Sumario de la
Parte V:(1)
Artículo de Fernando J. Remedi – Marco teórico de la historia de
la alimentación – Finalidad y metodología del proyecto de
investigación: la alimentación en Córdoba entre 1870 y 1930 –
Principales hallazgos – Artículo de Mirta E. Santoni y Graciela
Torres – Ambiente y alimentación en el noroeste argentino –
Alimentos según la arqueología y la etnohistoria – Alimentos y
comidas según las crónicas – Comida actual de vallistos (Valle
Calchaquí), puneños y chaco salteños.
El
consumo alimentario como realidad plural. Similitudes, divergencias,
cambios y permanencias dietarias en la Córdoba de entre siglos
(Fernando J. Remedi):(2)
Se
trata de una exposición superficial del marco teórico, la
metodología y los principales resultados de una investigación
historiográfica en curso. Sin embargo, expone alguna conclusiones
muy concretas de indudable interés.
Aportes
y argumentos: Desde el punto de vista teórico, toma como punto
de partida dos corrientes que encararon el tema de la historia de la
alimentación desde perspectivas en debate permanente, la visión
socioeconómica y la cultural. El autor sostiene que ese debate es
inconducente y se propone ver el tema en su integridad, utilizando
los utillajes de ambas corriente.
La
visión socioeconómica, de fuerte desarrollo en los años sesenta
del siglo XX, parte de la idea de la alimentación como función de
la reproducción de la fuerza de trabajo. Esta perspectiva coloca en
centro de atención en los objetos y formula análisis vinculados con
la disponibilidad de los alimentos, el poder adquisitivo de los
distintos sectores sociales y el acceso al mercado de los mismos.
En
la década siguiente el interés de los historiadores se desplazó de
las cuestiones económicas y demográficas a las cuestiones mentales
y culturales. El centro de atención se desplazó de los objetos a la
relación de los hombres con los objetos, en su forma de usarlos,
verlos y pensarlos. La alimentación, en esta perspectiva tiene un
componente material (incorporar nutrientes al cuerpo), pero a su vez
es abstracta, imaginaria, simbólica y social. Acuerda con el
concepto de gramática culinaria de Claude Fischler. Esta gramática
está conformada por patrones socioculturales, preferencias,
representaciones y sistemas de normas que gobiernan la elección,
preparación y consumo de alimentos,(a) y sostiene con Massimo
Montanari que el hombre es lo que come y come lo que es, es decir,
sus propios valores, sus propias opciones, su propia cultura.(b)
La
historia de la alimentación, concluye Remedi, no puede
circunscribirse a los recursos materiales y socioeconómicos
disponibles; debe tener en cuenta otras categorías: lo comestible y
lo no comestible, lo bueno y lo malos, lo distinguido y lo vulgar.
Deben contemplarse también las ideas científicas y religiosas, la
estética y las relaciones sociales vigentes en cada grupo humano.
Con
la herramientas de ambas visiones, el autor pretende que el proyecto
de investigación que lleva adelante permita reconstruir las
respuestas plurales con que los distintos sectores de la sociedad
cordobesa eligieron alimentarse entre 1870 y 1930, comprendiendo
estas opciones a través de una trama de factores políticos,
económicos, sociales y culturales.
Durante
el período bajo análisis, la Provincia de Córdoba tuvo un
crecimiento sostenido de las fuerzas productivas en directa relación
con su inserción en el modelo agro exportador dominante en La
Argentina. Este crecimiento fue acompañado por un proceso de
modernización y fortalecimiento institucional del Estado provincial,
por un crecimiento demográfico (tanto por crecimiento vegetativo
como por la incorporación de contingentes de inmigrantes) y por la
urbanización de la capital (con un desarrollo industrial incipiente
y un desarrollo de organizaciones sindicales dominadas por dirigentes
socialistas).
Sin
embargo, ese crecimientos no fue homogéneo y marcó dos regiones
bien diferenciadas hacia el interior de su territorio. La capital y
el sur y este provincial logró insertarse en el modelo productivo de
la pampa húmeda con fuerte dinamismo basado en la exportación de
productos agropecuarios. La zona norte y oeste quedó relegada. Su
marginación con relación al modelo productivo dominante generó un
atraso productivo que la vinculó al noroeste conservador de La
Argentina.
