Risotto de hongos (Carlos Aiscurri)

2025-marzo-31

El risotto es un plato que amo… y mi primo Carlos me convidó en su casa de Olavarría con uno que hizo él mismo con gran maestría. Debo reconocer que estaba insuperable.

las imágenes pertenecen a Carlos Aiscurri, salvo indicación en contrario

Llegamos a su casa, por la noche y, como estaba cocinando, nos quedamos allí mismo, en la cocina, haciéndole compañía. Mientras se desarrollaba el proceso, allí estábamos Nancy, Raquel, Haydée, el mismo Carlos y yo. Casi distraídamente apresuramos una picada que aún no había sido llevada a la mesa del comedor. El lugar parecía ideal para charlar y compartir cosas buenas, tanto por su calidez y como esa la picada sublime que incluía chorizo seco, queso de chancho y queso.

El contraste entre el plato principal cosmopolita y la picada, tradicional, criolla y bonaerense no parecía notarse. 

Carlos tenía la mise au place bien resuelta. Cada cosa ocupaba su lugar e ingresaba a la cazuela en el momento correspondiente. Raquel lo asistía a cada paso.

Amo el carácter cartesiano de esta receta, la primera que aprendí a hacer como es debido. Siempre me dije que el diseño euclidiano de esta comida todo lo facilita. Siempre me dije que es una fórmula ideal para contadores… y mi primo Carlos y yo lo somos, él de números, yo de historias.

Quien siga las instrucciones al pie de la letra hará un risotto más que razonable… me pasa cada vez que lo hago. Pero, para hacer un plato sublime, hay que poner algo más que la voluntad de un alumno aplicado… y mi primo lo Consiguió. Su risotto fue uno de los mejores que comí en la vida.

¿Secretos? Buenos productos, buenas técnicas y buen gusto, sobre todo buen gusto. Sí claro, los buenos productos y la buenas técnicas son fáciles de medir; pero el buen gusto… ¡uhmmm!

En este caso, tenía un dulzor delicioso. ¿De dónde provendría ese perfume irresistible que nos daba el plato? ¿de la calidad de los hongos que usó o de la técnica para su hidratación y cocción? ¿Habrá sido, tal vez, el vino que usó? ¿…y el caldo que pito habrá tocado en el asunto? No lo sé, pero el resultado no dejó de sorprenderme.

Aquí les dejo la receta para que prueben a ver si les sale igual… o por lo menos parecido y para que descubran el secreto del risotto que esa noche hizo mi primo Carlos en Olavarría.

