Dereck Foster y su gaucho gourmet (I)

Me sumergí en la lectura de El gaucho gourmet(1) con afectuosa dedicación. Recuerdo la frescura de aquellas charlas que el autor daba en El Club del Vino, cuando la institución no había entrado aún en la decadencia en la que está sumida.  

¿Cómo di con el libro? Está citado en un reportaje que “msena” le realiza para el sitio de internet Oleo Dixit.(2) Sin embargo, fue muy difícil acceder a su lectura porque el fondo editorial de EMECÉ, desde hace un par de años, ha desaparecido del mercado porteño. Mi amigo Héctor Zancada tuvo la amabilidad de prestarme su ejemplar.

El título de la obra me atrapó desde el vamos y me pregunté ¿qué lugar tendría Lucio V. Mansilla, el único gaucho gourmet auténtico que conozco, en sus páginas? Creo que me equivoqué, creo que cuando don Dereck pensó en el título estaba pensando en él mismo porque, criado en una estancia en Córdoba, él también es un gaucho gourmet. 

Lo cierto es que a pesar de la carga afectiva que me impone el recuerdo de sus charlas, intentaré esta reseña con el mayor espíritu crítico del que pueda disponer, sobre todo porque este libro es como uno de esos vinos que es necesario decantar, hay que abrirlo bien y desmenuzarlo para que dé todo lo que puede dar.  

Plan de la obra

Se trata de un texto de lectura fácil, breve y ameno, que nos conduce sin más plan que un orden cronológico, a veces excesivamente difuso, por una serie de capítulos dedicados a: la dieta de los pueblos originarios en el actual territorio argentino, los aportes de los conquistadores españoles, las creaciones propias de la cocina argentina en el contexto latinoamericano, la evaluación de la estatura de cocina argentina actual y la recuperación de viejos recetarios que dan cuenta de una cocina propia que alguna vez existió y se perdió en el pasado.

Si bien los capítulos se exponen con el orden sumariado arriba, no son tan homogéneos como parecen, suelen encaminarse hacia rumbos de jugosas digresiones. Las más notables son, en mi opinión, las parrafadas dedicadas a diversos aspectos vinculados con las empanadas criollas. El libro concluye con un diccionario sobre cocina regional, una tabla de sinónimos y traducciones para facilitar su lectura a los extranjeros y una bibliografía extremadamente escueta para la gran cantidad de fuentes que confiesa haber consultado, y que se notan en el curso de la exposición.

Lo que debe destacarse es la originalidad del diseño editorial. Al invertir el volumen cerrado el lector se encuentra, a partir de la contra tapa, con la misma obra en versión inglesa. Las ilustraciones de Luis Scafati son excelentes, empezando con el dibujo en la tapa en donde puede verse a Dereck Foster vestido de paisano y tomando mate.  

Una declaración inicial.

Borges solía encabezar sus libros de cuentos con un prólogo breve que, sin adelantar temas, tramas y resoluciones hacía referencia a algunas de las piezas de la colección. En El libro de arena introdujo una modificación en su costumbre. En lugar de prólogo, propone un epílogo.(3) Esta práctica, evita que uno tenga que volver al prólogo para entender en toda su riqueza lo que ha leído. Con el libro de Foster pasa lo mismo: la “Introducción” contiene en apretada síntesis el sentido de la obra, sin adelantar su contenido y uno debe volver a ella para completar la lectura. Por esta razón, me demoraré en las páginas 11 y 13 para dar los fundamentos críticos de esta reseña.

