Haydée Espada cuece caldos entrañables en los soleados otoños porteños

Mi prima me entregó unas bolsas con las recetas de mi tía Maruca. Tenía, por fin, en mis manos su anhelado recetario. La colección era una masa dispar de apuntes y recortes que sólo podría entenderse, si alguien les daba forma. Creí que Haydée Espada misma era la única persona indicada para hacerlo. Le pedí entonces que me ayudara a ordenar esos papeles. En respuesta, me invitó a almorzar.

 

 Las imágenes pertenecen a Haydée Espada y al autor

De modo que, en un domingo soleado de marzo, fuimos con Haydée a casa de Haydée. El otoño ya estaba presente en el azul del cielo. El barrio de Mataderos resplandecía y el cielo me mostraba aquella esquina en la que me crié con la vana esperanza de vivir en un mundo mejor. Pasaron muchos años, aunque no parezcan tantos… hay algo diferente en esas veredas tan apacibles como desoladas. Me quedé con una sensación rara y ambigua, sentí que había perdido un tiempo irrecuperable y a la vez que no.

Mi prima nunca dejó el barrio. Allí cuida sus raíces, nuestras raíces. Allí empezó a recuperar, tímidamente, su vocación por tener una quinta en el jardín. Aromáticas y frutales, y algo más que irá viniendo, ya crecen bajo su cuidado. Allí recrea su alma pintando cuadros extrañamente luminosos. Allí, en el barrio, cocina como lo hacía su madre con la idea persistente de dar alimentos a la familia… pero lo hace con personalidad propia. Como ocurre siempre con las cuestiones humanas, las continuidades son tan inevitables como las rupturas… ¡Ah! Tal vez era eso lo que sentía.

Haydée Espada nos recibió con calidez. La charla discurrió por horas sobre los más diversos temas, entre los que la cocina y las recetas de su madre, mi tía Maruca, tuvieron centralidad. Sobre ellas ya he hablado en otros artículos. En éste quiero concentrarme en la cocina de Haydée, porque también hablamos de ella, de su personalidad propia, cuando recorríamos las recetas de tía Maruca y disfrutábamos de los manjares que trajo a la mesa. (1)

Hace ya algunos años, cuando tuvimos edad de acceder a la escuela secundaria, mi prima optó por ingresar en la Escuela de Educación Técnica Paula Albarracín de Sarmiento que, ubicada cerca del Parque Avellaneda, formaba mujeres en las distintas disciplinas de la economía doméstica y la cocina.

Terminó sus estudios secundarios e ingresó en la Facultad de Derecho y Ciencias Sociales de la Universidad de Buenos Aires (Haydée es Licenciada en Trabajo Social), pero siguió estudiando cocina. En paralelo con la Universidad realizó cursos de cocina y repostería, en la misma Escuela Técnica en que hizo la secundaria. Allí completó su formación culinaria, alimentando su clara decisión vocacional de protagonizar su propia vida, trabajando fuera del hogar y dentro, en la cocina familiar, sin que una cosa fuera en mengua de la otra.

Ya tenemos buenos datos acerca de cómo mi prima se formó como cocinera. Esos cursos fueron muy importantes. Sin embargo, según nos contó durante ese almuerzo en Mataderos, lo decisivo en sus aprendizajes no se jugó en las aulas, sino en el ámbito mismo la cocina, el sector de su casa que más ama.

Insatisfecho con su respuesta, le pregunté por correo-e, qué más había, cuáles fueron las influencias que recibió más allá de sus estudios. En esa oportunidad me contestó:

“Tomé de muchas personas el gusto por la cocina: mi madre, mi abuela, mi tía, mi amiga Graciela, (quien nos halagaba cada viernes, en el taller de pintura que compartíamos, con una torta distinta). De compañeras de trabajo, las que, por tener mucha actividad, tienen un sentido práctico del que yo carecía.

”Me enriquezco de la transmisión boca a boca y de los menús de restaurantes y cafeterías, de donde “tomo” combinaciones de ingredientes para rellenos, mezclas de productos para ensaladas y combinaciones para presentar.

”Al cocinar siento que estoy creando, haciendo un “producto” que va a disfrutar la gente que quiero y que nuclea, en un momento agradable y de encuentro, algo placentero. Espacio en el que se dan charlas, risas y no sólo alegrías, también nostalgias…” (2)

Estos últimos comentarios de mi prima me hicieron acordar del título del libro de Ana María Shua (Risas y emociones de la cocina judía), sólo que mi prima lo hace en clave de familia española. Es que la cocina era el lugar en donde la familia de los inmigrantes se reunía, el verdadero living de la casa, a veces agrandado por un vestíbulo contiguo, mientras la “sala”, estaba allí cerca, sombría, esperando las grandes ocasiones que nunca había. (3)

En la cocina, en la generación de nuestros padres, las mujeres recibían a sus maridos cuando ellos regresaban de trabajar. Siempre había mate y facturas o bizcochitos y charla, mucha charla. Allí compartían las vivencias del día y la charla se prolongaba, luego del mate, mientras ella cocinaba y ellos ojeaban el diario. Allí los niños habíamos resuelto las tareas escolares y jugábamos alrededor de la charla.

Sí, claro, las cosas cambiaron, y mucho. Mi prima pertenece a la generación en que las mujeres salieron a trabajar. Pero ella y yo seguimos venerando la cocina como el lugar en dónde la civilización es posible (personalmente, por esa misma razón, nunca tuve televisión en la cocina, el aparato siempre estuvo en el cuarto).

¿Qué cocina mi prima hoy? Los invito a leer, esta recopilación de sus recetas: tapa de nalga rellena, mejillones a la provenzal, copa de langostinos y langostinos fritos, gambas al ajillo y raviolones. Como pueden ver, recetas tradicionales de todos los tiempos, marcadas por la persona única e irrepetible que ella es.

Notas y referencias:

(1) 2017, charla personal con Haydée Espada en marzo de 2017 (grabaciones en poder del autor).

(2) 2017, de Haydée Espada a Mario Aiscurri, Correo-e del 22 de octubre-

(3) 1993, Shua, Ana María, Risas y emociones de la cocina judía, Buenos Aires, Emecé.