El churrasco criollo, entre la racionalidad de la ciudad indiana y la exhuberancia de América

I Para mi experiencia de viajero, Lisboa fue la puerta de Europa. En ese sentido, las primeras imágenes de la ciudad que apunté en mi anotador, y publiqué más recientemente,(1) están atravesadas por un carácter ingenuo que se expresa en atribuir a la ciudad algunas características como si fueran originales de ella, cuando, en realidad, son bastantes frecuentes en Europa. Tal el caso de la impresión que me provocó la intrincada traza urbana del barrio de Alfama. 

La imagen es propiedad del autor

Veamos como lo escribí entonces:   

“Intentamos una primera caminata por Alfama. Pasamos por la catedral (el Sé) y volvemos a bajar. Queremos llegar a la estación de trenes de Santa  Apolonia para ver si podemos ir a Sevilla por tren. Creo que hemos penetrado el corazón del barrio del fado, pero sólo lo hemos rozado.

“En esta caminata, elegimos almorzar, a nuestro regreso, en un restaurante de Alfama que nos había sorprendido por sus aromas. Después de caminar mucho y realizar nuestra infructuosa gestión en Santa Apolonia, decidimos que si cruzábamos por Alfama, acortaríamos el camino al restaurante elegido. Craso error. No damos con la esquina. Ahora, abandonado ya el propósito, llegamos al corazón del barrio y al castillo de San Jorge. Nos ha costado un gran esfuerzo porque todas las calles que tomábamos nos conducían hacia arriba y porque creíamos estar caminando en otra dirección y porque... en fin, nos hemos perdido entre las calles de Alfama...

“Intento poner orden en mi mente e intuir la racionalidad del diseño urbano, pero no lo logro. Intento retener los nombres de las calles de una esquina por lo menos, pero no lo logro. Es que no es tan sencillo porque se trata de ruas, largos, travesas, escandinhas, becos, secas... Intento buscar en el plano el sitio en donde estoy, pero no lo logro. Yo que caminando por sus calle, pude entender, sin perderme, la estructura de Parque Chas, me encuentro perdido en Alfama. Entonces me relajo y dejo que el barrio me conduzca a  mí a través de las veredas que se abren a cada paso hasta que, por fin, Alfama nos devuelve hacia la Plaza del Comercio, donde almorzamos en la  terraza de un restaurante.”

Todavía impactado con Lisboa, unos días después, me encontré en Sevilla, en el corazón del barrio de Santa Cruz. Andar las callejas, descubrir las plazas, contemplar las fachadas sumó descubrimientos y sorpresas. Estos recorridos me evocaban inmediatas familiaridades... sin saber por qué, me sentía en Buenos Aires. ¿La magia de los patios? ¿Las fachadas barrocas de los edificios que evocan el pasado (ese tipo de fachadas es similar a lo que consideramos arquitectura típicamente colonial en Buenos Aires)? … y, de pronto, me perdí en el laberinto del barrio (parece mentira, pero hay muchos rincones del barrio de Santa Cruz desde donde no se puede ver la Giralda). ¡Ah, no sólo se trataba del Alfama!

A mi regreso, luego de andar ciudades, realicé algunas indagaciones personales y esa impresión que tuve en Sevilla, comenzó a consolidarse: el laberinto de Alfama o del barrio de Santa Cruz conforman la planta típica de los barrios medievales de las ciudades europeas (por lo menos en los países que conozco, Portugal, España y Francia) que han persistido en sus trazas urbanas. Aquellas otras ciudades, en donde sus cascos históricos son más reciente, el diseño es diferente. Sólo hay que cruzar el Gaudalquivir y acercarse al barrio de Triana, para verlo. Las fachadas de las casas son similares, pero las calles de Triana, tienden al paralelismo, conformando una cuadrícula. Ni hablar de ciudades, como por ejemplo, Donosti / San Sebastián cuyo centro histórico se remonta a las primeras décadas del siglo XIX.

