Pollo al barro, una receta cuyana (Tal vez el título no llame la atención, y sin embargo…)

Sí, claro, hablar de pollo al barro no tendrá demasiado sentido para el lector si tiene menos de cincuenta y cinco años.

Referencia de la imagen en (a)

Las imágenes que no tienen referencia pertenecen al autor o a su biblioteca 

Hoy los invito a hacer un recorrido por esta especialidad de la cocina que estuvo muy de moda en Buenos Aires en los años sesenta del siglo pasado. Los más informados sabrán que este plato, o mejor dicho la moda de este plato, está relacionado con la ciudad bonaerense de Belén se Escobar… sin embargo, intentaré mostrarles que el mundo del pollo al barro podría llegar a ser más amplio y antiguo.

Bueno, en realidad, uso el potencial, porque fue una charla circunstancial en Colonia Suiza, San Carlos de Bariloche, la que me incitó a pensar en las implicancias de esta especialidad. Empecé a buscar. Los resultados aparentan ser magros, pero esos pocos hallazgos que mantienen viva la llama de la curiosidad. 

I Hace sesenta años

Efectivamente, tendría diez años cuando empecé a escuchar comentarios sobre este plato cuya contextura deliciosa aseguraban todos los que de él hablaban. No sé si la voz vino de mi viejo, de mis tíos o de mis primos mayores que había empezado a ganar mundo fuera del escueto universo del barrio de Mataderos.

Lo cierto es que un día, mi viejo propuso ir el domingo a la laguna de Lobos, afirmando que haría pollo al barro para toda la familia. No recuerdo bien como lo explicó, pero se hizo de un par de pollos, los condimentó, mejor dicho, los adobó, y los encerró en prolijos paquetes de papel manteca.

Lo había visto hacer asados con parrillas improvisadas sobre cualquier terreno, pero esto era bastante inesperado para mí. No explicó con detalles, pero imaginé que tenía que hacer un pozo para conseguir la tierra para hacer el barro (eso sí lo sabía, los paquetes había que recubrirlos por fuera del barro).

Partimos muy temprano por la mañana. La experiencia fue frustrante. Llegamos a la laguna, mi viejo eligió el lugar frente a la mirada atónita de mi tío Alfonso y de mi abuelo… Cuando mi viejo fue a buscar los pollos al baúl, comenzaron a caer las primeras gotas. Volvimos bajo la lluvia y las aves prolijamente envueltas terminaron asadas por mi madre en el horno de casa. No puedo recordar si me gustó o no porque mi expectativa estaba puesta en la aventura antes que en el sabor de la comida.

Pasaron los años y, poco a poco, dejó de hablarse de esa comida mítica. Mi viejo no volvió a intentarlo, ni siquiera en casa, donde podía contar con los elementos adecuados para hacer el barro y asar los pollos a la parrilla.

Casi cincuenta años después, en 2013, el hecho y la presa volvieron a mi mente en una circunstancia insólita. Estábamos, con Haydée, en el patio del restaurante de Víctor Goye en las afueras de la Colonia Suiza. Allí se estaba preparando un plato antiquísimo, pre hispánico, el curanto en pozo.

Todos, o casi, los que habíamos reservado un sitio en el restaurante para ese día específico en que íbamos a comer de una manera tan primitiva, nos reunimos rodeando el pozo en el que los cocineros especializados en la materia trabajaban. Así vimos cómo levantaron hogueras sobre el pozo de cuatro metros por tres, cuyo lecho estaba cubierto de piedras, a unos veinte centímetros de profundidad.

