Indagaciones en torno del tuco. Apéndice: Aldo Barberis Rusca y una canción de Fabrizio De André

Aclaración previa I: Desde 2015 empezamos a intercambiar ideas con Adriana De Caria acerca de la cocina italiana en La Argentina, una fuerte afinidad en nuestras búsquedas nos acercó y provocó una catarata de correos electrónicos y comunicaciones diversas. En 2017, quedé impactado por un artículo maravilloso que Adriana publicó sobre la salsa scarparo. (1) 

Las imágenes pertenecen a Aldo Barberis Rusca 

Este artículo de la Instigadora fue incitante para mí. Finalmente, en julio de 2017, le propuse que indagáramos sobre el origen del tuco porteño, sobre su receta estabilizada y sobre las influencias que confluyeron en ella. Anduvimos hurgando ideas y materiales hasta que llegamos a ciertas conclusiones. Adriana ya expuso algunas, las más significativas, claro está, en su artículo. (2) A mí se me ocurrió escribir una síntesis sistemática de nuestras búsquedas y nuestros hallazgos. Produje algunos textos que le envié por correo-e y Adriana fue corrigiendo y completando. He publicado, en 2019, varios artículos que resumen nuestro intercambio. 

Aclaración previa II: Los temas vinculados con la historia nunca se cierran del todo. La historiografía siempre encuentra nuevos indicios y produce nuevas interpretaciones. En materia de historia de la cocina argentina esta condición asume formas radicales, básicamente porque no contamos con un corpus documental consolidado ni con una producción historiográfica consistente. Desde este punto de vista, cada testimonio, cada reflexión debe ser considerada en su pertinencia. Un poema, una canción, una novela pueden aportarnos datos fundamentales para formar nueva evidencia. 

Dimos por concluido nuestro intercambio en julio de 2018. (3) Sin embargo, Adriana de Caria volvió a la carga con nuevas reflexiones que están sostenidas en una canción de Fabrizio De André (“Creuza de mä”) y un poema de Martín Piaggio (raviéu col tucco). (4) 

Ahora, toca el turno a unas reflexiones del cantor argentino Aldo Barberis Rusca a partir de la misma pieza musical de Fabrizio De André. Es necesario aclarar que Aldo escribió su carta sin conocer el texto de Adriana. (5) 

Fecha: 30 de octubre de 2019 

De: Aldo Barberis Rusca 

Asunto: "Lasagne da fiddià ai quattru tucchi" 

Querido amigo: 

Me meto en tu investigación acerca del tuco porteño sin ánimo de plantar reales de ninguna índole, sino para aportar alguna línea que tal vez merezca ser profundizada. 

Y como no podía ser de otra manera lo hago a partir de la música.

Fabrizio De André fue un cantautor genovés muy popular en la década del 60 y 70 que escribió gran parte de sus canciones en lengua ligur; canciones que reflejaban la vida de los marginados, los marineros, los pequeños delincuentes, las prostitutas, etc. 

Uno de sus temas más famosos es Creuza de mä, algo así como sendero del mar, donde habla de la vida dura de los marineros. 

Uno de sus versos, en lengua ligur dice:

"Lasagne da fiddià ai quattru tucchi", que los tanos traducen como "Lasagne da tagliare ai quattro sughi". 

Acá hay varias cosas interesantes para ver. 

La primera es el tema de “Lasagne da tagliare”. La traducción es “Lasañas para cortar” lo cual nos hace preguntarnos si hay algún otro tipo de lasañas que no sean “para cortar”. 

Para esto debemos remontarnos a la etimología de lasaña que nos deposita, ¡cuándo no!, en Grecia y Roma. Lasagna viene del griego lasanon y del latín lasanum que no es más que una fuente o pote donde se prepara el plato (similar a lo que ocurre con “paella”, “cazuela” o “puchero”). 

