Gambas al ajillo de Haydée Espada

Ya me voy a aburrir de decirlo, pero suelo recurrir insistentemente a un apotegma que encierra una verdad irrefutable: en la cocina, las recetas más sencillas son las más difíciles de preparar con éxito… y esta es una de ellas.

 Las imágenes pertenecen a Haydée Espada

Conozco dos fórmulas básicas de preparar este plato. Ambas responden a diferentes tradiciones de la cocina española. De ellas, sólo puedo identificar la versión andaluza, a la que también llaman pil pil de gambas. Ignoro la procedencia de la otra que, por cierto, está muy difundida en nuestro país.

Las gambas andaluzas se preparan friendo ajo en abundante aceite de oliva, agregando luego las gambas. Es importante comerlas al toque de sacarlas del fuego. Con unos amigos fuimos dos veces a almorzar a un concurrido e inobjetable restaurante de especialidades españolas del Microcentro Porteño. En ambos casos, disfrutamos de las gambas al ajillo. Sin embargo, en la segunda oportunidad, nos cayeron algo mal. Se me ocurre una explicación única. El restaurante de marras suele encontrarse muy concurrido durante los días laborables, seguramente el mozo tardó más del tiempo aconsejado para traernos el plato desde la cocina.

La otra forma que es la que yo practico habitualmente, consiste en rehogar el ajo en aceite de oliva, agregar un vaso de vino blanco y, cuando el alcohol se ha evaporado, agregar las gambas. Parece un detalle nimio, pero el resultado tiene diferencias notables en sabores, texturas y consistencias.

Esta fórmula, como ya he dicho es muy frecuente en nuestro país. En recetarios españoles, salvo alguna que otra excepción, se suele agregar vino cuando las gambas son acompañadas por otros ingredientes, v. g, almejas.

No he hecho una indagación sobre esta tradición y es probable incluso que no sea tal. Podemos pensar que, probablemente, las recetas que llevan vino blanco sean producto de trasladar, a las gambas, ideas de otras recetas “al ajillo” (por ejemplo, pollo al ajillo). Si esto fuera así, también es probable que la transfiguración se haya producido lejos de Andalucía… en la España central o, tal vez, en nuestra América.

Pero estas reflexiones sólo son ocurrencias mías que tengo ahora, en el momento de trascribir la receta que pertenece mi prima Haydée Espada. Verán que su fórmula es muy personal. También verán que ella lo sabe y así lo explica. 

Gambas al ajillo
Fuente (fecha)	Haydée Espada (2017). (1)
Ingredientes	400 g de camarones. 10 dientes de ajo. ½ vaso de vino blanco (opcional). Morrón colorado a gusto. Puré de tomate a gusto. Sal. Pimienta. Pimentón dulce. Aceite de oliva c/n.
Preparación	1.- Sacar a los camarones la línea negra que está a lo largo (como si fuera una columna vertebral), lavarlos y dejarlos escurrir. 2.- Picar 10 ajos rehogar en poca cantidad de aceite de oliva. 3.- Agregar el morrón rojo en trozos pequeños. 4.- Incorporar los camarones, seguir rehogando. 5.- Agregar puré de tomates y 1/2  vaso de vino (opcional). Condimentar con sal, pimienta y pimentón. 6.- Cuando alcanza el punto de ebullición, cocinar 4 minutos. 7.- Probar si es la textura deseada, apagar el fuego 8.- Servir.
Comentarios	Comentarios de Haydée: 1.- “Es una versión libre, ya que la receta original es ajo cocido en mucha aceite de oliva y condimentado con pimentón.” 2.- Si se prefiere, pueden reemplazarse los camarones por langostinos.

Notas y bibliografía:

(1) 2017, de Haydée Espada a Mario Aiscurri, correo-e del 25 de noviembre.