Desde el punto de
vista alimentario, esta heterogeneidad generó una pluralidad de
opciones. Desde el punto de vista metodológico se evaluó la
presencia / ausencia de determinados alimentos y la significatividad
y calidad de determinados productos en la canasta familiar. El
análisis se enfocó hacia la diferenciación de consumos según el
punto de vista social (diferenciación vertical), geográfico
(diferenciación horizontal) y étnico (criollos e inmigrantes).
En
relación con las diferencias sociales, en las primeras décadas del
período, la diferencia en la alimentación entre los sectores
populares y los sectores acomodados de la sociedad estaba relacionada
con la cantidad y calidad de los productos que conformaban la dieta.
Ambas dietas eran escasamente diferenciadas y los sectores sociales
elevados no tenían pretensiones de refinamiento. A partir del
aumento del ingreso per capita y el crecimiento de la población, los
sectores de la sociedad comenzaron a diferenciarse. Toma la carne
vacuna como producto testigo. Con relación al tipo de animal: los
sectores populares consumían buey o vaca, en tanto que los sectores
sociales elevados preferían la ternera y el novillo. Con relación a
los cortes: las sectores populares accedían a la falda y el asado,
en tanto que la clase acomodada prefería el lomo y el peceto (jamón,
dice el autor).
Desde
el punto de vista geográfico, hay una gran diferenciación, las
causas de esta disparidad son: diferencias en la estructura
productiva, condiciones de movilidad y diferente composición
demográfica, el noroeste recibió una escasa proporción de
inmigrantes.
En
la zona del sur y el este provincial, se verifica un mayor consumo de
carne vacuna, más consumo de trigo que de maíz, un corto número y
reducida variedad de frutas, aceptable cantidad de verduras y una
importante cuota de productos avícolas. La modernización y la
diversificación de la economía provocaron cambios en el patrón
alimentario, tanto el los sectores elevados de la sociedad como en
los sectores populares. Los sectores sociales acomodados iniciaron
proceso de afrancesamiento en sus gustos y una búsqueda del
refinamiento; aunque esto sólo se veía en la cocina pública
(restaurantes y banquetes), en tanto que en la cocina privada se
mantenía el patrón alimentario hispano criollo. En los sectores
populares, la dinámica de cambio puso a la cocina criolla en el
centro de la escena. Sobre ella impactaron vinculados a la
accesibilidad al consumo de nuevos productos y al contacto con las
cocinas étnicas que traían los inmigrantes. Como consecuencia de
ello, la cocina criolla se transformó en una cocina nueva.
En
la zona del norte y el oeste, a su vez, se encuentra un consumo de
carnes de ganado menor (la carne porcina casi no se consume), más
consumo de maíz que de trigo, abundante cantidad de frutas y
productos comestibles tradicionales (quesillos, algarroba, tuna,
frutas pasas). Esta composición de productos y las condiciones
materiales diferentes, determinó que en esta región se fortaleciera
la cocina regional hispano criolla, más ligada al noroeste
conservador que al litoral modernizador de La Argentina. Por otra
parte, las diferenciaciones sociales son menores que en el sudeste.
En
los sectores populares del sur y oeste de Córdoba se produjo un
choque entre dos patrones alimentarios: el carnívoro local y el
fuertemente vegetariano de los inmigrantes. Este encuentro dio lugar
a una aculturación recíproca que se expresó en una mayor
diversificación de la dieta criolla, aunque la carne quedó en el
centro de la alimentación. Los inmigrantes adoptaron rápidamente la
carne, pero sin abandonar sus verduras (el pan de trigo era un
elemento indispensable en su dieta). También adoptaron el consumo de
yerba mate, sustituyendo parcialmente al café y al té. Los criollos
incorporaron verduras en su dieta (adoptaron el pan, las pastas, el
arroz y, moderadamente, verduras frescas). La mayor restricción fue
la escasa incorporación de aceite de oliva y verduras frescas,
inaccesibles por el precio. El aceite de oliva fue adoptado por las
clases acomodadas, en tanto que los sectores populares continuaron
con la grasa.