En relación con la calidad formal de su libro, comienza afirmando que  adolece de muchas falencias porque no va más allá de una serie de apuntes que intentan dar cuenta de la evolución de arte gastronómico en La Argentina. En el último párrafo de la página 13 afirma haber consultado una gran cantidad de fuentes todas ellas dignas de respeto y confianza. Finalmente, espera que alguien más entrenado y con mayor conocimiento que él, escriba el libro definitivo de la historia de la gastronomía argentina. Al margen de que es muy difícil establecer con precisión que debe entenderse cuantitativamente por “una gran cantidad de fuentes”, se nota en el texto el soporte de esas lecturas, sin embargo, incurre en un defecto frecuente en este tipo de literatura: la inexistencias de referencias eruditas y la dimensión escueta y desordenada de la bibliografía incluida en el final. Que se trate de apuntes que él mismo juzga defectuosos no es óbice para que contenga un sistema de referencias mínimo pero consistente; que se trate de una obra cuyo único objeto es la divulgación, tampoco. Aunque un autor más avezado pueda sortear esta limitación, no comparto la idea de que pueda producirse un libro “definitivo” sobre el tema. Sobre casi ningún tema hay libros definitivos, menos en historia y mucho menos en estas historias que deben servirse, para desmalezar el acceso a picadas inciertas, además de una inacabable recopilación de informes y materiales de tratamiento historiográfico, de los aportes conceptuales y del utillaje científico de otras miradas científicas como las de la arqueología y la etnografía. En este marco, como se verá, el texto de Foster que es un periodista notable, es una pieza basal; pero sostengo que los periodistas que trabajan intensamente en estas recopilaciones maravillosas deben asumir la responsabilidad de asegurar el registro de las fuentes para que todos los interesados en estos temas podamos seguir avanzando a partir de ellas.

Veamos ahora el andamiaje conceptual. El autor se pregunta si existe la cocina Argentina. Sostiene que si se la entiende como lo que se desarrolla y consume en La Argentina, sí la hay. Pero si por cocina argentina entendemos lo que proviene de una corriente, estilo u origen distinto de los demás, lo que supone la existencia de unos platos y unos métodos de cocción propios, tal cocina no existe. El primer cuestionamiento que hago a estas formulaciones es que, en mi opinión, homologar corriente y estilo a origen es impropio. Puede haber un estilo francés de cocinar platos de orígenes diversos. El tema no es menor, porque nos conduce a la pregunta clave ¿puede existir una cocina sin raíces autóctonas? o, preguntado más genéricamente, ¿existen manifestaciones culturales nacionales específicas de un determinado pueblo sin que ellas cuenten con raíces autóctonas? o,  más concretamente ¿existe el tango argentino, música sin raíces autóctonas, como género genuinamente nacional argentino? Particularmente creo que para identificar una tradición, es necesario poder distinguirla de las demás. Para ello no es necesario remontarse al origen porque este concepto, llevado al extremo, nos conduciría a pensar en una única tradición cultural iniciada en el centro de África hace millones de años. En el campo específico de la gastronomía, creo que la clave es si existe una corriente o estilo propio que puede generar platos propios.

Foster acepta que la reelaboración de platos originarios de otras culturas es muy fuerte, en algunos casos, en la Argentina. Admite los “toques propios -o Sudamericanos, al menos-” que tiene nuestra cocina, como si La Argentina no formara parte de esa identidad mayor que es la Lusohispanoamérica. Pero los somete a una desvalorización librada por una elaboración conceptual que es, por lo menos, discrecional, casi arbitraria; pero que tiene una piedra basal, en mi opinión, en su concepto acerca de qué es “lo nacional”. 

Sostiene que si pensamos en las cocinas nacionales, y pone los casos de Francia, Italia y Japón, la cocina argentina no existe. Nuestra cocina es una cocina heredada. Nuestra cocina no deriva de los primitivos habitantes. Hace una enumeración de las regiones y adelanta lo que desarrollará en el primer capítulo y concluye que nada de lo poco que comían los indos nos ha llegado. Deliberadamente excluye las regiones que sí tenían un mayor desarrollo (v. g., el las provincias andinas del noroeste). Nuestra cocina deriva de los conquistadores y de los inmigrantes. Concluye la “Introducción” con dos afirmaciones: lo único que hicimos fue modificar lo que heredamos, pero hay por lo menos dos platos que son invenciones argentinas y otros dos “que pueden considerarse hijos adoptivos, casi naturales.”

