sábado, 11 de agosto de 2018

Cómo leer un recetario lejano (final)


He emprendido el ensayo de algunas reflexiones de cómo leer un recetario antiguo o perteneciente a otra tradición culinaria. He publicado ya dos partes… pero, como no hay dos sin tres, aquí, la tercera.
Parte III: reflexiones para el crítico gastronómico
que puede aprovechar el cocinero,
ediciones en la Internet
IV El problema de la Internet
Sí resulta difícil encontrar asideros para establecer la autenticidad de un recetario impreso; mucho más resulta hacerlo por la internet.

El espíritu libertario que reinaba en la red de redes hace algunos años, aún se percibe, en algún sentido claro está, en las redes sociales y en la denominada “blogósfera”. Allí, por ejemplo, se pueden encontrar recetas de las más diversas procedencias que exponen fórmulas que van desde el más puro academicismo a la más creativa invención personal, unas veces exitosa, otras fallida, que no siempre responden a la identidad culinaria de un lugar determinado.
¿Hay recetarios en la Internet? Sí, claro que los hay. Hay reproducción de viejos recetarios editados originalmente en papel. Hay, también, quienes publican colecciones de recetas ordenadas según una idea. (1) Sin embargo, lo que más abunda es el recetario inorgánico que infinidad de blogueros despliegan con propuestas que obedecen más a circunstancias personales que a una estricta planificación de búsquedas o clasificación de hallazgos. En un sentido general, ése es también el caso de El Recopilador de sabores.
No está mal que así sean las cosas. Amo la libertad y la creatividad personal tanto en la vida, en general, como en la cocina, en particular. De esa energía pretende estar compuesto El Recopilador de sabores. Pero, cuando uno quiere acompañar los hallazgos, explorando la identidad de una determinada receta, o de un conjunto de ellas, aparecen los problemas. En esas exploraciones, la red de redes es una fuente inagotable de suministros y el canal principal por el que difundo mis escritos. Por ello es que pretendo proponer el desarrollo de una conciencia crítica para su aprovechamiento.
Hay personas que aman vivir la vida conectadas a la virtualidad. Ella las hace sentirse ciudadanas de la aldea global donde las diferencias de tiempo y espacio tienden a desaparecer. Aunque prefiero estar conectado no sólo por la virtualidad, sino también por la realidad física, y me gusta articular esas conexiones con el tiempo y el espacio; no rechazo esa manera de vivir, sólo digo que no es la mía ni la de mis intereses culinarios. Intentaré señalar aquí cómo esa manera de vivir, ampliamente consentida por las redes virtuales, impacta sobre mis búsquedas personales, sobre las conexiones que pretendo hacer.
Cuando comencé mi andadura con El Recopilador de sabores busqué vincularme con quienes tenían una vocación similar a la mía. Fue así como di con los blogs y los sitios Web en donde escribían y escriben Apicius, (2) Miguel A. Román, (3) Jorge Guitián, (4) Adriana De Caria (5), Christian Sala, Perro Borgia, Pancho Ramos y Gonzalo Alderete Pagés (6), Raquel Rosemberg (7), Diego Bianchi (8) y Carlos Azcoytia, (9) entre otros. (10) Todos ellos, críticos y cocineros, grandes exploradores de las tradiciones culinarias, eruditos, aventureros buceadores en la historia y las prácticas culinarias de España, Italia, Francia y La Argentina.
Pero también busqué recetarios o blogs que expusieran recetas que estuvieran dentro de mi campo de interés. Así conocí los blogs de Pamela (chilena, tan amante de la cocina tradicional de su país y del nuestro como de las novedades y la perfección técnica); (11) Gabriela (la de Clavo y Canela, paraguaya que vivió en Brasil y vive en México y es exploradora de la cocina de los lugares por donde anduvo su vida); (12) Miriam (que vive en California y su blog contiene un recetario spanglish para sus hijos norteamericanos) (13), el Recetario Mañoso (que llevan con entusiasmo un grupo de blogueros cocineros de Aragón), (14) entre otros.
En un principio, guiaba mis búsquedas consultando los perfiles de los blogueros. Un requisito fundamental para seguir determinada publicación residía en que, luego de que me gustara un blog, el autor o autora estuviera bien identificado con un lugar en la tierra, sea donde se crió, sea donde fijó su residencia. Si no encontraba ese asidero mínimo a un espacio identificable, por bueno que fuera el trabajo, seguía de largo. No daba por supuesto que los intereses del bloguero estuvieran vinculados solamente con su lugar de crianza o residencia; pero sí que, de algún modo, esos lugares les daban una particular manera de mirar la cocina.
Debo decir que cada vez es más difícil encontrar esa información en los perfiles, ignoro si se trata de un hábito social cada vez más difundido o de una limitación en las plataformas tecnológicas que nunca están quietas y modifican el diseño como la disposición de las góndolas en un supermercado. El hecho ocurre constantemente, aunque poco y nada se gane con ello. Dicho de otro modo, bien puede tratarse de una corriente cultural en la que cada vez se valora menos la identidad local; pero también puede tratarse de que las modificaciones en las plataformas tecnológicas no lo permitan, o por lo menos no lo alienten, como lo hacían hace algunos años.
