Besugo a la vizcaína

Este es un plato típico de los bodegones de Buenos Aires. A veces, el besugo es reemplazado por otro pescado como, por ejemplo, el denominado salmón blanco. En el restaurante Puerto Caboto de Rosario, comí boga a la vizcaína. Lo cierto, es que después de algunas búsquedas descubrí que éste era uno de los platos que menos trasformaciones habían recibido en la restauración porteña con relación a la receta original. 

He tenido una larga discusión con un mozo en el restaurante El Arbolito de Villa Luro sobre la sinonimia entre pescado cocido a la vasca y cocido a la vizcaína. Jocosamente, sostenía yo que, como todo lo vizcaíno es vasco, la sinonimia no había que demostrarla. El mozo, con más tozudez que conocimiento, sostenía que eran dos cosas diferentes... y, aunque no pudo explicarme el por qué (en ese restaurante sólo se ofrecía besugo a la vizcaína), creo que tenía razón. Yo mismo he encontrado muchas recetas que establecen precisamente una sinonimia entre la salsa vasca y la salsa verde en materia de preparaciones con pescado (en especial con merluza), siendo la salsa con que se adereza el besugo a la vizcaína de unas características muy diferentes. De todos modos, esta cuestión es meramente anecdótica.    

Se trata de un plato de indudable origen vasco. He consultado muchas recetas, pero usé como guía para componer la mía, una que fue publicada en El cocinero práctico, un recetario español de 1892, y otra debida a la pluma del cocinero argentino Pasqualino Marchese.(2) Median casi ciento veinte años de distancia entre ambas, pero la identidad del plato es indudable. Ahora la receta resultante, después la transcripción del libro español.        

Besugo la vizcaína
Fuente (fecha)	Versión personal, basada en las fuentes citadas (2012).
Ingredientes	1 besugo de 1,5 kg aproximadamente. 1 limón entero y jugo de medio limón más. Vinagre de vino. Sal. 4 dientes de ajo. ½ cebolla. Perejil. 400 g de papas. 2 cucharaditas de pimentón.
Preparación	1.- Hervir las papas con piel. Pelarlas y conservarlas calientes. 2.- Preparar el besugo. Tiene que estar limpio, despinado y descamado y sin las agallas. 3.- Lavar y secar bien el besugo. Salarlo. Rellenar el vientre con rodajas de limón y ramas de perejil. 4- Colocar el besugo en una fuente para horno y rociarlo con abundante aceite de oliva. Cocinarlo en el  horno, precalentado a 180° C por 12 minutos. 5.- En una sartén, dorar los ajos fileteados en abundante aceite de oliva. 6.- Retirar del fuego y agregarle un chorro importante de vinagre de vino, el jugo de medio limón y el pimentón. 7.- Volver al fuego, agitando la sartén por unos segundos. Reservar. 8.- En una fuente de servicio, colocar el besugo, rociarlo con la salsa y acompañar con las papas. Llevar a la mesa acompañado con una botella de buen aceite de oliva extra virgen.

El texto de El cocinero práctico es muy interesante porque está previsto para una cocción en fogón, y no en el horno de cocina moderna. Veamos:

“Después de vaciado, escamado y limpiado el besugo del modo ordinario, se seca con un lienzo y se echa un poco de sal, untándole bien de manteca (no indica qué tipo de manteca, estimo que se trata de manteca de cerdo), no sólo al exterior, sino también por el vientre y las agallas. Aparte se corta cebolla, ajo y un poquito de perejil; se rehoga con manteca y cuando la cebolla ha tomado un hermoso color dorado, se pone en la besuguera, colocando encima el pescado; se vuelve a la lumbre, poniendo también fuego encima de la tapa, a fin de que cueza suavemente y por igual, y cuando está suficientemente cocido, y momentos antes de servirlo, se le echa una jícara de buen vinagre, y luego se sirve.”(3)  

Notas y referencias:

(1) 1892, S/A, El cocinero práctico, Madrid, Saturnino Calleja, 12° edición, pp. 207.

(2) Leído en http://www.pasqualinonet.com.ar/recetas_pescados.htm, el 7 de noviembre de 2012.

(3) 1892, Op. Cit., pp. 207.