Cuando las hogueras se transformaron en brasa, los maestros curanteros la retiraron con cuidado, sin dejar el más mínimo rastro de ellas. Luego pusieron ramas con hojas de nalca, acomodaron los productos que se iban a cocinar allí (carnes, verduras y hortalizas y unos zapallos rellenos de queso, el toque suizo de la familia Goye) sobre ellas, los cubrieron con otras ramas de nalca, taparon todo con paños de arpilleras y, por encima, cubrieron con tierra. (1)

A mi lado había una mujer con porte refinado que exhibía un gesto de desagrado, frunciendo los labios y la nariz. Un cierto prejuicio de mi parte me hizo atribuirle una condición de ser porteña del barrio de Recoleta impresionada por esa práctica bárbara e insalubre. Le dije “parece que no le gusta”, me respondió menando la cabeza con un gesto de afirmación. Entonces, le dije “¿le gustan los ahumados?” y me respondió que sí. “Nunca probé esto, pero tal vez se parezca a un ahumado”. No me respondió, pero su rostro cambió, se iluminó como quien decide probar algo nuevo con razonable expectativa, como quien encuentra un asidero para hacerlo.

Concluida la tarea, nos dijeron que había que esperar una hora y media, que podíamos recorrer la feria de productos artesanales de la Colonia que estaba a unos ciento cincuenta metros de allí. Con Haydée, hicimos una breve recorrida, pero volvimos rápidamente. Yo quería ver lo que no se podía ver. Pero decidí quedarme allí como quien acompaña a un asador en una parrilla familiar, disfrutando del calorcito y de la potencia transformadora del fuego (fuego no había, pero calorcito y pequeñas columnas de humo, sí).

Los curanteros estaban muy ocupados y apenas respondieron alguna que otra pregunta que les hice. Nos quedamos casi solos, pero había alguien allí que nos dio charla. Un artesano, con trazas de hippie viejo, que había instalado du puestito al lado del restaurante. No parecía pertenecer a la Colonia. Nos contó que era porteño y que hacía más de veinte años vivía en Bariloche y que, las artesanías eran, para él, un pasatiempo y que tenía otras ocupaciones laborales.

Pronto nos pusimos a charlar sobre el curanto y sobre la posible antigüedad de la idea gastronómica. Yo llegué a decir que el curanto debía ser tan antiguo como el pollo al barro que, seguramente, los aborígenes usaban para cocinar aves u otras carnes antes de que los españoles trajeran pollos y gallinas.

Su expresión fue de incredulidad. Me dijo que el pollo al barro lo había inventado Antonio Spadaccini en Escobar. Rápidamente advertí que ese era el origen de la receta tan a la moda de los años sesenta que mi padre había intentado reproducir… pero me quedé con la idea de que don Antonio no había inventado esta manera de cocinar el pollo desde la nada y que, seguramente, en la versión original, el animal debió estar en contacto directo con el barro… no sé por qué pensé de ese modo en ese momento, pero lo cierto es que lo hice.

II En Belén de Escobar

He encontrado varios textos en la Web sobre la historia de don Antonio Spadaccini en Escobar. Todos los relatos están sostenidos por una memoria abstracta, casi legendaria. Nada está documentado, de no ser por algunas fotografías y videos que lo muestran al hombre exhibiendo su creación. (2)

Ver nota (2)

La historia es la de muchos inmigrantes que llegaron a La Argentina a fines del siglo XIX. Don Antonio se instaló en Escobar, donde fue prohijado por el matrimonio Zucchi que tenían un almacén y fonda frente a la estación terminal del pueblo. Heredó el establecimiento y lo transformó en hotel y restaurante. Allí, hacia fines de los años veinte del siglo pasado, habría horneado sus primeros pollos al barro.

Juan Pablo Ruíz nos dice:

 “El experimento consistía en alimentar los pollos con maíz, una vez limpios los hacía adobar con variedad de especias y finalmente los rociaba con un jarabe hecho de vinagre de vino y cucharadas de aceite de oliva. Luego los envolvía en un papel grueso, enmantecado, los ataba de los extremos y los recubría con una fina capa de barro,

”Después de uno o dos días de maceración, el pollo se cocinaba en un horno, también de barro, y a fuego lento. El resultado era glorioso.

