La Feria de Mataderos V

He vuelto a la Feria de Mataderos el día 31 de agosto de 2014. Me dediqué a los puestos que venden conservas artesanales dulces y saladas. Los puestos de conservas dulces y saladas son también una oportunidad para entender que hay cosas que mejoran, si se las trata adecuadamente.

 

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Esta vez traté de recorrer la Feria con ojos nuevos, como lo intento siempre de manera infructuosa. Me cuesta mucho sentirme extraño en este sitio de la ciudad (no me pasa lo mismo en otros). Pero esta vez, además, un sentimiento de anticipada nostalgia me sugirió el compromiso de volver todas las veces que pueda... es que un día esa autenticidad que la Feria tiene, esa identidad vital, va a desaparecer...

I Hay que disfrutar la Feria de Mataderos mientras tenga vida.

Desde hace muchos años, algunos vecinos del barrio pujan porque Mataderos se transforme en un barrio residencial, como ha ocurrido con casi todos los barrios. Buenos Aires fue una urbe industrial que, en lugar de transformar su perfil hacia una producción de características no contaminantes, ha decidido expulsar sus establecimientos sin meditar en las consecuencias que, para la vida colectiva, pudiera tener esa pérdida en la generación del producto bruto local.

En ese sentido, hace muchos años se viene impulsando el traslado del Mercado de Haciendas al conurbano bonaerense. Por razones que no vienen al caso, estas propuestas aún no se han consolidado en acciones concretas; pero, es muy probable que ello alguna vez ocurra. En ese momento la Feria de Mataderos quedará herida de muerte en su identidad vital.

¿Por qué? Se preguntarán algunos, si el predio está protegido por el Código de Planeamiento Urbano como una urbanización específica, en la que la Recova está señalada como Área de Protección Histórica. Es verdad que modificar el Código es difícil, pero no resulta imposible. He visto como la urbanización Colegiales ha sido modificada y se han levantado grandes edificios en el área cercana a la Avenida Juan B. Justo, donde antes sólo se permitía casas de planta baja y altos.

Suponiendo que el Mercado se traslade y se modifique la norma preservando la recova, ¿qué es lo que quedará de la identidad vital de barrio para que se vea reflejado en la Feria? ¿Donde andarán los reseros, montando sus caballos para ir a trabajar? ¿Quién les proveerá de su indumentaria de trabajo? ¿Qué será de Casa Galli, Nortor o La Riña, las auténticas proveedurías de pilchas para los reseros que son hoy o simples negocios de artesanías y chucherías para turistas y una pálida muestra de un pasado perdido?

He visto proyectos presentados en la Legislatura de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires que me parecieron disparatados como, por ejemplo, crear un parque temático en áreas del la urbanización que no se utilizan y están degradadas (no nombraré al diputado, pero diré que el proyecto fue presentado en 1998). Creo que, entre el plástico y la vida, es una idea mejor transformar el área hoy disponible en picadero para prácticas ecuestres que puedan ser utilizados por los centros tradicionalistas.

Lo cierto es que, si se traslada el Mercado, aunque se adopte una idea similar a la que sugiero, empezaremos a hablar de un identidad en el pasado, como lo que vemos en San Telmo o en la Boca... por eso digo que hay que visitar la Feria de Mataderos mientras esté inserta en una identidad vital, mientras represente actividades de lo realmente existente.             

II Además de esta limitación hacia el futuro, la Feria de Mataderos tiene limitaciones en el presente (de un presente prolongado, porque lo que voy a comentar ocurre desde que la Feria misma existe).

 

La organización que programa y coordina sus actividades parece tener un escaso vínculo, que a veces es malo, con las instituciones del barrio.

Los comerciantes habituales (Casa Galli, bar Oviedo, Nortor Regionales, La Riña, etc.) y las instituciones que habitualmente participan (Museo Tradicionalista de los Corrales, Federación Gaucha Porteña, etc.) lo hacen de motu propio y no de manera coordinada. Esto provoca, por ejemplo, que no siempre haya carreras de sortijas o que las colecciones que se exhiben en el Museo estén a merced del deterioro que producen los años con escaso mantenimiento. 

Es insólito, por ejemplo, que el Club Atlético Nueva Chicago no ofrezca actividades ese día. En el club tienen su sede varias instituciones educativas vinculadas con el Gobierno de la Ciudad (un jardín de infantes, un centro de formación profesional y una sede del programa Adultos 2000) y se llevan adelante las actividades emergentes del convenio con la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de Buenos Aires (vigente desde 1983). No se puede comprender, entonces, por qué no hay un entendimiento con la administración de la Feria.

Tampoco se puede entender que no se ponga coto a las distorsiones que ocasionan las actividades que el Club Social Chicago planifica para los días domingos. 

Decía, en estos artículos, que la Feria de Mataderos ofrece al viajero la visión de una identidad vital porque expresa las actividades reales del barrio en que está inserta, pero pareciera que la administración de la Feria no advierte esta peculiaridad. Las instituciones del barrio son parte de esa realidad que le confiere identidad vital y su participación debiera ser concertada y coordinada por el Gobierno de la Ciudad... en ese sentido, es oportuno recordar que la organización de la Feria es, desde hace casi 30 años, parte de las estructuras institucionales del Gobierno de la Ciudad.