Pareciera que las cocinas nacionales enumeradas no han heredado nada del intercambio con las otras. La sopa Vichissoise y el foie gras truffé, ¿hubieran existido sin la muy vasca sopa porrusalda y sin la tradición de platos con trufas blancas en el Piemonte italiano? ¿Puede concebirse la cocina italiana sin tomates y la cocina japonesa sin la técnica portuguesa de la tempura o las combinaciones norteamericanas en el sushi?

Esa desvalorización de la cocina nacional, y en algunos pasajes del libro de la desvalorización de lo nacional a secas, es el leit motiv del autor. La adjetivación es, a veces, tan abusiva que llega al extremo de establecer la sinonimia entre hijos adoptivos e hijos naturales (refiriéndose, claro está a creaciones culinarias). Sin embargo, y a pesar de que es un esfuerzo extraer los grandes aportes del libro de esta visión que casi llamaría depresiva de lo propio, encontramos en estas páginas que subyace un deseo de dar con esa cocina nacional. Veremos algunos argumentos más y trataremos de señalar las virtudes de estos escritos que, por cierto, no son pocas, sobre todo en los muchos pasajes en donde el deseo profundo aflora.

Paréntesis necesario

Nada cuesta aquí, continuar directamente con la crítica de cada capítulo. Sin embargo, nos perderíamos mucho, si no situáramos la obra en su contexto temporal. El libro fue publicada en 2001, durante el aciago final del período de mayor internacionalización de la vida económica y cultural de La Argentina desde el último cuarto del siglo XIX.

Nuestro país ha vivido atravesado por una dialéctica que no siempre ha podido resolver en un punto de equilibrio. Vivió tensionado, desde 1810, entre la apertura asociada a la entusiasta recepción de toda novedad proveniente del foreland que se estibaba en el puerto, y la potente reformulación criolla en el hinterland que las oleadas anteriores de novedades habían provocado (sigo a Patricia Aguirre(4)). La última década del siglo XX se caracterizó por el mayor predominio de la apertura que La Argentina vivió en toda su historia. La globalización fue estimada como un bien de incuestionable valor en lugar de ser vista como una oportunidad de intercambio. La consecuencia inmediata fue la resolución de la tensión en favor de la depreciación de lo propio. 

Recuerdo muy bien el año 2001 atravesado por diversas sensaciones. Además del agotamiento de esa visión desequilibrada en el intercambio cultural, se percibía un final abrupto para esa manera de integrarse al mundo. Ello puede explicar que aquella depreciación de lo propio, asociada a la frustración de los resultados de la adopción acrítica de lo foráneo, se transformase en un sentimiento depresivo.

Esa encrucijada coincide con el momento en que don Dereck publicó sus apuntes. El texto es muy crítico con el afrancesamiento de la burguesía argentina de fines del siglo XIX. Nada afirma acerca de su posición frente a los últimos años del siglo XX, pero no dejo de señalar el paralelismo.

Yo, en cambio, estoy leyendo el libro desde un período cultural diferente que, atravesado por los fastos del bicentenario, permitió recuperar la confianza en lo propio. Este momento no deja de tener impacto sobre el tema que nos  ocupa, la existencia de una cocina nacional. Es posible que no podamos recuperar una cocina nacional que jamás consideramos como tal, pero por lo menos podemos inventarla como un tango del tercer milenio.     

Conceptos de lo nacional y de la cocina nacional en los primeros capítulos de la obra

Capítulo 1. Está dedicado a los antecedentes indígenas de la cocina argentina. Recorre las regiones de nuestro país, las dietas de las distintas tribus de pueblos originarios y ensaya diversos argumentos al respecto en el sentido que venimos desarrollando.