Otra revelación en torno del tema de las plantas urbanas tendría en Sevilla. Recorriendo los monumentos arquitectónicos, accedí al edificio imponente del Archivo de Indias. En las galerías de la planta superior, se exhibía una exposición de planos de ciudades indianas fundadas en el siglo XVI. Emoción grande tuve cuando, entre veinte planos, estaba el de San Juan de la Frontera (una de nuestras 14 capitales históricas). Miré con detalle, los planos y descubrí que un motivo se repetía en ellos. Todas las ciudades estaban diseñadas sobre la base de un damero regular que podía sufrir leves modificaciones ante la presencia de algún accidente físico (generalmente, el curso de un río). Imaginé influencias renacentistas en estos planos. Entonces, evoqué la imagen de Lisboa y pude recordar la perfecta regularidad de la Lisboa Baixa, reconstruida por el marqués de Pombal, luego del terremoto de 1755.

He reflexionado mucho sobre esos planos. Ignoro, si antes de 1573, existían normas para el diseño de las ciudades en América (de ese año son las ordenanzas de Felipe II al respecto).(2) Lo cierto es que todos aquellos planos, aún los anteriores a esa fecha, estaban dibujados a partir de la consabida cuadrícula. ¿Qué provocó que estos hombres escasamente letrados adoptaran este diseño de claro cuño renacentista? No creo que todo se reduzca a obediencia y al apego al cumplimiento normativo. No lo creo por dos razones. Por un lado, los conquistadores españoles, y los hijos de la tierra más aún, por lo menos en el Río de la Plata, carecían de un sentimiento que les permitiera valorar positivamente el cumplimiento de la ley (así nos anoticia Juan Agustín García en sus análisis tan agudos como desmañadamente sostenidos)(3). Por el otro, es sabido que la ordenanza de Felipe II no se cumplía a pie juntillas.(4)

¿Cómo veían estos hombres, que no eran precisamente unos humanistas, que debían erigirse las ciudades? La adopción de la cuadrícula renacentista, cuando muchos de ellos tenían experiencias urbanas disímiles, parace estar relacionada con el espíritu de época que informó el espíritu de conquista, es decir, el renacimiento, el humanismo y las utopías (Santo Tomás Moro publica Utopía en 1516). La explicación es tan básica como satisfactoria, sobre todo si se tiene en cuenta que muchos de estos hombres sabían jugar a la guerra sobre una mesada de 64 casilleros. Sin embargo, está dejando afuera algo importante: aquello que estaba afuera de las ciudades. ¿Qué era eso? Simplemente, América.

Lo cierto es que en 1536, se plantaron unos ranchos sobre la barranca. No hubo primera fundación de Buenos Aires en sentido formal; pero sí la hubo como deseo y destino. Crearon así una ciudad a la que sólo faltaba una cosa: la vereda de enfrente.(5) Sin embargo, hubo que esperar casi cincuenta años para que un vizcaíno terco, valiente, aunque un poco torpe se hiciera presente nuevamente sobre la barranca y dibujara su cuadrícula perfecta, o casi perfecta. Mi amigo y especialista en temas urbanos, el arquitecto Mario Sabugo cuenta como se llevaba la ciudad del plano a la tierra, recurriendo a una vieja técnica de generales romanos que consistía en pararse mirando al norte y extender los brazos a los costados. Con ello de definía la traza principal, la calle que va desde el oriente promisorio al occidente decadente.(6) En una charla personal, después de haber leído sus escritos, Mario me contó que cierta torpeza del capitán general provocó que la traza racionalmente concebida de la ciudad la Trinidad (que es el nombre que Garay le diera) estuviera girada 5° sobre la derecha.(7) Allí está Buenos Aires, desde 1580, desplegando su cuadrícula renacentista entre el Parque Lezama y el Retiro.   

II ¿Qué era América para aquellos hombres osados? Casi lo mismo que es para nosotros: una tierra hospitalaria, un paisaje exuberante, un objeto de deseo que se mira con temor y sin respeto.