Es la Feria, como parte del Gobierno de la Ciudad,  la que debe tomar la iniciativa y propiciar actividades en el Club Nueva Chicago y el Social Chicago, celebrar con más frecuencia la participación del los centros tradicionalistas en la exhibición de destrezas criollas y colaborar con aquellas instituciones que carecen de recursos propios significativos (v. g., el Museo de los Corrales).

El tiempo en que la Feria podrá exhibir su condición de portadora de una identidad vital es limitado. Es por ello que es necesario desarrollar toda la potencia disponible. A menos que las autoridades de la Feria renieguen de esa vitalidad y quieran expresar una identidad sintética como en San Telmo y La Boca.     

III Ese día, un día después de Santa Rosa, el sol brillaba intensamente en el cielo de mi barrio porque la tormenta había ocurrido una semana antes. Me dije, Juan Moreira no puede morir con este sol... y la Feria de Mataderos, tampoco.

De modo que me dediqué a recorrer los puestos que ofrecen conservas y dulces, además de los que me proveyeron de panes, embutidos y quesos para hacer en mi casa una picada al estilo de una pulpería bonaerense (pero de éstos ya hablé en otro artículo).

Hay varios puestos en donde las conservas que se venden son auténticamente artesanales y se producen en micro emprendimientos familiares en el Gran Buenos Aires (en otros casos, las empresas pueden ser algo más grandes, se ve en el uso de productos industriales y en el packaging). Sin embargo, debe hacerse notar que los productos que procesan suelen provenir de los cuatro puntos cardinales de nuestro largo y trajinado país. Así encontramos, por ejemplo, dulces que se preparan con frutos patagónicos o litoraleños o conservas que se preparan en aceites cuyanos.

El dulce de arándanos de la marca “Cuarto Creciente” proviene de la localidad de Adrogué, es decir, de la zona sur del conurbano. La empresa dice que no “fabrica” dulce, sino que lo “elabora” con arándanos del Litoral. Compré una lata de este dulce que, de todas formas me hicieron probar.

Hay también dulce de leche bonaerense y santafecino, claramente producidos en pymes o micro empresas. Muy buenos caramelos de dulce de leche en el puesto “Alambiques del sur”, donde también se ofrecen curiosos licores artesanales. El puesto del “Círculo Tucumano”, a su vez, vende especialidades dulces tucumanas (deliciosos alfeñiques, alfajores de maicena y colaciones).

Del mismo modo que en algunos otros casos, mis recomendaciones de puestos y productos no indican que sean los mejores de la Feria; sino que son los mejores entre los que probé.     

El puesto “Secretos de Familia” anuncia “Tradición italiana – Artesanía Argentina”... toda una declaración de principios, ¿no? Unos frascos de lupines en conserva dan cuenta de de la veracidad del aserto. Compré tomates secos en aceite puro de girasol y aceitunas rellenas de jamón crudo.

También tienen aceite de oliva sanjuanino que venden con su marca, pero que es producido por uno de los proveedores de insumos para sus conservas. Compré una botella porque me la hizo probar y me pareció  interesante. Todos sabemos que es muy importante saber cuándo ha sido elaborado el aceite, la etiqueta no lo dice; pero es el único caso de todos los que vi en la Feria que tiene fecha de vencimiento. El dueño del emprendimiento me asegura, además, que el aceite tiene una acidez 0,2°, lo cual lo convalida para la categoría de Aceite de Oliva Extra Virgen.

Estuve mirando la página de Facebook de “Secretos de Familia”, allí se ve una foto de la pequeña planta productora que la familia tiene en su casa... la pulcritud es un dato más significativo de ese pequeño espacio.

IV Esa mañana, mientras nos dirigíamos a Mataderos, escuchamos el programa que la organización de la Feria tiene en Radio Nacional, conducido por su creadora y directora: Sara Vinocur.

Precisamente dedicó unos minutos a contar en qué consistían esos puestos de productos alimenticios que están dispuestos en la Feria sobre la vereda norte de Avenida de los Corrales, entre la Avenida Lisandro de la Torre y la calle Timoteo Gordillo. Mencionó a muchos de los puestos y señaló los productos que constituían algunas de las especialidades más destacadas de cada uno de ellos.

Con todo, lo que más me impresionó fue el relato de las historias de vida de algunos puesteros. Dijo Sara que muchas personas que se quedaron sin trabajo en la crisis de 2001, empezaron a buscar alguna manera alternativa de ganarse la vida. Encontraron así que alguna habilidad familiar les permitía producir conservas, dulces, quesos o embutidos y empezaron a dedicarse a esta actividad para buscar una salida. Cuando el país volvió a estabilizarse, muchos habían encontrado en estas producciones un nicho de desarrollo personal inesperado. De modo que, a partir de actividades que, en otras circunstancias, constituirían simplemente un hobbie o una tradición familiar ejercida de puerta adentro, desarrollaron micro emprendimientos productivos económicamente sustentables.

Uno va a la Feria, conversa con los puesteros y aunque descubre algunos que ofrecen productos más industrializados y algunos chantas que sólo comercializan productos de otros, la gran mayoría responden al perfil descripto por Sara Vinocur.

Siempre es un placer, para mí, concurrir a la Feria de Mataderos, pero este domingo 31 de agosto lleno de sol fue maravilloso... me hizo pensar en que la Feria es como Buenos Aires, tan eterna como el agua y el aire.