Risotto de hongos
Fuente (fecha)	Carlos Aiscurri (2025)
Ingredientes	Para el risotto: Arroz carnarolli 550 gramos. Hongos de pino secos 50 gramos. Champiñones y/o portobellos frescos 200 gramos. Cebolla 1. Tallo de apio. Vaso de vino blanco seco. Caldo de verdura 2 litros como mínimo. Manteca 50 gr. Aceite de oliva cantidad necesaria. Queso rallado a gusto. Sal y pimienta a gusto. Caldo de verduras: Agua 2 litros. Apio 2 ramas. Zanahorias 1. Choclo 1. Cebollas 1. Clavos de olor 3 ó 4. Puerro 1. Sal a gusto.
Preparación	1.- Cocinar el caldo por 2 ó 3 horas a fuego muy bajo, dejar reposar y colar. 2.- Lavar los hongos de pino seco e hidratarlos en agua caliente. Luego colarlos y cortarlos en tamaños a gusto del cocinero (de preferencia, bien chicos). Guardar el agua dónde se hidrataron para agregar al caldo. 3.- Cortar los hongos frescos en láminas y pasarlos unos minutos vuelta y vuelta por una sartén con poco aceite y a fuego suave. Cubrir la base de la sartén, evitando encimar las láminas. Luego cortarlas más o menos al mismo tamaño que los de pino. 4.- Cortar la cebolla y el apio en trozos muy pequeños. 5.- En un recipiente poner a calentar parte del caldo con el agua donde se hidrataron los hongos. En otro recipiente poner a calentar el resto del caldo. 6.- Poner a fuego moderado un recipiente no muy profundo con un poco de manteca y aceite de oliva. 7.- Agregar la cebolla y el apio. 8.- Cuando la cebolla esté transparente, agregar el arroz. Si es necesario, agregar un poco más de aceite. 9.- Cuando el arroz está nacarado, agregar el vino. 10.- Cuando el alcohol del vino se evapora (aproximadamente 3 minutos), agregar un poco de caldo. Ir moviendo el arroz cada tanto, tratando de no romper los granos (puede ser moviendo la paella, con un suave meneo, o con una cuchara de madera, con movimientos, también suaves, dibujando ochos). 11.- En un par de minutos, agregar los hongos. 12.- Salpimentar a gusto. 13.- Ir agregando cucharones de caldo cuando sea necesario. Seguir moviendo el arroz cada tanto. Cocinar por aproximadamente 20 minutos. 14.- Cuando el arroz esté cocinado, retirar del fuego, agregar la manteca fría y el queso rallado y mezclar bien hasta que esté cremoso (los que saben lo hacen con movimientos rápidos de la paella, pero puede hacerse revolviendo con la cuchara de madera).
Ajuste personal	1.- Si tengo tiempo, dejo que la cebolla y el apio se rehoguen a fuego muy bajo por 20 minutos y subo a fuego moderado cuando tengo que agregar el arroz. Si no tengo demasiado tiempo, inicio el sofrito a fuego moderado y agrego un poco de sal para que se rehogue más rápido, alrededor de 5 minutos. 2.- En el paso 9.- subo la temperatura para facilitar la evaporación del alcohol. Luego de tres minutos, lo vuelvo a moderado. 3.- Por gusto personal, agrego perejil picado en el momento de la mantecatura (paso 14.-).
Comentarios	1.- La composición del caldo de verduras que contiene esta receta, es una sugerencia de Carlos, no representa estrictamente fórmula que usó esa noche en Olavarría o la que usa en otras oportunidades. Siempre lo hace con lo que tiene disponible. Por ejemplo, al caldo de esa noche agregó un par de tomates secos previamente hidratados. El clavo de olor va pichados en la cebolla para facilitar su recuperación. 2.- Por ello, Carlos agrega a su sugerencia de caldo que puede llevar “Cualquier otra verdura que se te ocurra que le puede dar gusto” 3.- Carlos concluye diciendo que: “Cuando hago ésta receta para 2 personas, en lugar de cocinar esta fórmula clásica, lo hago con ½ cubito de caldo en agua bien caliente. No es lo mismo, pero…” 4.- Como el agua de hidratación se agrega el caldo, Carlos toma la precaución de calentarlo en dos recipientes. En uno agrega este líquido. Ese es el caldo que usará en el risotto. El otro lo tiene en reserva para agregar, si es necesario. Lo que sobre de este último podrá usarse en otra comida sin que esté impregnado del sabor a los hongos de pino. 5.- Carlos guisa el risotto en una paella.

Notas y recetas de un viaje por el País del Chorizo Seco Chacarero (Parte I)

2025-31 de marzo / 2 de abril

Fueron cinco días intensos y más de 1100 km de ruta. ¿Paseamos? Sí, un poco, pero casi todo el tiempo estuvimos sentados a una mesa, charlando, compartiendo historia de vida y haciendo circular el afecto. Prodigamos intensos intercambios de abrazos y besos, celebrando el encuentro con los presentes y recordando con amor a los que partieron en los últimos meses… que para eso fuimos a Olavarría, Nueve de Julio y Quiroga.

