Suprema a la maryland

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Se trata de uno de los auténticos platos de los bodegones porteños. ¿Cuál es su origen? La pista más importante sobre el carácter criollo (fusión y mestizaje) de esta preparación me la dio un texto de Horacio Caride Bartrons, publicada el 23 agosto de 2011 en el blog Saboogle.⁽¹⁾

Para el autor del artículo, las supremas a la maryland forman parte de la animada y plural tradición culinaria de Buenos Aires. Le voy dar la palabra para que nos explique por qué defiende la identidad porteña de esta receta:

“Al parecer su origen está en el estado homónimo de la Unión, según puede constatarse en la receta del Maryland Chicken, que suele servirse empanado, frito, con papas ídem y con una salsa de crema. No obstante estoy en condiciones de declarar que la maravillosa creación es porteña. La crema ha mutado en bechamel con choclo, parecida a la humita, las papas fritas, aquí son las sofisticadas “paille” (o “pay”) que posiblemente vengan de Austria; se le ha adosado morrones asados y jamón cocido o, mejor aún, panceta. El rasgo distintivo del plato, la banana frita, tan común en otras tradiciones gastronómicas como la colombiana o la cubana, aquí surge rara e impar, en el único plato de la cocina argentina (que yo conozco al menos) que la lleva como ingrediente identitario.”⁽²⁾

He buscado, he consultado y he encontrado, después de mucho buscar, una receta de pollo asado a la maryland... veamos:

“Una receta muy popular en Estados Unidos es el pollo asado a la Maryland, que se suele hacer mucho y es un plato sencillo de hacer y con unos ingredientes muy simples. Para hacer este plato en casa, aunque siempre es mejor probarlo en Estados Unidos, necesitaremos un pollo cortado en diferentes trozos, así como un poco de salsa bechamel, pimienta, 1 cebolla, un poco de perejil, mantequilla o aceite, un poco de harina y por supuesto pimienta, que no debe faltar, ya que le dará el toque necesario a este rico plato americano.

“Lo primero que vamos a hacer es dorar el pollo, sobre todo por su cara externa, por lo que en un recipiente, ya sea una sartén o una cazuela de barro, doraremos el pollo con un poco de mantequilla. Cuando esté dorada la piel, lo pondremos en la cazuela con la cebolla para que se haga todo. Unos 20 minutos después agregamos la salsa bechamel, para que poco a poco tome cuerpo el plato. Posteriormente vamos agregando el perejil, pimienta, un poco de harina y demás.

“Cuando tenga el punto exacto que nos gusta, entonces lo apartamos y lo llevaremos a gratinar al horno, para que la piel siga crujiente y tome un aspecto dorado, que realmente impresionará. No hace falta hacer nada más para conseguir un plato muy parecido a la receta americana, aunque como siempre nos encontramos con variedades, pero es un plato muy bueno, recomendable para disfrutar. Ya ven que no todo son hamburguesas en Estados Unidos.”⁽³⁾

Como puede apreciarse, tenemos dos recetas de pollo a la maryland. En una se prepara sólo con supremas que van empanadas y fritas; en la otra, se usa el pollo entero guisado sin empandura. Es más que evidente que este plato poco tiene que ver con la receta porteña que ha inspirado.

¿Cómo llegó este plato a La Argentina? ¿Dónde sufrió su transformación? En el recetario de Petrona C. de Gandulfo de 1858 hay una receta cuyas características se describen abajo.⁽⁴⁾ ¿Cuándo fue incluida en la colección? En el recetario de Marta de 1914 no hay ninguna preparación semejante.⁽⁵⁾

