Cocina de los Valles Calchaquíes

Por Daniel Fernández

(Nota de El Recopilador de sabores: debo a la consideración de Daniel, quien me instruyó para la confección de mis artículos a través de una charla amable e intensos intercambios espistolares, los siguientes apuntes que fueron elaborados al compás de la lectura de mis textos. Es por ello, que he decidido publicarlos, con el consentimiento del autor. M. A.)

Mario: esto seguro saldrá algo desordenado, pero fui comentando de acuerdo al avance de la lectura de tu documento y a medida que me acordara de las cosas, quizás esto último fue lo que predominó(1).

 

 Las imágenes pertenecen a El Recopilador de sabores entrañables

Vuelvo a reiterarte lo ameno que resultan tus escritos, que es como un coloquio que te lleva en su lectura. Me permito transcribir un párrafo tuyo, que me parece que es la realidad y un acierto al ponerlo:

“Lo cierto es que hoy por hoy, el asado es una comida de frecuencia semanal en muchas familias, pero el locro pasó a ocupar el lugar del plato de la celebración de las Fiestas de Mayo y Julio.”

Respecto a la comida peruana, vendieron al mundo una fusión, que no es la tradicional andina que usaba la papa y sus derivados, el poroto y la quinua. Además de la nikei que mencionás, también está la de influencia china, muy fuerte por cierto, comida chifa. Tengo la teoría que se instaló fuertemente en Lima, que por tener una dieta con bastante pescado, el tradicional ceviche, la influencia japonesa y china se hizo sentir.

Mencionás algo de un diccionario quechua, eso es más fácil conseguir en Santiago. Yo tenía uno que reunía voces del kakan y el aymara, que son diferentes al quechua, aunque fueron absorbidos con la conquista incaica. Voy a ver si lo puedo recuperar, primero debo acordarme a quien se lo presté; sino voy a intentar conseguir un ejemplar en Jujuy. Lo hizo un profesor de la Universidad Nacional de Jujuy, que me lo obsequió después de un viaje de trabajo que realizamos por el altiplano argentino... es de esas personas que da placer conversar con ellas. Si lo consigo, veo como te la mando. Te será de gran ayuda porque analiza muchas palabras que comúnmente usamos y que confundimos el origen.

Hacés referencias a algo tan tradicional como las empanadas. Debo decir que todas son iguales. En algunos casos, hay diferencias sutiles que las hacen diferentes, no que sean más ricas o mejores, sino distintas. Esta tradición, la guardan celosamente y la defienden, tanto que es común encontrar concursos de empanadas en distintos lugares; pero siempre referidas al origen o lugar (salteña, tucumana, catamarqueña, etc). Por ejemplo, algo le es común: la carne cortada a cuchillo (la tucumana se hace con un corte especial) y la grasa de pella, pero en el relleno cambian algunos ingredientes y condimentos, a saber:

·       Catamarqueña: papa, pasas, aceituna, ajo, pimienta y ají molido

·       Tucumana: la carne debe ser el matambre para respetar lo que se llama empanadas de piernas abiertas, es decir, que chorreen jugo. Lleva además pimentón, comino (es la única que lo tiene) y huevo duro. Además hay una tradicional del interior de Tucumán que es la empanada de Simoca que resalta por su tamaño, aunque los ingredientes son los mismos. Tanto es así que es común escuchar la expresión “más grande que empanada de Simoca”

·       Santiagueña: en este caso, no lleva comino, sí ají picante y puede tener papa.

·       Salteña: lleva pimentón, pimienta, ají molido y papa

·       Jujeña: con influencia boliviana por el picante lleva pimiento y ají locoto picante (seguro que en los mercados bolivianos de Buenos Aires se consigue el locoto).

La boliviana que se conoce como la salteña boliviana (se llama así por el origen de la misma que se debe a una dama salteña exiliada, Juana Manuela Gorriti) es como la empanada salteña pero con más combinación de picantes.

Con el tamal ocurre algo similar, hay diferencias en el tipo de maíz utilizado. Este producto por ser auténticamente americano y andino tiene innumerables variedades, llamémosla regionales, que tiene diferentes usos. La diferencia fundamental está en el tamaño del tamal, el salteño es más chico y más bien redondo envuelto en una chala seca. Para hacerlos, usan, en realidad, el maíz capia. El tucumano se hace con maíz amarillo, pero es más grande, por lo tanto lleva más relleno y se hace con cuatro hojas de chala seca, puesta de a dos en cruz para poder envolver. Lo tradicional es carne de cabeza desfibrada. Justo a vos te tocó lo peor de un tamal, el exceso de maíz y zapallo. Debe llevar más relleno, algunos usan la sémola de maíz o polenta que no es como se debe hacer.

