Paella valenciana

Esta receta es un caso paradigmático. La transformación que se produjo en los bodegones porteños no parece significativa, es más, el resultado no difiere de muchos arroces en paella que suelen prepararse en España. Sólo hay un desplazamiento en la denominación. En el bodegón porteño, se atribuye la especificación de “valenciana” a la paella de pescados y mariscos, en tanto que la que debiera llevar esa denominación es la de conejo y pollo. Es que estamos dando por supuesto que la paella valenciana sólo lleva pollo y conejo y la paella valenciana porteña sólo lleva pescados y mariscos, en tanto que el arroz con pollo del bodegón porteño, representa otro plato. ¿Se puede llevar al plano del dogma esta ortodoxia que hemos establecido? Dicho de otro modo, ¿la paella valenciana siempre fue así?

Sólo de curioso hurgué en recetarios españoles del siglo XIX y encontré algunos datos de interés. En un recetario de 1867 cuyo autor es Guillermo Moyano,(1) encontramos que los ingredientes para una “Rica paella valenciana” son (sólo me referiré a los producto cárnicos porque sobre ellos pretendo establecer las diferencias): pollos o gallinas, lomos de cerdo fresco, chorizos estremeños (sic), ancas de rana, anguilas de mar que se pueden suplir por anguilas de río o mero, pez de limón, pez espada. El autor subraya que “cualquiera de estos pescados es bueno para la paella”. Como puede verse, el pescado no tiene la entrada prohibida. La materia grasa para esta receta mediterránea debe ser manteca (no especifica el tipo, pero estimo que debe ser de cerdo) o aceite del bueno (no especifica el tipo, pero estimo que debe ser aceite de oliva).

Hay otro caso que, tal vez, resulte más significativo aún. El cocinero práctico, recetario de 1892, presenta dos recetas contiguas, a saber: “Arroz a la valenciana” y “Paella valenciana”. Apunto los ingredientes que, según el autor, lleva la paella: pollo, pato, lomo de cerdo, salchichas, anguilas, pescado y ranas, incluso admite que se agreguen caracoles.(2) Como puede apreciarse aquí tampoco se prohíbe el acceso del pescado a la paella. La materia grasa, en esta receta mediterránea no es aceite de oliva, sino manteca de cerdo. En la receta de arroz a la valenciana, el autor habla de un preparado básico con bacalao que “es la paella más rudimentaria, más barata y más usual entre la gente pobre” en aquella región de España.    

Vuelvo ahora al cuestionado dogma y presento una receta de cuya ortodoxia es imposible dudar. Esta es la paella valenciana hoy:  

Paella valenciana
Fuente (fecha)	Mikel Alonso(3)
Ingredientes	Aceite de oliva, cantidad necesaria Ajo, 2 dientes Arroz grano medio, 2 tazas Azafrán en hebras, a gusto Carcasa de 1 pollo Cebollas, 3 unidades Conejo, 1/2 Guisantes, 100 g Judías verdes,  100 g Perejil, 6 ramas Pimentón de murcia, a gusto Pimiento rojo asado,  1 Pollo, 1/4 Sal, a gusto Tomates, 2 unidades
Preparación	1.- Prepare el caldo, en una cacerola con abundante agua hirviendo coloque la carcasa de pollo, una cebolla previamente pelada y cortada al medio, las ramas de perejil y sal. 2.- Limpie y corte el pollo en trozos, sazone con sal. 3.- Troce el conejo y sazónelo con sal. 4.- Pele y ralle los tomates. 5.- Pele y corte las cebollas restantes en fina brunoise. 6.- Pele y corte los dientes de ajo en finas láminas. 7.- Quite las puntas y los bordes de las judías, luego córtelas en tres partes. 8.- Corte el pimiento rojo asado en brunoise. 9.- Corte el pan en rodajas y tuéstelas, luego frótelas con un diente de ajo. 10.- Coloque la paellera al fuego y una vez caliente humedézcala con aceite de oliva. 11.- Selle el pollo junto con el conejo hasta dorar las piezas, luego retire. 12.- Incorpore a la paella las cebolla en brunoise junto con las láminas de ajo, una vez transparente la cebolla agregue los tomates rallados, mezcle y añada las judías y los guisantes 13.- Cocine unos minutos y agregue el pimiento asado, condimente con azafrán y pimentón de Murcia 14.- Luego de unos minutos de cocción incorpore el arroz, mezcle y una vez que esté transparente añada cuatro tazas de caldo caliente, las piezas de pollo y conejo. 15.- Cocine por espacio de 17 minutos. 16.- Terminada la cocción deje reposar durante 10 minutos antes de servir. 17.- Sirva en cazuelas la paella a la valenciana y acompañe con rodajas de pa amb tomaquet.

Como puede apreciarse, y ya lo he dicho en muchas oportunidades, un determinado plato evoluciona tanto en su lugar de origen como en su lugar de acogida. Esta es una de las fuentes de la identidad de la cocina argentina, la evolución propia de los platos; pero también lo es para el plato que ha sido trasegado en el pasado hacia nuestra tierra. Por supuesto que, afincado en nuestro territorio, no podrá eludir otra de las fuentes de identidad de nuestra cocina, esa evolución estará signada por los intercambios habidos entre las colectividades de inmigrantes que poblaron nuestro país en saludable convivencia. 

De modo que, a pesar de las quejas frecuentes de los cocineros italianos y españoles sobre las malversaciones que se operaron en América sobre sus respectivas tradiciones culinarias, una vez más me encuentro en condiciones de refutarlos. La cocina es un caldo inestable que va sufriendo modificaciones. La cocina no admite ortodoxias demasiado severas y, mucho menos, dogmatismos. La cocina es el resultado de la experiencia popular, donde la academia y la restauración tienen un lugar muy importante, pero no exclusivo y, mucho menos, excluyente de las cocinas concretas que se ejercen en cada hogar.    

