Apéndice arequero

 

Por José Fernández Erro (1)

Y hoy que estamos aquí, en este sur que tanto amamos y en este pago viejo que tanto amamos, vaya nuestro homenaje de cocineros y cantores a San Antonio de Areco. Decía Jacobo Fijman:

Se entierra en lo sagrado San Antonio de Areco,

y unos a otros se animan los caminos sin mudanza en la mano de Dios.

Ahora vence en sus reseros San Antonio de Areco:

Veo con todo esto que los cascos de los caballos sacuden muertes de pampa,

y en su misma conformidad pongo mis ojos avivados por la oración.

Vale la pena hacer una evocación de la gastronomía en Don Segundo Sombra. Hablar de ella es ante todo seguir hablando de los asados:

A la sombra de un ombú, al lado del gran galpón del local, se asaba la carne para los peones y el pobrerío. Había cómo elegir entre los asadores, que aquí ensartaban un costillar de vaquillona, allá un medio capón o un corderito entero, de riñones grasudos... Con mi padrino, nos arrimamos a un cordero de pella dorada por el fuego. ¡Carnecita sabrosa y tierna! "Lástima no tener dos panzas", decía con desconsuelo Don Segundo.

Las imágenes pertenecen al autor

Llama la atención la austeridad de las referencias gastronómicas. En un libro donde no faltan las escenas relacionadas con el mal beber, hay poco sitio para el bueno, apenas una referencia a la copa y una al vino en el contexto de un menú interesante:

Comimos primero unos chorizos que empujamos con un vino duro; después un pedazo de churrasco; después unos pasteles.

Pero estos son solo instantes en el contexto de la fiesta. Hay otras viandas, entre cangrejales y en el peor de los ranchos, donde es extrema la pobreza y dura la vida del resero:

Comimos sin decir palabra, en unos platos de cinc, una "ropa vieja", en que la sal de charqui nos ofendía la boca. La galleta era como poste de quebracho y gritaba a lo chancho cuando le metíamos el cuchillo.

Es maravillosa la prosa de Güiraldes y aleccionadora sobre nuestras costumbres criollas:

Nos servía la mujer de Don Candelario, Doña Ubaldina, alcanzándonos galleta y unos platos que casi nunca usábamos, pues cortada nuestra presa del churrasco, comíamos a cuchillo, tajeando los bocados sobre la misma galleta.

Así volvemos a los asados con los que crecimos como Fabio Cáceres, a los asados que nos hermanan en la pampa, yendo y viniendo por sus huellas con alma de reseros, que, decía Don Ricardo, es tener alma de horizonte:

Del arequero

José Fernández Erro

Música tradicional *

Con alma de horizonte

hago mi huella

y mi camino pasa

por las estrellas.

Resereando en la vida

vengo de vuelta,

San Antonio de Areco

está muy cerca.

A la huella, a la huella

de Don Segundo,

mi pueblito es pequeño

y grande el mundo.

A la huella, a la huella,

alto el lucero,

no hay distancia que pueda

con un resero.

Lararaira, laraira,

laraira, laira,

esta huella es la huella

de un arequero.

La vida quiere atarme,

yo soy camino,

desensille me dice,

no desensillo.

Una moza en un pueblo,

en otro un vino,

y a caballo del tiempo

buenos amigos.

* Documental folklórico de la Provincia de Buenos Aires, pista 14.

Notas y referencias:

(1) Fernández Erro, José (textos), Albretch, Miguel (música), Cocineros y cantores, espectáculo audiovisual.