La
carcamusa toledana es una especie de ragú de carnes magras de cerdo. Por su
puesto que hay variantes... algunas recetas, incluso, reemplazan el cerdo por
carne de ternera. Yo prefiero pensar el plato desde el cerdo, porque es así
como lo probé en un bar de medio pelo en la Plaza Zocodover de Toledo.
La imagen es propiedad del autor
Antes
de seguir, una aclaración. Uso la expresión “medio pelo” con todo el respeto,
porque no encuentro un sinónimo de bodegón en España... en Francia, tal vez las
braseries ocupen ese lugar en alguna clasificación arbitraria, aunque práctica,
de restaurante. Me explico mejor. Hay restaurantes que, como también ocurre en
Buenos Aires, están dedicados a la alta cocina, a la cocina étnica y a la
cocina de autor. Estos satisfacen las demandas del público exigente que busca,
en una salida, disfrutar de los placeres de la buena mesa. Pero hay otros
locales de comida que están exclusivamente dedicados a la restauración de
fuerzas de los transeúntes. Estos tienen pretensiones gourmets muy modestas,
simplemente sirven comidas sustanciosas, populares, que tradicionalmente se ha
considerado son las que aseguran la mejor reposición de energías. En Buenos
Aires, este papel lo cumplen los bodegones... ¿qué nombres darles en España?
Volviendo
al plato, hay una leyenda sobre su origen y su nombre. Atribuyen su creación al
Bar Ludeña de la capital manchega. Allí se habría creado este plato que
agradaba por igual a los viejos “carcas” y a las que ellos consideraban sus
“musas”, las jóvenes mujeres de la ciudad que frecuentaban el local. De allí
que a mediados del siglo XX, cuando el plato nació recibió la denominación “carca-musa”. Es una leyenda
urbana que, como tantas otras, nos llega cargada de belleza narrativa... y, en
este caso, de aromas y sabores únicos.
Como siempre, busqué recetas. Encontré algunas que fui leyendo
críticamente, tratando de encontrar el camino que me lleve nuevamente, en la
evocación aromática, a esa noche en el Zocodover toledano. Ellas son las de los
sitios Mis recetas(1) y Mundo recetas(2) y el blog Las recetas
de Teresa(3). La última receta no parece muy ortodoxa porque lleva carne de
ternera, aunque la autora refiere que también se puede hacer con carne de
cerdo.
Carcamusa
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Fuente
(fecha)
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Basado en
las fuentes citadas. (2012)
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Ingredientes
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500 g de
solomillo de cerdo cortado en cubos de 1 cm de lado.
50 g de
jamón crudo en taquitos.
50 g de
chorizos colorados, en lo posible frescos, cortados en rodajas pequeñas.
1 diente
de ajo picado.
1 cebolla
mediana cortada en brunoise.
2 tomates
peritas rallados.
1 hoja de
laurel.
1 vaso de
vino blanco seco.
100 g de
arvejas blanqueadas.
Caldo de
carne c/n.
Aceite de
oliva c/n.
Sal.
Pimienta.
Pimentón.
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Preparación
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1.- En una sartén, freír los tomates para que pierdan acidez.
2.- En una cacerola, rehogar el ajo y la cebolla. Salar.
3.- Cuando la cebolla está trasparente, agregar el jamón y dejar
cocinar un poco hasta que se dore. Es necesario ir revolviendo
permanentemente hasta cumplir con el paso 7.
4.- Agregar el solomillo y sellarlo.
5.- Agregar el chorizo y dejar que se cocine un poco hasta que
tome color.
6.- Agregar el vino y dejar que se evapore el alcohol.
7.- Agregar los tomates fritos, la hoja de laurel y un poco de
caldo.
8.- Dejar cocinar hasta que la carne esté tierna.
9.- Unos minutos antes de terminar, agregar las arvejas.
Corregir la sal y agregar la pimienta y el pimentón.
10.- Servir en cazuelitas de barro individuales.
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En
el comentario previo de Mis recetas, se lee:
“De nuestra visita del sábado a
Esquivias me traje un librito que nos regalaron en la casa museo de Cervantes.
En él vienen una serie de notas históricas sobre la villa, sus distintos
monumentos protegidos, sus fiestas patronales y su gastronomía. Entre varios
platos que cita me llamó mucho la atención éste, de nombre tan sonoro y hasta
el momento, desconocido para mí.
“Es un plato tradicional de Castilla
la Mancha, en especial de Toledo y de Esquivias. Me ha gustado mucho por su
elaboración sencilla y por su sabor y aroma.”(4)
Habrá
que volver a Toledo, llegarse hasta Esquivias e indagar si esta declaración
está poniendo en tela de juicio la veracidad fáctica de la leyenda sobre la
creación en el Bar Ludeña.
Notas
y referencias:
(1)
Leído en http://www.mis-recetas.org/recetas/show/23973-carcamusas-toledanas, el 10 de noviembre de 2012.
(2)
Leído en http://recetas.mundorecetas.com/receta18613-Carcamusa-toledana-FussionCook-.html, el 10 de noviembre de 2012.
(3)
Leído el 10 de noviembre de 2012 en http://lasrecetasdeteresa.lacoctelera.net/post/2009/02/07/carcamusas.
(4)
Leído en http://www.mis-recetas.org/recetas/show/23973-carcamusas-toledanas, el 10 de noviembre
de 2012
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