”/…/.

”Su legado gastronómico fue continuado por Pedro Vallier en el mítico restaurante “El Rancho de Don Pedro”, que marcó toda una etapa para el turismo, la gastronomía y el folklore escobarense. /…/.” (ver nota (2))

Lo dicho, no da respaldos documentales precisos sobre cómo ocurrió la creación, ni cómo fue que Pedro Vallier tomó la posta. Lo único que exhibe es una foto más moderna en la que se ve a Antonio Spadaccini exhibiendo un pollo al barro. (3)

Mi imaginación me dice, desde aquella charla en la Colonia Suiza, que debió haber algún antecedente en el que el pollo, o la carne que fuera a cocinarse de ese modo, tuviera en contacto directo con el barro. Algo parecido a la evolución de las verduras asadas al rescoldo, ayer puestas directamente sobre las brasas, hoy mediatizadas por una envoltura en papel de aluminio.

Esto no le quita el mérito a don Antonio quien alimentaba prolijamente los pollos con maíz, los adobaba a su gusto y los envolvía con un dispositivo largamente aceptado por la academia, el uso del papel para proteger las carnes de la acción intensa del calor. Finalmente, recubría el paquete con barro y lo llevaba al horno. Nada de todo eso fue una invención propia; pero los combinó de tal forma que el resultado fue claro y distinto.

¿De dónde tomó la idea de cubrir el pollo con barro? Especulo, no creo que la invención de don Antonio se haya producido ex nihilo; pero no cuento con elementos para saber de dónde tomó la idea.

Ver nota (3)

Con mi obsesión por encontrar un antecedente primitivo, creí ver en la intermediación del papel un gesto cultural y civilizado, reemplazando la técnica primitiva y bárbara de dos elementos naturales en contacto directo, el barro sobre el cuero del animal y de sus carnes.

Pero ¿dónde encontrar ese antecedente?

III Algo más debe haber ¿no?

He realizado búsquedas someras para encontrar ese antecedente en recetarios de España y La Argentina. Encontré muy poco. En realidad, mis hallazgos se reducen a ciertas técnicas académicas para proteger carnes asadas (sobre todo aves y peces) con papel u otros elementos (fetas de tocino, hojas de parra, etc.)… ¡ah!, y a una receta muy particular.

En una de los libros encontré la receta de “pollo a la araucana”. Se trata de una obra publicada en Buenos Aires por el diplomático chileno José Eyzaguirre (1946). El recetario de marras contiene una amplia selección de recetas que bien pueden enmarcarse en el canon de la cocina académica francesa. Tanto es así que el recetario contiene una buena cantidad de platos exóticos identificados, en un índice especial, por su país de origen. Este pollo, obviamente, está incluido entre las recetas chilenas.

La transcribo porque vale la pena:

“Elegir un pollo tierno, vaciarlo sin desplumarlo; limpiarlo y cortarle la cabeza. Salar, pimentar bastante el interior e introducirle 1 ó 2 redondeles de cebollas y 1 rama de orégano. Tapar los orificios cosiendo la piel. Dar al pollo así preparado la forma de una bola y envolverlo completamente en arcilla. Colocar esta bola en el centro de las brasas ardiendo. Cuando se haya puesto negra y se resquebraje, la cocción estará terminada. Cortar la bola, ya sea con golpes de martillo o lanzándola contra las piedras. El pollo saldrá de su corteza, sin sus plumas y suculento. (Todas las plumas quedarán pegadas a la arcilla.) Puede hacerse lo mismo con perdices” (4)

Sí, esta es la receta que buscaba (con el barro sobre la piel, usando las plumas como única mediación).