Después
del desarrollo expuesto, el autor concluye que la realidad
alimentaria cordobesa del período bajo análisis fue dinámica y
plural.
Apoyatura
erudita: se trascriben a continuación las citas de interés
rescatadas del texto en dos tramos: primero, las referenciadas que
apoyan los aportes y argumentos reseñados, ordenadas con letras, y
luego, las que puedo rescatar porque me han resultado significativas
de modo independiente de la síntesis realizada, ordenadas por su
ocurrencia en el título.
(a)
1979, Fischler, Claude, “Presentation”, en Comunications,
París, N° 31, pp 1-3.
1995, Fischler, Claude, El
(h)omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo, Barcelona, pássim.
(b)
1994, Montanari, Massimo, “Historia, alimentación, historia de la
alimentación”, en Sánchez Nistal, José María y otros, Problemas
actuales de la historia. Terceras jornadas de estudios históricos,
Universidad de Salamanca, primera reimpresión, pp. 24-25.
1998, Ortíz García,
Carmen, “Comida e identidad: cocina nacional y cocinas regionales
en España”, en Museo Nacional de Antropología, Alimentación y
Cultura. Actas del Congreso Internacional. 1998., Huesca, 1999,
Volumen I, pp. 304.
Crítica:
La apoyatura erudita de reduce a los textos que brindan el marco
teórico y metodológico a la investigación que el autor realiza y a
la publicación parcial de sus resultados. Por el estilo y alcance de
la conferencia, resultaría imposible exigirle la exposición
completa de la apoyatura documental sobre la que sostiene las
conclusiones que expresa (sobre todo teniendo en cuenta la dispersión
de fuentes con las que ha trabajado).
Ha
llegado a mis manos el recetario de Cristina Bajo, escritora
cordobesa, nacida en la ciudad, pero criada en las faldas orientales
de la Sierra Chica, entre Villa Allende y Unquillo (sitio elegido por
la burguesía local para sus casas de descanso o vivienda).(3) El
libro es un recetario, pero es mucho más que un recetario. Sus
recetas son muy personales, siguen la propia experiencia de la autora
frente a los fuegos. Sin embargo, no surgen ex nihilo de la pura
imaginación de la novelista, están enraizadas, según ella misma
declara, en los años de infancia y adolescencia, cuando vivió en
las sierras.
Aunque
resulta difícil rescatar un hilo conductor único de influencias
sobre su cocina (¿británicas? ¿francesas? ¿criollas?), en los
elementos que usa, productos e ideas gastronómicas, pueden
reconocerse varias vertientes. Ella misma reconoce que la
comunicación con los pobladores permanentes de las sierras, la puso
en contacto con personas que poseían amplios conocimientos sobre
yuyos para infusiones, hongos y frutas silvestres (entre éstas, las
tunas). El libro evoca constantemente los sabores de la infancia;
pero muy lejos de una búsqueda melancólica, de un esfuerzo por
recuperarlos, Cristina ofrece (salvo en contados casos) las recetas
que prepara actualmente, es decir, que esa influencia está presente,
aunque disuelta en las preparaciones que realiza. Veo en ellas el
clima de la infancia, pero también veo la influencia ideológica de
corrientes actuales, como la apertura mental hacia nuevos sabores
para incrementar el capital cultural, como la defensa de los
productos locales a contrapelo de las imposiciones globalizadas de la
agro industria. No descarta los productos de la agro industria, pero
los pone al servicio de sus preferencias personales y de la exigencia
de contar con buenos productos, en lo posible, locales.
