Revuelto Gramajo (revisión)

I Motivos

He escrito mucho sobre este clásico de la gastronomía porteña. Publiqué una receta injustificablemente herética en noviembre de 2013(1). En ese mismo artículo confrontaba las dos historias que se cuentan sobre su creación.

Referencia de la imagen en (a) 

Félix Luna, en su libro Soy Roca, afirma que este plato lo creó el coronel Artemio Gramajo en el Club del Progreso(2). El hecho es que el relato de Luna carece de un soporte erudito que sostenga su veracidad. La otra historia asegura que el autor fue Arturito Gramajo (h) y que la creación fue concebida y ejecutada en París. Dereck Foster manifiesta que fue Miguel Brascó quien le refirió los hechos y Elena Patrón Costa quien se los confirmó(3). Hay otros testimonios que concurren en fundamentar la veracidad de este segundo relato, entre ellos, el de Francis Mallmann(4).

Volví sobre el tema, reflexionando sobre el mal uso del criterio de autoridad para dar veracidad al primer relato y sobre cómo, a pesar de ello, durante mucho tiempo fue preferido por muchos que descartaron la evidente acumulación de comprobaciones empíricas que sostenían al segundo(5).

A partir de un comentario que Alejandro Maglione (a la sazón presidente del Grupo Gramajo) dejó en este artículo, me sentí en la obligación de producir un texto que sintetizara mis reflexiones en una forma más consistente. No es que Alejandro contrariara mis dichos, sino que los confirmaba con una prueba taxativa, y yo no tenía derecho a conservar los textos sin incluirla.

Como el tema no era urgente, fui demorando su composición, hasta que releí el primero de mis textos y advertí que la receta publicada nada tiene que ver con la invención de Arturo Gramajo (h). Sobre todo si se la confronta con los muchos comentarios de Maglione, cruzado defensor de su ortodoxia, en diversos lugares por las redes sociales. Es por ello que me vi compelido por una cierta urgencia que también terminó dando a estos párrafos que usted está leyendo, el sentido de una verdadera revisión de mis ideas.

En síntesis, teníamos un relato basado en el criterio de autoridad, “lo dijo Félix Luna”, y otro en una serie de testimonios dispersos, pero concurrentes. Es hora de exponer la evidencia contundente, el comentario de Alejandro Maglione. Lo reproduzco a continuación para que no queden más

“Estimado: hace 15 años o algo más que soy Presidente del Grupo Gramajo, de donde mi interés por el asunto del origen es personal e institucional. Cuando fundamos el grupo, lo primero que hice fue entrevistarme con Félix Luna para aclarar el tema. Falucho me dijo: “Alejandro, no sé cómo explicar que Soy Roca es una novela histórica… Es decir, histórica, pero novela al fin. Vi el listado de oficiales que acompañaron al Gral. Roca a la Campaña del Desierto y figuraba el coronel Artemio Gramajo, a partir de lo cual inventé todo el asunto del afamado revuelto… Es decir, es todo fruto de mi imaginación…”. Hoy el grupo tiene entre sus miembros a don Horacio Gramajo, hijo del hermano de Arturo, que a su vez era compañero de trapisondas (parece que los hermanos Gramajo eran muy trapisonderos). Y su historia es que la idea fue de Arturo y la primer preparación la hicieron juntos en el restaurante Río Bamba, al pasar a comer algo con una amigas circunstanciales, con las que habían ido a bailar. En el restaurante, según Horacio Gramajo (h) les dijeron que la cocina estaba cerrada, y Arturo pidió que lo dejaran preparar algo con lo que encontrara a mano. Así, nació el palto quizás, más representativo de la cocina porteña… Esta y no otra es la verdad histórica pergeñada de dos fuentes intachables: el autor de Soy Roca y el hijo del co-creador del plato. Basta de conjeturas…” (ver nota (5))

II Más motivos

Estaba yo más que satisfecho con este artículo hasta que ocurrió algo que me obliga a insertar más texto. Tuve el honor de recibir en El Recopilador de sabores entrañables un comentario de un cocinero que admiro, Martín Carreras. En él reafirma los dichos de Alejandro Maglione y agrega su experiencia personal con el mismísimo Arturo Gramajo. Veamos que nos dice:

“Coincido plenamente con Alejandro Maglione, Mario Aiscurri. Resulta que tuve la suerte, por casualidad, de conocer a Arturo Gramajo que era amigo de mi padre, allá por el 48 cuando yo apenas tenía 5 años, en el Ocean Club de Playa Grande en Mar del Plata…a los dos les gustaba la noche y llegaban tarde a la playa y por años escuché, al entrar los dos al Ocean, que algún mozo gritaba “Marchen dos huevos PARA GRAMAJO” y llegaban dos enormes canapés en tostadas académicas (pan de miga cortado grueso) acompañados con crujientes papas pasillo. Los huevos eran rotos no batidos ni revueltos y jamás llevaron arvejas ni cebollas. La escena se repetía en invierno en el emblemático Rio Bamba en la esquina de Rio Bamba y Santa Fe.