                      

Primer premio para los vinos de Rubén Cirocco

2015/noviembre/21

La Asociación Italiana de Socorros Mutuos XX Settembre de Monte Grande otorgó el Primer Premio en la categoría Vino Tinto a Rubén Cirocco.

Las imágenes pertenecen a
Mario Wenceslao Becerra Ojeda

Este galardón fue otorgado en la edición 2015 del Concurso y Selección de Vinos Artesanales que la Asociación organiza anualmente para su Fiesta del Vino.

Este Recopilador se enorgullece de haber asistido, junto con Mario Wences Becerra Ojeda, con más entusiasmo que solvencia al señor Cirocco en la confección del vino premiado.

Los invito a releer las crónicas: Comprar la uva, Separación de los hollejos, Celebración y descube.

Si nos proponemos humanizar la vida de los hombres, nada es imposible.

Notas al pie de la vid

Por José Fernández Erro

(Nota de El Recopilador de sabores: debo a la amable constancia de José, quien soportó estoicamente la densidad de mis textos, los siguientes apuntes que fueron elaborados al compás de su lectura. Es por ello, que he decidido publicarlos, con el consentimiento del autor, conservando la estructura de capítulos de mis artículos. M. A.)

Introducción

Estas son notas al pie de los artículos publicados por Mario Aiscurri sobre la cocina de los Valles Calchaquíes. Por tratarse de una tierra viñatera, di en llamarlas notas al pie de la vid. Escribir notas al pie tiene su riesgo y atrevimiento. El riesgo es que, escritas al paso de la lectura del texto original, pueden perder el hilo temático que pertenece a éste. El atrevimiento es querer superponer lo propio a lo ya hecho. Por eso, mis notas no pretenden ser los racimos fecundos que Aiscurri ya ha vendimiado sino apenas la melesca que queda tras la cosecha. Solo pretendí hacer con ellas un patero de entrecasa para celebrar la alegría de comer y beber entre amigos. 

Las imágenes fueron tomadas de El Recopilador de sabores   

De expectativas y prejuicios

Fue importante el papel de las peñas, con el éxito y la difusión del folklore, en la introducción de la comida regional norteña en Buenos Aires. La empanada más ofrecida no era la salteña y hasta diría que la papa y la cebolla de verdeo no satisfacían el gusto local. Recién en 1969, cuando Los Fronterizos y Los Chalchaleros estaban en lo más alto de la fama y durante mi primer viaje a Salta, pude ponerme de novio con la empanada salteña en lo de Ignacio, desaparecido boliche de la calle España, Siempre hablando de lo que sucedía en Buenos Aires, el locro era la comida de rigor en las peñas durante los meses de invierno y a éste y las empanadas habría que agregar las humitas, los tamales y el quesillo con miel de caña. Como maridaje, ya dentro de la década del 70,  lograron singular éxito el torrontés Etchart Privado, como vino fino, y los vinos salteños de damajuana de Etchart, Michel Torino y Domingo Hermanos, como vino popular de los asados. La carbonada, en cambio, nunca tuvo demasiada aceptación. Tan grande fue el éxito de la comida regional norteña que se difundieron los restaurantes especializados, de los cuales el más famoso fue uno llamado Quitaucho que llegó a tener varias sucursales. La cocina regional creció al margen de la cocina de lujo o de autor (no había tantos autores en ese tiempo) o, en todo caso, a través de recetarios, empezando por el libro de la Petrona (no olvidemos que era santiagueña) y siguiendo por un sinnúmero de libritos, entre los que recuerdo con especial cariño el de Margarita Palacios (oriunda de la Santa María que menciona Aiscurri al comienzo).

En relación a la difusión de la cocina nacional con firma, no debería olvidarse el aporte de Mallmann, cuando vino de vuelta de sus veleidades francesas en busca de su infancia patagónica. Si hablamos de la cocina de autor en el norte argentino, Salta no es de mis sitios preferidos. Doxandabarat ha hecho una propuesta creativa con Osadía, usando productos regionales, pero la ha instalado en un ambiente frío de descuidada atención. Al menos esa es mi impresión tras varias visitas, acaso por un mal entendimiento entre lo barroco de los platos y lo muy posmoderno del ambiente. José Balcarce, que contra lo que alguien podría suponer no queda en la calle Balcarce sino en Mitre y Necochea, es otro restaurante que ha llevado con dignidad la tan vapuleada cocina andina a lo largo de los años aunque con bastantes altibajos. En Jujuy he encontrado mejor gastronomía de autor que en Salta: Sergio Latorre en El manantial del silencio purmamarqueño, Garo Iurincic en su frustrada experiencia tilcareña o Los Morteros, también en Purmamarca, creación de Gloria Diez Peña quien según tengo entendido ahora anda por Maimará.                 

De la literatura gastronómica regional

La literatura regional, no solo la culinaria, tiene serios problemas desde hace muchos años. Quien anda buscando poetas provincianos por todas partes sabe lo difícil que es hallar sus libros. Ahora parece haber cierto reverdecimiento en Salta y han salido las obras de algunos de ellos. Los problemas se agudizan cuando uno busca libros de historia y si busca gastronomía la situación es crítica.

