Segreti Carlos S. A., Historia e historias, Córdoba, Centro de Estudios Históricos, Tomo II.
1997, Remedi, Fernando J., “Las condiciones de vida material: cocinas étnicas y consumo alimentario en la Provincia de Córdoba a comienzos de siglo”, en Álvarez, Marcelo y Pinotti, Luisa Virginia (compiladores), Procesos socioculturales y alimentación, Buenos Aires, Ediciones del sol.
2000, Remedi, Fernando J., “El consumo alimentario y sus diferencias en Córdoba, 1915-1930”, en Moreyra, Beatriz y otros, Estado, mercado y sociedad. Córdoba 1820-1950, Córdoba, Centro de Estudios Históricos.

La cocina como patrimonio (in)tangible V(1)

La autoras (Mirta E. Santoni y Graciela Torres) se proponen realizar un recorrido sobre las determinantes estrictamente culturales de la alimentación actual de los habitantes, en áreas rurales, del valle Calchaquí, la Puna y el Chaco Salteño. Para ellos recopilan los hallazgos de la arqueología, la etnohistoria y las crónicas históricas que son sumadas al trabajo de campo realizado en la áreas mencionadas. Tratan de comprobar la perdurabilidad de un rasco cultural que suponían poco modificado a lo largo del tiempo.(2)

Aportes y argumentos: En su modelo de abordaje a la tareas de campo empiezan definiendo los factores a partir a tener en cuenta para reconocer la diversidad geoambiental del noroeste argentino. Estos son: los naturales estructurales (latitud que impacta sobre la temperatura, relieve suelos humedad, flora y fauna), los naturales propios del lugar (la provocadas por la altura en La Puna, el Valle Calchaquí y el Chaco Salteño) y el uso que ha hecho la sociedad de ese territorio.(a)

Sostienen las autora que el tema de la alimentación tiene que ver con el medioambiente porque éste impacta sobre la obtención y producción de alimentos. Esto influirá en el diseño y modelo de estructura de alimentación de los habitantes en ese medio. El hombre se va a mover dentro de ese modelo de acuerdo a lo que determina su propia historia y tradición cultural. El medioambiente es dinámico y cambiante (variaciones climáticas, extinción de especies vegetales y animales, etc.). El hombre está inserto en esa variaciones. Pero su capacidad de adaptación a estos cambios se encuentra enriquecida por un factor extrasomático, la cultura que enfrentar la condiciones adversas y transformarlas, generando una experiencia que puede transmitirse de generación en generación. Debe tenerse en cuenta que la cultura tiene además una propia dinámica de cambio.

Las autoras ubican las poblaciones que han estudiado (puneños, vallistos y chaqueños) dentro de una unidad geocultural mayor definida como Área Andina (hoy compuesta por Perú, Chile, Bolivia y La Argentina) y, dentro de ésta, la subregión denominada Área Andina Meridional que se ha conformado como producto de la fragmentación provocada por los procesos de la conquista española y por la consolidación de las nacionalidades después de la guerra de la independencia. A pesar de ello, en la Puna, los valles y quebradas las sociedades rurales prolongan un continuum cronológico cuyas raíces se hunden en un rico pasado cultural basado en la continuidad de una vida económica dedicada a la agricultura y el pastoreo, lo que incluye la continuidad de los productos que se obtiene, de las formas de intercambio de los mismos y de las tecnologías de producción.

La cultura de estas poblaciones se mantiene a partir de un sistema ideológico de naturaleza mágica y mítica que en algunos casos configuran una narrativa particular y en otros trasciende hasta la conducta social y religiosa, incluyendo la conducta alimentaria que constituye uno de los patrones culturales más arraigados y de más difícil modificación (quizás porque la valoración de los alimentos que se consumen tienen virtudes y propiedades atribuidas por el complejo ideológico religioso, se constituye aquí una barrera para la adopción de otros alimentos que pudieran ser nutricionalmente más eficaces). Por no tener en cuenta estas característica culturales, los planes nutricionales concebidos desde el sistema de salud han resultado ineficaces para resolver los problemas de desnutrición en las poblaciones de la Puna y el Chaco. En este último caso, la alimentación está vinculada al la caza, la pesca y la recolección (sobre todo en las comunidades de wichis y matacos), aunque estas sociedades está más predispuestas a introducir algunos cambios.