Recetas con langostinos de Haydée Espada

Estábamos sentados a la mesa en casa de mi prima Haydée. Hablábamos del recetario de su madre. Me contaba de dónde había obtenido las distintas piezas de su colección. Algunos manuscritos diferían en la caligrafía. Allí estaba su letra y la de su madre y la de otras personas. Hablamos de las preferencias de ella y de mi tía. A lo largo de la comida hicimos dos listas para orientar mis escritos. Una llevaba las recetas de tía Maruca, la otra, la de Haydée. (1)

Mientras charlábamos, trajo a la mesa la entrada: una copa de langostinos que disfrutamos como si de un descubrimiento se tratara. En la lista de las recetas de Haydée sobre las que iba a escribir mis artículos, figuraba una de langostinos fritos. Cuando le pedí la receta, mi prima me mandó también la de la copa de langostinos. Lo hizo porque nos había gustado y ya he dicho por allí que para Haydée sus mejores platos no son los que les gustan a ella, sino los que disfrutan los comensales. (2)

La imagen pertenece a Haydée Espada

No alcanza con decir que éste es otro plato típico de la cocina porteña, porque ha cumplido un papel propiciatorio en la creación de una renombrada salsa argentina. Efectivamente, cuenta la “leyenda”, debidamente documentada por cierto, que en el Golf Club de Mar del Plata, en los años veinte del siglo pasado, Luis Federico Leloir inventó la salsa golf, incitado por sus amigos que estaban hartos de los copetines de langostinos con mayonesa que se servían en ese establecimiento. (3)

Celebro, por supuesto, la idea de rescatar esta salsa notable. La cultura de lo liviano la ha maltratado. Está muy bien cuidar la salud desde una cultura alimentaria; pero no debemos olvidar que el enemigo del cuerpo sano no es el placer sino el exceso. Es más, el placer aporta su granito de arena a la salud integral… de modo que, a comer salsa golf, pero no todos los días.

Aquí la receta de mi prima. Lleva salsa golf, por supuesto… aunque también propone una versión más liviana.

Copa de langostinos
Fuente (fecha)	Haydée Espada (2017)
Ingredientes	Langostinos pelados. Surimi (canicama). Manzana verde. Apio. Sal. Pimienta. Salsa golf.
Preparación	1.- Saco la línea negra de los langostinos, los lavo, espero a que pierdan humedad. 2.- Los mezclo con trozos de canicama, manzana verde en cubos y apio, todo cortado pequeño. 3.- Los aderezo con sal, pimienta y abundante salsa golf.
Comentarios	Haydée propone que, si se quiere hacer que la preparación esté más liviana, se puede agregar una cucharada de queso crema por copa, reduciendo la cantidad de salsa golf; pero siempre debe ser mayor el porcentaje de salsa golf en la mezcla. (4)

La receta de langostinos fritos, dice mi prima son muy fáciles de preparar. Si leemos con atención su recta, efectivamente lo son. (5)

La imagen pertenece al autor

Ambas recetas funcionan muy bien como entradas; pero también como platitos o raciones en una picada. Van muy bien con la cervecita de los viernes.

Langostinos fritos
Fuente (fecha)	Haydée Espada (2017) (6)
Ingredientes	Langostinos pelados. Huevos. Ajo picado. Perejil picado. Sal. Pimienta. Pan rallado. Aceite para la fritura.
Preparación	1.- Le  saco esa línea negra que traen los langostinos como si fuera la columna, por la ubicación, digo. 2.- Los lavo y dejo escurrir. 3.- Bato huevo con sal, pimienta, ajo y perejil. 4.- Sumerjo los langostinos en los huevos, luego al pan rallado y a la sartén con aceite caliente, vuelta y vuelta, para que se doren. 5.- Y a disfrutarlos!

Notas y bibliografía:

(1) 2017, charla personal con Haydée Espada en marzo de 2017 (grabaciones en poder del autor).

(2) 2017, de Haydée Espada a Mario Aiscurri, Correo-e del 22 de octubre.