De los restaurantes populares

Al igual que con los de autor, para los restaurantes populares sigue siendo mejor Jujuy. Merecen alabanza los pejerreyes de La Ciénaga, el picante de gallina de Humahuaca y el guiso de cordero de Iruya (que es Salta pero tiene costumbres muy jujeñas). Locros como los de antes casi no los hay. Es bueno el de La Casona del Molino en Salta.

Si hay un lugar donde no se debe preguntar por un buen restaurante, ese es una oficina de turismo. En realidad, además de pedir un mapa, poco se puede hacer en una oficina de turismo. A los buenos lugares, más que por recomendación, se llega por instinto y búsqueda, con su consecuente saga de intentos fallidos. En todo caso, cuando quiero una recomendación, empiezo a estudiar la gente que anda por la calle y cuando veo un gordito con cara de buen comedor y bebedor, le pregunto. Como hacedora de buenas empanadas en Salta, además de La Casona del Molino, que también las hace de carne, se mantiene en pie La Casa de Oro. En mi último viaje se me dio por probar el restaurante de un hotel boutique consagrado al vino. Grueso error: eran incomibles las empanadas descongeladas que trajeron. Perdieron un cliente porque jamás me alojaré allí, cosa que en un principio había considerado. Comí buenas empanadas tucumanas en un boliche cercano a la estación de trenes de San Miguel, pero no sé si podría reencontrarlo porque me llevó en auto gente del lugar.  Por cierto, se come bien en el restaurante frente a la plaza de Chicoana mientras uno va recordando las hazañas de Luis Burela. De puro desconfiado, dudo que sea Chicoana, un típico pueblo del valle de Lerma, la cuna del tamal de charqui. Es un dato que habría que corroborar.

La gastronomía cacheña me parece la más destacada de los Valles. Una gran experiencia fue La Candelaria de un Cherelo que se volvió a su Orán. Sobreviven, la Hostería del ACA, Viracocha y Ashpamanta. Más recientemente, Catalino ha hecho una interesante y elegante propuesta. No he tenido ocasión de caer en la Sala de Payogasta, pero ya lo haré. Siguiendo con las preferencias vallistas, agrego tres: La posada del Gobernador en Molinos, Terruño en la plaza de Cafayate y el restaurante de la bodega Piatelli camino a Yacochuya.

Cabritos los hay por todos lados pero el problema principal, como en el planeta, es el calentamiento global. Cuando está hecho en cazuela, no pasa nada si lo sirven recalentado, pero hay que tener suerte si se lo pide al horno o a la parrilla. Lo que recién hecho puede ser glorioso, recalentado se vuelve charqui o goma.

Tamales y humitas también requieren suerte y es mejor comerlos en lugares chicos, como tu experiencia de Chicoana o La Poma. Suelen ser los viejos tamales y humitas populares de la adolescencia. En los restaurantes de más movimiento, como los de Salta o Cafayate, saben tenerlos congelados y no siempre los calientan bien.

La llama y la quínoa son dos antiguos productos que han sido remozados y tienen mucho potencial para los creadores. Esperemos que el ancestral cereal de los aymaras llegue lejos y que éstos no se ofendan porque la gente de ahora guisa los animales que ellos consideraban sagrados y no comían. Acabo de comer una muy buena guarnición de quínoa que acompañaba a una trucha en el restaurante que tiene Rebaudino en Buenos Aires.   

De la música en los restaurantes y en las radios del camino

Más allá de que, para bien o para mal, se suelen ambientar algunos restaurantes, lo de la música criolla da para largo y es otro asunto. A modo de resumen, diré que el comentario de Aiscurri es acertado pero parcial. En Salta se escucha bastante folklore, de entrecasa, en algunos sitios más apartados o en las calles, dividiéndose las aguas entre los seguidores de Los Nocheros y los del Chaqueño Palavecino. Cada salteño, en el fondo, sigue siendo un guitarrero y considero válido el dicho que escuché una vez a uno de los Teruel: Si en todas partes billetera mata galán, en Salta guitarra mata billetera. Lo que no quita, que la cumbia haga estragos. Son cosas de nuestra cultura popular. Aunque a veces subterráneo, como en el Puente del Diablo de La Poma, el río de la canción criolla sigue corriendo en nuestra tierra. La Casona del Molino es un buen ejemplo. Tengo a cuestas muchas noches en ella, algunas gloriosa y otras aburridas. Hay que tener en cuenta que funciona como caidero y los guitarreros de veras caen después de medianoche.

De la interpretación de la cocina

Aiscurri encabeza un capítulo con esta cita de Marcelo Ávarez: Farb y Armelagos definen una “cocina” como una estructura que incluye cuatro elementos: 1) un limitado número de alimentos seleccionados de entre los que ofrece el medio (por capacidad de acceso y utilización de energía); 2) el modo característico de preparar esos alimentos (cortados, asados, cocidos, hervidos, fritos, etc.); 3) el principio o los principios de condimentación tradicional del alimento base de cada conjunto social; y 4) la adopción de un conjunto de reglas relativas al “status” simbólico de los alimentos, el número de comidas diarias, que los alimentos se consuman individualmente o en grupo, etc. Las cocinas, así consideradas, pueden tener varias dimensiones (étnica, nacional y/o regional, etc.).

