En el Documento Base
del proyecto Turismo Cultural en América Latina y el Caribe, la
UNESCO define a las recetas de cocina como un bien cultural tan
valioso como un monumento.(1)
Imagen (2)
El tema no es menor
y está relacionado con el concepto de patrimonio intangible como
califica esa organización a la cocina. Pero ¿quién determina qué
receta forma parte de ese patrimonio? Marcelo Álvarez, en el texto
citado, sostiene que hay que admitir la aleatoriedad de la
constitución del patrimonio, para que este tenga la mayor amplitud y
contenga las experiencias de todos los sectores sociales. En ese
sentido, selección y preservación del patrimonio es una actividad
social que no sólo incluye a los “especialistas”, sino a todos
los actores sociales que lo generan y producen.
¿A qué viene esta
cháchara?
Todos conocen mi
obsesión por exponer la identidad de la cocina argentina... es el
motorcito de estas recopilaciones. Busco, leo, pruebo, formulo
selecciones y un largo etcétera. Pienso que la recopilación de ese
patrimonio nacional se nutre de tres vertientes: aquellos platos que
tienen vigencia, es decir, que se siguen preparando en nuestros días,
aquéllos que se han perdido en el pasado pero pueden recuperarse y
los que se pueden crear con los productos autóctonos.
Encontrar los platos
que tienen vigencia hoy es, en mi opinión, el más significativo de
los tres porque no sólo permite rescatar aspectos tradicionales,
sino también incorporar los nuevos, los que son producto de la
creatividad de los cocineros o de una apropiación colectiva de
distintos sectores social, como ocurrió con la pizza en su momento.
Estas vertientes es el centro de las búsquedas que emprendo y que
indefectiblemente terminan en la recopilación de recetas que sólo
publico si las he practicado. Es decir, publico lo que cocino con
mayor o menor asiduidad porque, en la incorporación de una receta a
estas colecciones, es para mí indispensable el ritual de llevarla de
un papel o de un relato a la mesa familiar a través de mis manos.
Pero si aceptamos
que la cocina es una producción colectiva, no alcanza con venerarla
desde una posición individual. Tengo el deber, placentero por
cierto, de usmear en otras cocinas familiares. Por eso me formulo la
pregunta del epígrafe: ¿qué cocinan los argentinos hoy?
La consecuencia
inmediata de esta actitud me lleva a no establecer siempre una
dirección de búsqueda (v. g., que platos de la cocina armenia se
preparan en las familias de esa colectividad en La Argentina), sino a
estar abierto a los hallazgos casuales, a los aromas que entran por
la ventana.
En ese sentido,
Elena Novo me dio una lección con esta carta.
Elena
Novo
“Fecha:
4 de enero de 2012
Asunto: Receta...
Te
mando una nueva que descubrí hace unos días!!!
Veras...
yo aprendí a cocinar a la fuerza, cuando me encontré constituyendo
mi propia familia que, después de una resta, en breve, llegamos a 4
(tres niños, ya medio viejitos, y yo) y, como siempre trabajé y
milité, la cocina tenía que reunir: menor tiempo, nutrición-salud,
menor costo, y practicidad en preparación. Estas cosas se me
hicieron hábito...
“Ingredientes:
pechugas de pollo (un par o las que tengas) ajo, perejil,
manteca/margarina.
“/.../.
“Espero
la hagas y me cuentes como te fue!!!
“La
próxima es pollo a la manzana!!! Refácil!!! Ésta me la enseño una
tía!
Recetas cooordobesas... no sé!!! Yo miro Cocineros
Argentinos,(3) la verdad que las comidas típicas casi
no las sé hacer
“Elena.”
Intrigado
le pregunté a Elena de dónde había sacado la respuesta. El 27 de
Enero de 2012, me lo explica con gracia cordobesa:
“/.../ en Cocineros Argentinos,
programa de TV Pública, que me encanta, por el estilo me parece
excelente programa, muy novedoso por lo cálido y ágil, ahí he
visto muchas variantes de condimentos de carnes, etc. La receta
surgió de un sobrante de muchas pechugas de pollo, dado que
para Navidad compre varios para usar solo sus pata muslos!!, y en
Cocineros Argentinos, los lunes, hacen un aplique de todas las sobras
del finde!!! Costumbre que me recuerda a mi mamá, de quién mi viejo
(por el anhelo de ella de ser la primera en ahorrar), gastándola
(cargándola o no sé cómo dicen allá), decía que había
aprendido a hacer los bizcochuelos amagando con echarles un huevo!!!
Ja ja já (todos los bizcochuelos llevan huevo! de ahi color
amarillo!). Bueno, decía, estaba en frente de esas pechugas...
que salieron de la heladera... y de ahí también el limón y los
ajos... y por esas asociaciones lícitas, terminaron revolcados y,
por eso...
al
horno!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!...
¿O ese era el final de otra asociación.... hum hum hum...”
Me imagino a Elena frente al
televisor, alternando miradas con las pechugas y creando el plato.
¿No es un ejemplo, acaso, de una capacidad de razonamiento superior,
despliegue de creatividad pura, percepción sensorial profunda? Esa
es la superioridad de la cocina con respectos a otros desarrollos
mentales categóricos.
Notas y
bibliografía:
(1)
2005 Álvarez, Marcelo, “La cocina como patrimonio (in)tangible”
en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas
de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad
Autónoma de Buenos Aires, pp. 11-25.
(3)
Programa de la Televisión Pública Argentina que se emite todos los
días al mediodía. Es un equipo de cocineros que conduce Guillermo
Calabrese (Director del Colegio de Cocineros Gato Dumas de Buenos
Aires) y expone recetas de cocina argentina sin alarde de
nacionalismo ni vocación de establecer un inventario de nuestro
patrimonio intangible.
