Canelones a la Rossini

Historias pueden contarse muchas; pero estarán casi siempre rodeadas de preguntas sin respuesta. ¿Fue Giocchino Rossini el inventor de los canelones que llevan su nombre? No he obtenido información suficiente para responderla con lo que me sumergiré en la receta sin indagar demasiado sobre su origen.

Este es un plato típico del recetario de los bodegones porteños de medio pelo. Puede haber llegado a La Argentina tanto por las familias italianas como por las españolas porque se trata de una preparación europeizada. La adopción de la denominación, o la preferencia por ella antes que un simple “canelones con salsa blanca”, parece estar vinculada a una pretensión de refinamiento. En casa, rara vez comíamos canelones, pero siempre iban con rellenos de acelga y jamón cocido y cubiertos con salsa de tomates. Alguna vez, en alguna ocasión especial, creo haber comido canelones con salsa blanca, pero no estoy seguro. La complejidad del plato, la presencia de la salsa blanca y su inclusión en el recetario de doña Petrona me hablan de una comida que en los hogares, era pensada para esas ocasiones especiales que evoco; me hablan de un plato apropiado por una clase media con vocación de ascenso social.

Con relación a su preparación, hay acuerdo general en materia de cómo debe ser la masa y de que el plato debe presentarse salseado con bechamel y gratinado; sin embargo, hay algunas divergencias con relación al relleno. Aquí cortaremos por lo sano y le adjudicaremos rango de receta ortodoxa a la que publica doña Petrona con algunas variaciones que ya veremos.⁽¹⁾

¿Por qué elijo esa receta? En primer lugar, porque es el primer registro de canelones en los recetarios de que dispongo. Además, porque entraña cierta dificultad en el presente. Es difícil conseguir seso de vaca, pero se lo puede reemplazar, como veremos, por pechugas de pollo. En otras versiones, más usadas en la actualidad, se ha adoptado una simplificación que le da una vuelta de tuerca interesante a los canelones, reemplazando la masa de harina por panqueques.⁽²⁾ Aunque, a decir verdad, esta variación ya fue prevista por doña Patrona.

Pero vayamos por pasos, ésta es la receta de doña Petrona:

Canelones a la Rossini
Fuente (fecha)	1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°.
Ingredientes	Relleno: 1 cucharada de manteca. 1 cucharada de cebolla. 1 seso de ternera. 2 cucharadas de vino blanco seco. 1 taza de salsa blanca espesa. 1 cucharada de queso rayado. 2 latitas de paté de foie-gras. 2 yemas. Sal. Pimienta. Nuez moscada rallada. Masa: 400 g de harina. 1 huevo. 1 pizca de sal. Agua fría. Varios: Queso rallado. Salsa blanca. Manteca derretida.
Preparación	Relleno: 1.- Dorar en la manteca la cebolla picada finita. 2.- Añadir el sesito cocido de antemano y también muy picado. Saltear todo ligeramente. 3.- Añadirle el vino blanco seco. 4.- Retirar después del fuego. Agregarle la salsa blanca, el queso, el paté de foie-gras, las yemas, sal, pimienta y un poquito de nuez moscada (creo que, obviamente, habrá que mezclar todo). Masa: 1.- Poner en la mesa, en forma de corona, la harina. En el medio el huevo, una pizca de sal y el agua fría. 2.- Unir todo, formando una masa más bien algo blanda. Alisarla bien, amasándola. 3.- Estirarla, dejándola lo más fino que se pueda. 4.- cortarla después en pedazos cuadrados de más o menos 10 cm de lado. 5.- Cocinarlos en agua hirviendo con un poco de sal. 6.- Una vez cocido pasarlos por un colador, echarles un chorro de agua fría, escurrirlos y colocarlos en una mesada espolvoreada con queso rallado. Preparación del plato: 1.- Poner sobre cada cuadrado de masa un poquito de relleno. 2.- Arrollarlos y ponerlos en una fuente que pueda ir al horno y a la mesa. 3.- Cubrir con salsa blanca liviana, espolvorear con queso rallado, rociarlos con manteca derretida y poner en horno caliente para gratinar. Comentario adicional de doña Petrona: Se pueden preparar con crepes.

Ahora, vayamos por las variantes. Me pareció muy interesante esta propuesta de Donato De Santis para enriquecer la masa:

Masa para canelones
Fuente (fecha)	Donato De Santis, Donato.(3)
Ingredientes	Yemas de huevo: 6 unidades  Agua: Cantidad necesaria  Sal: Cantidad necesaria  Clavo de olor: 1 unidad  Nuez Moscada: Una pizca  Bayas de enebro: Una pizca  Canela en polvo: Una pizca  Harina 0000: 300 g
Preparación	1.- Machaque las especias hasta reducirlas a polvo. 2.- Mezcle la harina con las yemas, las especias y un poco de agua hasta obtener un bollo de masa lisa. 3.- Cubra con un film y deje reposar 30 minutos. 4.- Estire la masa hasta obtener una lámina de 1 mm de espesor. 5.- Corte la masa en cuadrados de 20 cm de lado. 6.- Cocine en tandas en abundante agua salada en ebullición. 7.- Enfríe en agua helada y luego escurra sobre un lienzo húmedo.

Y aquí va el relleno alternativo, con pechugas de pollo, de Fernando Trocca:

Relleno de canelones a la Rossini
Fuente (fecha)	Fernando Trocca.(4)
Ingredientes	Laurel: 1 hoja.Limón: 1. Pechugas de pollo: 2 unidades.Perejil a gusto.Pimienta en grano a gusto.Ajo picado:  3 dientes.Coñac: 50 cc. Echalotes: 2 unidades. Hígados de pollo:  200 grs.Manteca  50 g. Apio: 1 tallo.Cebolla: 1. Crema de leche: 1 taza.Espinacas: 100 g.Jamón cocido en fetas: 100 g.Panceta: 100 g.
Preparación	Pechugas: 1.- Cocinar las pechugas de pollo en un caldo con agua, laurel, rodajas de limón,  hojas de perejil y granos de pimienta. Espinacas: 1.- Saltear en un costado las espinacas blanqueadas y picadas con 1 diente de ajo picado. Paté de foie: 1.- Sellar los hígados de pollo en una sartén con aceite de oliva. 2.- Agregar los echalotes y el ajo picado. 3.- Una vez dorados agregar la manteca y flambear con el coñac. Seguir cocinando. 4.- Procesar la mezcla hasta obtener una pasta homogénea. Relleno: 1.- Sudar en una sartén con aceite de oliva, los vegetales y la panceta cortada  en bastones. 2.- Agregar ajo picado. 3.- Desmenuzar el pollo y agregarlo a la preparación. 4.- Sumar jamón cocido picado. 5.- Agregar las espinacas saltadas. 6.- Añadir la crema, y el paté. 7.- Dejar enfriar antes de rellenar los canelones.

Notas y referencias:

(1) Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 155.

(2) 2010, Berreteaga, Choly, Cocina fácil para la mujer moderna -edición aniversario 35°-, Buenos Aires, Editorial Atlántida, 1° edición 1975, pp. 76.

(3) De Santis, Donato, “Donato cucina”, emitido por la señal El Gourmet, leído el 11 de abril de 2012 en http://elgourmet.com/receta/1768-cannelloni_alla_valdostana_canelones_de_queso_del_valle_de_aosta.

(4) Trocca, Fernando, “Trocca a la Fontán”, emitido por la señal el Gourmet en 2011, leído el 12 de abril de 2012 en http://elgourmet.com/receta/15802-canelones_a_la_rossini