Las imágenes pertenecen al autor, salvo indicación en contrario

De las cosas personales que compartimos no hablaré casi nada; de los pequeños paseos hablaré poco más; de las comidas que compartimos, lo haré en extenso. Por eso, estas notas de viaje se transformaron en una recopilación de recetas familiares que, como el lector frecuente de El Recopilador de sabores entrañables sabe, son las que más me interesan. (1)

…y, ahora, ajústese el cinturón y acompáñeme que estamos saliendo bien temprano de la Ciudad Buenos Aires en un día algo lluvioso todavía, procurando alcanzar la Ruta Nacional 3, donde imaginaba que el sol ya se habrá adueñado del cielo.

I Olavarría no es solo una pampa de cemento

Un almuerzo tan cálido como un abrazo

El domingo 30 de marzo la llamé a mi prima Nancy para confirmarle que, al día siguiente, saldríamos para Olavarría por la mañana. Del otro lado del teléfono se escuchó “¿los espero a almorzar?”. “¡Qué guacha!”, me dije en voz alta… la carcajada sonó en el auricular. Cuando dije “Sí”, ella agregó, “viajen tranquilos, los espero a cualquier hora”.

La imagen pertenece a Nancy Aiscurri

Mi prima cocina como los dioses, bueno, como aquellos dioses que se ponen a cocinar personalmente. ¿Cómo habríamos podido resistir la tentación de su propuesta?

Entonces, con Haydée decidimos que debíamos salir más temprano que lo habitual en nuestros viajes bonaerenses, para no caer en la casa de Nancy demasiado tarde.

Era lunes 31 de marzo. Llegamos a la una de la tarde. Nancy nos esperaba con un pollo al disco de arado a media cocción… Nos contó que eligió ese plato porque, si llegábamos tarde, lo podía sacar del fuego para reponerlo en cuánto estuviéramos y, así, servirlo caliente.

Que el plato se terminara de cocinar, que comiéramos y que decidiéramos salir para el hotel, nos llevó dos horas de charla.

Entre una picada criolla y un risotto comme il se doit

A las nueve de la noche nos esperaba Carlos Aiscurri, uno de los hermanos de Nancy que vive a cien metros de su casa.

Pasamos a buscar a Nancy y poco antes de la 21 hs, caminamos hasta la casa de Carlos. Allí estuvimos hasta casi la media noche. Por supuesto que la pasamos comiendo entre charla y charla.

La imagen pertenece a Nancy Aiscurri

Entramos y Carlos estaba preparando un risotto de hongos de pino. Decidí quedarme en la cocina para acompañarlo. Había armado una picada que estaba dispuesta sobre la mesa, lista para ser llevada al comedor. Como las chicas (Nancy, Haydée y Raquel, la anfitriona) se quedaron allí chalando, Carlos decidió que apuráramos la picada, mientras terminaba su plato… pocas cosas más cálidas que comer en la cocina, un poco alejada de la formalidad de comedor, mientras alguien termina de preparar la comida.

¿Qué había en los platitos? Dados pequeños de queso criollo, rodajas de chorizo seco y dados de queso de chancho. Desde allí en adelante, el queso criollo y el chorizo seco aparecerían en casi todas las comidas que haríamos.

El chorizo seco casero había casi desaparecido comercialmente en casi todo el ámbito de La Provincia, y el queso de chancho, aún más. En este viaje asistí a verificar la plenitud del resurgimiento del chorizo chacarero que vengo percibiendo desde hace unos pocos años… El queso de chancho, ¿tendrá la misma oportunidad?

La charla siguió afablemente. Hablamos del presente y de los recuerdos, los viejos y los nuevos, y apenas le dedicamos tiempo a recordar a los que partieron, simplemente porque, de algún modo, estaban allí. Cuando el risotto estuvo listo, fuimos a ocupar nuestros lugares en el comedor. Pero, antes, Carlos sacó un frasco de la heladera, me lo mostró y me dijo; “¿Sabés que es?”. “Sí, claro, es masa madre”, respondí.