A partir de este puesta en situación, las autoras exponen los resultados de las investigaciones realizadas, ordenándolas según el siguiente esquema: los alimentos según las fuentes arqueológicas y la etnohistoria, la comidas en las crónicas, las comidas actuales de vallistos y puneños, la alimentación ritual y cocina la étnica y el turismo.

Pasan revista a las investigaciones arqueológicas de los últimos treinta años (recordar que el texto que estoy reseñando es de 2005) que aporten datos sobre alimentos consumidos por la población en el período prehispánico. La revista concluye en cuadro que contiene los resultados hallados, clasificados en productos de la caza, la recolección y la producción humana, entre los años 5000 a. C. y 1480 d. C., ordenados por provincia. Me limitaré a una enumeración bibliográfica y señalar detalles relacionados con la aparición de dos cultivos: el zapallo y el maíz que particularmente me parecieron interesantes desde el punto de vista cronológico. Para este último caso, puede verse un recorrido progresivo de norte a sur (desde Huachichocana en Jujuy, datado en 1400 a. C., hasta Atuel III en el sur de Mendoza, datado en 400 a. C.).

• Provincia de Jujuy: Huachichocana (2000 a. C.), es el sitio más antiguo en que se encontró maíz (datado en 1400 a. C.);(b) Inca Cueva (2130 a. C.), se encontraron restos de calabaza con esa fecha;(c) Banda de Perchel (1163 d. C.), sin referencias bibliográficas, y Cementerio La Falda-Tilcara (1500 d. C.).(d)
• Provincia de San Juan: Gruta 1 de Los Morrillos (2500 a. C.), cultivo de zapallo y hacia el 600 a. C. cultivo de maíz.(e)
• Provincia de Mendoza: Gruta del Indio, Atuel III (1860 a. C.), cultivo de zapallo y, hacia el 400 a. C., cultivo de maíz, cita a Humberto Lagiglia, pero la referencia no se encuentra en la bibliografía, y Agua de la tinaja, Uspallata (2500 a. C.), cultivo de zapallo y, hacia el 500 a. C., cultivo de maíz, sin referencia bibliográfica.
• Provincia de Salta: Campo Negro, La Poma (s/d);(f) Payogasta, Cortaderas, Valdez y La Paya (1400 d. C.);(g) Campo Colorado, la Poma (300 a.c.), presencia de maíz;(h); Quebrada de Toro (s/d, no incluido en el cuadro) presencia de maíz;(i) Tastil, Quebrada de Toro (1300 d. C.), aparecen 5 variedades de maíz(j) y Pampa Grande, Valle de Lerma (s/d).(k) Han sido incluidos en el cuadro los sitios: Las Cuevas (300 a. C.), Morohuasi (300 a. C.) y Lullaillaco Santuatios de Altura (1480 d. C.) sin que se encuentren referencias en el texto.
• Provincia de Catamarca: Quebrada Seca, Alero de las Circunferencias (7000 a.c.), sólo productos de caza, no hay referencia bibliográfica.

Con relación al registro de la alimentación de vallistos y puneños en las crónicas castellanas de los conquistadores, las autoras refieren que existe una coincidencia sobre entre el registro que los textos contienen y la evidencia arqueológica. Pasan revista a los productos y usos de los mismos que podemos sintetizar de este modo: maíz (se consumía fresco (tostado o hervido, v. g., humita), seco (v. g., con harina de maíz tostada se preparaba el chilcán) o como base para la elaboración de chicha); porotos (de comían frescos o secos); papas (se comía hervidas o asadas o se las disecaba para su conservación en forma de chuño (disecadas y guardadas en silos subterráneos) que se sigue consumiendo en la actualidad); ají (dulce y picante, usado en la preparación de casi todas las vianda (con distintas especies se preparaba pimentón)); molle (combinación de mieles silvestres con harina de algarroba) y carnes (las comían deshidratadas lo que les permitía conservarlas por mucho tiempo sin que perdieran sus propiedades nutricionales).(l) El tomate no es originario de esta región y se incorpora a la dieta local a partir de una transferencia realizada por los conquistadores desde Mesoamérica.(m)