La verdad es que esta cita me suena difícil y poco clara. Ya que este es el año de Santa Teresa, por qué no escribir sencillo como ella. Escribe como habla, decía de la santa Dámaso Alonso, y viceversa, cuando uno habla con un abulense parece que estuviera leyéndola. Una buena cocina necesita tres cosas: ingrediente, oficio y sabiduría. Lo del ingrediente se resume con el dicho: no saldrá de tu olla nada mejor de lo que pongas en ella (que lo he visto en muchos lados por lo que no creo que sea de autoría de Santi Santamaría). El oficio es lo que diferencia un cocinero profesional de un aficionado como uno. La sabiduría es lo que se hereda en la casa y se aprende andando y viendo. Después, a modo de sal o de pimienta, está el talento creador que el cocinero agregue a esas tres cosas, ya en los dominios del arte, como quien pinta un cuadro o escribe un poema. Así de simple.

De los productos consagrados

Respeto la obsesión de Aiscurri porque sobre gustos no hay nada escrito pero, habiendo tantas y tan buenas carnes frescas de norte a sur de la Argentina, ¿para qué obsesionarse con una carne de emergencia, modo de conservación que tenían los viajeros cuando no existía la heladera? 

En lo de los vinos, conociendo a Guarany e Isella, no creo que lo de macho sin dueño aluda al torrontés. Más bien lo veo referido a esos tintos peleones de la juventud, muy alcahuetes ellos porque dejaban los labios moradísimos. Gracias a Dios, el mapa del vino salteño se extiende y cambia año a año. En cada viaje se descubre uno nuevo y cada vez son más las marcas y terruños. Con el crecimiento también viene la desigual calidad, muchas veces sesgada por la comercialización, y en este terreno se mueve uno, sin perder el norte del Norte que es beber y cantar. Dentro del panorama descrito, me place que los tintos vayan ganando su lugar aunque sea en desmedro del afamado torrontés.    

Tengo deudas con Amblayo porque nunca he podido llegar debido a las dificultades camineras que plantea la cuesta de Isonza. Siempre quise ir allí, desde mis primeras lecturas de Juan Carlos Dávalos: Al lado de la fonda en que vivo, de Indarte... Espero llegar algún día. Cuando Aiscurri habla de los quesos de Amblayo, debería decir que se trata de los tradicionales quesos de cabra, tan diferentes por ejemplo de los de Tafí y que no a todo el mundo gustan. Tres son los que compiten en fama: los de Amblayo, La Poma y El Tonco. Unos y otros llegan en forma indistinta al mercado de Salta o a los almacenes de Cachi. No me alcanza el paladar para decir cuál prefiero, aunque por puro sentimiento me quedo con el pomeño que, en el verano y acompañado de las habas del lugar, es extraordinario. Hay un viejo muy simpático que los vende en el mercado de Salta.

De los productos con identidad de origen reconocida en Buenos Aires

Cabras de Cafayate, los quesos que hace el hijo de Palo Domingo, se envasan adecuadamente y los he visto en Buenos Aires. Vale la pena visitar su fábrica con altos estándares de producción en las afueras del pueblo. Los de Tafí no sé cómo se comercializan. En cuanto a los quesos rústicos como los de Amblayo, he visto algunos de procedencia dudosa en Liniers pero jamás me les animaría. Son quesos jóvenes y supongo que bastante inestables sin los adecuados frío y frescura.

Si uno va a los Valles a fines de marzo o principios de abril verá los pimientos secándose al sol que tan bien pintó Miro Barraza. Pimentones los hay de varias calidades que, sin tener yo los conocimientos de mi tocayo ingeniero, puedo distinguir a tientas. Alguna vez me explicaron, precisamente en Payogasta, las diferencias en la selección y la molienda, pero la verdad es que me he olvidado de esos tecnicismos. Cuando voy a Salta, según el viaje, compro en este orden de prioridades: la Sala de Payogasta, el almacén que está frente a la plaza de Cachi y el mercado de Salta. Ocasionalmente compré uno excelente que vende el belga de la cerveza Me echó la burra en su hostería de San Carlos. Más de una vez, comparando sabores con Paco, mi hijo cocinero de Sukaldea, hemos dicho que el pimentón calchaquí nada tiene que envidiar al de Murcia. Creo que nuestros pimentones tranquilamente pueden alcanzar la calidad de los españoles conservando su propia personalidad. El problema, como explicó mi tocayo, está en la línea que va del labriego al paquete. En España está perfectamente trazada para cualquiera de sus productos: vino, pimentón, jamón, miel, azafrán, turrón y todo lo demás que a uno se le ocurra, con sus matices de calidad y precio. Aquí, con la excepción de los vinos, no.

Creo que es un delirio inventar una máquina de hacer charqui cuando, siguiendo la línea de los párrafos precedentes, podría traerse en tiempo y forma de sus lugares originarios. Me parece que el clima debe influir mucho en su elaboración. Con respecto a lo que le dijeron a Aiscurri en Almacén Secreto y Miriam, un consejo: no se crea todo lo que le dicen. Sin saber hacerla ni querer aprenderla a hacer, pienso que el principio de una buena crítica gastronómica, como el de cualquier ciencia, es la desconfianza. Me parece que los cocineros y sus secuaces mienten más que los pescadores.