Es muy minucioso con Tierra del Fuego (pp. 15-19). Describe los elementos que componen la alimentación de cada tribu había antes del contacto con Europa y se lamenta de que no hayan aprovechado la gran cantidad de bienes comestibles que ofrece la naturaleza en esa región para desarrollar una culinaria propia más amplia y compleja (v. g., podrían haber creado una sopa con moluscos muy original, en función de la especies allí existentes y del utillaje técnico de que disponían). En la actualidad, tampoco existen esos platos y los pocos que se han inventado, están lejos de las tradiciones indígenas. Hay en estos argumentos dos líneas con propuestas muy interesantes para los cocineros que buscan el desarrollo de una cocina nacional: la incorporación de productos autóctonos y la recuperación de recetas perdidas. No veo que sea necesario lamentar lo que no hubo y lo que se perdió. 

Analizando el comer de las tribus del norte patagónico (pp. 19-22), señala que también era muy pobre en el aprovechamiento de los productos naturales. Deja registro del punto de cocción de las carnes (la comían casi cruda) y del consumo de las vísceras de los animales que cazaban. Si hubiese usado el término “achuras”, o aún el más castizo “asadura”, la descripción ofrecería un cuadro menos salvaje y más cercano a nuestra propia experiencia. Ahora bien, si consideramos que patagones y tehuelches comían las vísceras asadas, costumbres que los araucanos compartían, y que, según sostiene Víctor Ego Ducrot (pp. 97)(5), los gauchos, no; puede que no todas las prácticas gastronómicas de los indios del norte patagónico se hayan perdido (pareciera que la influencia española de asar las asaduras, valga la redundancia, no se conservaba en los gauchos). Aquí hay una línea de investigación que es necesario desarrollar. En el reportaje que ya hemos citado, Foster reivindica, por ejemplo, el origen indígena de la parrilla, asegurando que era una práctica habitual entre los aztecas y que el término “barbacoa” tiene su origen etimológico en la lengua de aquellos aborígenes.     

Cuando analiza las regiones del norte del país, se encuentra con tradiciones culinarias más desarrolladas (pp. 22-23). Pero de la cocina del noroeste, dice siguiendo su leit motiv, es heredada de la cocina incaica y de la cocina limeña. Da por supuesto que la cocina incaica se desarrolló únicamente en el Cuzco y luego fue difundida por todo el imperio sin ningún tipo de intercambio provincial y que la cocina limeña es enteramente original. No da fundamentos para asegurar lo primero. Con respecto a la cocina de Lima, me pregunto si se la puede considerar estrictamente originaria teniendo en cuenta la influencia hispánica sobre ella. Con relación al noreste, la argumentación es más forzada aún: en principio sigue a Juan Carlos Martelli(6), diciendo que aquí están las bases de una auténtica cocina criolla que ha vivido arrinconada en las provincias de esa región del país;  luego se arrepiente y asigna una identidad brasileña a la tradición guaraní que le dio origen. Señalo aquí, a pesar de la entonación del texto, un nuevo aporte para los cocineros que buscan desarrollar nuestra cocina nacional: hay que desarrinconar la tradición hispanocriollaguaraní.      

¿En dónde reside la arbitrariedad de estos argumentos? En dos límites que el autor impone y que me permito cuestionar: En primer término, no considera que para la determinación de la identidad, valgan la adaptaciones evolutivas, por más diferenciadoras que sean en los resultados que se obtienen. Veremos, en otra parte de la reseña, como corre la línea y acepta que algunas adaptaciones se transforman en platos originales argentinos (las milanesas a la Napoli y las empanadas criollas) y se niega a verla en otros (el matambre y el dulce de leche). En segundo lugar, considera sólo como argentino lo que se restringe a los límites geográficos actuales de nuestro país. En mi opinión, cuando se busca la identidad en la historia, hay que asumir la territorialidad en una dimensión dinámica, en ese sentido, lo que hoy es La Argentina no estaba escindido del resto de la Sudamérica hispana, por lo menos la que se desarrolló al sur de Lima. Incluso si somos demasiado estrictos, el límite del Virreinato de Buenos Aires era el Río Desaguadero, no demasiado lejos del Cuzco y no la provincia de Jujuy, por un lado, y por el otro incluía toda la región guaraní (el Paraguay y el sur de Brasil) y la República Oriental del Uruguay.      