He buscado esta receta por las redes sociales. He encontrado muchas que reproducen la fórmula de Spadaccini. Sólo encontré una de “pato al lodo”, en la región andina; pero en la República de Ecuador. Es una preparación considerada pre hispana típica de la ciudad de Píllaro (Provincia de Tungurahua), ubicada a unos ciento cincuenta kilómetros al sur de Quito. La receta es muy parecida a la que describe Eyzaguirre. (5)

Don Antonio parece haber reunido ambas técnicas (papel y barro) para oficiar su creación; pero seguimos sin saber cómo se le ocurrió unirlas y de dónde tomo la idea de usar el barro. Lo llamativo es que la invención fue realizada lejos del ámbito andino por un inmigrante que llegó de Italia y se instaló y vivió toda su vida a pocos kilómetros de la ciudad de Buenos Aires.

IV Una receta cuyana

¿Por qué una receta cuyana? Porque es la única que encontré en los recetarios de cocina regional argentina. Está expuesta en el libro de Margarita Elichondo sobre la cocina criolla. (2008)

El lector avisado objetará que la autora no reclama la identidad separada de cuyo que, en su obra, asocia con la zona central del país. Pero, en el texto, identifica esta fórmula como una receta puntana. Los párrafos parecen revelarnos algo que, finalmente, no revelan. Los transcribo para mejor ilustración:

“El pollo al barro, muy apreciado en la tierra puntana, constituye una comida de elaboración subterránea. El informante Carlos Alonso, nacido y criado en la localidad de Santa Rosa, al norte de San Luis, dice que

”…una vez salado el pollo, se lo cubre por completo con barro. Entonces, se lo coloca en un hoyo previamente cavado, de un tamaño adecuado. Se lo cubre de tierra y, a veces, con una chapa. Las brasas de leña encendidas en la parte superior lo cocinan en unas horas.

”Actualmente se ha difundido en distintas regiones el hábito de preparar el pollo al barro siguiendo aproximadamente una receta adecuada a las limitaciones del cocinero urbano. Procede de Escobar, en la provincia de Buenos Aires, y ha sido formulada por don Antonio Spadaccini y recogida por la ecónoma María Adela Baldi.” (6)

Elichondo parece indicarnos que hay una relación entre ese pollo puntano y el que creó Spadaccini en Escobar. Sin embargo, nada revela al respecto.

Con todo, la receta estricta publicada por la autora difiere de la reseñada por su informante. En ésta, no hay referencias a ninguna mediación entre el pollo y el barro, en tanto que en aquélla, que es la que publico abajo, aparece el papel. 

Pollo al barro
Fuente (fecha)	Margarita Elichondo (2008) (7)
Ingredientes	Pollo 1. Jugo de limón ½ taza. Sal. Pimienta. Ají molido. Papel celofán. Papel manteca. Papel de diario. Papel madera.
Preparación	1.- Lavar el pollo y secarlo. 2.- Echarle el jugo de limón por afuera y por adentro. 3.- De la misma manera, condimentarlo con la sal, la pimienta y el ají molido. 4.- Envolverlo en primer término con el papel celofán, después con el manteca y con el de diario. 5.- Recubrirlo íntegramente con barro más bien blanco. 6.- Concluir el envoltorio con papel madera y ponerlo en el horno caliente. 7.- Después de un rato, moderar el fuego, dejarlo entre cuatro y cinco horas. 8.- Al retirarlo, darle un golpe seco para que la capa de barro se parta en dos. 9.- Desenvolverlo con cuidado para conservar el jugo. 10.- Servir de inmediato.
Comentarios	1.- No se entiende qué significa “barro blanco”. 2.- Curioso el uso del papel madera sobre el barro.

Notas y bibliografía:

(1) 2014, Aiscurri, Mario, “Curanto de Víctor Goye”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 31 de julio de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2014/08/curanto-de-victor-goye.html 

(2) 2017, Ruíz, Juan Pablo, “Una tradición recuperada”, en Día 32, leído en https://www.dia32.com.ar/una-tradicion-recuperada/ el 2 de agosto de 2023.