Con
todo, hay algo que me llamó la atención, la gran cantidad de
recetas que incluyen frutas en la preparación (más del 25% del
total, excluyendo los postres), sobre todo en algunos rubros
sorprendentes como las picadas y los guisos. Hemos visto que Remedi
sostiene que en la zona del norte y el oeste de la Provincia de
Córdoba, entre otros productos que se consumía, se encontraba una
abundante cantidad de frutas y comestibles tradicionales como
quesillos, algarroba, tuna, frutas pasas. Todo esto está en la
cocina de Cristina Bajo. Ella no hace alarde de cocina regional,
antes bien, parece apostar a lo contrario y, sin embargo, me da la
impresión que esa tradición se le ha metido en su cocina a partir
de su experiencia de vida en los faldeos serranos.
Volviendo
al texto de Remedi, en toda las exposición de conclusiones ha las
que ha arribado, hay una única interpretación que juzgo dudosa. La
barrera para que los criollos pobres accedieran a la ingesta de
vegetales crudos la coloca en la dificultad de acceso a los mismo por
el costo de los productos. Tal vez lo tenga documentado, y mi
comentario carezca de sentido, pero si lograron incorporar de la
dieta de los inmigrantes, variedad de verduras cocidas, intuyo que
ese rechazo podría tener motivaciones simbólicas. Sobre todo si se
tiene en cuenta que los criollos pobres ya comían verduras cocidas
(v. g., calabazas al rescoldo o choclos hervidos o asados) antes del
contacto con los inmigrantes, lo que permitió que allí no hubiera
una barrera simbólica para los nuevos productos que aparecían. Debo
reconocer que esta observación es puramente especulativa y carece de
comprobaciones empíricas.
También
desde el punto de vista especulativo, personalmente creo que este
contacto entre gringos y criollos, muy bien expuesto por el autor,
llevó a la configuración actual del asado argentino que no puede
servirse sin ensalada mixta o papas fritas y que puede incluir con
naturalidad una ensalada de morrones cocidos al rescoldo o una
proboleta grillada sin que ninguno de estos aditamentos le quite el
carácter de comida criolla por naturaleza. Es que este encuentro
fundó un nueva criollidad y, por ende, la cocina criolla actual.
Creo
importante señalar que el autor ofrece un listado de los textos que
ya ha publicado sobre los resultados alcanzados en su
investigación.(4) Ese listado es muy valioso para quienes hurgamos
en la temática.
Fuentes
citadas por mí en la crítica:
(1) 2005 AAVV, La
cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio
gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de
Buenos Aires.
(2)
2005 Remedi, Fernando J., “El
consumo alimentario como realidad plural. Similitudes, divergencias,
cambios y permanencias dietarias en la Córdoba de entre siglos”
en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas
de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad
Autónoma de Buenos Aires, pp. 75-86.
(3)
2008, Bajo, Cristina, Elogio de la cocina. Recetas con historia,
Buenos Aires, Editorial Sudamericana, pássim.
(4)
1998, Remedi, Fernando J., Los
secretos de la olla. Entre el gusto y la necesidad: la alimentación
en la Córdoba de principios del siglo XX,
Córdoba, Centro de Estudios Históricos.
1999, Remedi, Fernando
J., “La alimentación en el tránsito a la modernidad. Patrones de
consumo y dinámicas de cambio dietario en la Córdoba de entre
siglos (1870-1930)”, en Segreti Carlos S. A., Historia
e historias,
Córdoba, Centro de Estudios Históricos, Tomo II.
1997, Remedi,
Fernando J., “Las condiciones de vida material: cocinas étnicas y
consumo alimentario en la Provincia de Córdoba a comienzos de
siglo”, en Álvarez, Marcelo y Pinotti, Luisa Virginia
(compiladores), Procesos
socioculturales y alimentación,
Buenos Aires, Ediciones del sol.
2000, Remedi, Fernando J., “El
consumo alimentario y sus diferencias en Córdoba, 1915-1930”, en
Moreyra, Beatriz y otros, Estado,
mercado y sociedad. Córdoba 1820-1950,
Córdoba, Centro de Estudios Históricos.