 

De las DOC

Coincido en el uso de la razón para implementar las DOCs. En primer lugar, no creo que se contrapongan con el concepto de orgánico o biológico, que es harina de otro costal. En segundo lugar, habría que ver qué es una DOCs. ¿Un concepto territorial o, como en los vinos europeos, además una composición determinada? Un rioja no es un rioja solo por ser de La Rioja. Lo  mismo pasa con un jabugo que además de ser de Jabugo tiene que ser de bellota. Finalmente, empecemos por la calidad, eso que Aiscurri llama trazabilidad, y después veamos. Lo de la creatividad del argentino aplicado a esto me parece que no tiene nada que ver. Además, si el tango es producto de músicas diversas por la creatividad argentina (en todo caso porteña o al menos urbana para no dejar afuera a Rosario y Córdoba), muy creativos han de ser los chilenos con su cueca, los brasileros con su samba o los mexicanos con sus boleros. Prácticamente todas las músicas populares y más las vinculadas a los puertos son producto de innumerables mezclas que se pierden en la noche de los tiempos.

Es muy loable el emprendimiento de los Señores Alonso y Ruiz de los Llanos, pero nada diferente de la vieja cocina criolla que conocimos de mozos y ahora sucumbe ante la masividad y el consumismo. En los Valles la llaman economía de subsistencia. Me aclaraba una vez un cacheño, precisamente amigo del Señor Ruiz de los Llanos, que el concepto de subsistencia no significa pobreza o supervivencia, sino la capacidad de alimentarse con los productos de la propia casa. Ni más ni menos que lo que hacen Alonso y Ruiz de los Llanos. Ni más ni menos que lo que hacían mis antepasados en Gorostiaga.  

En un sitio de noches frescas como el valle de Cachi, no veo por qué no pueda ofrecerse un locro o una cazuela de cabrito en primavera o incluso en verano. Si la estacionalidad fuera determinante, la fabada asturiana habría desaparecido. Además, hay unas mil alternativas, en las que la quínoa y la llama que Aiscurri menciona bien podrían participar. En lo de "Cocina de Salta" permítaseme al menos ser escéptico. Que los salteños se pongan a cocinar como Dios manda y a cuidar sus productos como lo hacen Alonso y Ruiz de los Llanos. Lo demás vendrá por añadidura, como a la larga le vino al vino. ¿Quién iba pensar hace veinte o treinta años que el vino salteño iba a estar posicionado donde está hoy?

En mi experiencia campesina, los españoles e italianos que sabían facturar se han muerto y también lo han hecho sus descendientes. Ya casi no queda gente en Gorostiaga que sepa hacer buenos chorizos. En España e Italia la tradición productiva se mantuvo. Por eso, si yo fuera descendiente de italianos y decidiera poner una fábrica de chorizos, probablemente también viajaría a Italia para aprender. Esto no sería una falla en la autoestima sino un rasgo de la creatividad que mencionaste más arriba.

De los caminos por recorrer.  

El camino a Amblayo sigue siendo el mismo de cuando iba Juan Carlos Dávalos y sus productores de quesos, que difícilmente tendrían aceptación masiva, los hacen en pequeña escala. Por supuesto que sería muy bueno que esa comunidad fuera promovida con camino y aporte de tecnología, pero su impacto productivo sería ínfimo comparado con las posibilidades de los Valles o el Chaco salteños.

La Ruta del Vino es una buena iniciativa turística, nada original por cierto porque rutas del vino las hay en todo el mundo. Necesitaría, eso sí, algo más que poner carteles. De todos modos, lo que importa es la producción y el crecimiento económico y social que ella genera, como se ve claramente en Cafayate. A propósito, te cuento una anécdota. Cuando con mis escasos dieciocho años llegué por primera vez a Cafayate con Manolo González, fuimos a visitar a Rodolfo Bravo, arqueólogo autodidacta que tenía el museo aún mantenido por sus herederos. Con entusiasmo le hablamos de la necesidad de hacer buenos caminos para que la gente visitara los Valles, a lo que Don Rodolfo respondió: - Los caminos están muy bien, pero lo más importante es traer agua. Acto seguido nos explicó cómo podía aumentarse diez veces el área viñatera de la zona. Cuando voy ahora a Cafayate y me acuerdo del Cafayate que conocí en 1969 comprendo cuánta razón tenía Don Rodolfo.  

XIII Jornadas Micológicas en Igea

2015/noviembre
Con todo mi agradecimiento a José A. Campos
 y a la peña de los Happis.

Este Recopilador ha tenido la fortuna de participar de las XIII Jornadas Micológicas en la entrañable Villa de Igea. Ha podido andar nuevamente las calles que sus cuatro abuelos dejaron hace más de un siglo para marchar a La Argentina y disfrutar de las actividades programadas.

 

 Las imágenes pertenecen al autor

Desde el viernes 20 de noviembre hasta el domingo 22, un nutrido grupo de personas (alrededor de 150, y tal vez algo más) han puesto energía y voluntad para recibir y dejar satisfechos a más de mil participantes (muchos de ellos, incluso, que vinimos desde lejos). Lo hicieron con extrema perfección a pesar de no tratarse de profesionales; pero nada es imposible donde sobra el corazón.

Las Jornadas comenzaron el viernes a la noche con una sesión de Stand up, siguieron con diversas actividades cuyos momentos culminantes fueron la Cena Popular del sábado por la noche y la Ruta de los Pinchos, el domingo por el mediodía (varias peñas ofrecía un pequeño bocado elaborado con setas y una copita de vino).