(3) 2017, Asicurri, Mario, “Salsa golf”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 25 de octubre de 2017 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2017/09/salsa-golf.html.

(4) 2017, de Haydée Espada a Mario Aiscurri, Correo-e del 28 de octubre.

(5) Ídem del 22 de octubre de 2017.

(6) Ídem.

Receta de mejillones a la provenzal Haydée Espada

Cuando decidí publicar las recetas de mi prima, le pedí que eligiera las que mejor les salen. Ella eligió las que más disfruta su hijo Matías. Parece qué es lo mismo, pero no…

Los mejillones a la provenzal estaban en el tope de esa lista. (1) Se trata de un plato simple de preparar; pero, como todos los platos simples, exige cuidado. No es difícil entender de dónde tomó Haydée esta receta porque éste es un pato tradicional de la cocina porteña.

Durante mucho tiempo estuve tentado de pensar que las preparaciones denominadas “a la provenzal” no eran provenzales, que esa salsa de ajo y perejil picado sólo era una malversación originada en la restauración porteña o, a los sumo, española. Pero el recetario de J. B. Reboul de 1810 me desengañó. En él encontré la receta de ancas de rana a la provenzal (“Grenouilles á la provençale”). (2) Entonces tuve que publicar una revisión de mis ideas. (3)

Pero no hay que abusar en la confianza de pensar que todo lo que se hace con esta salsa tiene un origen provenzal. Nosotros le damos indiscriminadamente esa especificación no sólo a las ranas, sino también a casi cualquier cosa que queramos comer aliñada con ajo y perejil, incluyendo papas fritas. Efectivamente, si volvemos al libro de Reboul, encontramos varias recetas de mejillones; pero ninguna recibe el adjetivo de marras en su nombre ni lleva esa salsa.

La imagen pertenece a la familia del autor

En una breve búsqueda, tampoco la encontré en los recetarios españoles del siglo XIX que poseo. En ellos, sólo hay una receta que recibe la denominación, pero que no tiene nada que ver con la fórmula que aquí estamos considerando. (4) Sí hay recetas en los libros argentinos de la primera mitad del siglo XX de doña Petrona y doña Lola. (5) Estas cocineras se han formado académicamente en la codificación francesa de Escoffier. Sin embargo, en su libro Mi cocina, del prestigioso cocinero francés, no aparece. (6)

En Bélgica existe una receta para preparar los mejillones de una manera muy similar a ésta; pero, en lugar de ajo y perejil, lleva cebolla y apio. Digamos que los mejillones a la flamenca responden a la misma idea gastronómica, pero con distintos ingredientes.

La imagen pertenece al autor

Podemos afirmar, provisionalmente, que esta receta fue creada a partir de la utilización, sobre los mejillones el aliño provenzal de la mencionada receta de ranas de Reboul. De allí habría tomado su nombre. Aunque la exploración ha sido modesta, cabe formular la hipótesis de que la mencionada fusión haya tenido su origen en Buenos Aires. Novedad tan interesante nos autoriza precisamente a abandonar la idea de malversación y adherir a la de fusión. Ignoro si los mejillones a la flamenca han tenido algo que ver con este plato.

Más allá de las hipótesis que propongo, lo que resulta indudablemente cierto es que los porteños comemos mejillones a la provenzal. De modo que los invito a disfrutar de la receta de mi prima. Presten atención al manejo que ella hace de los detalles. Luego les pongo algunas recomendaciones sanitarias a tener en cuenta con la manipulación de los mejillones.