(3) Se pueden encontrar imágenes sobre don Antonio y su creación en la Web. Por ejemplo, en el Perfil de Facebook “Fiesta de POLLO AL BARRO en Escobar”, leído en https://www.facebook.com/people/Fiesta-del-POLLO-Al-BARRO-en-Escobar/100064684029915/. También en el video de Youtube  https://www.youtube.com/watch?v=fz43lThD0zk. Ambos leídos el 2 de agosto de 2023.

(4) 1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición, Pag. 253.

(5) S/D, “Pato al lodo”, en Vive Tungurahua leído el 10 de agosto de 2023 en https://tungurahuaturismo.com/es-ec/tungurahua/pillaro/recetas/pato-lodo-aglju4sks. La presentación, en esta y otras publicaciones, tiene todas las trazas de representar un producto turístico. Me evoca, casi inmediatamente, el curanto de Víctor Goye en la Colonia Suiza de Bariloche. Sin embargo, a pesar de la referencia legendaria a una pasado inverificable que hacen los cocineros, la receta existe, como existe el curanto con independencia de la supuesta intervención de la familia Goye.

(6) 2008, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 1° edición 1990, pp. 80-81.

(7) Ídem, Pag. 98.

(a) Leído en https://museosvirtuales.ar/index.php/escobar/ el 2 de diciembre de 2023.

Pastel de papas cuyano

Esta es una preparación muy antigua y muy difundida en nuestro país, sobre todo en la región de Las Pampas y en la de Cuyo. Precisamente, es mendocina la receta que publico abajo.

I El pastel de papas de mi vieja y el tarro de dulce de leche

Ya he ensayado en más de una oportunidad que la palabra pastel alude, en La Argentina, a por lo menos tres formas básicas de comidas (muchas veces saladas, pero también dulces). Ellas son, a saber: un relleno envuelto en masa (v. g, los pastelitos de dulce de membrillo o las empanadas fritas en el Noroeste Argentino (NOA)), un relleno horneado cubierto con una tapa de puré y una preparación que se hornea sin cobertura ni encierro (verbigracia, el pastel de choclos del NOA y la chipa guazú del NEA (Nordeste Argentino)). (1)

El pastel de papas, como su nombre argentino lo indica, representa la segunda categoría (es de resaltar que, en La República Oriental, suele recibir el nombre de “pastel de carne”).

Salvo indicación en contrario, las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca 

El pastel de papas era una de las recetas que mi madre preparaba para hacer frente a las frías noches de invierno. Me va a costar un poco decir cosas nuevas sobre aquel pastel, pero lo intentaré. La fórmula de mi vieja seguía el canon consagrado, pero introducía un pequeño detalle. Ella lo horneaba en un recipiente de vidrio profundo de la marca Pirex. No sólo colocaba una base de puré en el mismo, sino que además tapizaba con él las paredes laterales del recipiente, agregaba el relleno de carne picada, completando el armado con otra capa de papas por encima.

La sensación cálida aparecía mágicamente cuando mi madre sacaba la pirex del horno. Esa sensación no sólo provenía del humito amable, sino también el dorado que se veía sobre la superficie del pastel y en las paredes trasparentes del recipiente. Mi madre servía, pero en ellas quedaba pegada una película de ese delicioso puré tostado.

¡Qué felicidad, al terminar de comer, cuando la pirex ya estaba fría, raspar las paredes, arrancar esa película y comer esos restos! La sensación era comparable con raspar con una cucharita las paredes de cartón con un pote de duce de leche, cuando ya se ha comido el resto… Operación que los envases de plástico no permiten realizar.

El relleno de mi madre llevaba, por lo que recuerdo, carne, huevo duro, aceitunas y algo que, cuando era niño detestaba y que hoy me parece una variante interesante, pasas de uva. No recuerdo, pero debía llevar también cebolla. Tampoco recuerdo cómo lo condimentaba; pero no debían faltar orégano y ají molido.

