He emprendido el ensayo de algunas reflexiones de cómo
leer un recetario antiguo o perteneciente a otra tradición culinaria. He
publicado una primera parte… se va la segunda.
Parte II: reflexiones para el crítico gastronómico
que puede aprovechar el cocinero
(ediciones impresas)
III El problema de
las ediciones impresas
Hay una fuerte tendencia, en la producción editorial,
a descuidar la datación de los libros que se editan. En la publicación de
viejos recetarios, este fenómeno es significativo y genera un gran problema al
investigador, la dificultad de datar las fórmulas de las recetas que consulta.
Ya es un problema que la primera edición de recetarios
nuevos carezca de fecha. Personalmente lo resuelvo, haciendo referencia a la
fecha en que lo he adquirido. (1) Pero hay un problema mayor cuando se trata de
un libro que reedita un viejo recetario, tiene su pie de imprenta, pero carece
de indicación de la fecha del original que se está reproduciendo. En ese caso,
busco información indirecta y formulo una datación estimada
Con todo, el problema es crucial con los recetarios
que han tenido varias ediciones por más de cuarenta o cincuenta años. Los
recetarios que tienen estas características editoriales han sido modificados
por los autores a lo largo del tiempo y, si uno cuenta con distintas ediciones
y alguna de ellas no tiene la datación correcta, el problema se hace más
complejo. Pondré algunos ejemplos.
Marta
Poseo una edición del libro de cocina tradicional
argentina de Marta. Fue publicada por la editorial Distal en 2010. El diseño
utilizado para presentar el texto parece sugerirnos que se trata de una
reproducción facsimilar; ¿a qué edición de la obra corresponde? La página de
información legal asegura que es la segunda edición bajo el copyright de Distal
S. R. L., pero nada nos dice acerca de qué edición, de las que se imprimieron mientras
el copyright estuvo en manos de la autora, se tomó el texto. (2)
El volumen que tengo abierto ahora contiene un prólogo
que, por su contenido, sólo puede ser atribuible a Marta (seudónimo con el que Mercedes
Cullen de Aldao firmó la obra), aunque no tiene ni fecha ni firma. En él, se
nos informa que la primera edición se dio en enero de 1914 y que el libro que
tenemos frente a nosotros es una versión aumentada del original. Buscando en
los sitios de la Internet en donde se ofrecen libros a la venta la edición más
reciente que encontré es de 1957, tal vez sea la última que se publicó en vida
de la autora. De modo que, provisoriamente asumo que el recetario de Marta que
habitualmente consulto es el de 1957. Conclusión endeble en sus fundamentos y
pobre en sus consecuencias, por cierto; pero que permite afirmar que, leyendo
ese libro, no estamos frente a un recetario de 1914.
La perfecta
cocinera
Tengo dos ediciones de La perfecta cocinera argentina de Teófila Benevento (seudónimo de
Susana Torres de Castex). (3) Según la opinión generalizada de los
investigadores su primera edición es de fines del siglo XIX y la última es la de
1940. (4)
El ejemplar impreso que tengo pertenece a esta última
edición que publica la señora Susana Castex de Apellanz (hija de la autora) en
beneficio de las obras del Divino Rostro. La particularidad de este volumen
consiste en los siguientes atributos: 1) Es el primero en que se devela la
identidad de la autora, 2) Esta edición es presumiblemente posterior a su
muerte porque la portada anuncia que la obra es propiedad de Susana Torres pero
su hija lo cede en beneficio de la congregación arriba nominada y 3) por esta
última circunstancia, parece ser la última versión intervenida por la autora.
Ignoro si se han realizado ediciones posteriores, pero
provisionalmente diremos que no porque no he encontrado referencias a ella.
Entre otras cosas interesantes, aparece la receta más
antigua que encontré del revuelto gramajo (la fórmula se presenta bajo el
título “Huevos a lo Gramajo”). (5) La descripción que hace del plato coincide
con los testimonios de Alejandro Maglione y Martín Carrera, de modo que podemos
aquí proclamar su rigurosa ortodoxia. (6)
Para un historiador esta presencia es muy interesante
porque nos da una fecha límite sobre la creación del plato, es anterior a 1940.
Si pudiéramos encontrar la última edición más antigua del recetario en la que el
plato no aparece, tendríamos un rango mucho más preciso para datar la aventura
gastronómica de Arturito Gramajo.
He adquirido otra edición del recetario. Lo hice bajo
el formato de libro-e publicado por la editorial Signo Vital. (7) Aunque no sea
la última en que el plato no aparece, puede darnos un primer rango provisional
que es mucho más que no tener nada, claro está.
Ojeo la obra y veo que tiene 629 recetas (la cuenta es
fácil porque la piezas del libro están numeradas) contra las 1052 del recetario
de 1940. Sí, la de Signo Vital ha sido tomada de una edición anterior… Busco y,
efectivamente, el revuelto gramajo no está. En vano continúo mi búsqueda en la
página de información legal sobre la edición a partir de la cual fue tomada la
que tengo frente a mis ojos. Intenté consultar con la gente de Signo Vital y no
supieron informarme.
Describo con más detalle. Esta sección de la obra
reproduce la tapa del libro de color rojo, con idéntico diseño de la de 1940,
salvo que esta última es verde. En la página siguiente, se nos informa que la
edición es de 2013 y sus derechos reservados pertenecen a Signo Vital. En la
siguiente, hay un video en el que Adriana Oyarzabal, integrante de la
editorial, presenta el libro diciendo que fue escrito a principios del siglo
XX, sin precisar el año.
Es muy probable que la edición de la que fue tomada la
obra coincidiera con expresión de la señora Oyarzabal; pero ¿Qué significa
“principios del siglo XX”? ¡Qué frustración! Esta edición no me sirve para nada
porque no la puedo comparar con la de 1940, la única edición sobre la que tengo
certeza.