Todo este desarrollo, les permite introducirse en el tema central: ¿Qué comen los campesinos vallistos y puneños en el presente? El patrimonio gastronómico en ambas zonas es casi el mismo, aunque el de la Puna es algo más restringido como consecuencia de las limitaciones que el paisaje árido impone. La alimentación de toda la región andina era muy variada, pero fue decayendo (especialmente en el altiplano boliviano), llegando en la actualidad a una malnutrición crónica. Arroz, fideos y hortalizas, introducidas en el siglo XVI, fueron reemplazando verduras, cereales y menestras nativas que tenían mayor valor proteico. Las causas de esta transformación obedecen a los siguientes factores: mayor concentración en los centros urbanos donde es más fácil el acceso a los productos alóctonos y el complejo de inferioridad que el conquistador infundió a los que comían alimentos que consideraban inferiores.(n) Las autoras consideran que en las áreas estudiadas por ellas esta limitación alimentaria es aún mayor que en las áreas peruanas y alto peruanas. Esto es debido a las limitaciones de recursos que impone la geografía y a las limitaciones económicas en que viven los campesinos. En las zonas urbanas se puede conseguir productos alóctonos, pero, por el costo de acceso a los mismos, los campesinos acceden mayoritariamente al consumo de hidratos de carbono y a pocos alimentos proteicos.

A partir de aquí, las autoras introducen un cuadro con las comidas que se siguen preparando hoy (elaborado a partir del trabajo de campo que ellas mismas realizaron), la mayoría de las cuales ya se consumían antes de la conquista, señalando, a su vez, la presencia de productos autóctonos y alóctonos que participan en cada una de ellas.(ñ)

La ponencia concluye con algunas consideraciones acerca del cuadro, sobre el uso ritual de la comida y sobre la consideración de esta alimentación como cocina étnica y su aprovechamiento turístico.

Apoyatura erudita: se trascriben a continuación las citas de interés rescatadas del texto en dos tramos: primero, las referenciadas que apoyan los aportes y argumentos, ordenadas con letras, y luego, las que puedo rescatar porque me han resultado significativos de modo independiente, ordenadas por su ocurrencia en el título.

(a) 1997, Reboratti, Carlos, “La diversidad ambiental del Noroeste”, en Hombres y tierra: una historia ambiental del Noroeste Argentino, Proyecto de Desarrollo Agroforestal en comunidades rurales del Noroeste Argentino. Salta-Argentina, pp. 11-25

(b) 1974, Fernández Distel, Alicia, “Excavaciones arqueológicas en las cuevas de Huachichocana, Departamento de Tumbaya, Provincia de Jujuy, Argentina”, en Relaciones, Buenos Aires, Sociedad Argentina de Antropología , Tomo VIII, Nueva Serie.

(c) 1973, Aguerre, Ana M., Fernández Distel, Alicia y Aschero, Carlos, “Hallazgo de un sitio acerámico en la Quebrada de Incacueva (Provincia de Jujuy)” en Relaciones, Buenos Aires, Sociedad Argentina de Antropología, Tomo VII, Nueva serie, pp. 197-235.

1994, Aschero, Carlos y Yacobaccio, Hugo D., “20 años después: Inca Cueva 7 reinterpretado”, en Actas y Memorias. XI Congreso Nacional de Arqueología Argentina (primera parte), San Rafael, Mendoza.

(d) 1998, Grosso, Margarita, Mendonca, O., Bordach, M. A. y Dalerba, L. B., “Restos vegetales con valor alimenticio y/o culinario del sitio s.jj.Til 43. Tratamiento de flotación. Primera parte”, en Cremonte, Beatriz (compiladora), Los desarrollos locales y sus territorios, San Salvador de Jujuy, Universidad Nacional de Jujuy.

(e) 1970, Gambier, Mariano y Sachero, Pablo, “Secuencias culturales y cronológicas para el S. O. Argentino y sus relaciones con la áreas vecinas”, Hunuc Huar, N° 1, San Juan, Universidad Nacional de San Juan.

(f) 1980, Tarragó, Myriam Noemí, “Los establecimientos aldeanos tempranos en el sector septentrional del Valle Calchaquí y el desarrollo agrícola posterior”, en Estudios Antropológicos 5, Antofagasta, Universidad de Antofagasta.

(g) 1983, Pollard, Gordón, “Nuevos aportes a la prehistoria del Valle Calchaquí. Noroeste Argentino”, en Estudios de Arqueología N° 3 y N° 4, Cachi, Museo Arqueológico de Cachi.