El tema de las pasas de uva fue para mí un encono hasta que, hace unos pocos años, tía Chocha me reveló que había un acto de amor en ellas. Mi abuela le habría explicado a mi vieja que, a mi padre, le encantaban las pasas de uva. A partir de ese comentario, mi madre las agregaba en los rellenos de pastel de papas y de empanadas.

En diciembre de 2011, en la primera serie de artículos que publiqué para El Recopilador de sabores entrañables, intenté dar cuenta de esa receta con dudosa fortuna. (2)

II El pastel de papas y el shepherd’s pie

Esta vez, ni consulté los recetarios argentinos con la severidad con que suelo hacerlo, basta con ver algunos ingredientes y condimentos para reconocer que estamos frente a un plato de clara identidad argentina. Con todo, los remontadores del mito del origen, insisten en que estamos frente a un plato británico, el shepherd’pie (pastel de los pastores) que hemos adoptado y malversado, empezando por reemplazar la carne de cordero por carne de vaca.

Cuando, en 2011, publiqué, el artículo citado arriba, en mi mente la controversia se desplegaba a la manera de confrontaciones despiadadas. Por cierto que el artículo mereció una intensa revisión tanto formal (especialmente en las referencia a las fuentes) como conceptual. En 2023, publiqué mi libro Sabores entrañables, donde estampé esa revisión. (3)

El lector podrá encontrar el desarrollo completo de esta revisión en mi libro Sabores entrañables. Venta a cargo del autor. El lector puede solicitarlo por mensaje de Whatsapp al +54 911 6176 9999

Santo remedio, me dije. Establecí con claridad la identidad criolla de este plato que fue apropiado, modificado y aceptado por el colectivo social al que yo pertenezco, los argentinos. Era, y es para mí, tan obvia la diferencia en ingredientes y aliños que ya no vale la pena discutir más. Sin embargo, a los cultores del origen no les alcanza con el cambio de carne de vaca por cordero (una nueva generación descubrió el cottage pie que lleva carne vacuna). Tampoco desmayan con la inclusión de aceitunas y pasas de uva y condimentos que en las “verdes” praderas de Inglaterra resultarían exóticos aún hoy. La carencia de fundamentos para establecer una secuencia de relaciones causales que expliquen el tránsito de aquellas praderas a las nuestras. Es más, el artículo de la Wikipedia que sigue sosteniendo la idea, contiene alguna contradicción en materia de origen que no se detiene a considerar y resolver. (4)

Es más, no sólo no nos dicen estos defensores del origen cómo habría llegado esta fórmula al Río de la Plata, sino que desatienden a los testimonios de viajeros y e inmigrantes británicos que arribaron a nuestras tierras entre 1820 y 1870. En muchos de estos testimonios, se ve la admiración y pasión por los asados criollos rurales, pero aún no he encontrado referencias al consumo de cottage pie o a la añoranza por la ausencia de la fórmula original en sus mesas. Nada de esto es concluyente por cierto… ni tampoco, y mucho menos, lo contrario.

III Recetas cuyanas

También en Cuyo nuestro plato sentó sus reales y es por ello que publicaré una receta de ese origen. ¿Servirán estas notas para despejar un prejuicio adicional que siempre tuve? Eso espero.

Es obvio que uno transita la vida con la mochila cargada de prejuicios. Muchas veces, esa carga compuesta con ideas cuyo origen es difícil establecer, no ayuda a vivir. Otras, nos entorpecen el entendimiento. Es deseable ejercitar un buen equilibrio entre usarlos como herramientas disponibles y removerlos críticamente cuando representan un lastre… sólo que, a veces, la carga es tan pesada que resulta difícil, en fin.

Bueno, basta de chácara, vamos al punto. No sé por qué siempre supuse que las pasas de uva y las aceitunas en un picadillo de carne tenían una correspondencia directa con los sabores de la cocina cuyana, que era cuyana esa combinación entre la dulzura de las pasas y la sequedad salobre de las olivas. Luego de transitar algunas experiencias, advertí que esa combinación no representaba una relación estricta.