La cocina como
patrimonio (in)tangible V(1)
La
autoras (Mirta E. Santoni y Graciela Torres) se proponen realizar un
recorrido sobre las determinantes estrictamente culturales de la
alimentación actual de los habitantes, en áreas rurales, del valle
Calchaquí, la Puna y el Chaco Salteño. Para ellos recopilan los
hallazgos de la arqueología, la etnohistoria y las crónicas
históricas que son sumadas al trabajo de campo realizado en la áreas
mencionadas. Tratan de comprobar la perdurabilidad de un rasco
cultural que suponían poco modificado a lo largo del tiempo.(2)
Aportes
y argumentos: En su modelo de abordaje a la tareas de campo
empiezan definiendo los factores a partir a tener en cuenta para
reconocer la diversidad geoambiental del noroeste argentino. Estos
son: los naturales estructurales (latitud que impacta sobre la
temperatura, relieve suelos humedad, flora y fauna), los naturales
propios del lugar (la provocadas por la altura en La Puna, el Valle
Calchaquí y el Chaco Salteño) y el uso que ha hecho la sociedad de
ese territorio.(a)
Sostienen
las autora que el tema de la alimentación tiene que ver con el
medioambiente porque éste impacta sobre la obtención y producción
de alimentos. Esto influirá en el diseño y modelo de estructura de
alimentación de los habitantes en ese medio. El hombre se va a mover
dentro de ese modelo de acuerdo a lo que determina su propia historia
y tradición cultural. El medioambiente es dinámico y cambiante
(variaciones climáticas, extinción de especies vegetales y
animales, etc.). El hombre está inserto en esa variaciones. Pero su
capacidad de adaptación a estos cambios se encuentra enriquecida por
un factor extrasomático, la cultura que enfrentar la condiciones
adversas y transformarlas, generando una experiencia que puede
transmitirse de generación en generación. Debe tenerse en cuenta
que la cultura tiene además una propia dinámica de cambio.
Las
autoras ubican las poblaciones que han estudiado (puneños, vallistos
y chaqueños) dentro de una unidad geocultural mayor definida como
Área Andina (hoy compuesta por Perú, Chile, Bolivia y La Argentina)
y, dentro de ésta, la subregión denominada Área Andina Meridional
que se ha conformado como producto de la fragmentación provocada por
los procesos de la conquista española y por la consolidación de las
nacionalidades después de la guerra de la independencia. A pesar de
ello, en la Puna, los valles y quebradas las sociedades rurales
prolongan un continuum cronológico cuyas raíces se hunden en un
rico pasado cultural basado en la continuidad de una vida económica
dedicada a la agricultura y el pastoreo, lo que incluye la
continuidad de los productos que se obtiene, de las formas de
intercambio de los mismos y de las tecnologías de producción.
La
cultura de estas poblaciones se mantiene a partir de un sistema
ideológico de naturaleza mágica y mítica que en algunos casos
configuran una narrativa particular y en otros trasciende hasta la
conducta social y religiosa, incluyendo la conducta alimentaria que
constituye uno de los patrones culturales más arraigados y de más
difícil modificación (quizás porque la valoración de los
alimentos que se consumen tienen virtudes y propiedades atribuidas
por el complejo ideológico religioso, se constituye aquí una
barrera para la adopción de otros alimentos que pudieran ser
nutricionalmente más eficaces). Por no tener en cuenta estas
característica culturales, los planes nutricionales concebidos desde
el sistema de salud han resultado ineficaces para resolver los
problemas de desnutrición en las poblaciones de la Puna y el Chaco.
En este último caso, la alimentación está vinculada al la caza, la
pesca y la recolección (sobre todo en las comunidades de wichis y
matacos), aunque estas sociedades está más predispuestas a
introducir algunos cambios.
A
partir de este puesta en situación, las autoras exponen los
resultados de las investigaciones realizadas, ordenándolas según el
siguiente esquema: los alimentos según las fuentes arqueológicas y
la etnohistoria, la comidas en las crónicas, las comidas actuales de
vallistos y puneños, la alimentación ritual y cocina la étnica y
el turismo.