Capítulo 2. Está dedicado a la influencia española en nuestra cocina. Comienza con una cita promisoria de Xavier Domingo(7) quien sostiene que una cocina nacional es es aquella que tiene un sabor particular y personal. Pero Foster, con alma de güin derecho, concluye que en ese sentido, la cocina argentina lo es, pero que dista mucho de ser original (pp. 25).

Afirma que la presencia española en la cocina argentina de hoy es muy pobre (pp. 26-32). Explica que esto se debe a que el afrancesamiento de la burguesía ha desplazado, con el correr de los siglos, su presencia en las mesas de esa clase social. Se detiene en los dos extremos del proceso. Por un lado, refiere a los banquetes que ofrecía en Santiago de Chile Casimiro Marcó del Pont en 1815 (a quien atribuye el rango de presidente de Chile), basados en la tradición chileno española. Por el otro, los banquetes oficiales que se ofrecían en el más alto rango gubernamental en Chile y La Argentina en los últimos años del siglo XIX. En éstos, las cartas impresas anunciaban platos franceses con denominaciones escritas en ese idioma. La cocina española, según el autor, se habría refugiado en el elemento criollo, en donde el puchero y las empanadas sobrevivieron por años. Explica que el fenómeno del afrancesamiento se basa en el rechazo de el origen por parte de la sociedad hispano criolla a partir de la Revolución de la Independencia.   

Comparto la idea del afrancesamiento de la burguesía argentina como una de las causas de la falta de confianza en identidad de la cultura nacional; sin embargo, los argumentos que usa para demostrar que el afrancesamiento es impulsado por la Revolución son un tanto inconsistentes: Marcó del Pont no era presidente de Chile, sino el Capitán General designado por el Virrey del Perú para combatir a la revolución de la independencia, por ello no debe extrañarnos su hispanismo. Fuera de los gustos personales de Simón Bolívar a quien atribuye una fuerte inclinación por la cocina gala, no aporta pruebas acerca del afrancesamiento como mandato político de la Revolución de la Independencia. Es más después de la batalla de Chacabuco, en 1817, Juan Enrique Rosales agasajó a San Martín, en Santiago, con un menú que se constituía sólo de platos nacionales, es decir de la tradición hispano criolla de Chile.

El arco temporal que ensaya es muy amplio. En sesenta años han debido de pasar muchas cosas en las cocinas argentinas y Foster no da cuenta de ello. Yo tampoco lo acompañaría si sostiene que el afrancesamiento atravesó a toda la burguesía nacional, aún en el momento de la mayor hegemonía de la generación del ochenta. Alcanza con leer a Lucio V. Mansilla para verificarlo.(8) Por otro lado, al sostener que la cocina nacional era la cocina española previa a la Revolución, Foster ensaya un concepto de nacionalismo que cojea porque asimila la Nación al período hispánico. Desde este punto de vista, la Revolución y la Independencia carecen de sentido. 

El tema da para mucho. Víctor Ego Ducrot formula también su hipótesis de afrancesamiento en términos paralelos a los de Foster, pero haciendo énfasis en la influencia de Liniers y de Ana Perichón en el gusto de la naciente burguesía mercantil de Buenos Aires. Este es un punto de partida más sólido, incluso implica a actores contra revolucionarios, pero sigue siendo insuficiente.

