miércoles, 27 de febrero de 2019

Restaurantes de Europa 2018 (I) Madrid, Madriz, Madrí


En el viaje que Haydée y yo hicimos en 2018, pasamos 8 días en Madrid. Circunstancias familiares hicieron posible esta visita prolongada, bastante más reposada que la agitada andadura de 14 días por la Rioja y Castilla que completaron la etapa española de nuestro recorrido.
  Las imágenes pertenecen al autor
Esta circunstancia hizo que pudiéramos prestarle más atención a restaurantes y comidas, sobre todo porque llevaba recomendaciones para explorar los capítulos de tortillas, croquetas y arroces en esa bella ciudad. En el resto de la recorrida española, la atención estuvo más en cochinillos y lechazos y en los jamones de Salamanca, las morcillas de Burgos y los vinos de La Rioja.
El viaje tuvo, también, etapas en Francia e Italia. Ya hablaré de todo ello…
I Madrid
Empecemos por las tortillas. Hay que distinguir dos especialidades, las que se sirven frías como pinchos o tapas y las que están hachas en el momento para ser servidas. Pudimos probar tres de estas últimas, dos de ellas recomendadas.
d Norte es el nombre del restaurante que tiene sede en la planta baja del hotel II Castillas (Abada y Mesonero Romanos). Se trata de una apuesta reciente, un restaurante más que correcto, con buenos productos e ideas gastronómicas que provienen de toda España. La tortilla no fue lo mejor que comimos allí (notable un salmorejo que me puso el sol de Andalucía en el plato). Sin embargo, la tortilla era apetecible y no me defraudó. Es, quizás, el primer escalón hacia las mejores de la ciudad.
Pancho Ramos me recomendó la tortilla de Taberna Pedraza (en la calle Ibiza, muy cerca de la estación de subte del mismo nombre). Se anunciaba en la carta una tortilla hecha a la manera Betanzos (A Coruña, Galicia). (1) Nos sirvieron un plato de cuidada elaboración en la que unos trozos de papas pequeños, cortados regularmente, nadaban en un mar de huevos cocidos, aunque apenas cuajados. No nos gustó demasiado esa tortilla como tal (tampoco fue lo mejor que comimos en Pedraza). Sí me impresionó el sabor de los huevos de granjas traídos especialmente de Galicia… Tenían, para mí, un gusto que creía haber olvidado, el de los huevos que obtenía mi abuela Agustina de sus ponedoras en su chacra en el Partido de 9 de Julio (Provincia de Buenos Aires).
Christian Sala, a su vez, me recomendó la tortilla de Casa Dani en el Mercado de la Paz en el Barrio de Salamanca. Esa sí que es una tortilla superior. Los huevos apenas cuajados, pero integrados a las papas formando una unidad inconmovible. Se dejaba comer con deseo y provocada una inigualable sensación de felicidad. Las papas estaban bien caramelizadas (así llaman el Madrid al proceso de su cocción previa). Con Haydée sentimos que valió la pena llegarnos hasta el barrio de Salamanca sólo por probar esta tortilla. (2)
A diferencia de las tortillas y los arroces, las croquetas representan un capítulo de la cocina española poco frecuentado en La Argentina. No es que no haya habido referencia en nuestra cocina tradicional, pero casi todas las que hay refieren a preparaciones italianas. Las croquetas, a veces llamadas bombas de arroz o bombas de papas aluden a frituras napolitanas (crocchette di patate, suppli, arancini, etc.).
La croqueta española es básicamente una masa hecha con una salsa bechamel espesa y algún relleno finamente picado que se mezcla en la masa. Esta masa se porciona, se empana a la inglesa y se fríe. En este viaje nos dedicamos a probar croquetas de jamón crudo de cerdo ibérico… y no sólo en Madrid.
Me concentraré en las que probé en esta ciudad. Las de d Norte no estuvieron mal, muy dignas; pero las verdaderamente notables, casi sublimes, son las etéreas y celestiales que preparan en la Teberna Pedraza y las delicadas, aunque más terrenales, que comimos en el restaurante Santerra (General Partiñas y Don Ramón de la Cruz, en el barrio de Salamanca). Éstas parecían preparadas por Patricia Bell (delicadas, pero contundentes)… aquéllas, por Lucía Febrero (la masa parecía tan tenue que no me explicaba cómo es que las fritaron sin que se deshicieran). Ambas me fueron recomendadas por Pancho Ramos.
Con todo, las que más nos gustaron las comimos fuera de Madrid, en Tordesillas. Pero no eran sublimes ni celestiales… tenían todo el peso de una historia secular, parecían hechas en casa por una tía muy querida. (3)
El capítulo más interesante de la cocina española lo constituyen los arroces. No se trata de formas locales de risotto sino de una manera específicamente española de cocinarlos, muy distante de la italiana.
El secreto del risotto milanés está en el tratamiento del arroz en la cocción, mucho meneo (il risotto si muove in otto), agregado de caldo caliente según necesidad y enmantecado final; digamos que su secreto es no tener ningún secreto. En el arroz español, en cambio, los secretos lo son de verdad.