Lo cierto es que esta falta de identificación del lugar desde donde se miran las cosas, impacta de manera notable en mis lecturas de recetas y artículos gastronómicos, cuando procuro material empírico para sostener mis indagaciones. Esto nada tiene que ver con la calidad de las fórmulas ni con las ideas expuestas, sino con mi interés por utilizarlas en mis búsquedas historiográficas. Las recetas pueden ser una auténtica representación de un cocinero genial, y los artículos, de un crítico notable; pero dejan de ser un sostén para identificar un hito en una tradición culinaria.
A esta dificultad se suman otras dos: el descuido generalizado de las referencias eruditas que exhiben los historiantes idóneos y la facilidad con que se consolidan, como verdades fácticas, las leyendas urbanas.
No voy a formular la demanda de purismo metodológico que suelen exhibir los académicos dogmáticos; pero sí a reclamar un poco de solidaridad con las ideas ajenas y con los intereses de quien buscamos con vocación de conocimiento. Una receta encontrada en ciertas circunstancias inesperadas puede llevar a un cocinero a practicarla y a difundir su versión particular. ¿Qué cuesta que en ese caso refiera la circunstancia en que este cocinero la encontró?
Es posible, por ejemplo, hallar recetas de empanadas argentinas en distintos blogs de España, Italia o Francia. Está bueno cuando se hace referencia al origen (v. g., “me la enseñó un amigo argentino” o “la comí en tal restaurante” o “la encontré en tal libro”) o cuando se discute esa identidad (por ejemplo, “las empanadas argentinas no son otra cosa que…” “…los pastys irlandeses” o “…las chausson francesas”); pero no lo está cuando no se hace la más mínima referencia (por ejemplo, “empanadillas de carne”).
Sin esas precauciones, el riesgo de la pérdida de trazabilidad de una receta es más que evidente. Sobre todo, si el que la publica ha introducido modificaciones (tarea y vocación absolutamente lícita, a fin de cuentas, la evolución de una receta en el tiempo está relacionada con modificaciones individuales agregadas).
El otro tema que resulta frecuente en la Web es la repetición hasta el cansancio de leyendas urbanas. Esto tiene que ver con la ligereza y ausencia de criterio crítico en la búsqueda de información previa a producir un artículo. Como la Web es, aún en buena medida, el reino de la libertad; todo el mundo puede decir cosas sin fundamento que no tendrá sanción alguna. Ese es el cedazo por el que las leyendas urbanas se cuelan.
Un ejemplo muy interesante de todas estas dificultades, lo tendrán si les cuento lo que viví en torno del origen del revuelto gramajo.
Nadie duda de que estamos frente a una receta argentina; el tema es que hay dos teorías sobre su creación. La más conocida hasta hace algunos años fue la que registró Félix Luna en su novela histórica Soy Roca. Según el prestigioso historiador, el revuelto fue una creación del Coronel Artemio Gramajo, miembro del Estado Mayor de Julio Argentino Roca en la Campaña del Desierto de 1879. Según esta teoría, el plato habría sido creado en el Club del Progreso en Buenos Aires a fines del siglo XIX. (15) La otra teoría, la profería Miguel Brascó quien afirmaba que el plato había sido creado en la década de los años treinta del siglo XX, en el Hotel Ritz de París, por Arturo Gramajo (h). Dereck Foster la relata diciendo que Brascó sostenía que la historia se la había contado Arturito en persona. (16)
Lo primero que hice fue consultar el libro de Félix Luna. Es una novela histórica, sí; pero tiene un notable soporte erudito que permite, a cualquier investigador, acceder a los fundamentos empíricos de cada fragmento del libro. Nada encontré allí que supusiera ser las fuentes utilizadas por el autor para describir las habilidades culinarias o las preferencias gourmets del Coronel Gramajo. Esto me hizo sospechar que este fragmento del libro era pura ficción. Mi búsqueda por la internet resultó ardua. Casi todos los textos sobre el plato, generalmente las reflexiones que acompañaban a la receta, comenzaban diciendo que Félix Luna decía que…
Poco a poco fui encontrando alguna referencia aislada en la internet, hasta que di con el comentario de Francis Mallmann que en su libro Siete Fuegos sostiene que, en el relato familiar, “todo el mundo” sabía que el creador del plato era Arturito Gramajo. (17) Me incliné definitivamente por esa teoría y escribí un texto en el que adelantaba parte de estas reflexiones. Para mí era ya muy evidente que el criterio de autoridad (aceptar que algo es cierto sólo porque lo dice alguien prestigioso) proliferaba por la internet sin que el sentido crítico le pusiera límites. (18)
Ese artículo mereció los comentarios de Alejandro Maglione (presidente del Grupo Gramajo) y del Martín Carrera que conoció a Arturito Gramajo, amigo de su padre, cuando era un niño. Ambos dieron cuenta de los fundamentos que sostienen que el relato de atribuir la creación del plato a Arturo Gramajo (h) es verdadera. Además afirman que Félix Luna, no sólo reconocía el carácter ficcional de atribuir la invención a Artemio Gramajo, sino que además estaba disgustado porque muchos lectores no entendían que Soy Roca es una novela. Estos testimonios me obligaron a formular algunas aclaraciones en un nuevo artículo, sobre todo porque me transmitieron la receta original. (19)
El relato de Félix Luna alcanzó estatura de leyenda urbana desde los años noventa del siglo pasado; pero la consolidación de la leyenda se debió, sin dudas, a su circulación por la Web.