Pasan
revista a las investigaciones arqueológicas de los últimos treinta
años (recordar que el texto que estoy reseñando es de 2005) que
aporten datos sobre alimentos consumidos por la población en el
período prehispánico. La revista concluye en cuadro que contiene
los resultados hallados, clasificados en productos de la caza, la
recolección y la producción humana, entre los años 5000 a. C. y
1480 d. C., ordenados por provincia. Me limitaré a una enumeración
bibliográfica y señalar detalles relacionados con la aparición de
dos cultivos: el zapallo y el maíz que particularmente me parecieron
interesantes desde el punto de vista cronológico. Para este último
caso, puede verse un recorrido progresivo de norte a sur (desde
Huachichocana en Jujuy, datado en 1400 a. C., hasta Atuel III en el
sur de Mendoza, datado en 400 a. C.).
Provincia
de Jujuy: Huachichocana (2000 a. C.), es el sitio más antiguo en
que se encontró maíz (datado en 1400 a. C.);(b) Inca Cueva (2130
a. C.), se encontraron restos de calabaza con esa fecha;(c) Banda de
Perchel (1163 d. C.), sin referencias bibliográficas, y Cementerio
La Falda-Tilcara (1500 d. C.).(d)
Provincia
de San Juan: Gruta 1 de Los Morrillos (2500 a. C.), cultivo de
zapallo y hacia el 600 a. C. cultivo de maíz.(e)
Provincia
de Mendoza: Gruta del Indio, Atuel
III (1860 a. C.), cultivo de zapallo y, hacia el 400 a. C., cultivo
de maíz, cita a Humberto Lagiglia, pero la referencia no se
encuentra en la bibliografía, y Agua de la tinaja, Uspallata (2500
a. C.), cultivo de zapallo y, hacia el 500 a. C., cultivo de maíz,
sin referencia bibliográfica.
Provincia
de Salta: Campo Negro, La Poma (s/d);(f) Payogasta, Cortaderas,
Valdez y La Paya (1400 d. C.);(g) Campo Colorado, la Poma (300
a.c.), presencia de maíz;(h); Quebrada de Toro (s/d, no incluido en
el cuadro) presencia de maíz;(i) Tastil, Quebrada de Toro (1300 d.
C.), aparecen 5 variedades de maíz(j) y Pampa Grande, Valle de
Lerma (s/d).(k) Han sido incluidos en el cuadro los sitios: Las
Cuevas (300 a. C.), Morohuasi (300 a. C.) y Lullaillaco Santuatios
de Altura (1480 d. C.) sin que se encuentren referencias en el
texto.
Provincia
de Catamarca: Quebrada Seca, Alero de las Circunferencias (7000
a.c.), sólo productos de caza, no hay referencia bibliográfica.
Con relación al
registro de la alimentación de vallistos y puneños en las crónicas
castellanas de los conquistadores, las autoras refieren que existe
una coincidencia sobre entre el registro que los textos contienen y
la evidencia arqueológica. Pasan revista a los productos y usos de
los mismos que podemos sintetizar de este modo: maíz (se consumía
fresco (tostado o hervido, v. g., humita), seco (v. g., con harina de
maíz tostada se preparaba el chilcán) o como base para la
elaboración de chicha); porotos (de comían frescos o secos); papas
(se comía hervidas o asadas o se las disecaba para su conservación
en forma de chuño (disecadas y guardadas en silos subterráneos) que
se sigue consumiendo en la actualidad); ají (dulce y picante, usado
en la preparación de casi todas las vianda (con distintas especies
se preparaba pimentón)); molle (combinación de mieles silvestres
con harina de algarroba) y carnes (las comían deshidratadas lo que
les permitía conservarlas por mucho tiempo sin que perdieran sus
propiedades nutricionales).(l) El tomate no es originario de esta
región y se incorpora a la dieta local a partir de una transferencia
realizada por los conquistadores desde Mesoamérica.(m)
Todo
este desarrollo, les permite introducirse en el tema central: ¿Qué
comen los campesinos vallistos y puneños en el presente? El
patrimonio gastronómico en ambas zonas es casi el mismo, aunque el
de la Puna es algo más restringido como consecuencia de las
limitaciones que el paisaje árido impone. La alimentación de toda
la región andina era muy variada, pero fue decayendo (especialmente
en el altiplano boliviano), llegando en la actualidad a una
malnutrición crónica. Arroz, fideos y hortalizas, introducidas en
el siglo XVI, fueron reemplazando verduras, cereales y menestras
nativas que tenían mayor valor proteico. Las causas de esta
transformación obedecen a los siguientes factores: mayor
concentración en los centros urbanos donde es más fácil el acceso
a los productos alóctonos y el complejo de inferioridad que el
conquistador infundió a los que comían alimentos que consideraban
inferiores.(n) Las autoras consideran que en las áreas estudiadas
por ellas esta limitación alimentaria es aún mayor que en las áreas
peruanas y alto peruanas. Esto es debido a las limitaciones de
recursos que impone la geografía y a las limitaciones económicas en
que viven los campesinos. En las zonas urbanas se puede conseguir
productos alóctonos, pero, por el costo de acceso a los mismos, los
campesinos acceden mayoritariamente al consumo de hidratos de carbono
y a pocos alimentos proteicos.