Ya en la mesa, mientras comíamos el risotto, me explicó cómo había aprendido a usar la masa madre de cultivo. La usa para todo, para hacer pan, pizza, e incluso las tapas para empanadas de la tía Chocha que Carlos adoptó a partir de que yo la publiqué. (2) “Cada vez que tengo que descartar parte de ella, hacemos algo”, concluyó.

El risotto estaba delicioso. Impactaba un cierto toque dulzón que le quedaba muy bien, seguramente aportado por el perfume residual del vino utilizado en la cocción. Finalmente, Carlos puso sobre la mesa unas rodajas de un budín de harina integral con nuez y chocolate que hizo Raquel, usando masa madre… Por cierto, estaba muy bueno.

La charla hubiera seguido un largo rato más, pero casi a la medianoche partimos hacia el hotel… Al día siguiente iríamos a almorzar a casa de Luis Aiscurri, mi primo mayor, ya que era su cumpleaños.

Por las riberas del Tapalqué

Como había imaginado antes de partir, el cielo había ido escampando en la ruta y, pasando Las Flores, ya reinaba el sol plenamente… y el tiempo siguió así en los próximos días.

En la segunda mañana en Olavarría, no tuvimos que esperarlo. Hacía bastante frío para la temperatura a la que estábamos habituados en esos días, pero el cielo azul de otoño y el sol todo lo entibiaban de manera amable. Desayunamos en el hotel Casa Josefina donde estábamos alojados. En el desayunador, que también funciona como café abierto al público, ocupamos una mesa con vista al barrio.  Estábamos a tres o cuatro cuadras de la Plaza Coronel Olavarría (donde se encuentra el centro cívico y comercial de la ciudad); pero, a esa altura del tejido urbano, el barrio es simplemente barrio.

Teníamos que estar en casa de Nancy a las once y media, para ir todos juntos a casa de Luis Aiscurri que vive en la otra punta de la ciudad. Eran las nueve y media. Le propuse a Haydée hacer una caminata por el amable Parque Mitre que estaba a dos cuadras de nuestro alojamiento.

El Arroyo Tapalqué atraviesa la ciudad con sus aguas que, imagino, provienen de las serranías cercanas. A lo largo de poco más de dos km se encuentra parquizado sobre ambas márgenes. En algún momento el arroyo dividía la ciudad en dos, pero la construcción de puentes vehiculares y peatonales, entre ambas riberas, conectó todo.

Caminamos para un lado y para el otro por las dos riberas, bajo el sol tierno de abril… Fue un momento maravilloso. Sentimos que ni el río Sena nos hubiese deparado tanta belleza, tanta serenidad, tanto placer.

Cumple el mayor

Se hizo la hora y fuimos a buscar a Nancy, Raquel y Carlos para cruzar la ciudad e ir a festejar el cumpleaños de Luis. Allí nos esperaba con Teresa, su mujer.

La reunión fue apacible, la pasamos muy bien. Nuevamente la charla, nuevamente los recuerdos compartidos, cercanos y lejanos, buenos relatos que configuran el sentido de una identidad familiar.

La imagen pertenece a Tere Marín y Luis Aiscurri

La mesa prolija y acogedora nos convocaba frente a una picada prolífica, en la que el chorizo seco y el queso criollo mandaban. Había también ensaladas y galletas. Como plato fuerte, Luis sirvió unas empanadas que encargó en un negocio especializado. En ellas, los rellenos destacaban, pero las tapas, hechas de riguroso hojaldre, sobresalían.

Cuando nos fuimos de la casa de Luis, experimenté la felicidad de quien encuentra que todo está en orden en ese sitio… llevábamos casi dos días enteros de mesas compartidas, de circulación de afecto, de una pulcra sensación de que los dolores más recientes encontraban sus cauces sanadores.

Abrazo final

Dejamos a Nancy en su casa y, mientras nos preparábamos para saludarla hasta nuestro próximo viaje, nos dijo “¿Qué quieren comer esta noche? ¿Canelones?”. La propuesta era muy tentadora, los canelones de mi prima son irresistibles; (3) pero habíamos comidos demasiado y dijimos, “no, algo más liviano”… “¿Te va el pechito de cerdo con verduras al horno?” No era tan liviano como una ensaladita, pero sonaba convincente.

