Receta de mejillones a la provenzal Haydée Espada

Cuando decidí publicar las recetas de mi prima, le pedí que eligiera las que mejor les salen. Ella eligió las que más disfruta su hijo Matías. Parece qué es lo mismo, pero no…

Los mejillones a la provenzal estaban en el tope de esa lista. (1) Se trata de un plato simple de preparar; pero, como todos los platos simples, exige cuidado. No es difícil entender de dónde tomó Haydée esta receta porque éste es un pato tradicional de la cocina porteña.

Durante mucho tiempo estuve tentado de pensar que las preparaciones denominadas “a la provenzal” no eran provenzales, que esa salsa de ajo y perejil picado sólo era una malversación originada en la restauración porteña o, a los sumo, española. Pero el recetario de J. B. Reboul de 1810 me desengañó. En él encontré la receta de ancas de rana a la provenzal (“Grenouilles á la provençale”). (2) Entonces tuve que publicar una revisión de mis ideas. (3)

Pero no hay que abusar en la confianza de pensar que todo lo que se hace con esta salsa tiene un origen provenzal. Nosotros le damos indiscriminadamente esa especificación no sólo a las ranas, sino también a casi cualquier cosa que queramos comer aliñada con ajo y perejil, incluyendo papas fritas. Efectivamente, si volvemos al libro de Reboul, encontramos varias recetas de mejillones; pero ninguna recibe el adjetivo de marras en su nombre ni lleva esa salsa.

La imagen pertenece a la familia del autor

En una breve búsqueda, tampoco la encontré en los recetarios españoles del siglo XIX que poseo. En ellos, sólo hay una receta que recibe la denominación, pero que no tiene nada que ver con la fórmula que aquí estamos considerando. (4) Sí hay recetas en los libros argentinos de la primera mitad del siglo XX de doña Petrona y doña Lola. (5) Estas cocineras se han formado académicamente en la codificación francesa de Escoffier. Sin embargo, en su libro Mi cocina, del prestigioso cocinero francés, no aparece. (6)

En Bélgica existe una receta para preparar los mejillones de una manera muy similar a ésta; pero, en lugar de ajo y perejil, lleva cebolla y apio. Digamos que los mejillones a la flamenca responden a la misma idea gastronómica, pero con distintos ingredientes.

La imagen pertenece al autor

Podemos afirmar, provisionalmente, que esta receta fue creada a partir de la utilización, sobre los mejillones el aliño provenzal de la mencionada receta de ranas de Reboul. De allí habría tomado su nombre. Aunque la exploración ha sido modesta, cabe formular la hipótesis de que la mencionada fusión haya tenido su origen en Buenos Aires. Novedad tan interesante nos autoriza precisamente a abandonar la idea de malversación y adherir a la de fusión. Ignoro si los mejillones a la flamenca han tenido algo que ver con este plato.

Más allá de las hipótesis que propongo, lo que resulta indudablemente cierto es que los porteños comemos mejillones a la provenzal. De modo que los invito a disfrutar de la receta de mi prima. Presten atención al manejo que ella hace de los detalles. Luego les pongo algunas recomendaciones sanitarias a tener en cuenta con la manipulación de los mejillones.

Mejillones a la provenzal
Fuente (fecha)	Haydée Espada (2017)
Ingredientes	Mejillones. Rocío vegetal c/n. Ajó. Perejil. Sal. Pimienta. Vino blanco ½ vaso.
Preparación	1.- Limpio los mejillones (saco la panza y esa tira con pelitos negros). 2.- Pongo, en una sartén, rocío vegetal y un suspiro de agua, el ajo y el perejil picados y lo rehogo con llama corona. No dejo que se doren. 3.- Agrego los mejillones y los hago bailar en la provenzal y sus vapores, por poco tiempo, su cocción es rápida. 4.- Agrego sal, pimienta y vino blanco, con lo que se completa la cocción y suma sabor. 5.- Cuando el alcohol se ha evaporado y los mejillones se abren, están listos para comer.
Ajuste personal	Yo los hago tapados.
Comentarios	De Haydée: La cantidad de vino es proporcional a la de mejillones. Para la cantidad de mejillones que caben en una sartén, medio vaso es suficiente. Como Haydée cocina los mejillones destapados, cuando la cantidad es muy grande, los prepara en un wok. (7)

Para esta receta, tenemos que utilizar mejillones vivos. ¿Cómo nos damos cuenta que es así, que efectivamente están vivos? Hay que prestar atención a dos momentos cruciales: antes de cocinarlos y cuando están listos para ser servidos.

Los mejillones deben ser llevados cerrados a la cocción. Si alguno de ellos tiene sus valvas entreabiertas, habrá que darles un golpecito contundente con los dedos (generalmente disparando como un gatillo el dedo medio después de haber recibido la presión del pulgar). Si el animal reacciona cerrándose, es porque está vivo.

Aun así, puede ocurrir que alguno de los mejillones cerrados no lo esté. En ese caso, no se abrirán como el resto durante la cocción. En ambas circunstancias, el que permanece abierto antes de la cocción o el que permanece cerrado después de ella, debe ser descartado.

Notas y bibliografía:

(1) 2017, de Haydée Espada a Mario Aiscurri, Correo-e del 22 de octubre.

(2) 1910, Reboul, J. B., La cuisinière provençale, Marsella, Éditions Tacussel, 1989, pag. .

(3) 2016, Aiscurri, Mario, “Ranas a la provenzal (revisión)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 24 de octubre de 2017 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2016/12/ranas-la-provenzal-revision.html.

(4) 1892, S/A, El cocinero práctico, Madrid, Saturnino Calleja, 12° edición, pag.224.

(5) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934), pag. 152. 1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA, pp. 119-120.

(6) 1934, Escoffier, Auguste, Mi cocina, Barcelona, Plutón Ediciones X, S. L., s/d.

(7) 2017, de Haydée Espada a Mario Aiscurri, Correo-e del 28 de octubre.