Rodolfo Gunter Kush da cuenta de lo impresionante de esa presencia:

“El sabor de vitalidad primaria y exuberancia inagotable de los primeros días de la creación, que nunca logra definirse sino en la circunstancia fortuita del vegetal, la mole rocosa o el espacio ilimitado, es el que aqueja al paisaje americano.”(8)

América ha sido siempre, como lo señala Alberto Buela, la tierra de lo hóspito.(9) Recibió poblaciones de todo el orbe, alimentó a todos, protegió a todos; pero, pero a pesar de ello, esa presencia del paisaje, esa exuberancia, no deja de inquietar aún a los que tenemos erigido el hogar en ella. Ese paisaje, no tiene norma, es una arbitrariedad controlada, dice Rodolfo Kush y yo digo que nos atrae y nos seduce como una mujer que nos gusta y a su vez nos provoca temor. Porque ¿es posible pensar realmente en una arbitrariedad controlada? Tantas veces nos ocurre, en la vida cotidiana, que América se nos planta en frente con todo su desenfado, con su atractivo irresistible y el temor que nos provoca la posible inestabilidad de esa arbitrariedad que damos por supuesto sin ningún fundamento...

En fin, pienso en aquellos hombres, osados y valientes que eran atraídos por las entrañas del continente y sufrieron las injurias del paisaje, de los ríos enormes y caudalosos, de las selvas impenetrables, de las cordilleras infranqueables, de las llanuras inconmensurables... porque allí, sobre la barranca, don Pedro de Mendoza mandó levantar unos ranchitos entre el Río de la Plata y las pampas argentinas. ¿Cómo estar tranquilos, si ni siquiera se podía ver la otra orilla del río que era lo que se conocía y, además, no se sabía aún hasta dónde llegaba la llanura?

He ido publicando testimonios sobre las hambrunas que sufrieronestos primitivos porteños entre 1536, en que se levantaron los primeros ranchitos, y 1541, cuando Domingo Martínez de Irala ordena despoblar la futura ciudad. Cinco años de penurias, en el medio de una tierra feraz. El navegante portugués Pero Lopes de Souza, por ejemplo, había recorrido el estuario del Plata hacia 1531. En su diario deja constancia de cómo pudo alimentar a las tripulaciones de sus navíos con la gran cantidad de animales obtenidos de la caza y de la pesca.(10) Bartolomé García, un soldado que vino con Pedro de Mendoza cuenta que mientras Pedro de Mendoza estuvo fondeado en el Puerto de Santa María del Buen Ayre, él mismo cazaba los animales que el Adelantado consumía. Cuando don Pedro decidió volver a España, Bartolomé se quedó en la primitiva Buenos Aires, continuando con sus tareas de cacería para alimentar al núcleo de pobladores.(11) ¿Qué ha estado pasando allí? ¿Por qué tantas limitaciones para obtener los alimentos? ¿Se sentían acosados por los indios salvajes, no tenían capacidades para defenderse mejor? Lo cierto es que lo único permanente que aquellos hombres parecen haber vivido es el acoso permanente, la sensación de que la tierra los rechazaba.    

Otro hombre injuriado por el paisaje americano fue Alvar Núñez Cabeza de Vaca, había sufrido la exhuberancia de América con Hernando de Soto en la Florida y el Golfo de México. En 1542, se dirige a Asunción atravesando la selva. En su trayecto será el primer europeo en contemplar las Cataratas del Iguazú. ¿Por qué eligió este camino, mientras mandaba a su hermano remontar el Paraná? ¿Por qué el relato sólo se concentra en las angustias del viaje?

En 1982, estuve en las Cataratas del Iguazú. El paisaje me resultó sobrecogedor y me provocó una suerte de arrobo místico: la magnificencia del paisaje sólo puede dar cuenta de la magnificencia del creador. Si yo sentía eso en pleno siglo veinte, ¿qué no habría sentido Alvar Núñez, un hombre emergido de la cercana Edad Media, en 1542? Me lo imaginé cruzando la selva, escuchando un sonido inexplicable desde mucho antes de llegar e hincándose para celebrar al creador frente a esa maravilla. Sin embargo, cuando leí el relato de Alvar Núñez, me sentí decepcionado. Lo comparto ahora:

“/.../ E yendo por dicho río de Iguazú abajo era la corriente de él tan grande, que corrían las canoas por él con mucha furia, y esto causólo que muy cerca de donde se embarcó da el río un salto por unas peñas abajo muy altas, y da el agua en lo bajo de la tierra tan grande golpe que desde muy lejos se oye; y la espuma del agua, como cae con tanta fuerza, sube en alto dos lanzas y más, por manera que fue necesario salir de las canoas y sacallas del agua y llevarlas por tierra hasta pasar el salto, y a fuerza de brazos las llevaron más de media legua, en que se pasaron muy grandes trabajos; salvado aquel paso, volvieron a meter en el agua las dichas canoas y proseguir su viaje/.../”(12) 

