sábado, 24 de agosto de 2013

Carcamusa

La carcamusa toledana es una especie de ragú de carnes magras de cerdo. Por su puesto que hay variantes... algunas recetas, incluso, reemplazan el cerdo por carne de ternera. Yo prefiero pensar el plato desde el cerdo, porque es así como lo probé en un bar de medio pelo en la Plaza Zocodover de Toledo.
La imagen es propiedad del autor
Antes de seguir, una aclaración. Uso la expresión “medio pelo” con todo el respeto, porque no encuentro un sinónimo de bodegón en España... en Francia, tal vez las braseries ocupen ese lugar en alguna clasificación arbitraria, aunque práctica, de restaurante. Me explico mejor. Hay restaurantes que, como también ocurre en Buenos Aires, están dedicados a la alta cocina, a la cocina étnica y a la cocina de autor. Estos satisfacen las demandas del público exigente que busca, en una salida, disfrutar de los placeres de la buena mesa. Pero hay otros locales de comida que están exclusivamente dedicados a la restauración de fuerzas de los transeúntes. Estos tienen pretensiones gourmets muy modestas, simplemente sirven comidas sustanciosas, populares, que tradicionalmente se ha considerado son las que aseguran la mejor reposición de energías. En Buenos Aires, este papel lo cumplen los bodegones... ¿qué nombres darles en España?
Volviendo al plato, hay una leyenda sobre su origen y su nombre. Atribuyen su creación al Bar Ludeña de la capital manchega. Allí se habría creado este plato que agradaba por igual a los viejos “carcas” y a las que ellos consideraban sus “musas”, las jóvenes mujeres de la ciudad que frecuentaban el local. De allí que a mediados del siglo XX, cuando el plato nació recibió   la denominación “carca-musa”. Es una leyenda urbana que, como tantas otras, nos llega cargada de belleza narrativa... y, en este caso, de aromas y sabores únicos.
Como siempre, busqué recetas. Encontré algunas que fui leyendo críticamente, tratando de encontrar el camino que me lleve nuevamente, en la evocación aromática, a esa noche en el Zocodover toledano. Ellas son las de los sitios Mis recetas(1) y Mundo recetas(2) y el blog Las recetas de Teresa(3). La última receta no parece muy ortodoxa porque lleva carne de ternera, aunque la autora refiere que también se puede hacer con carne de cerdo.
Carcamusa
Fuente (fecha)
Basado en las fuentes citadas. (2012)
Ingredientes
500 g de solomillo de cerdo cortado en cubos de 1 cm de lado.
50 g de jamón crudo en taquitos.
50 g de chorizos colorados, en lo posible frescos, cortados en rodajas pequeñas.
1 diente de ajo picado.
1 cebolla mediana cortada en brunoise.
2 tomates peritas rallados.
1 hoja de laurel.
1 vaso de vino blanco seco.
100 g de arvejas blanqueadas.
Caldo de carne c/n.
Aceite de oliva c/n.
Sal.
Pimienta.
Pimentón.
Preparación
1.- En una sartén, freír los tomates para que pierdan acidez.
2.- En una cacerola, rehogar el ajo y la cebolla. Salar.
3.- Cuando la cebolla está trasparente, agregar el jamón y dejar cocinar un poco hasta que se dore. Es necesario ir revolviendo permanentemente hasta cumplir con el paso 7.
4.- Agregar el solomillo y sellarlo.
5.- Agregar el chorizo y dejar que se cocine un poco hasta que tome color.
6.- Agregar el vino y dejar que se evapore el alcohol.
7.- Agregar los tomates fritos, la hoja de laurel y un poco de caldo.
8.- Dejar cocinar hasta que la carne esté tierna.
9.- Unos minutos antes de terminar, agregar las arvejas. Corregir la sal y agregar la pimienta y el pimentón.
10.- Servir en cazuelitas de barro individuales. 
En el comentario previo de Mis recetas, se lee:
De nuestra visita del sábado a Esquivias me traje un librito que nos regalaron en la casa museo de Cervantes. En él vienen una serie de notas históricas sobre la villa, sus distintos monumentos protegidos, sus fiestas patronales y su gastronomía. Entre varios platos que cita me llamó mucho la atención éste, de nombre tan sonoro y hasta el momento, desconocido para mí.
Es un plato tradicional de Castilla la Mancha, en especial de Toledo y de Esquivias. Me ha gustado mucho por su elaboración sencilla y por su sabor y aroma.”(4)
Habrá que volver a Toledo, llegarse hasta Esquivias e indagar si esta declaración está poniendo en tela de juicio la veracidad fáctica de la leyenda sobre la creación en el Bar Ludeña. 
Notas y referencias:
(1) Leído en http://www.mis-recetas.org/recetas/show/23973-carcamusas-toledanas,  el 10 de noviembre de 2012.
(4) Leído en http://www.mis-recetas.org/recetas/show/23973-carcamusas-toledanas,  el 10 de noviembre de 2012


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