A
partir de aquí, las autoras introducen un cuadro con las comidas que
se siguen preparando hoy (elaborado a partir del trabajo de campo que
ellas mismas realizaron), la mayoría de las cuales ya se consumían
antes de la conquista, señalando, a su vez, la presencia de
productos autóctonos y alóctonos que participan en cada una de
ellas.(ñ)
La
ponencia concluye con algunas consideraciones acerca del cuadro,
sobre el uso ritual de la comida y sobre la consideración de esta
alimentación como cocina étnica y su aprovechamiento turístico.
Apoyatura
erudita: se trascriben a continuación las citas de interés
rescatadas del texto en dos tramos: primero, las referenciadas que
apoyan los aportes y argumentos, ordenadas con letras, y luego, las
que puedo rescatar porque me han resultado significativos de modo
independiente, ordenadas por su ocurrencia en el título.
(a) 1997, Reboratti,
Carlos, “La diversidad ambiental del Noroeste”, en Hombres y
tierra: una historia ambiental del Noroeste Argentino,
Proyecto de Desarrollo Agroforestal en comunidades rurales del
Noroeste Argentino. Salta-Argentina, pp. 11-25
(b)
1974, Fernández Distel, Alicia, “Excavaciones arqueológicas en
las cuevas de Huachichocana, Departamento de Tumbaya, Provincia de
Jujuy, Argentina”, en Relaciones, Buenos Aires, Sociedad
Argentina de Antropología , Tomo VIII, Nueva Serie.
(c)
1973, Aguerre, Ana M., Fernández Distel, Alicia y Aschero, Carlos,
“Hallazgo de un sitio acerámico en la Quebrada de Incacueva
(Provincia de Jujuy)” en Relaciones, Buenos Aires, Sociedad
Argentina de Antropología, Tomo VII, Nueva serie, pp. 197-235.
1994,
Aschero, Carlos y Yacobaccio, Hugo D., “20 años después: Inca
Cueva 7 reinterpretado”, en Actas y Memorias. XI Congreso
Nacional de Arqueología Argentina (primera parte), San Rafael,
Mendoza.
(d)
1998, Grosso, Margarita, Mendonca, O., Bordach, M. A. y Dalerba, L.
B., “Restos vegetales con valor alimenticio y/o culinario del sitio
s.jj.Til 43. Tratamiento de flotación. Primera parte”, en
Cremonte, Beatriz (compiladora), Los desarrollos locales y sus
territorios, San Salvador de Jujuy, Universidad Nacional de
Jujuy.
(e)
1970, Gambier, Mariano y Sachero, Pablo, “Secuencias culturales y
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vecinas”, Hunuc Huar, N° 1, San Juan, Universidad Nacional
de San Juan.
(f)
1980, Tarragó, Myriam Noemí, “Los establecimientos aldeanos
tempranos en el sector septentrional del Valle Calchaquí y el
desarrollo agrícola posterior”, en Estudios Antropológicos 5,
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(g)
1983, Pollard, Gordón, “Nuevos aportes a la prehistoria del Valle
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N° 3 y N° 4, Cachi, Museo Arqueológico de Cachi.
