En
los días de vigilia, durante la Cuaresma, y en la misma Semana Santa, mi madre
cocinaba pescado, bastante ausente en nuestras dietas en el resto del año.
Muchas veces, no siempre, el rey de la mesa era un plato con bacalao desalado.
Recuerdo el sabor intenso y la textura contundente del bacalao. Para mí, era
una fiesta. Tengo el vago recuerdo de que mi madre lo preparaba con una salsa
de tomates y morrones. Tengo la certeza de que ese plato llevaba esa salsa de
tomates, pero ¿los morrones? Creo que sí. Ese bacalao que Soledad sirvió en su
cocina en Préjano, en junio de 2012, me permitió evocar esa comida de las
Cuaresmas en Buenos Aires en los años sesenta del siglo XX.
La imagen es propiedad del autor
Para
componer la receta he tomado de guía el plato que ese día comimos en Préjano,
el libro de Adela Garrido(1) y el recetario de cocina tradicional riojana que
lleva Fermín en el sitio Valvanera en la Internet...(2) y el vago recuerdo del
plato de mi infancia.
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Bacalao a
la riojana
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Fuente
(fecha)
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Ya
indicadas arriba (2012)
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Ingredientes
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1 kg y ½
de bacalao en salazón.
1 morrón
rojo.
1 morrón
verde.
2 dientes
de ajo.
1 cebolla
mediana.
750 g de
tomates maduros.
Aceite.
Sal.
Azúcar.
Harina.
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Preparación
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1.- Cortar el bacalao en trozos y sumergirlo en agua. Llevarlo a
la heladera. Cambiar el agua dos o tres veces por día. Mantener el bacalao en
estas condiciones por veinticuatro horas como mínimo (el ideal es tres días).
2.- En una sartén, sofreír los ajos y descartarlos.
3.- Secar bien los trozos de bacalao. Enharinarlos y dorarlos en
el mismo aceite. Llevar el bacalao a una olla (en lo posible, una cazuela de
barro).
4.- Rehogar la cebolla en el aceite en donde se ha dorado el
pescado. Salar.
5.- Agregar los morrones cortados en tiras, dejarlos cocinar
hasta que se ablanden un poco.
6.- Agregar los tomates, pelados y cortados en cubitos. Salar y
agregar una pizca de azúcar para reducir la acidez de los tomates. Dejar que
se cocine hasta que esté formada la salsa.
7.- Cubrir el bacalao con la salsa y llevar la cazuela a fuego
lento. Dejar que se cocine por unos minutos sacudiendo un poco la cazuela
para ligar la salsa (si se utiliza una cuchara para remover el contenido, se
corre el riesgo de dañar el pescado).
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Como puede verse el plato es
así de sencillo. El tratamiento de los morrones, la inclusión del morrón verde,
es un aporte enteramente personal. Fermín, no los agrega a la salsa, prefiere
usar pimientos rojos asados. Los coloca en la cazuela con el bacalao a la
espera de la salsa que sólo lleva ajos, cebollas y tomates. Mi madre, creo
recordar muy vagamente, le agregaba arvejas partidas. Adela Garrido que también
prefiere usar pimientos asados, insiste en la necesidad de mover la cazuela
durante la cocción. Tanto ella como Fermín, proponen colar la salsa de tomates
antes de agregarla al bacalao.
Notas y
referencias:
(1)
1983, Garrido, Adela (Viuda de Ruiz de Azua), Cocina Práctica, Logroño,
Ediciones de Ochoa, pp. 79.
El mover la cazuela durante la cocción es para evitar que se pegué el bacalao al fondo de la misma. Se hace con un movimiento corto y enérgico de rotación. Así era en mi casa donde se cocinaba bacalao para semana santa.
ResponderEliminarsalu2
Gracias, Héctor, por tus comentarios.
EliminarNo recuerdo cómo lo hacía mi madre, aunque si recuerdo el sabor de este plato hecho por ella para los viernes santos (el resto de los viernes de la cuaresma, nos arreglábamos con filetes de merluza a la romana).