¿Cómo no va tener este hombre el más mínimo comentario místico? Hambrunas y angustias para estos hombres osados y valientes y yo que esperaba un arrobo místico. Pienso ahora que he sido injusto con Alvar Núñez porque he contemplado con arrobo la caída de las grandes aguas protegido por la recta claridad de la pasarela. 

Hay como una protección simbólica en el trazado del damero renacentista, hay protección en ese papel que asigna un orden y un lugar para cada cosa., ¿cómo no iban a pensar en introducir un poco del ruido y de la racionalidad de las ciudades en este continente irracional e injurioso? 

Con los siglos, la ciudad indiana, se derramó arbitrariamente sobre América. La exuberancia sigue allí en las afueras de la ciudad, y en los adentros también, y nosotros seguimos apostando a la racionalidad de la cuadrícula renacentista: insistimos en trazar las calles y pavimentarlas, en ponerles nombre y darles sentido de circulación y agregar semáforos que no siempre respetamos porque América asecha desde las sombras en algunos barrios de la ciudad.  

III Este cortejo de seducción y miedo entre América y la ciudad indiana se expresa de muchos modos en la vida cotidiana y en las actividades artística y culturales. América puja por hacerse un lugar en la ciudad y, cuando lo consigue, alguna reacción intenta neutralizar esa presencia. Nos pasa con nuestra manera de hacer música, con nuestra manera de vivir el fútbol, con nuestra manera de entender lo criollo, con nuestra manera de entender lo europeo y con muchas cosas más. Deseamos la exuberancia y la tememos. Quiero dedicar unos párrafos a un tema en donde este juego se ve con claridad: el carácter de nuestra cocina nacional.

Si hay un lugar en donde la exuberancia del paisaje americano se muestra con claridad es, precisamente en la cocina nacional argentina. No conozco lo suficiente de la comida Americana en general y, por ello, no voy a establecer una regla general, aunque la pienso, y sólo diré que si hay un rasgo que distingue la cocina argentina, que le confiere identidad, es, precisamente, la exuberancia. Haré una revista a algunos ejemplos para que se vea qué es lo que quiero decir.   

Empecemos por nuestra comida nacional: el asado. Las proporciones de carne que se ingieren en un asado son verdaderamente notables. ¿Sólo carne? No hay una buena parrillada si no hay por lo menos dos tipos de carne, dos achuras, chorizo y morcilla. Para un asado familiar se calcula que el total de productos cárnicos debe acceder a 500 g por persona. El cálculo se realiza de este modo porque se sabe que las mujeres comen menos.

Pero el asado no es un buen ejemplo porque es casi todo lo contrario a la cocina de todos los días. Tomemos el recetario de doña Petrona que fue, por muchos años, el paradigma del ideal de la cocina diaria de los argentinos. La exuberancia es señora en todas sus recetas, en las cantidades de manteca, crema y demás ingredientes que podemos considerar excesivos. Es más, doña Petrona tiene una receta de “Flan de dulce de leche” en donde el dulce se va preparando en el interior del flan.(13) Sí, sí, las recetas de doña Petrona son exuberantes.  

Muchos ejemplos podría citar de platos y productos que vencieron la tentación sucumbiendo en los brazos de América. Ni hablar de su presencia en la churrasqueada de los gauchos desde por lo menos fines del siglo XVI, pero también los platos que vinieron en las valijas de los inmigrantes. La bagna cauda piamontesa es un ejemplo claro. ¿De qué otra manera se podría explicar su transformación de una salsa sencilla, aunque contundente, para acompañar verduras en un caldo denso que relega las verduras a un papel secundario? Obviamente he consultado recetas originales(14) y publicado la receta oficial de la familia Boero de la ciudad de Sastre en la Provincia de Santa Fe.(15) La transformación, la americanización del plato, camino de la exuberancia es verdaderamente notable.   