1984,
Karlín, U. y Díaz, R., “Potencialidad y manejo de algarrobos en
el árido Subtropical Andino”, en Proyecto Especial OEA N°
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1985,
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Argentina, Bolivia y Paraguay, Buenos Aires, C.E.A.L., Biblioteca
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(h)
1980, Tarragó, Myriam Noemí, Op. Cit.
(i)
1972, Raffino, Rodolfo, “Las sociedades agrícolas del Período
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Museo de La Plata, Nueva Serie, Tomo VII, N° 45, pp. 157-210,
Universidad Nacional de La Plata.
1976,
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Buenos Aires, Sociedad Argentina de Antropología, Volumen X, Nueva
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1977,
Raffino, Rodolfo, Toni, E. P. y Cione, A. L., “Recursos
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Buenos Aires, Sociedad Argentina de Antropología , Tomo XI, Nueva
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(j)
1973, Cigliano, Eduardo Mario, Tastil: una ciudad preincaica
argentina, Buenos Aires, Ediciones Cabargón.
(k)
1971, Hunziker, Armando T. y Planchuelo, Ana M., “Sobre un nuevo
hallazgo de Amaranthus caudutus en tumbas indígenas de Argentina”,
en Notas del Museo, N° 13, Museo de Historia Natural, San
Rafael, Mendoza (Museo Botánico, Revista Kurtziana, Tomo 6°,
ppa. 63-67, Córdoba).
(l)
1985, Torres, Graciela, Bianchetti, María C. y Santoni, Mirta E.,
“La dieta de los campesinos del Valle Calchaquí y de la Puna y sus
determinantes culturales”, en Instituto Antropológico de
Investigación en Medicina Tradicional, Kallawaya, Serie
Monográfica, Año 1, N° 1, Salta-La Plata.
(m)
1964, Cobo, Bernabé, Historia del Nuevo Mundo, Tomo I y II,
en Biblioteca de autores españoles, Madrid, Editorial Atlas.
1999,
Piossek Prebisch, Teresa, Relación histórica del Calchaquí.
Escrita por el Misionero Jesuita Padre Hernando de Torreblanca en
1696, Buenos Aires, Archivo General de la Nación.
1962,
Cieza de León, Pedro, La crónica del Perú, Madrid, Ed.
Colección Austral.
(n)
1988, Antúnez de Mayolo, Santiago, La nutrición en el antiguo
Perú, Lima, Banco Central Reserva del Perú, Fondo Editorial.
(ñ)
1985, Torres, Graciela, Bianchetti, María C. y Santoni, Mirta E.,
Op. Cit.
Crítica: el
aparato erudito es profuso, suficiente y está bien utilizado, aunque
no está completo. La única falla es que algunas referencias
bibliográficas desmañadas que atribuyo a direccionamiento
endogámico (si se me permite la metáfora) de las mismas. V. g.,
citan la publicación Relaciones como si todos supiéramos de la
existencia de la Sociedad Argentina de Antropología. Completé las
citas en donde pude hallar la información que faltaba.
Está
bien plantear el tema de como se ha ido conformando la fractura del
ambiente cultural andino. Pero a mi juicio, y creo que en línea a
las ideas de continuidad expresadas por la autoras, no es adecuado
definir al proceso político de la revolución hispano-americana de
1810 como el del “surgimiento de las nacionalidades”.(3) Yo diría
la constitución de los estados hispano-americanos, porque la
identidad nacional que, aunque irredenta, sigue atravesando las
fronteras estatales. Hecho que puede verificarse muy bien el en campo
de la cocina y la alimentación, y aún en el de la restauración.
Por
lo demás el aporte es de sumo interés, sólo me gustaría contar
con las recetas de las comidas señaladas en el cuadro, tarea que me
impondré como búsqueda personal.
Fuentes
citadas por mí en la crítica:
(1) 2005 AAVV, La
cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio
gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de
Buenos Aires.
(2)
2005 Santoni, Mirta E., Torres, Graciela, “Los
patrones alimentarios del Noroeste” en AAVV, La
cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio
gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de
Buenos Aires, pp. 87-106.
(3)
Ídem, pp. 89.