Referencia de la imagen en (a)

Me gusta comer empanadas en Pan y Teatro, el restaurante mendocino de Germinal Marín en el barrio de Boedo. La tonada dulzona del recado es apetecible; pero no llevan ni pasas de uva ni aceitunas. En una oportunidad, le pregunté a Germinal Marín por esa dulzura, ¿acaso levan azúcar? La respuesta fue un rotundo y contundente no. La dulzura proviene de la cebolla.

Las empanadas mendocinas llevan más cebolla que carne. También llevan aceitunas, pero no pasas de uva. Concluyó diciendo, sigo la receta de mi madre y ella no le ponía aceitunas porque a mi padre no le gustaban, consideraba que su tono era demasiado invasivo en el relleno. Caramba, me dije entonces, aquí hay otra historia de amor.

Esta reflexión viene a cuenta de la receta que elegí para este artículo. El lector avisado, sabe que estoy buscando recetas que representen el gusto colectivo de Cuyo, pero siempre encuentro recetas familiares que irrumpen con cierta originalidad, casi en paralelo, con el gusto socialmente constituido del colectivo social local.

Elegí la receta de Emma de Zuccardi quien fue la esposa del fundador de la bodega familiar en Maipú, Provincia de Mendoza. Ella y su marido, el ingeniero Alberto Zuccardi, constituyeron la base de la empresa familiar en la que hoy trabajan sus nietos (Sebastián, Miguel y Julia). Recientemente Julia escribió con su abuela un libro en el que se reúnen unas cuantas recetas que doña Emma fue aprendiendo a cocinar a partir de su casamiento con don Alberto.

Contó, nos cuenta ella, con el libro de doña Petrona como herramienta indispensable y, también, con el gusto y las necesidades de su familia. En este último sentido, el ejemplo de sus empanadas de cebolla es contundente. En algún momento, el ingeniero Zuccardi debió dejar de comer carne. Fue entonces que Emma comenzó a preparar el recado utilizando únicamente cebollas… y, no por eso, dejaron de ser empanadas mendocinas.

Ya he dicho que el pastel de papas no es exclusivo de Cuyo, que se practica en el resto del país, en especial en las pampas argentinas y en la ciudad de Buenos Aires. Pero me propuse elegir una fórmula cuyana. Para ello, conté con dos piezas: la receta incluida por Agustina Arias en Platos con historia y la de Emma de Zuccardi.

Ignoro cómo compuso Agustina su recetario celebratorio del bicentenario de la Revolución de Mayo, sólo sé lo que la receta de marras lleva por título: “Pastel de Papa y Carne Mendocino”. Es decir, sólo cuento con la atribución que la autora hace para definir la identidad de su fórmula. (5)

En cambio, con la receta de doña Emma, la identificación es más fácil. Sabemos que la autora la practicaba en el Gran Mendoza y que su fuente principal fue doña Petrona y el gusto socialmente constituido en su provincia.

Expongo, ahora, la receta de Emma, con una pequeña alteración. Emma usa la primera persona para reseñar el procedimiento, yo uso el infinitivo impersonal para hacerlo, lo cual es ya una norma consagrada en las recetas que publico.