El arte de
cocinar
Otro
caso similar es el del recetario de la Congregación de Hijas de María y Santa
Filomena de Tucumán. En este caso es más grave que el anterior porque ha sido
publicado por la Editorial de la Universidad Nacional de Tucumán (EDUNT) que no
debiera permitirse este desbarranque académico. (8)
El ejemplar que poseo fue impreso en 2011 y en la
página de información legal se lee “6ª edición (reimpresión)”; pero en ningún
lugar se nos informa cual fue el año en que esta edición fue impresa por
primera vez (el copyright sólo nos dice que los derechos pertenecen a la
Congregación religiosa que figura como autora y a EDUNT, pero no indica los
años en que se reservaron esos derechos).
El libro contiene el “Prólogo a la sexta edición”
firmado por María Celia Bravo, el “Prólogo a la primera edición” firmado por
Juan B Terán, la “Introducción” y la “Introducción a la cuarta edición” ambas
firmadas por la señora Amalia Prebisch de Piossek. Ninguna de las cuatro piezas
se encuentra datada.
En la primera
solapa, la EDUNT nos informa:
“El arte de cocinar es el
primer libro de recetas de cocina del norte argentino. Su primera edición data
de 1920 y lamentablemente casi no se conservan ejemplares de esta primera
tirada. En el transcurso de esa década se realizó una segunda edición y en 1931
hubo una tercera, ambas agotadas. En estos casos la iniciativa perteneció a la Congregación de
Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán. En 1974, la Universidad Nacional de
Tucumán se involucró con esta obra al publicar la cuarta edición y las
sucesivas hasta el presente.”(9)
Sin embargo, no nos dice si la 4ª edición reproduce
literalmente la 3ª o, si el hecho de que la Universidad Nacional de Tucumán se
haya involucrado, supuso una actualización de la obra en 1974. Tampoco nos dice
si hay diferencias entre la 4ª y la 6ª edición.
El dato no es menor porque, por ejemplo, encontramos
la receta de salsa golf y, si tuviéramos esta constatación temporal que estoy
buscando, podríamos contar con una prueba indirecta de la creación de esta
salsa por Luis Federico Leloir en la tercera década del siglo XX como afirman
los distintos indicios con que contamos. (10) (11)
De modo que si conjeturo, sólo con carácter provisional,
que la 4ª edición expone una versión actualización de la obra, puedo establecer
que el tiempo transcurrido desde la creación de la salsa es suficiente como
para que su difusión en todo el país haya permito la inclusión de su receta en
este libro. El lector, puede imaginarse que si la edición de la EDUNT
reprodujera literalmente la 1ª edición 1920, el relato de la creación
marplatense debida a nuestro Premio Nobel en Química se desmoronaría como castillo
de naipes frente al menor soplido… y que estaríamos sobre el filo, si la receta
estuviera contenida en la edición de 1931.
Fuera del caso puntual, no contar con ese dato es
crucial para saber si este recetario nos está hablando de la cocina de los años
treinta o de la de los setenta del siglo pasado.
Conclusión
El descuido editorial nos deja sin anclajes temporales
en cualquier obra que se edite. Ese anclaje temporal es fundamental para
caracterizar un momento en la evolución de una determinada tradición culinaria en
su conjunto, tema que va mucho más allá de los ejemplos concretos que he puesto
para datar la aparición de un plato particular.
El tema es especialmente agudo, como lo he afirmado
arriba, en aquellas obras que han tenido sucesivas ediciones por espacios
mayores a medio siglo y que los autores han ido modificando a lo largo de los
años.
A los historiadores nos gustaría tener certezas
temporales. Un ejemplo para alentar nuestra esperanza es la edición del clásico
libro de Reboul sobre cocina provenzal. Allí podemos saber con certeza que esa
obra fue editada en 1910 y que la edición de 1989 que tenemos entre manos es un
facsímil del original sobre el que no se han operado modificaciones. (12)
Notas y
referencias:
(1) Por ejemplo: S/D, S/indicación de autor,
Profumi e sapori della cucina siciliana, Milano, Grafiche Milan Cards snc.
(adquirido en Taormina en 2015).
(2) C 1957, Cocina tradicional argentina
por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla,
facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición 1914).
(3) 1940, Benavento, Teófila, La perfecta
cocinera argentina, Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición
de 1894 y S/D, Benavento, Teófila, La perfecta
cocinera argentina, Buenos Aires, Signo Vital, 2013.
(4) Paula Caldo sostiene que la primera edición es de
1888 (2013, Caldo, Paula, “Leer, comprar y cocinar. Una
aproximación a los aportes de los
recetarios de cocina en el proceso se construcción de las mujeres amas de casa
y consumidoras. Argentina 1880-1940”, en Seminário Internacional Fazendo Gênero 10 (Anais
Eletrônicos), Florianópolis). Patricia Aguirre cita una edición de 1895
(Ed. Peuser) (2010, Aguirre, Patricia, “Comida, cocina y consecuencias: la
alimentación en Buenos Aires”, Torrado, Susana (Comp.), Población y Bienestar. Una historia social del siglo XX, Buenos
Aires, EDHASA, Tomo 2, pp. 468-503.).
(5) 1940, Benavento, Teófila, Op. Cit., pp.
150-151.
(7) S/D, Benavento, Teófila, La
perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, Signo Vital, 2013.
(8) 1974,
Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El arte de
cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 6ª edición
(impresión) de 2011, pag. 106.
(9) Ídem, primera solapa.
(10) Ídem, pag. 106.
(12) 1910, Reboul, J.
B., La cuisinière provençale,
Marsella, Éditions Tacussel, 1989.