Mejillones a la provenzal
Fuente (fecha)	Haydée Espada (2017)
Ingredientes	Mejillones. Rocío vegetal c/n. Ajó. Perejil. Sal. Pimienta. Vino blanco ½ vaso.
Preparación	1.- Limpio los mejillones (saco la panza y esa tira con pelitos negros). 2.- Pongo, en una sartén, rocío vegetal y un suspiro de agua, el ajo y el perejil picados y lo rehogo con llama corona. No dejo que se doren. 3.- Agrego los mejillones y los hago bailar en la provenzal y sus vapores, por poco tiempo, su cocción es rápida. 4.- Agrego sal, pimienta y vino blanco, con lo que se completa la cocción y suma sabor. 5.- Cuando el alcohol se ha evaporado y los mejillones se abren, están listos para comer.
Ajuste personal	Yo los hago tapados.
Comentarios	De Haydée: La cantidad de vino es proporcional a la de mejillones. Para la cantidad de mejillones que caben en una sartén, medio vaso es suficiente. Como Haydée cocina los mejillones destapados, cuando la cantidad es muy grande, los prepara en un wok. (7)

Para esta receta, tenemos que utilizar mejillones vivos. ¿Cómo nos damos cuenta que es así, que efectivamente están vivos? Hay que prestar atención a dos momentos cruciales: antes de cocinarlos y cuando están listos para ser servidos.

Los mejillones deben ser llevados cerrados a la cocción. Si alguno de ellos tiene sus valvas entreabiertas, habrá que darles un golpecito contundente con los dedos (generalmente disparando como un gatillo el dedo medio después de haber recibido la presión del pulgar). Si el animal reacciona cerrándose, es porque está vivo.

Aun así, puede ocurrir que alguno de los mejillones cerrados no lo esté. En ese caso, no se abrirán como el resto durante la cocción. En ambas circunstancias, el que permanece abierto antes de la cocción o el que permanece cerrado después de ella, debe ser descartado.

Notas y bibliografía:

(1) 2017, de Haydée Espada a Mario Aiscurri, Correo-e del 22 de octubre.

(2) 1910, Reboul, J. B., La cuisinière provençale, Marsella, Éditions Tacussel, 1989, pag. .

(3) 2016, Aiscurri, Mario, “Ranas a la provenzal (revisión)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 24 de octubre de 2017 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2016/12/ranas-la-provenzal-revision.html.

(4) 1892, S/A, El cocinero práctico, Madrid, Saturnino Calleja, 12° edición, pag.224.

(5) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934), pag. 152. 1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA, pp. 119-120.

(6) 1934, Escoffier, Auguste, Mi cocina, Barcelona, Plutón Ediciones X, S. L., s/d.

(7) 2017, de Haydée Espada a Mario Aiscurri, Correo-e del 28 de octubre.

Receta de carne rellena de Haydée Espada

Un domingo de principios de marzo de 2017, fuimos a la casa de mi prima Haydée Espada en Mataderos. El sol, el aire y el celeste del cielo anunciaban que el otoño se había adelantado unos días.

Las imágenes pertenecen a Haydée Espada

El motivo. No uno, muchos. La cálida invitación de mi prima para almorzar en su casa; la posibilidad de reencontrarme con la felicidad de vivir el otoño en Mataderos; el recetario de mi tía Maruca, su madre… y algunas cosas más.

Nos ofreció un clásico familiar que hacía doña Maruca: carne rellena. Se trata de un plato sin estridentes sofisticaciones, pero con un sabor genuinamente casero. Haydée lo preparó con maestría. Combinó los ingredientes a su gusto, excluyendo agregar ajo al relleno porque no sabía si lo comeríamos y lo cocinó en su horno eléctrico… ¿cuánto tiempo, a qué temperatura? Bueno, como la gran cocinera que es, todo lo hizo a ojo.

El relleno de carnes suele estar asociado a proveer untuosidad y frescura a cortes magros (peceto, carré de cerdo, colita de cuadril, etc.). La carne rellena de Haydée sostiene esta idea sólo en apariencia. En ella, el relleno no se limita a ser actor de reparto, es, por lo menos un coprotagonista decisivo para alcanzar un buen resultado.