Suprema a la Maryland
Fuente (fecha)	Receta de Laura(6) (2012)
Ingredientes	Supremas Supremas de pollo, 4 Harina, cantidad necesaria Huevos, 2 Pan rallado , cantidad necesaria Aceite para freír, cantidad necesaria Sal y pimienta, a gusto Crema de choclo  Cebolla, 1 Choclos amarillos, 3 Crema de leche, 50 cc Manteca, 1 cucharada Sal y pimienta, a gustoSalsa bechamel Salsa bechamel Caldo de Verduras, ½ taza Harina, 25 g Leche, ½ taza Manteca, 25 g Papas fritas Papas 1 k Aceite para freír, cantidad necesaria Bananas fritas Bananas, 4 Unidades Huevos, 2 Unidades Pan rallado, cantidad necesaria Aceite para freír, cantidad necesaria Sal, a gusto Otros: Morrones al natural, 1 latita Huevos fritos, 4
Preparación	Supremas 1.- Quitar la piel y la grasa de las supremas. 2.- Abrir al medio permitiendo que queden unidas en el centro, de modo de obtener una suprema más grande y finita. 3.- Cubrir cada suprema con papel foil y golpear con un martillo de cocina.- Batir los huevos con sal y pimienta. 4.- Pasar las supremas por harina, luego por los huevos batidos y a continuación por el pan rallado. 5.- Freír en abundante aceite. 6.- Escurrir sobre papel absorbente Crema de choclo 1.- Picar la cebolla muy finamente. 2.- Desgranar los choclos y procesar la mitad. 3.- En una sartén caliente con manteca rehogar la cebolla. 4.- Incorporar los granos de choclo, el choclo procesado, la salsa bechamel y la crema de leche. 5.- Cocinar durante 3 minutos y salpimentar. Salsa bechamel 1.- Llevar la leche y el caldo a hervor. 2.- En una cacerola derretir la manteca con la harina y cocinar durante 3 minutos revolviendo constantemente. 3.- Incorporar la leche y caldo calientes sin dejar de revolver 4.- Cocinar hasta que espese. Papas fritas 1.- Pelar las papas y cortar en bastones. 2.- Lavar muy bien y secar con un paño. 3.- Freír en abundante aceite caliente. 4.- Escurrir sobre papel absorbente. Bananas fritas 1.- Pelar las bananas. 2.- Batir los huevos. 3.- Pasar las bananas por el huevo batido y luego por el pan rallado. 4.- Freír en abundante aceite caliente. Presentación 1.- Servir las supremas, colocar encima de cada una un trozo de morrón y un huevo frito. 2.- Rodear con las papas y las bananas fritas. 3.- Acompañar con la crema de choclo en cazuelita aparte.
Ajuste personal	En mi versión: 1.- Las papas fritas deben ser papas paille (papas pay) que se hacen cortando las papas en bastones bien finitos (3 mm de grosor). 2.- Prescindo de huevo frito, incluso dudo de la ortodoxia de su inclusión en esta receta.

Narda Lepes ofrece una receta en su programa “Fusión” que contiene algunas diferencias con la de Laura que he tomado como modelo. Algunas son de carácter personal o asociadas al sentido del programa (v. g., el apanado con panko), pero hay una que está vinculada con la ortodoxia del bodegón: la panceta frita agregada en la guarnición.⁽⁷⁾ La receta de doña Petrona no lleva papas fritas de ningún tipo. Lleva una guarnición de vegetales con el choclo y espinacas y arvejas blanqueadas y saltadas en manteca. A su vez, una lonja de jamón cocido reemplaza a la panceta.

Notas y bibliografía:

(1) Leído en http://saboogle.blogspot.com/2011/08/noche-suprema.html, el 2 de febrero de 2012.

(2) ídem.

(3) Leído en http://estadosunidos.pordescubrir.com/pollo-a-la-maryland-receta-de-estados-unidos.html, el 7 de abril de 2012

(4) 1958, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, edición 52° (1° edición de 1934), pp. 265.

(5) 1914, Marta, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla.

(6) Leída en http://recetasdeargentina.com.ar/suprema-maryland/, el 7 de abril de 2012.

(7) Lepes, Narda, “Fusión”, en la señal El Gourmet, leído el 7 de abril de 2012 en http://elgourmet.com/receta/5956-suprema_maryland.