No es apropiado hablar de arroz a la manera española, sino de arroz a las maneras españolas. Los arroces, ibéricos pueden ser secos, como en el caso de los que se preparan en paellas, melosos o caldosos. Varían según el caldo que poseen en el momento del servicio. Los últimos dos pueden tolerar diversas técnicas de cocción, no solamente la paella. Lo único que tienen en común es que una vez puestos los ingredientes, el arroz no se toca. Es más, aún en los casos en que se terminan en el horno, se cuida que el grano no reciba ningún meneo.
En Madrid, probé arroces melosos, también denominados cremosos. Nuevamente en d Norte, casi un arroz caldoso, en La Primera (Gran Vía 1), terminado en el horno, y en Santerra. Estos últimos, memorables. Sobre todo el de Santerra. Además fue la última comida que tuvimos en Madrid antes de regresar a Buenos Aires… el último sabor que me traje de España.
En estos arroces, el de d Norte no tanto, pero también, los granos conservan su individualidad. A diferencia de los risottos italianos en los que se busca la formación de una crema con la manteca y el almidón que han ido largando durante el meneo. Los arroces españoles deben ser rescatados del ostracismo porque son mucho más que las paellas.
Adicionalmente a las recomendaciones que llevaba, me llegaron las de mis amigos en España. Siguiendo la de Fran López, nos encaminamos a Docamar, en extra muros, pasando las Ventas (muy cerquita de la estación Quintana del subte 5). Me sentí como si estuviera en el centro de Haedo, viviendo un Madrí que no esperaba.
Fran me había dicho, son las mejores patatas bravas de todo Madrid, y yo creí lo que me dijo… Aunque un almuerzo lleno de afectuosa simpatía con un amigo entrañable, tornaba irrelevante el aserto, efectivamente, las papas estaban increíblemente buenas. Luego supe que son las preferidas de José Pablo Capel. (4)
En Madrid, las papas bravas son una tapa tradicional que consiste en papas fritas que se sirven con una salsa picante. En otras ciudades de España, también llevan alioli; pero en Madrid, o son bravas o son al alioli. Por cierto que ambas versiones son deliciosas en Docamar.
Cominos en el restaurante del primer piso; pero antes hicimos barra en el bar de la planta baja que estaba imposible de gente. Es que, me dice Fran, tú vienes al bar y pides unas cañas y te traen las patatas para acompañar la cerveza. De modo que, pedimos unas cervezas para probar las papas y luego subimos al comedor donde disfrutamos de varias delicias (entre ellas unos chopitos a la plancha que resultaron inolvidables).
Fran nos presentó a Raúl Cabrera propietario del establecimiento. Conversamos sobre la creación del local. Me doy cuenta que la tapa tiene dos secretos que no puede revelar, uno de ellos es un secreto profesional (la salsa picante de pimentón y algo más), el otro… ¿cómo voy a conseguir, aunque me dé la receta de sus papas “caramelizadas”, reproducirlas a la perfección en mi casa Buenos Aires? Para los fanáticos, Docamar vende botellas de la salsa, pero ni aun así no podría reproducir los secretos que están en las manos de los cocineros… adicionalmente no podría contar en Buenos Aires con las papas que se consiguen en Madrid. (5)
Madrid tiene mucho más para ofrecer, en varias oportunidades comimos en sus “bodegones”, disfrutando de un cocido madrileño (¿A comienzos del otoño? Sí, por supuesto) o de unos cachopos asturianos (curiosa denominación pos moderna de las tradicionales milanesas rellenas que se conocen como san Jacobo en todo el norte de España).
Alguna vez, en el atardecer, en un bar bien puesto de la calle Hortaleza, Stop Madrid (sí, en Chueca), tomamos una ración abundante de jamón de ibérico, criado a bellota en Guijuelo unas copas de Rioja. La experiencia puede transformarse en un mesurado placer palaciego, sutil y sublime… y cuando uno no da más de tanto embuchar, un bodegón muy cerca de Plaza Callao (Carpe Diem) te ofrece con una ensalada de morrones y atún (probablemente de las mejores latas de la industria); pero te sorprende con unas natillas caseras irrepetibles (la industria nunca llegará a esa altura).
Notas y referencias:
(1) Una vieja copla popular reza: “Para bon vino Ribeiro, / para empandas Betanzos, / para berberechos Noia, / para sardinas Rianxo.”
(2) Las papas se corta pequeñas y se fritan, previamente saladas, en una sartén tapada. De modo que reciben una textura entre frita y hervida gracias al vapor del aceite que se concentra en el interior del recipiente. Ignoro que, en sentido estricto, las papas quedan “caramelizadas”, pero así las llaman.
(3) Efectivamente, al margen de las recomendaciones, la gran referencia que tengo siempre que como croquetas, son las que hacía mi tía Carmen, la Caracola, en la Villa de Igea, en La Rioja Baja.
(4) 2012, Capel, Carlos José, “Las mejores bravas”, leído en https://elpais.com/elpais/2012/02/13/gastronotas_de_capel/1329119667_132911.html, el 11 de diciembre de 2018.
(5) Leído el 11 de diciembre de 2018 en http://docamar.com/.



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