Así que parece que la lasaña que nos ha llegado, al menos con tal nombre, es la de cortar, mientras que otras son conocidas con otros nombres y son en general las pastas gratinadas con cremas o bechamel. 

Ahora bien, la lasaña que se ha difundido globalmente es la “boloñesa”, láminas de pasta intercaladas con un ragú a la boloñesa. Pero hay otras; muchas otras. 

Hay lasañas de pescado, de verduras, sin pasta, como la musaka de berenjenas, etc. La tradicional argentina tiene verduras, jamón y queso. 

Entonces; ¿qué es esta "Lasagne da fiddià ai quattru tucchi"? pues debemos traducirla como “Lasaña para cortar con cuatro salsas” (note que también podemos hablar del origen ligur del término “fideo”). 

Por lo que pude ver, quienes hablan de esta "Lasagne da fiddià ai quattru tucchi" piensan que pueden ser capas alternadas de pasta con cuatro distintos tipos de salsas que podrían ser; ragú genovés (sin tomate), pesto, salsa de tomate, etc. 

No quiero negar con esto que nuestro término tuco provenga del tocco o tuccu; pero dado lo tardío de su aparición en nuestros menús, tiendo a pensar que ya haya llegado como un genérico, del mismo modo que el suggo que derivara en jugo (cuando era pibe y veía “jugo” pensaba en naranjas y fideos mezclados). 

Espero que con esto haya hecho algún aporte a la confusión generalizada o que, al menos, haya contribuido a que, como pretendía Gabino Ezeiza, “no me arrojes al olvido yo que he sido tu cantor”. 

Te mando un abrazo

Aldo 

Fecha: 02 de octubre de 2019 

De: Mario Aiscurri Asunto: 

RE: "Lasagne da fiddià ai quattru tucchi" 

Querido Aldo: 

Acabo de tener un intercambio de ideas con Adriana De Caria sobre estos temas por una conocida plataforma de chat. Ella me dijo que durante mucho tiempo tradujo “lasagne da fiddià” como “lasaña para cortar”, hasta que se enteró que, en Génova, llaman “fiddià” a lo que nosotros llamamos fábricas de pasta, o mejor dicho, fabricante de pastas. El término se usa en toda la extensión. Es decir, artesanales o industriales, fresca o seca. En síntesis, las lasañas le la canción son pastas compradas. 

Por otra parte, la sinonimia entre “tucco” y “sugo”, es decir, “salsa”, que planteás es la clave para entender al tuco porteño. Mi hipótesis es que esa sinonimia es la que puede explicar la diversidad de salsas que, en Buenos Aires, reciben el nombre de Tuco y que, cuando la palabra tuco salió de La Boca para conquistar la ciudad, no refería a una sala específica, sino a una denominación genérica, es decir, Tuco sólo quería decir salsa. 

No sé, habría que verificarlo, pero parece una hipótesis plausible. 

Un abrazo, Mario. 

Notas y referencias: 

(1) 2017, De Caria Adriana, “Salsa Scarparo – una que (no) sepamos todos”, en La Instigadora Culinaria, leído el 19 de julio de 2017 en https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2017/02/21/salsa-scarparo-una-que-no-sepamos-todos/. 

(2) 2018, De Caria Adriana, “Tuco Argentino”, en La Instigadora Culinaria, leído en https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2018/07/11/tuco-argentino/, el 19 de julio de 2017. 

(3) 2019, Aiscurri, Mario, “Indagaciones en torno del tuco Parte IV: Una teoría sobre las salsas de la restauración porteña”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 20 de octubre de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/12/indagaciones-en-torno-del-tuco-parte-iv.html. 

(4) 2020, Aiscurri, Mario, “Indagaciones en torno del tuco Adenda: Precisiones terminológicas”, leído el 20 de octubre de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2020/06/indagaciones-en-torno-del-tuco-adenda.html. 

(5) 2019, Aldo Barberis Rusca a Mario Aiscurri, correo-e del 30 de octubre.