Dirán que todas estas son impresiones subjetivas de mi persona y tendrán razón. Por ello, le daré la palabra a un extranjero que vino a vivir a La Argentina siendo grande. Se trata de Pietro Sorba, un crítico gastronómico importante de nuestro medio.

En los últimos años publicó una serie de guías de restaurantes ordenadas temáticamente. He escrito una reseña crítica sobre su contenido, pero me veo necesitado de volver a ellas. A los efectos de incorporar su voz, transcribiré un par de fragmentos de las introducciones a sus guías sobre las parrillas y las pizzerías de Buenos Aires.

Dice Sorba en su guía sobre las parrillas:

“El segundo episodio se remonta a cuando llegué por primera vez a Buenos Aires. Si mal no recuerdo, era el año 1988. Siempre curioso y atento a todo lo relacionado con la comida, recordé en esa ocasión algunos relatos de mi padre y de mi querido tío Piero que visitaron la Argentina varias veces en los años cincuenta del siglo pasado. Los dos, además de hablarme de la extensión de Buenos Aires y de las luces de la avenida Corrientes, nunca omitían algún comentario asombroso sobre los bistecconi (churrascazos) que comían en los restaurantes de la ciudad. Siempre pensaba: “¿serán cuentos de marineros?” Empecé a preguntar a los amigos porteños con los que estaba relacionado donde podía ir a comer una buena carne. Los dos nombres más recurrentes entre mis interlocutores eran las parrillas Las Tejas y La Cabaña. Sin dudarlo fui a los dos lugares y quedé totalmente sacudido emocionalmente. Nunca había imaginado y visto semejantes situaciones. En Las Tejas, que ya no existe más y, si mal no recuerd, estaba en la avenida Córdoba y Palestina, quedé impactado por la inmensidad del lugar, por su enorme parrilla a la vista cargada de humeantes piezas de carne y colocada justo al lado de la puerta de entrada, y por el baby beef que mis amigos pidieron para mí sin que yo lo supiera. Jamás en mi vida había visto una porción de carne de ese tamaño y de ese aspecto tan atractivo servida en mi plato. La devoré frenéticamente pensando que no iba a llegar al final. Pero llegué. No lo podía creer. Nunca había experimentado esa textura inimitable y ese sabor intenso, casi adictivo. Estaba tan entusiasmado que me comí también toda la grasa. No dejé nada en el plato.”(16)   

En relación con la pizza porteña, sostiene Sorba:  

“Y volviendo a las diferencias (ha estado describiendo las diferencias entre la pizza porteña y la pizza napolitana en relación con el levado de la masa, la salsa de tomate y los hornos en que se cocina), ni hablar del queso: muzzarella local y, en algunos pocos casos, queso fresco, en el modelo argentino. Muzzarella fiordilatte o de búfala, en el italiano. Esto en cuanto a calidad y variedad. La cantidad es otro asunto. Muy serio. Los argentinos, que aman y usan el queso por doquier, hasta con el pescado, inundan la pizza de muzzarella. El queso tiene que chorrear. Hilar. Desbordar. Cuanto más, mejor. Es sinónimo de calidad. La cantidad normalmente utilizada duplica prácticamente el peso de la masa. En una pizza grande, la masa llega normalmente a los doscientos cincuenta gramos y el queso roza los quinientos. Los tanos en esto son mucho más cautelosos y, admitámoslo, equilibrados. Prefieren armonizar los sabores y las texturas. Aquí, el exceso de queso, que además es mucho más grasoso que el italiano, entierra todo sin piedad. Aquí se elige al sabor más fuerte. Más dominante. Quizás también este aspecto explique el uso de salsas bien fortachonas. Esta exuberancia de ingredientes es la responsable de la diferente forma en la que argentinos e italianos encaran la ingesta de la pizza.”(17)

Llegado a este punto, me pregunto ¿cuál es la cuadrícula renacentista que oponemos, en nuestros días, a esa tentación que enfrentarnos la contundencia de un plato de comida criolla? Si tengo que responder casi sin pensar, diría que las dietas. Pero no la dieta que nos conduce a comer de forma equilibrada, sino las otras, las caprichosas, las que subrayan datos y señalan prohibiciones. No la que nos dice que es saludable apartar buena parte de la grasa cuando comemos jamón crudo; sino la que nos dice que no hay mejor jamón crudo que el que no tiene grasa o que no hay mejor vino que el que no tiene alcohol. Pero hay algo más, algo nos ha venido apartando de América desde hace muchos años. 