De modo que esa noche, volvimos a cenar a casa de mi prima. Hizo su pechito de cerdo con una guarnición de verduras y hortalizas, cocidas también al horno.

Mientras terminaba de hacerse la comida, y entre una gran diversidad de temas que tocamos, discutimos esta cuestión de que los despostadores de cerdo te venden siempre el pechito con la manta. Me quejé argumentando que cuando uno compra la carne de vaca para un asado, no le ofrecen el costillar unido al vacío en una sola pieza. A Nancy no parece importarle demasiado, es más, prefiere la pieza tal y como se la ofrecen. De todos modos, con delicado mimo, sólo sirvió las costillitas.

Terminamos satisfechos de buena comida, de besos y abrazos y volvimos al hotel para descansar y prepararnos.

Ir a Parte II

Notas y referencias:

(1) Las recetas que introduzco aquí han sido tomadas al dictado, por lo que se encontrarán pocas citas o referencia.

(2) 2021, Aiscurri, Mario, “La tía Chocha y la receta de mis empanadas – revisión”, en El recopilador de sabores entrañables, leído el 25 de abril de 2025 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/10/la-tia-chocha-y-la-receta-de-mis.html. 

(3) 2014, Aiscurri, Mario, “Canelones de Nancy Aiscurri”, en El recopilador de sabores entrañables, leído el 25 de abril de 2025 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2014/03/canelones-de-nancy-aiscurri_3797.html

Pollo al disco de arado (Nancy Aiscurri)

2025, marzo, 31

Ésta es una receta maravillosa por varias circunstancias. La más importante, tal vez, sea que la hizo mi prima Nancy en Olavarría, mientras esperaba que termináramos de recorrer los casi 360 km que nos separan desde nuestra casa hasta la suya. Pero hay más…

El lector seguramente sabe que dediqué varios artículos de El Recopilador de sabores entrañables a la cocina de mi prima (1) y, quizás sospeche, si no lo ha adquirido ya, que ocupa un capítulo destacado de mi libro Sabores entrañables. (2)

Las imágenes pertenecen al autor

Adicionalmente, el plato tiene otros ingredientes que me interesan. No es la primera vez que voy a confesar que me encanta cocinara a fuego abierto. Aunque mis asados son razonables hasta por ahí nomás, me encanta encender el fuego y sentir la promesa de momentos felices que se desprende del humo tóxico de loa primeros momentos. Nunca he cocina al disco de arado; pero sí tuve la oportunidad de hacer una pasta corta con estofado de aguja en dos fogones a leña que había en el patio de Sala de Payogasta.

Cocinar me da mucho placer, pero esa noche mágica en el Valle Calchaquí, también sentí una exaltada emoción cuando los comensales, entre ellos una familia francesa, pidieron repetir el plato. Auténtica cocina rústica, cocina de familia, cocina de hogar a fuego abierto. (3)

Pero esta vez, todas las maravillas confluyeron. Mi prima me había adelantado que, no importaba demasiado a qué hora llegáramos, que ella nos iba a estar esperando para almorzar. Me pregunté, ¿cómo hará? Y le propuse a Haydée que, de todos modos, saliéramos más temprano de lo habitual en nuestros viajes.

Así lo hicimos y llegamos a las 13 hs a casa de mi prima, hacia donde fuimos antes de alojarnos en el hotel Casa Josefina, a pocas cuadras de la plaza Olavarría. Después de los habituales saludos afectuosos de siempre, nos dijo “bueno, voy a terminar la comida”. La acompañamos al patio y vimos nuestro almuerzo terminándose en un disco de arado, en un rincón de la parrilla. Con humildad nos dijo “preparé este plato sencillito porque, si se demoraban, lo podía reservar casi terminado, para calentarlo al final.