Amo la magia de conseguir sabores atractivos a partir de una combinación de elementos simples… bueno, esto me ocurre fundamentalmente cuando son “mis” elementos simples, los que son la base de la cocina familiar en la que he formado mi gusto. Ajo, perejil, pan y queso rallado… ¿qué más puedo pedir?

¡Ah! Empecé la recopilación por esta receta por dos razones. La primero porque fuel el plato con que mi prima nos agasajó ese domingo y segundo porque eligió un plato que heredó de su madre. Haydée le pone un toque personal a lo que cocina. Lo veremos en esta receta y en las que siguen en las que se separa de la cocina de su madre en la selección de productos e ideas gastronómicas que, incluso han llegado a influir en la última etapa de la cocina de mi tía.

Esta es la receta de Haydée:

Carne rellena
Fuente (fecha)	Haydée Espada (2017) (1)
Ingredientes	Tapa de nalga 1,5 kg. Pan Leche Perejil Ajo 2 dientes. Queso rallado a gusto. Huevo 2. Sal. Pan rallado, si es necesario Cebolla. Morrón. Cebolla de verdeo. Condimento con especias varias. (2)
Preparación	1.- Mechar la carne, haciendo un bolsillo grande en ella. 2.- Mojar el pan en leche poco antes de preparar el relleno. 3.- Mezclar el pan escurrido con el queso rallado y el perejil y el ajo picados. Agregar un huevo batido. 4.- Rellenar la carne y cerrarla con escarbadientes (también se puede coser con aguja de colchonero e hilo de bridar). 5.- En una hoja de papel de aluminio esparcir cebolla blanca, morrón y cebolla de verdeo picados, todo condimentado con sal, pimienta y aderezo (ver comentarios de Haydée abajo). 6.- Colocar la carne rellena sobre esos vegetales y envolverla con el papel de aluminio. 7.- Llevar al horno precalentado entre 180 y 200° C.
Comentarios	Míos: Mi prima no sella la carne antes de llevarla al horno. Con todo lo que puede pensarse, estaba tierna y no parecía sancochada. Como ya lo he dicho, Haydée no nos informa, en su receta el tiempo de cocción porque este depende de cada horno, del peso de la pieza y del gusto personal de cada cocinero. Ella misma sospecha cuando la carne está por el olor que emana. (3) De Haydée: “El aderezo que uso es parecido al de pizza, pero con una combinación diferente  que incluye apio disecado, que compro en la casa de productos dietéticos.” (4)

Haydée sirvió la carne rellena acompañada con papas y ensaladas. Ese fue su plato principal; como entrada sirvió una porteñísima copa de langostinos.

¿La receta de la copa? ¡Ah! Está en otro artículo.

Notas y bibliografía:

(1) 2017, charla personal con Haydée Espada en marzo de 2017 (grabaciones en poder del autor).

(2) 2017, de Haydée Espada a Mario Aiscurri, Correo-e del 28 de octubre.

(3) Ídem.

(4) Ídem.

Haydée Espada cuece caldos entrañables en los soleados otoños porteños

Mi prima me entregó unas bolsas con las recetas de mi tía Maruca. Tenía, por fin, en mis manos su anhelado recetario. La colección era una masa dispar de apuntes y recortes que sólo podría entenderse, si alguien les daba forma. Creí que Haydée Espada misma era la única persona indicada para hacerlo. Le pedí entonces que me ayudara a ordenar esos papeles. En respuesta, me invitó a almorzar.

 

 Las imágenes pertenecen a Haydée Espada y al autor

De modo que, en un domingo soleado de marzo, fuimos con Haydée a casa de Haydée. El otoño ya estaba presente en el azul del cielo. El barrio de Mataderos resplandecía y el cielo me mostraba aquella esquina en la que me crié con la vana esperanza de vivir en un mundo mejor. Pasaron muchos años, aunque no parezcan tantos… hay algo diferente en esas veredas tan apacibles como desoladas. Me quedé con una sensación rara y ambigua, sentí que había perdido un tiempo irrecuperable y a la vez que no.