Referido al charqui que desvela tus sentires, es, en realidad, la carne seca al sol y con sal que se hace en las zonas altas, pero se trata de carne de vaca. La que se hace con carne de cabrito o cordero se denomina chalona y la de león, como denominan al puma los lugareños, se llama chalón. Vi también en la Puna otra forma de hacerla que es sobre un cuero, cubriendo el trozo de carne cortado a cuchillo y en lonja (esto es para todos los charquis) con sal(2).

Comparto tu idea y preocupación respecto a la DO y DOC, también a la trazabilidad. Hay varios productos además del vino que se podrían incorporar como son los quesos, el poroto pallar, el pimentón, el ají, el comino, y las carnes como el cabrito o chivito y el cordero que ya existen en otras regiones, pero que, en nuestro caso, no serán mejores ni peores, sino diferentes por la alimentación y el ambiente. Después, todo es saber vender el producto. En esto hay un largo camino por recorrer, que lo deben hacer entre varios, que no pasa por una simple declaración de interés legislativo o un anuncio en conferencia de prensa. Hay que trabajar con las bases y es duro porque muchas veces se tocan intereses sectoriales o se piensa en el corto plazo, cuando en realidad los beneficios se persiguen al mediano y largo plazo.

Referido a los quesos, hay un gran potencial, pero hay que darle garantía del producto al consumidor para poder expandir el mercado (la trazabilidad que mencionás es una), envasar y cumplir con las normas sanitarias. A esto se suma un problema de índole impositivo, aunque ya aparecieron algunas soluciones al respecto. No hay que olvidarse que se trata de pequeñas producciones familiares de muchos agricultores. Ya hay emprendimientos que, tengo entendido, se comercializan en Buenos Aires y en otros mercados grandes. Están situados en varias localidades. Uno es el denominado Cabramarca de Santa María que tiene, o tenía, no lo sé porque hace mucho que no voy, un maestro quesero francés. Ellos envasan al vacío sus quesos. Los ofrecen sin sabor y saborizados con orégano y ají. En Cafayate, hay otro emprendimiento, a cargo del hijo del dueño de una bodega que hace lo mismo. En Amblayo se instaló una sala quesera, pero todavía hay problemas para su funcionamiento. En quesos, hay diversidad de posibilidades porque no sólo se hace de cabra, sino mezclas con vaca y oveja. También está el tradicional queso criollo y el quesillo, muy típico del norte. La denominación ayudaría a evitar que se vendan productos falsos. Acoplados a su prestigio, se venden quesos de Amblayo que en realidad no son de allí.

En esta recorrida gastronómica falta la mención a los dulces, que quizás no sean tu debilidad, pero sí la mía. Hay muchos tradicionales, quizás no por lo autóctono del producto, pero sí por la tradición ancestral que muchos de ellos arrastran. Entre estos, se puede mencionar el alfeñique, que es un caramelo hecho a partir de jugo de caña cocido, es auténtica producción artesanal. La tableta de miel de caña y naranja muy común no solo en lugares de venta de productos regionales sino también en los kioscos. El turrón, que tiene tanta o más tradición que el alfajor santafecino o marplatense, por mencionar regionalidades. Algunos lo conocen como turrón salteño, aunque no es exclusivo de Salta, también es muy tradicional en Tucumán y algo menos en Jujuy, por ser provincias productoras de azúcar, ya que se hace a partir de miel de caña.

Un postre muy común en las casas norteñas en el verano es el anchi que se hace con maíz, azúcar, jugo de limón y clavo de olor o canela, algunos le agregan orejones, para verano porque se come frío. También está la clásica mazamorra, hecha con maíz blanco, diferente del usado para el tamal. Por último algo que se vende en todas partes, incluso en las calles, son las empanadillas de cayote y de batata, se diferencian en el tamaño (la de batata es grande) y por el tipo de maza, además, la de cayote lleva un baño blanco con mezcla de clara y azúcar, digamos una fondant.

Lo último a mencionar es el arrope, si bien no es exclusivo del norte porque hay en otros lugares, por ejemplo el de uva. En nuestra región se utilizan frutos de árboles silvestres y es lo que los hace diferentes. Como, por ejemplo, se usa el chañar, la algarroba, el mistol y la tuna. Este dulce no lleva azúcar a diferencia de otros, pues se obtiene de hervir la pulpa hasta que tome consistencia de jalea.

Notas y referencias:

(1) Se refiere a mis artículos sobre la cocina en el Valle Calchaquí (parte I, parte II, parte III y parte IV) publicados en El Recopilador de sabores entrañables.

(2) La descripción se parece a la receta de doña Petrona publicada en 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 283-284 (n del e).