1984, Karlín, U. y Díaz, R., “Potencialidad y manejo de algarrobos en el árido Subtropical Andino”, en Proyecto Especial OEA N° 53, Argentina.

1985, Rodríguez Molas, Ricardo, Los sometidos de la conquista. Argentina, Bolivia y Paraguay, Buenos Aires, C.E.A.L., Biblioteca Universitas.

(h) 1980, Tarragó, Myriam Noemí, Op. Cit.

(i) 1972, Raffino, Rodolfo, “Las sociedades agrícolas del Período Tardío de la Quebrada de Toro y aledaños”, en Revista del Museo de La Plata, Nueva Serie, Tomo VII, N° 45, pp. 157-210, Universidad Nacional de La Plata.

1976, Cigliano, Eduardo, M., Raffino, Rodolfo y Calandra, Horacio, “La aldea formativa de Las Cuevas (Provincia de Salta), en Relaciones, Buenos Aires, Sociedad Argentina de Antropología, Volumen X, Nueva Serie, pp. 73-140.

1977, Raffino, Rodolfo, Toni, E. P. y Cione, A. L., “Recursos alimentarios y economía de la Quebrada de Toro”, en Relaciones, Buenos Aires, Sociedad Argentina de Antropología , Tomo XI, Nueva Serie.

(j) 1973, Cigliano, Eduardo Mario, Tastil: una ciudad preincaica argentina, Buenos Aires, Ediciones Cabargón.

(k) 1971, Hunziker, Armando T. y Planchuelo, Ana M., “Sobre un nuevo hallazgo de Amaranthus caudutus en tumbas indígenas de Argentina”, en Notas del Museo, N° 13, Museo de Historia Natural, San Rafael, Mendoza (Museo Botánico, Revista Kurtziana, Tomo 6°, ppa. 63-67, Córdoba).

(l) 1985, Torres, Graciela, Bianchetti, María C. y Santoni, Mirta E., “La dieta de los campesinos del Valle Calchaquí y de la Puna y sus determinantes culturales”, en Instituto Antropológico de Investigación en Medicina Tradicional, Kallawaya, Serie Monográfica, Año 1, N° 1, Salta-La Plata.

(m) 1964, Cobo, Bernabé, Historia del Nuevo Mundo, Tomo I y II, en Biblioteca de autores españoles, Madrid, Editorial Atlas.

1999, Piossek Prebisch, Teresa, Relación histórica del Calchaquí. Escrita por el Misionero Jesuita Padre Hernando de Torreblanca en 1696, Buenos Aires, Archivo General de la Nación.

1962, Cieza de León, Pedro, La crónica del Perú, Madrid, Ed. Colección Austral.

(n) 1988, Antúnez de Mayolo, Santiago, La nutrición en el antiguo Perú, Lima, Banco Central Reserva del Perú, Fondo Editorial.

(ñ) 1985, Torres, Graciela, Bianchetti, María C. y Santoni, Mirta E., Op. Cit.

Crítica: el aparato erudito es profuso, suficiente y está bien utilizado, aunque no está completo. La única falla es que algunas referencias bibliográficas desmañadas que atribuyo a direccionamiento endogámico (si se me permite la metáfora) de las mismas. V. g., citan la publicación Relaciones como si todos supiéramos de la existencia de la Sociedad Argentina de Antropología. Completé las citas en donde pude hallar la información que faltaba.

Está bien plantear el tema de como se ha ido conformando la fractura del ambiente cultural andino. Pero a mi juicio, y creo que en línea a las ideas de continuidad expresadas por la autoras, no es adecuado definir al proceso político de la revolución hispano-americana de 1810 como el del “surgimiento de las nacionalidades”.(3) Yo diría la constitución de los estados hispano-americanos, porque la identidad nacional que, aunque irredenta, sigue atravesando las fronteras estatales. Hecho que puede verificarse muy bien el en campo de la cocina y la alimentación, y aún en el de la restauración.

Por lo demás el aporte es de sumo interés, sólo me gustaría contar con las recetas de las comidas señaladas en el cuadro, tarea que me impondré como búsqueda personal.

Fuentes citadas por mí en la crítica:

(1) 2005 AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

(2) 2005 Santoni, Mirta E., Torres, Graciela, “Los patrones alimentarios del Noroeste” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 87-106.

(3) Ídem, pp. 89.