Costillas de cerdo a la riojana

No hay chuletas de cerdo grilladas en ninguno de los recetarios riojanos que tengo y mucho menos un plato que hable de un estilo riojano para prepararlas y servirlas.(1) Sin embargo, durante años fue mi plato preferido en los bodegones de la ciudad porque me evocaba la cocina de mi abuela riojana.

Se trata de uno de esos platos de restaurantes porteños creados a partir de la reelaboración de la comida de los inmigrantes españoles. Presumo que algún inmigrante riojano debe haber participado en los primeros pasos de esta preparación. Es tan difícil saberlo.

El origen de las cosas humanas suele ser olvidado. Puede haber algún caso, en tiempos modernos en que se valoran esos detalles casi periodísticos, en que una anécdota recuerde al autor. Viene a mi memoria la historia de Arturo Gramajo inventando el revuelto que lleva su nombre o Federico Leloir creando la salsa que evoca al Golf Club de Mar del Plata donde tal innovación se llevó a cabo... Y aún así, estas historias tienen ribetes de leyendas urbanas, al punto de que la atribución de un plato a un creador llega a ser confusa (el revuelto de marras, por ejemplo, también fue atribuido al coronel Gramajo, asistente del General Roca en la Campaña del Desierto).

Hay una anécdota que alude a estas confusiones. Hace unos diez años, en un invierno frío en Buenos Aires, fuimos a almorzar con unos compañeros de trabajo a un bodegón, ya desaparecido, que quedaba sobre la calle Yrigoyen (no recuerdo el nombre, ni la ubicación exacta... sería al 800 de esa calle). En la pizarra anunciaban que el plato del día era lentejas a la riojana. Lleno de sentimientos evocadores y emociones diversas, engullí el contenido de un plato enorme que me sirvieron. Pregunté al mozo a qué se hacía referencia con el nombre del plato, deseando, claro está, que los dueños del restaurante fueran españoles riojanos, o sus descendientes, por lo menos. La respuesta lacónica fue: el cocinero es riojano. Había nacido en la provincia Argentina de La Rioja.

Ya sobre la receta en sí misma, hay que prestar un poco de atención al nombre de las cosas. Nosotros llamamos costillas de cerdo a los bifes, es decir, al carré con hueso. Los españoles las llaman chuletas, palabra que, en La Argentina también se usa, y reservan el nombre costillas de cerdo para lo que nosotros denominamos pechito que es, en realidad, el costillar que, cuando se trata de carne vacuna, simplemente llamamos asado de tira.

Ahora bien, una pregunta se impone. ¿Por qué me recuerda la cocina de mi abuela Agustina? En principio porque ella hacía huevos fritos en tocino en una sartencita individual sobre una cocina económica alimentada con leña. La sartén era llevada a la mesa y apoyada sobre un plato y el huevo se sopaba con el pan de campo argentino, la galleta de piso. El consumo de carne de cerdo, su uso en embutidos y fiambres diversos, estaba más vinculado, en la familia, a la vida en el campo que a la vida urbana. Por otra parte, la rusticidad de la costillas de cerdo a la riojana es amiga de viejos fogones y aún de cocinas a leña, y los productos de la huerta (el morrón, las arvejas) que lo guarnecen también eran propios de la cocina de mi abuela.

Con el tiempo, los bodegones porteños fueron sucumbiendo a las modas de la cocina light. Primero, el tocino fue reemplazado por panceta ahumada. Hasta allí es tolerable, pero no cuando un nuevo reemplazo introduce el jamón cocido que no siempre es jamón. El plato se desnaturaliza. Otra incidencia de esta moda la encontramos en la dimensión del plato. La receta que trascribo es para dos personas, pero hoy suelen comer cuatro con ella.

Costillas de cerdo a la riojana
Fuente (fecha)	Elaboración personal sobre distintas fuentes (2012).(2)
Ingredientes	4 chuletas de cerdo 4 huevos 2 lonjas de tocino 2 papas medianas 150 g de arvejas ½ morrón colorado ½ diente de ajo Aceite de oliva para freír Manteca para freír Sal
Preparación	1.- Pelar las papas. Con la ayuda de una mandolina cortarlas en finas rodajas y luego lavarlas con abundante agua y secarlas con un repasador. 2.- Freír las papas en abundante aceite de oliva bien caliente. 3.- Saltar las arvejas en manteca y aceite. 4.- Saltar el ajo picado y el morrón cortado en juliana. 5.- Grillar las chuletas y el tocino. 6.- Freír los huevos. 7.- Presentación en un plato por persona: 2 costillas de cerdo, dos huevos fritos, una feta de tocino, papas fritas, arvejas y morrón.

Notas y referencias:

(1) 1983, Garrido, Adela (viuda de Ruíz de Azúa), Cocina práctica, Logroño, edición de la autora. ttp://www.valvanera.com/cocina/carnes.htm y http://www.euroresidentes.com/Recetas/cocina-riojana/rioja.htm

(2) En las siguientes fuentes http://www.cocinoencasa.com/recetas-de-costillas-de-cerdo-a-la-riojana.html, http://elgourmet.com/receta/15079-costillas_de_cerdo_a_la_riojana y http://www.recetas.com/receta-de-costillas-de-cerdo-a-la-riojana-5614.html, leídas el 21 de marzo de 2012.