Pisto manchego

Se trata de un plato austero y sencillo. Un simple ragú de vegetales que se puede comer como un plato principal con el simple expediente de agregarle unos huevos fritos o como una guarnición para acompañar carnes.

La imagen es propiedad del autor

He tomado varias recetas de Mikel Alonso,(1) Bruno Oteiza(2) y del sitio Euroresidentes(3) para componer la mía que intenta parecerse al pisto que comí en un restaurante de medio pelo en Toledo. Mikel Alonso propone el pisto como un acompañamiento de unas Codornices a la toledana.   

Pisto manchego
Fuente (fecha)	Versión personal, formulada sobre la base de las fuentes citadas. (2012)
Ingredientes	1 cebolla. 1 morrón rojo. 1 morrón verde. 2 dientes de ajo. 1 zucchini. 2 tomates maduros. 1 feta gruesa de jamón crudo. 1 vaso de vino blanco seco (opcional.) Sal. Aceite de oliva.
Preparación	1.- Cortar la cebolla, los morrones y el jamón crudo en trozos de un cm de lado. 2.- Cortar el ajo en láminas. 3.- Cortar el zucchini en cubos de 1 cm de lado. 4.- Rallar los tomates. 5.- Rehogar la cebolla y el jamón crudo, agregando un poco de sal, hasta que la cebolla esté transparente. 6.- Agregar el ajo y dejar cocinar unos minutos. 7.- Agregar los morrones y dejar que se ablanden un poco. 8.- Agregar el tomate y dejar que se cocine hasta que pierdan acidez. 9.- Desglasar con el vino blanco (opcional). 10.- Agregar el zucchini. Corregir la sal y dejar que se cocine tapado por 20 minutos a fuego medio.

Transcribo a continuación una receta de Pisto manchego publicada en un recetario de 1892, como puede apreciarse el plato ha conservado su esencia a lo largo de los últimos ciento veinte años: 

“Para condimentar este plato tradicional en España, se fríen en una cacerola con manteca cebollas bien picadas y algunas rebanadas de jamón, y cuando aquéllas comienzan a tomar un color dorado, se añade una calabaza pelada y dividida en rajas a lo largo, para despojarlas de las pepitas y cortarlas muy delgaditas de través; se revuelven bien en la sartén hasta que las calabazas queden bien cocidas, para agregar entonces los tomates pelados, bien escurridos y desprovistos de semillas y picados con el cuchillo muy finos, y, por último, se añadirán pimientos, después de fritos por separado, pelados y cortados en trozos; se rehoga todo bien, echando unas cuantas cucharadas de sustancia, y cociéndolo a fuego muy débil, no sin revolverlo hasta que se reduzca a grasa, y se desengrasará antes de servirlo.”(4)     

Notas y referencias:

(1) Del programa “Lo mejor de la cocina española, emitido en la señal El Gourmet, leído en http://elgourmet.com/receta/codornices-a-la-toledana, el 9 de noviembre de 2012.

(2) Del sitio de la internet Hogar útil, leído el 9 de noviembre de 2012 en http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/ensaladas-verduras/201002/pisto-manchego-huevos-codorniz-2838.html.

(3) Del sitio de la internet euroresidentes, leído en http://www.euroresidentes.com/Recetas/cocina_vegetariana/comida_vegetariana/huevos_con_pisto_manchego.htm, el 9 de noviembre de 2012.

(4) 1892, S/A, El cocinero práctico, Madrid, Saturnino Calleja, 12° edición, pp. 306.