Pastel de papas
Fuente (fecha)	Emma de Zuccardi (2023) (6)
Ingredientes	Papas 2 kg. Carne picada o molida 1 kg. Cebolla 1, 5 kg. Huevos duros 4 ó 5. Aceite de oliva 1/2 taza. Pimentón c/n. Yema de huevo batida c/n. Sal c/n. Leche c/n. Manteca c/n. Harina c/n. (Opcional)
Preparación	1.- Cocinar las papas. 2.- Preparar un puré cremoso, batiendo bien las papas pisadas con un poco de leche y manteca. 3.- Poner el aceite de oliva en una cacerola o sartén al fuego. 4.- Cuando está bien caliente, agregar la cebolla cortada en juliana fina. 5.- Antes de que se termine de hacer, agregar la carne y dejarla que se cocine a fuego medio. 6.- Si la preparación está muy jugosa, se puede rociar una cucharadita de harina poco antes de terminar la cocción. 7.- Condimentar a gusto, agregando una o dos cucharaditas de pimentón. 8.- Enmantecar una fuente para horno y colocar un poco de puré. 9.- Colocar, por encima, la preparación de carne y una capa de huevos duros cortados en trocitos. 10.-Tapar con la mitad de puré restante. 11.- Pintar la superficie con yema de huevo batida. 12.- Llevar a un horno precalentado a 180° C y dejar hasta que dore.
Ajuste personal	1.- Al puré no le agrego leche, pero sí le pongo queso rallado y nuez moscada. 2.- Obviamente, es mi gusto claro está, agrego aceitunas, ají molido y comino al picadillo. 3.- Nunca pinto la superficie con yema de huevo batido. Me parece que esto no es una virtud de mi parte, sino un defecto.
Comentarios	1.- El primer detalle que llama la atención, aunque de algún modo ya lo anticipé, es la ausencia de pasas de uva y aceitunas entre los ingredientes. 2.- Obsérvese bien la proporción entre la cebolla y la carne picada. La idea es similar a la que suele verse en las recetas de empanadas cuyanas. 3.- No pude resistir la tentación de comparar la receta de doña Emma con la de doña Petrona. Para este fin, usé la edición de 1958 del libro de la Gran Cocinera Nacional que, seguramente, es la edición más próxima de todas las que tengo, a la del ejemplar que Emma usó cuando se casó con Alberto Zuccardi. (7) Obviamente, nos enfrentamos con dos recetas canónicas, en las que las diferencias constituyen detalles de preferencias regionales o personales. 4.- Obviamente, doña Petrona agrega pasas de uva y aceitunas. También agrega ají (cuando doña Petrona dice “ají” está hablando de picante) y tomate al picadillo… y pimienta, tanto en el puré como en el relleno. 5.- Un detalle de la gran maestra santiagueña es que hace un puré “duquesa” (con huevos y mantecas), al que le agrega una cucharadita de azúcar. 6.- La proporción entre cebolla y carne picada que usa doña Petrona coincide con la fórmula canónica de los picadillos de carne del Noroeste Argentino. En este caso, una cebolla (¿ciento cincuenta gramos?) para 300 gr de carne. 7.- La secuencia de disposición de puré, picadillo y huevo duro es similar a la que propone doña Emma.

Notas y bibliografía:

(1) 2023, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos. Parte I: siglo XIX”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/06/las-empanadas-en-los-recetarios.html el 1° de setiembre de 2023.

(2) 2011, Aiscurri, Mario, “Pastel de papas”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 26 de agosto de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2011/12/pastel-de-papas_09.html.

(3) 2022, Aiscurri, Mario, Sabores entrañables (Recetas y reflexiones sobre una cocina neocriolla crepuscular en Buenos Aires), Buenos Aires, Puntoaparte Ediciones Independientes S.R.L., pp. 45-50.

(4) Leído en https://es.wikipedia.org/wiki/Pastel_de_papa el 1° de setiembre de 2023.

(5) 2010, Arias, Agustina, Platos con historia (200 años de cocina argentina) Jumbo Retail Argentina S. A., pp. 95-97.

(6) 2020, Zuccardi, Julia, La cocina de Emma, recetas de una familia mendocina, Buenos Aires, Catapulta, pag. 43.

(7) 1958, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52° (1° edición de 1934), pag. 364.

(a) Leído en https://www.tubarrioenlaweb.com.ar/boedo-una-propuesta-gastronomica-original/ el 18 de noviembre de 2023