Gambas al ajillo de Haydée Espada

Ya me voy a aburrir de decirlo, pero suelo recurrir insistentemente a un apotegma que encierra una verdad irrefutable: en la cocina, las recetas más sencillas son las más difíciles de preparar con éxito… y esta es una de ellas.

 Las imágenes pertenecen a Haydée Espada

Conozco dos fórmulas básicas de preparar este plato. Ambas responden a diferentes tradiciones de la cocina española. De ellas, sólo puedo identificar la versión andaluza, a la que también llaman pil pil de gambas. Ignoro la procedencia de la otra que, por cierto, está muy difundida en nuestro país.

Las gambas andaluzas se preparan friendo ajo en abundante aceite de oliva, agregando luego las gambas. Es importante comerlas al toque de sacarlas del fuego. Con unos amigos fuimos dos veces a almorzar a un concurrido e inobjetable restaurante de especialidades españolas del Microcentro Porteño. En ambos casos, disfrutamos de las gambas al ajillo. Sin embargo, en la segunda oportunidad, nos cayeron algo mal. Se me ocurre una explicación única. El restaurante de marras suele encontrarse muy concurrido durante los días laborables, seguramente el mozo tardó más del tiempo aconsejado para traernos el plato desde la cocina.

La otra forma que es la que yo practico habitualmente, consiste en rehogar el ajo en aceite de oliva, agregar un vaso de vino blanco y, cuando el alcohol se ha evaporado, agregar las gambas. Parece un detalle nimio, pero el resultado tiene diferencias notables en sabores, texturas y consistencias.

Esta fórmula, como ya he dicho es muy frecuente en nuestro país. En recetarios españoles, salvo alguna que otra excepción, se suele agregar vino cuando las gambas son acompañadas por otros ingredientes, v. g, almejas.

No he hecho una indagación sobre esta tradición y es probable incluso que no sea tal. Podemos pensar que, probablemente, las recetas que llevan vino blanco sean producto de trasladar, a las gambas, ideas de otras recetas “al ajillo” (por ejemplo, pollo al ajillo). Si esto fuera así, también es probable que la transfiguración se haya producido lejos de Andalucía… en la España central o, tal vez, en nuestra América.

Pero estas reflexiones sólo son ocurrencias mías que tengo ahora, en el momento de trascribir la receta que pertenece mi prima Haydée Espada. Verán que su fórmula es muy personal. También verán que ella lo sabe y así lo explica. 

Gambas al ajillo
Fuente (fecha)	Haydée Espada (2017). (1)
Ingredientes	400 g de camarones. 10 dientes de ajo. ½ vaso de vino blanco (opcional). Morrón colorado a gusto. Puré de tomate a gusto. Sal. Pimienta. Pimentón dulce. Aceite de oliva c/n.
Preparación	1.- Sacar a los camarones la línea negra que está a lo largo (como si fuera una columna vertebral), lavarlos y dejarlos escurrir. 2.- Picar 10 ajos rehogar en poca cantidad de aceite de oliva. 3.- Agregar el morrón rojo en trozos pequeños. 4.- Incorporar los camarones, seguir rehogando. 5.- Agregar puré de tomates y 1/2  vaso de vino (opcional). Condimentar con sal, pimienta y pimentón. 6.- Cuando alcanza el punto de ebullición, cocinar 4 minutos. 7.- Probar si es la textura deseada, apagar el fuego 8.- Servir.
Comentarios	Comentarios de Haydée: 1.- “Es una versión libre, ya que la receta original es ajo cocido en mucha aceite de oliva y condimentado con pimentón.” 2.- Si se prefiere, pueden reemplazarse los camarones por langostinos.

Notas y bibliografía:

(1) 2017, de Haydée Espada a Mario Aiscurri, correo-e del 25 de noviembre.