En mi opinión, la Revolución de Mayo nació con algunos atributos indudables: era popular e igualitarista, pero también liberal, nacionalista e indigenista. Leyendo la letra completa del Himno Nacional Argentino que López y Planes escribió en 1811, nos damos cuenta de ello. La adopción del sol incaico como símbolo nacional también es de esa época temprana, ya se lo ve en la moneda acuñada en Potosí en 1813. Ese nacionalismo debió tener su impacto en distintas manifestaciones culturales, la cocina no debe haber estado fuera de ello. Ducrot dice que no había un capítulo específico en el ideal de Mayo, como sí lo tuvieron los revolucionarios franceses. Patricia Aguirre, en el texto ya citado, dice lo contrario. Particularmente veo ese ideal reflejado en la Cocina ecléctica de Juan Manuela Gorriti.(9) Veo en esta colección el esfuerzo de un sector de la burguesía por retomar ese impulso revolucionario de construir un nacionalismo libre de toda otra dominación extranjera. También desde ese lugar, se puede suscribir la crítica de Dereck Foster a las cartas que anunciaban los platos a servirse en los banquetes ofrecidos por el presidente Roca.    

Ya avanzado e capítulo, vuelve al leit motiv: todo lo nacional se ha perdido en el aluvión del afrancesamiento, todo lo existente que ha pervivido es heredado, aún la cocina criolla del noroeste, donde la tradición hispano criolla se conserva por influencia peruana. Retomo este tema en el que ya he abundado porque quiero detenerme en un ejemplo que muestra a las claras hasta donde es capaz de retorcer los argumentos para sostener sus asertos. Afirma que la salsa criolla que utilizamos en los asados (una ensaladita de cebolla, tomate y morrón colorado, picados muy finos y aderezados con aceite, vinagre y sal) proviene de la salsa utilizada en Lima para acompañar el puchero (perejil, pan rayado, ají amarillo picante, aceite, vinagre y pimienta). Para él ambas salsas, en donde el tomate equivale al pan rayado y el morrón dulce al ají amarillo picante, son idénticas. Respalda sus asertos en la receta del puchero limeño publicada por Juana Manuela Gorriti. Sin embargo, la autora de la misma (Carmen Gorriti de Montes que vivía en la ciudad de Buenos Aires) no hace ninguna referencia a la similitud entre ambas salsas, se limita a explicar que el puchero limeño se acompaña opcionalmente con la salsa que ella ofrece (la del pan rayado y el ají amarillo picante), sin mencionar si quiera la asociación de la otra al asado argentino (pp. 26-27). 

Argumenta, finalmente, que la influencia española formó la culinaria criolla (incapaz, por otra parte de rescatar platos indígenas, como el Brasil, Colombia o Bolivia); pero que lo curioso es que la memoria colectiva haya olvidado el origen. Al margen de que pienso que no es una verdad absoluta que la cocina argentina no rescate nada del pasado indígena, creo también que para fundar una identidad diferenciada, olvidar o rechazar el origen es una condición necesaria.   

Fuentes de del texto:

(1) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, EMECÉ.

(2) 2011, msena, “Milanesa napolitana, ¿invento argentino?, leído el 8 de octubre de 2011 en http://dixit.guiaoleo.com.ar/milanesanapolitana/.

(3) 1975, Borges, Jorge Luis, El libro de arena, Buenos Aires, EMECÉ.

(4) 2006, Aguirre, Patricia, “Buenos Aires puerto de ideas”, leído en http://www.biosur.org.ar/articulo_21_02_06.html, el 4 de noviembre de 2011.

(5) 1998, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, Grupo Editorial Norma, 2008, 2° edición corregida y aumentada.

(6) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, 2009

(7) Domingo, Xavier De la olla al mole, Editorial de Cultura Hispánica, no indica año de edición.

(8) 1870, Mansilla, Lucio V., Una excursión a los indios Ranqueles, 1° edición de 1870, leído el 4 de noviembre de 2011 en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/cronicas/ranqueles/ranqueles_00indice.html

(9) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890, leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011