Mi prima nunca dejó el barrio. Allí cuida sus raíces, nuestras raíces. Allí empezó a recuperar, tímidamente, su vocación por tener una quinta en el jardín. Aromáticas y frutales, y algo más que irá viniendo, ya crecen bajo su cuidado. Allí recrea su alma pintando cuadros extrañamente luminosos. Allí, en el barrio, cocina como lo hacía su madre con la idea persistente de dar alimentos a la familia… pero lo hace con personalidad propia. Como ocurre siempre con las cuestiones humanas, las continuidades son tan inevitables como las rupturas… ¡Ah! Tal vez era eso lo que sentía.

Haydée Espada nos recibió con calidez. La charla discurrió por horas sobre los más diversos temas, entre los que la cocina y las recetas de su madre, mi tía Maruca, tuvieron centralidad. Sobre ellas ya he hablado en otros artículos. En éste quiero concentrarme en la cocina de Haydée, porque también hablamos de ella, de su personalidad propia, cuando recorríamos las recetas de tía Maruca y disfrutábamos de los manjares que trajo a la mesa. (1)

Hace ya algunos años, cuando tuvimos edad de acceder a la escuela secundaria, mi prima optó por ingresar en la Escuela de Educación Técnica Paula Albarracín de Sarmiento que, ubicada cerca del Parque Avellaneda, formaba mujeres en las distintas disciplinas de la economía doméstica y la cocina.

Terminó sus estudios secundarios e ingresó en la Facultad de Derecho y Ciencias Sociales de la Universidad de Buenos Aires (Haydée es Licenciada en Trabajo Social), pero siguió estudiando cocina. En paralelo con la Universidad realizó cursos de cocina y repostería, en la misma Escuela Técnica en que hizo la secundaria. Allí completó su formación culinaria, alimentando su clara decisión vocacional de protagonizar su propia vida, trabajando fuera del hogar y dentro, en la cocina familiar, sin que una cosa fuera en mengua de la otra.

Ya tenemos buenos datos acerca de cómo mi prima se formó como cocinera. Esos cursos fueron muy importantes. Sin embargo, según nos contó durante ese almuerzo en Mataderos, lo decisivo en sus aprendizajes no se jugó en las aulas, sino en el ámbito mismo la cocina, el sector de su casa que más ama.

Insatisfecho con su respuesta, le pregunté por correo-e, qué más había, cuáles fueron las influencias que recibió más allá de sus estudios. En esa oportunidad me contestó:

“Tomé de muchas personas el gusto por la cocina: mi madre, mi abuela, mi tía, mi amiga Graciela, (quien nos halagaba cada viernes, en el taller de pintura que compartíamos, con una torta distinta). De compañeras de trabajo, las que, por tener mucha actividad, tienen un sentido práctico del que yo carecía.

”Me enriquezco de la transmisión boca a boca y de los menús de restaurantes y cafeterías, de donde “tomo” combinaciones de ingredientes para rellenos, mezclas de productos para ensaladas y combinaciones para presentar.

”Al cocinar siento que estoy creando, haciendo un “producto” que va a disfrutar la gente que quiero y que nuclea, en un momento agradable y de encuentro, algo placentero. Espacio en el que se dan charlas, risas y no sólo alegrías, también nostalgias…” (2)

Estos últimos comentarios de mi prima me hicieron acordar del título del libro de Ana María Shua (Risas y emociones de la cocina judía), sólo que mi prima lo hace en clave de familia española. Es que la cocina era el lugar en donde la familia de los inmigrantes se reunía, el verdadero living de la casa, a veces agrandado por un vestíbulo contiguo, mientras la “sala”, estaba allí cerca, sombría, esperando las grandes ocasiones que nunca había. (3)

En la cocina, en la generación de nuestros padres, las mujeres recibían a sus maridos cuando ellos regresaban de trabajar. Siempre había mate y facturas o bizcochitos y charla, mucha charla. Allí compartían las vivencias del día y la charla se prolongaba, luego del mate, mientras ella cocinaba y ellos ojeaban el diario. Allí los niños habíamos resuelto las tareas escolares y jugábamos alrededor de la charla.