En paralelo con las Jornadas, ha sido agasajado por la peña Los Happis con un extraordinario despliegue de platos de cocina riojana (algunos de ellos en versiones tan locales que pueden recibir el especificativo de “igeanos”). Así pudo probar un pan relleno de chorizo, pechito de cerdo y huevos que denominan Culeca; unas albóndigas de pan y bacalao, los famosos Altalitones; un Caldillo de pimientos choriceros (pimientos de cristal que se pone a secar al aire libre) y un Brazo gitano de postre. Todo ello en torno de la centralidad del gran plato local, las Patatas a la riojana (un guiso de papas y chorizo, único).

También pudo probar la hospitalidad de los igeanos. En la peña Los Happis, lo adoptaron como miembro… tal es así que tendrá que poner una sucursal en Buenos Aires.

Este Recopilador disfrutó de estas jornadas sabrosas y se sintió como en casa en esta tierra a la que siente propia. Bah, siempre le ocurre así en Igea. Pero esta vez tuvo un premio adicional. Frente a la puerta de entrada del Palacio del Marqués de Casa Torre pudo escuchar la jota “Riojano de pura cepa” de los labios de Felipe un jotero de Tudela que estaba disfrutando de esos sabores entrañables que se ofrecían en las distintas peñas.   

Volver a Igea es volver a las raíces y disfrutar de sus fiestas es sentirse uno más.

Cocina de los Valles Calchaquíes

Por Daniel Fernández

(Nota de El Recopilador de sabores: debo a la consideración de Daniel, quien me instruyó para la confección de mis artículos a través de una charla amable e intensos intercambios espistolares, los siguientes apuntes que fueron elaborados al compás de la lectura de mis textos. Es por ello, que he decidido publicarlos, con el consentimiento del autor. M. A.)

Mario: esto seguro saldrá algo desordenado, pero fui comentando de acuerdo al avance de la lectura de tu documento y a medida que me acordara de las cosas, quizás esto último fue lo que predominó(1).

 

 Las imágenes pertenecen a El Recopilador de sabores entrañables

Vuelvo a reiterarte lo ameno que resultan tus escritos, que es como un coloquio que te lleva en su lectura. Me permito transcribir un párrafo tuyo, que me parece que es la realidad y un acierto al ponerlo:

“Lo cierto es que hoy por hoy, el asado es una comida de frecuencia semanal en muchas familias, pero el locro pasó a ocupar el lugar del plato de la celebración de las Fiestas de Mayo y Julio.”

Respecto a la comida peruana, vendieron al mundo una fusión, que no es la tradicional andina que usaba la papa y sus derivados, el poroto y la quinua. Además de la nikei que mencionás, también está la de influencia china, muy fuerte por cierto, comida chifa. Tengo la teoría que se instaló fuertemente en Lima, que por tener una dieta con bastante pescado, el tradicional ceviche, la influencia japonesa y china se hizo sentir.

Mencionás algo de un diccionario quechua, eso es más fácil conseguir en Santiago. Yo tenía uno que reunía voces del kakan y el aymara, que son diferentes al quechua, aunque fueron absorbidos con la conquista incaica. Voy a ver si lo puedo recuperar, primero debo acordarme a quien se lo presté; sino voy a intentar conseguir un ejemplar en Jujuy. Lo hizo un profesor de la Universidad Nacional de Jujuy, que me lo obsequió después de un viaje de trabajo que realizamos por el altiplano argentino... es de esas personas que da placer conversar con ellas. Si lo consigo, veo como te la mando. Te será de gran ayuda porque analiza muchas palabras que comúnmente usamos y que confundimos el origen.

Hacés referencias a algo tan tradicional como las empanadas. Debo decir que todas son iguales. En algunos casos, hay diferencias sutiles que las hacen diferentes, no que sean más ricas o mejores, sino distintas. Esta tradición, la guardan celosamente y la defienden, tanto que es común encontrar concursos de empanadas en distintos lugares; pero siempre referidas al origen o lugar (salteña, tucumana, catamarqueña, etc). Por ejemplo, algo le es común: la carne cortada a cuchillo (la tucumana se hace con un corte especial) y la grasa de pella, pero en el relleno cambian algunos ingredientes y condimentos, a saber:

·       Catamarqueña: papa, pasas, aceituna, ajo, pimienta y ají molido

·       Tucumana: la carne debe ser el matambre para respetar lo que se llama empanadas de piernas abiertas, es decir, que chorreen jugo. Lleva además pimentón, comino (es la única que lo tiene) y huevo duro. Además hay una tradicional del interior de Tucumán que es la empanada de Simoca que resalta por su tamaño, aunque los ingredientes son los mismos. Tanto es así que es común escuchar la expresión “más grande que empanada de Simoca”

·       Santiagueña: en este caso, no lleva comino, sí ají picante y puede tener papa.

·       Salteña: lleva pimentón, pimienta, ají molido y papa

·       Jujeña: con influencia boliviana por el picante lleva pimiento y ají locoto picante (seguro que en los mercados bolivianos de Buenos Aires se consigue el locoto).

La boliviana que se conoce como la salteña boliviana (se llama así por el origen de la misma que se debe a una dama salteña exiliada, Juana Manuela Gorriti) es como la empanada salteña pero con más combinación de picantes.