”Con el paso de los años tuve la suerte de conocer a Falucho (Félix Luna) y participar de las tertulias informales de los lunes en otro emblemático restaurante, el Sabot del centro de Buenos Aires…y allí le pregunté a Félix Luna sobre su historia y me contestó…“Martín…esa es una NOVELA histórica y en la NOVELA, uno se puede tomar ciertas libertades”…una Historia vivida.” (ver nota (1))

III La receta

Después de buscar infructuosamente en los recetarios argentinos con la esperanza de encontrar esa receta, sólo pude dar con ella en la última edición del libro de Teófila Benavento (1940). La receta que allí se publica bajo el nombre “Huevos a lo Gramajo” coincide bis a bis con los comentarios de Alejandro Manglione, por eso la reproduzco literalmente como ritual de reconciliación con la ortodoxia(6). Ni que decir que la existencia de esa receta en ese volumen, agrega una nueva evidencia a favor de Arturo Gramajo (algo digo sobre ello en los comentarios que agrego sobre el final de la receta).

Revuelto Gramajo
Fuente	Teófila Benavento
Ingredientes	Huevos Papas Jamón cocido Sal
Preparación	1.- “Se fríen papas finitas (pilles) 2.- ”y por otro lado se fríe en una sartén jamón cortado en pedacitos, agregándole después los huevos según la cantidad de personas; 3.- ”se revuelven ligeramente sin deshacerlos demasiado, 4.- ”agregándoles después las papas finitas antes fritas. 5.- ”Se colocan en una fuente rodeadas de otras papas finitas y se pasan bien calientes, sin olvidar de ponerles sal.”
Ajuste personal	Ya no hago ajustes personales, pero me gusta utilizar la técnica de Diego Bianchi para cocinar los huevos(7).
Comentarios	1) Tuve en mis manos un ejemplar anterior de La Perfecta Cocinera…, aunque no pude acceder al pie de imprenta para identificar el año de su edición. Sé que era anterior porque el de 1940 fue la última impresión de la obra inmediatamente después del fallecimiento de la autora y la otra consultada tenía una cantidad significativamente menor de recetas que las incluidas en 1940. En esa edición, los “Huevos a lo Gramajo”, no estaban. Resultaría de interés académico, encontrar la última edición que no contuviera la receta de marras, para poder establecer con mayor precisión el lapso de tiempo en que el plato pudo haber sido creado o, por lo menos, difundido masivamente en la sociedad porteña. 2) Soy amante de este plato y suelo consumirlo con frecuencia. Siempre me molestaron algunas heterodoxias en su confección. Por ejemplo, la inclusión de pollo que transforma, como ocurre con la ensalada César, una preparación sutil en un plato más contundente. Pero no había advertido que la inclusión de cebolla (manía de empezar todo con un sofrito español que tiene el que esto escribe) y las arvejas que, aún conservando la liviandad del plato, constituyen también una sutil herejía que a la postre resulta innecesaria. 3) Amo las variaciones en la cocina; pero siempre he sostenido que, cuando las variaciones producen un cambio cualitativo, debe cambiarse el nombre al plato. El ejemplo paradigmático de lo que digo es, quizás, el de la “Milanesa a la napolitana”. Celebro cuando veo que un restaurante ofrece, por ejemplo, “Ensalada caesar con pollo” o “Empanadas de humita con salsa blanca”. En el caso del “Revuelto gramajo”, la receta es tan estrecha que la menor variación provocaría un cambio tal que de por sí inhibiría el uso del especificativo. Por ello, pienso como Alejandro Maglione, que los restaurantes que no siguen la ortodoxia, deberían, por ejemplo, llamar al plato “Revuelto de jamón cocido y papas”… del modo que la creatividad de los restauradores, que es mucha en Buenos Aires, mejor sugiera; pero invariablemente no debiera hacer mención al señor Gramajo en esas creaciones.

Un comentario final. Pareciera que la creación de un plato debiera necesariamente contener ribetes legendarios. Hemos puesto sobre la mesa todas las evidencias de que disponemos sobre la creación en el restaurante Riobamba de Buenos Aires. Sin embargo, a los mitómanos que perdieron la leyenda de Félix Luna, les queda el refugio de seguir sosteniendo que Arturito Gramajo creó su famoso revuelto en las cocinas del hotel Ritz en Place Vendôme, en París.

Notas y bibliografía:

(1) 2013, leído el 23 de febrero de 2016 en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2013/11/revuelto-gramajo.html.

(2) 1989, Luna, Félix, Soy Roca, Buenos Aires, Sudamericana, vigésimo quinta edición, 1997, pag. 84.

(3) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé, pp. 33-36.

(4) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, pp. 196-197.

(5) 2014, leído el 23 de febrero de 2016 en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2014/11/sobre-el-revuelto-gramajo-y-otras.html.

(6) 1894, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, s/pie de imprenta, edición de 1940, pp. 150-151.

(7) 2013, leído en http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2013/12/la-verdadera-historia-del-revuelto.html, el 23 de febrero de 2016. 

(a) 2001, Foster, Dereck, Op. Cit., pag. 37.