Voy a detenerme un minuto en la queja de los tanos. Dice mi muy apreciada Raquel Rosemberg en su crítica sobre el restaurante Trattoria Olivetti: “Cuando los italianos llegaron a la Argentina, muchos de sus platos variaron, una de las causas fue que quienes estaban al frente de las cocinas de los restaurantes eran españoles. Así, por ejemplo, la salsa de tomate se hacía (y se hace) con un previo sofrito de cebolla, algo impensado en la península itálica. El paso del tiempo sumó platos que hoy están incorporados a la mesa diaria. Sin embargo, en los últimos años, una corriente de cocineros italianos y argentinos que vivieron en esas tierras llegó al país y propone rescatar la recetas originales.”(4) 

Creo que hay un error de perspectivas en este comentario. En primer lugar, los platos de la cocina italiana llegaron a los restaurantes de los gallegos desde las cocinas comunitarias de los conventillos y los barrios populares. Allí, la salsa de tomates no sólo se hacía desde un sofrito español, sino que además, eran condimentas con comino, es decir, con el aroma de las especias del oriente mediterráneo. En segundo lugar, ¿qué es una receta original? En el caso de la paella valenciana, por ejemplo, ¿cuál es la receta original, la de Mikel Alonso que hace protesta de ortodoxia con ella, o la de Guillermo Moyano de 1867? Finalmente, digo, ¿de quién se han de quejar los cocineros españoles de hoy? ¿Tendrán que decir, en paralelo con los tanos, que la paella valenciana fue trasformada en una pizzería genovesa de La Boca?

Me parece muy bien que estos cocineros intenten las recetas italianas de hoy, no las originales, sino las de hoy; pero tendrían que partir por tener un poco más de respeto por sus paisanos que, a lo largo de un siglo y medio, hicieran tantos aportes a la cocina nacional de los argentinos.    

Les presento ahora una receta de paella a la valenciana argentina, de cuya ortodoxia nadie debiera dudar:

Paella valenciana en La Argentina
Fuente (fecha)	Guillermo Calabrese(5)
Ingredientes	Ajo: 1 Diente Cebolla de verdeo : 2 Unidades Sal: Una pizca Langostinos: 200 g Arroz: 300 g Morrón: 1 Unidad Cebolla: 1 Unidad Caldo de verduras: 1/2 L Carne de conejo: 250 g Mejillones: 250 g Vino blanco: 300 cc Aceite de oliva : 20 cc Calamar: 250 g Almejas: 250 g Presas de pollo: 4 Unidades Azafrán: 2 Cápsulas
Preparación	1.- Pique finamente la cebolla, el morrón, la cebolla de verdeo y el ajo. 2.- En una sartén caliente aceite de oliva, dore la carne de pollo y del conejo. 3.- Retire y reserve. 4.- Corte el calamar en aros. Reserve. 5.- Pele y limpie los langostinos. Reserve. 6.- En la misma sartén incorpore y saltee la cebolla. 7.- Agregue el morrón y la cebolla de verdeo. 8.- Condimente con un poco de sal. 9.- Cuando estén tiernas agregue el ajo. 10.- Agregue el arroz y saltee hasta que se vea transparente. 11.- Incorpore el vino y el azafrán. 12.- Finalmente cubra con el caldo. 13.- Cocine 2 minutos. 14.- Incorpore las almejas y los mejillones. 15.- Tape y deje cocinar hasta que se abran almejas y mejillones. 16.- Vuelva a colocar el pollo y el conejo. 17.- Tape y deje que cocine a fuego lento durante 15 minutos aproximadamente. 18.- Cuando falten 3 minutos para la cocción agregue el calamar. 19.- Por último ponga los langostinos. 20.- Pasados 5 minutos retire del fuego y tape durante 5 minutos. 21.- Sirva en platos colocando en cada uno un trozo de cada ingrediente.

Ahora bien, ¿cómo tratan los recetarios argentinos a la paella a la valenciana?

La receta de doña Petrona de paella a la valenciana (edición 52° de 1958) lleva pescados y mariscos, pero también lleva pollo y salchichas.(6) En El libro del buen comer, Eyzaguirre propone una Paella valenciana con pollo y mariscos.(7) Por su parte, Choly Berreteaga se limita a incluir pescados y mariscos en su Paella valenciana.(8)

Notas y referencias:

(1) 1867, Moyano, Guillermo, El cocinero español y la perfecta cocinera, Málaga, Librería de Francisco de Moya, pp. 14.

(2) 1892, S/A, El cocinero práctico, Madrid, Saturnino Calleja, 12° edición, pp. 117-118.

(3) Alonso, Mikel, emisión del programa “Lo mejor de la cocina española” en la señal El Gourmet, leída el 22 de agosto de 2011 en http://elgourmet.com/receta/15129-paella_a_la_valenciana.

(4) 2012, Rosemberg, Raquel, “Trattoria Olivetti”, en El Conocedor, sección Restaurantes, N° 90, setiembre-octubre/2012, pp. 92. 

(5) Calabrese, Guillermo, emisión del programa Appunto, en la señal de El Gourmet, leído en http://elgourmet.com/receta/2893-paella_valenciana, el 22 de agosto de 2011.

(6) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 233.

(7) 1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición, pp. 261.

(8) 2010, Berreteaga, Choly, Cocina fácil para la muer moderna -edición aniversario 35°-, Buenos Aires, Editorial Atlántida, 1° edición 1976, pp 154.