En fin, no reclamo un comportamiento académico, pero sí una actitud crítica que nos lleve a comparar distintos hallazgos, y a no quedarnos con lo primero que los buscadores nos ofrecen, y, a partir de allí, sólo referir lo que percibimos como respaldado. Una cuestión que nos ayuda es la confianza en las fuentes de donde las informaciones se toman. Pero, para ello, aún tenemos que tomar algunos recaudos: uno) evitar el criterio de autoridad (algo es válido porque lo dice alguien ese en quien confiamos); dos) ser críticos hasta con los autores más confiables y tres) sospechar de todos los relatos que no tiene una referencia erudita.
No debiera ocurrirme, pero me canso de decir estas cosas. Repito hasta el cansancio la verdadera historia del revuelto gramajo; pero a veces siento que grito en el desierto. Yo también he aprendido a ver que la verdad se encierra también en las leyendas. Pero esa verdad no es una verdad fáctica, sino ficcional. De modo que si alguien desea establecer el origen de una determinada comida, no puede entregarnos un repertorio de leyendas urbanas. La historia de la negra a la que se le pasó la lechada en la estancia de Rosas en Cañuelas es bellísima; pero ella no nos cuenta dónde, cuándo y cómo se inventó el dulce de leche en La Argentina.
Pero a veces me gana un gran desaliento porque percibo que cada vez hay más personas a las que no les importa la verdad…
Notas y referencias:
(1) Tomo como ejemplo el recetario de cocina tradición riojana que sigo desde 2001: http://www.valvanera.com/cocina/intro.htm, leído el 5 de agosto de 2017.
(2) Para acceder a los blogs de Apicius, se puede empezar por http://historiasdelagastronomia.blogspot.com.ar/, leído el 5 de agosto de 2017.
(3) Los textos de Miguel A. Román se encuentran en http://librodenotas.com/encasadeluculo/ y en http://gastrofabulas.maroman.es/, leídos el 2 de agosto de 2017.
(4) Los artículos de Jorge Guitián se pueden leer en http://gourmetymerlin.blogspot.com.ar/?view=classic y en https://elcomidista.elpais.com/autor/jorge_guitian_castromil/a, leídos el 5 de agosto de 2017.
(5) El blog de Adriana De Caria se llama La Instigadora Culinaria, se puede acceder a él en https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/, leído el 5 de agosto de 2017.
(6) Se pueden leer los artículos de Pancho, Perro, Christian y Gonzalo publican en http://afuegolento.com.ar/, leído el 5 de agosto de 2017.
(7) Raquel Rosemberg ejerce la crítica literaria en el sitio Web http://www.saboresquematan.net/, leído el 5 de agosto de 2017.
(8) En http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/ se pueden consultar las recetas de Diego Bianchi y algunas cosas más de su autoría, leído el 5 de agosto de 2017.
(9) Se pueden leer los artículos de Carlos Azcoytia en http://www.historiacocina.com/es/carlos-azcoytia, leído el 5 de agosto de 2017.
(10) Me gustaría que Paul Azema y Patricia Courtois tuvieran un lugar donde escribir y volcar sus experiencias.
(11) Las recetas y otros artículos de Pamela Palma se pueden leer en http://pamela-rescatandorecetas.blogspot.com.ar/, leído el 5 de agosto de 2017.
(12) Las recetas y reportajes de Gabriela se pueden leer en http://www.gabrielaclavoycanela.com/, leído el 5 de agosto de 2017.
(13) Las recetas de Myriam Mahiques están en http://recetasparamishijos.blogspot.com.ar/, leído el 5 de agosto de 2017.
(14) Leído en http://recetarioaragones.blogspot.com.ar/ el 5 de agosto de 2017.
(15) 1989, Luna, Félix. Soy Roca, Buenos Aires, Sudamericana, vigésimo quinta edición, 1997, pag, 84.
(16) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé, pp. 33-36.
(17) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, pp. 196-197.
(18) Mi primer artículo sobre el tema es: 2013, Aiscurri, Mario, “Revuelto Gramajo”, http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2013/11/revuelto-gramajo.html, leído el 5 de agosto de 2017.
(19) 2016, Aiscurri, Mario, “El Revuelto Gramajo (revisión)”, https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2016/04/revuelto-gramajo-revision.html, leído el 5 de agosto de 2017.

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