Ya les conté que no apuramos ese almuerzo que estaba delicioso, sino que lo comimos con parsimonia. Confieso que no me gusta manejar, y menos recorrer 360 km casi sin parar, de modo que llegué algo tenso y cansado. Pero este plato de Nancy que me resultó cálido, amable y reparador fue como la chacarera doble que alivia todas las penas. (4)

Les paso la receta y después m cuentan cómo le fue a ustedes.

Pollo al disco
Fuente (fecha)	Nancy Aiscurri (2025)
Ingredientes	Morrones 1 de cada color. Cebolla 1 de cada color. Zanahoria grande 1. Papa grande 1 por persona. Pata muslo deshuesado 2 por persona. Tomates peritas 2 ó 3. Cubito con sabor a caldo de verduras bajo sodio 1. Vino blanco 1/2 vaso. (opcional) Arvejas 1 lata. (opcional) Sal muy poca.
Preparación	1.- Colocar el disco sobre el fuego para que alcance alta temperatura. 2- Agregar un poco de aceite y sellar el pollo. siempre a fuego fuerte. 3.- Retirar el pollo. 4.- En el mismo aceite cocinar el morrón y la cebolla cortados en juliana por unos 10 minutos. Moverlo para que no se dore demasiado. 5.- Bajar el fuego y seguir cocinando hasta que estén tiernos. Agregar el vino blanco (opcional) y dejar que se evapore el alcohol, aproximadamente 3 minutos. 6.- Agregar el pollo y el tomate. 7.- Disolver el cubito de caldo en agua hirviendo e ir agregando el caldo resultante de a poco (a medida que se vaya consumiendo). 8- Seguir con la cocción hasta que el pollo esté doradito y cocido totalmente. Agregar las arvejas (opcional) y dejar la preparación en el fuego hasta que tomen calor. 9.- Cortar las papas y las zanahorias en rodajas gruesas. 10.- Cocinar estas hortalizas en el horno. 11.- Servir caliente, acompañado con las papas y las zanahorias horneadas.
Comentarios	1.- Los tomates perita tienen que ser preferentemente naturales; pero ni no los hay, o si los que hay no están buenos, se pueden usar tomates de lata. 2.- Mi prima Nancy puso el disco sobre fuego y brasas. Pero, si el artefacto tiene la forma y el tamaño adecuados, se puede llevar el disco a una cocina a gas. 3.- Cuando el plato está listo, se lo puede retirar del fuego y esperar el momento de servirlo. En este caso, se lo lleva nuevamente a las brasas para calentarlo y servirlo. 4.- Opcionalmente, la zanahoria y las papas se pueden hervir. En este caso, se agregan, a último momento, en el disco para que tomen calor y, obviamente, se sirve todo junto. 5.- En su receta, Nancy no agrega condimentos más allá que un poquito de sal. El sabor lo consigue con las propias verduras que lleva el guiso. A veces, le agrega choclos cortados en rodajas o pedazos de zapallo para aumentar la complejidad aromática.

Notas y bibliografía:

(1) 2014, Aiscurri, Mario, “Las mujeres de hoy en la cocina III, Nancy Aiscurri”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2014/03/las-mujeres-de-hoy-en-la-cocina-iii.html el 30 de abril de 2025.

(2) 2022, Aiscurri, Mario, Sabores entrañables (Recetas y reflexiones sobre una cocina neocriolla crepuscular en Buenos Aires), Buenos Aires, Puntoaparte Ediciones Independientes, pp. 178-192.

(3) 2015, Aiscurri, Mario, “Payogasta inolvidable: cocina con pimentón”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 30 de abril de 2025 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/05/payogasta-inolvidable-cocina-con.html

(4) Como dice la chacarera:

“En Santiago del Estero,       
la salamanca me espera
y un sonko dejarles quiero    
para cantarle a mi tierra.        
Con la chacareara doble,       
se curan todas las penas.”

 “La sachapera” (Carlos Carabajal y Oscar Valle)