Con el tamal ocurre algo similar, hay diferencias en el tipo de maíz utilizado. Este producto por ser auténticamente americano y andino tiene innumerables variedades, llamémosla regionales, que tiene diferentes usos. La diferencia fundamental está en el tamaño del tamal, el salteño es más chico y más bien redondo envuelto en una chala seca. Para hacerlos, usan, en realidad, el maíz capia. El tucumano se hace con maíz amarillo, pero es más grande, por lo tanto lleva más relleno y se hace con cuatro hojas de chala seca, puesta de a dos en cruz para poder envolver. Lo tradicional es carne de cabeza desfibrada. Justo a vos te tocó lo peor de un tamal, el exceso de maíz y zapallo. Debe llevar más relleno, algunos usan la sémola de maíz o polenta que no es como se debe hacer.

Referido al charqui que desvela tus sentires, es, en realidad, la carne seca al sol y con sal que se hace en las zonas altas, pero se trata de carne de vaca. La que se hace con carne de cabrito o cordero se denomina chalona y la de león, como denominan al puma los lugareños, se llama chalón. Vi también en la Puna otra forma de hacerla que es sobre un cuero, cubriendo el trozo de carne cortado a cuchillo y en lonja (esto es para todos los charquis) con sal(2).

Comparto tu idea y preocupación respecto a la DO y DOC, también a la trazabilidad. Hay varios productos además del vino que se podrían incorporar como son los quesos, el poroto pallar, el pimentón, el ají, el comino, y las carnes como el cabrito o chivito y el cordero que ya existen en otras regiones, pero que, en nuestro caso, no serán mejores ni peores, sino diferentes por la alimentación y el ambiente. Después, todo es saber vender el producto. En esto hay un largo camino por recorrer, que lo deben hacer entre varios, que no pasa por una simple declaración de interés legislativo o un anuncio en conferencia de prensa. Hay que trabajar con las bases y es duro porque muchas veces se tocan intereses sectoriales o se piensa en el corto plazo, cuando en realidad los beneficios se persiguen al mediano y largo plazo.

Referido a los quesos, hay un gran potencial, pero hay que darle garantía del producto al consumidor para poder expandir el mercado (la trazabilidad que mencionás es una), envasar y cumplir con las normas sanitarias. A esto se suma un problema de índole impositivo, aunque ya aparecieron algunas soluciones al respecto. No hay que olvidarse que se trata de pequeñas producciones familiares de muchos agricultores. Ya hay emprendimientos que, tengo entendido, se comercializan en Buenos Aires y en otros mercados grandes. Están situados en varias localidades. Uno es el denominado Cabramarca de Santa María que tiene, o tenía, no lo sé porque hace mucho que no voy, un maestro quesero francés. Ellos envasan al vacío sus quesos. Los ofrecen sin sabor y saborizados con orégano y ají. En Cafayate, hay otro emprendimiento, a cargo del hijo del dueño de una bodega que hace lo mismo. En Amblayo se instaló una sala quesera, pero todavía hay problemas para su funcionamiento. En quesos, hay diversidad de posibilidades porque no sólo se hace de cabra, sino mezclas con vaca y oveja. También está el tradicional queso criollo y el quesillo, muy típico del norte. La denominación ayudaría a evitar que se vendan productos falsos. Acoplados a su prestigio, se venden quesos de Amblayo que en realidad no son de allí.

En esta recorrida gastronómica falta la mención a los dulces, que quizás no sean tu debilidad, pero sí la mía. Hay muchos tradicionales, quizás no por lo autóctono del producto, pero sí por la tradición ancestral que muchos de ellos arrastran. Entre estos, se puede mencionar el alfeñique, que es un caramelo hecho a partir de jugo de caña cocido, es auténtica producción artesanal. La tableta de miel de caña y naranja muy común no solo en lugares de venta de productos regionales sino también en los kioscos. El turrón, que tiene tanta o más tradición que el alfajor santafecino o marplatense, por mencionar regionalidades. Algunos lo conocen como turrón salteño, aunque no es exclusivo de Salta, también es muy tradicional en Tucumán y algo menos en Jujuy, por ser provincias productoras de azúcar, ya que se hace a partir de miel de caña.

Un postre muy común en las casas norteñas en el verano es el anchi que se hace con maíz, azúcar, jugo de limón y clavo de olor o canela, algunos le agregan orejones, para verano porque se come frío. También está la clásica mazamorra, hecha con maíz blanco, diferente del usado para el tamal. Por último algo que se vende en todas partes, incluso en las calles, son las empanadillas de cayote y de batata, se diferencian en el tamaño (la de batata es grande) y por el tipo de maza, además, la de cayote lleva un baño blanco con mezcla de clara y azúcar, digamos una fondant.

Lo último a mencionar es el arrope, si bien no es exclusivo del norte porque hay en otros lugares, por ejemplo el de uva. En nuestra región se utilizan frutos de árboles silvestres y es lo que los hace diferentes. Como, por ejemplo, se usa el chañar, la algarroba, el mistol y la tuna. Este dulce no lleva azúcar a diferencia de otros, pues se obtiene de hervir la pulpa hasta que tome consistencia de jalea.

Notas y referencias:

(1) Se refiere a mis artículos sobre la cocina en el Valle Calchaquí (parte I, parte II, parte III y parte IV) publicados en El Recopilador de sabores entrañables.

(2) La descripción se parece a la receta de doña Petrona publicada en 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 283-284 (n del e).