He escrito hace algunos meses sobre el churrasco argentino al que debiera llamar con mayor propiedad churrasco rioplatense, pero rioplatense en serio, es decir incluyendo Rio Grande do Sul. He rescatado la receta de Mercedes Torino dePardo que publicó Juana Manuela Gorriti y traté de vincularla con América.(18) ¿Qué propone esta mujer? Simplemente, ejecutar con maestría lo que conforma la auténtica tradición americana del churrasco (la carne cocida directamente sobre las brasas). Pero que ha ocurrido, a pesar de que Mercedes nos lo advierte, la parrilla, ese maravilloso invento que nos trajeron los ingleses en la segunda mitad del Siglo XIX ha creado una nueva manera de preparar este plato. Sin que resulte paradójico, este invento ha logrado domar al churrasco americano, imprimiendo la cuadrícula renacentista por ambas caras de la carne.

No digo que esté mal, del intercambio se siguen tomando ideas buenas; pero la receta de doña Mercedes me parece insuperable porque busca hacer crecer el buen gusto y el refinamiento de nuestra propia experiencia. No digo todos los días, pero sí con frecuencia, no estaría mal hacer unos churrascos de esta manera, a ser posible sobre brasas de caldén.

Notas y referencias:

(1) “Impresiones de Lisboa (2007)”, leído en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2012/10/impresiones-de-lisboa-2007.html, el 22 de octubre de 2012.

(2) 2005, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (GCABA), Buenos Aires paisaje cultural, leído el 22 de octubre de 2012 en http://www.buenosaires.gov.ar/areas/cultura/paisaje/.

(3) 1900, García, Juan Agustín, La ciudad indiana, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986, 1° edición de 1900, pp. 22. 

(4) 2005, GCABA, Op. Cit., leído el 22 de octubre de 2012 en http://www.buenosaires.gov.ar/areas/cultura/paisaje/02_capitulo2.pdf.

(5) 1929, Borges, Jorge Luis, “Fundación mítica de Buenos Aires”, en Cuaderno San Martín (1929), en Obra Poética, Buenos Aires, Emecé, 1987, pp. 89.

(6) 2010, Sabugo, Mario, “Febo asoma, ya sus rayos” en Buenos Ayres, leído en http://serdebuenosayres.blogspot.com.ar/2010/09/febo-asoma-ya-sus-rayos.html, el 22 de octubre de 2012.

(7) (c. 2003) charla personal con el arquitecto Mario Sabugo.

(8) 1953, Kusch, Rodolfo, La seducción de la barbarie, en Obras completas, Rosario, Fundación Ross, 2010, Tomo I, pp. 26.

(9) 2008, Buela, Alberto, “El tiempo americano”, en Agenda de Reflexión, leído en http://www.agendadereflexion.com.ar/2008/04/14/433-el-tiempo-americano/, leído el 23 de octubre de 2012.

(10) 1531, Lopes de Souza, Pero, Diario de navegación, en 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986, pp 24-28.

(11)   Publicado en Cartas de Indias, Madrid, 1877, en idem, pp. 43.

(12) 1542, Núñez Cabeza de Vaca, Alvar, Naufragios y Hernández, Pedro, Comentarios de Alvar Núñez, en idem pp.32-33.

(13) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 516.

(14) 1993, Alberti, Miranda, Italia (Cocinas del mundo), León, Editorial Everest, pp. 122 y S/D, Buccolo, Antonio (autor del prefacio), La grande cucina piamontese, Cuneo, Editrice Artistica Piamontese, pp. 134.

(15) Ver en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2012/02/bagna-cauda.html, leído el 26 de octubre de 2012.

(16) 2009, Sorba, Pietro, Parrillas de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta, 2° edición, 2011, pp. 9-10.

(17) 2010, Sorba, Pietro, Pizzerías de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta, pp. 11.

(18) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.