Sí, claro, las cosas cambiaron, y mucho. Mi prima pertenece a la generación en que las mujeres salieron a trabajar. Pero ella y yo seguimos venerando la cocina como el lugar en dónde la civilización es posible (personalmente, por esa misma razón, nunca tuve televisión en la cocina, el aparato siempre estuvo en el cuarto).

¿Qué cocina mi prima hoy? Los invito a leer, esta recopilación de sus recetas: tapa de nalga rellena, mejillones a la provenzal, copa de langostinos y langostinos fritos, gambas al ajillo y raviolones. Como pueden ver, recetas tradicionales de todos los tiempos, marcadas por la persona única e irrepetible que ella es.

Notas y referencias:

(1) 2017, charla personal con Haydée Espada en marzo de 2017 (grabaciones en poder del autor).

(2) 2017, de Haydée Espada a Mario Aiscurri, Correo-e del 22 de octubre-

(3) 1993, Shua, Ana María, Risas y emociones de la cocina judía, Buenos Aires, Emecé.

Costumbres curiosas de la Buenos Aires finisecular: las ceremonias de casamiento (1887)

Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888 (2). El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.

Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer en ellos a La República Argentina. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.

Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al primer tomo. En la fiesta de casamiento de una familia burguesa, el mate comparte la escena con el champagne y el tedio.

Ceremonia de casamiento

“Son las nueve de la noche, la hora de costumbre para la ceremonia, completamente íntima, del casamiento religioso.

”En el salón, alumbrado con gas, entre los accesorios corrientes de la vida privada, los parientes y los íntimos están reunidos en traje de gala. Un sacerdote está en medio de ellos, parece un convidado esperando como los demás que pongan los últimos alfileres en traje de la desposada, á la que, con turbulenta actividad, arreglan en la pieza inmediata.

”Óyese de pronto un fru-fru entre el ruido de los parientes que levantan, se mueven y se empinan para ver mejor. La emoción es profunda. Entra la pareja de los novios. El sacerdote interrumpe su conversación, se levanta, saca del bolsillo una estola enrollada, deja el sombrero sobre una silla y toma su libro de horas. Acércase á los novios: estos frente a él, dándose la mano y entre el padrino y la madrina, esperan y escuchan. Lee el cura algunas frases en latín, hace, en el mismo idioma, las preguntas de rúbrica cuyo sentido los novios adivinan sin procurar comprenderlo contestando á media voz un sí señor convencido y tímido.

”En cinco minutos termina el cura la serie de preguntas, pronuncia algunas palabras, siempre en la misma lengua que nadie comprende y que para todos es la expresión del compromiso contraído para toda la vida: los esposos, que no lo han comprendido, no deben olvidarlo.

”Esta es la señal para dar suelta á las lágrimas y sollozos que se mezclan con algunas risas entrecortadas; bien dijo el poeta:

”‘Sors avec une larme, entre avec un sourire.’

”Ya está consagrada la unión. Los indiferentes, en el salón que ya perdió el carácter de iglesia improvisada, se entregan á inocentes orgías de chocolate, de champagne y de golosinas del país, los jóvenes bailan ó se pasean por parejas, los viejos se retiran á la habitación inmediata para hablar de ganados, crianza, cruzamientos y engordes, circula el mate, cada uno bebe á su turno la tisana nacional y los viejos dedos temblones y nudosos lían el picado tabaco esparciendo en el aire el acre humo del cigarro.

”En medio de estos goces patriarcales los nuevos esposos han desaparecido: con ellos se va la esperanza de las futuras generaciones.” (3)

Notas y Bibliografía: 

(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.

(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.

(3) Ídem, pp. 195-196.