sábado, 30 de marzo de 2019

Guefilte fish de Hedy

Este es un plato que los que no pertenecen a la colectividad judía, y desconocen su tradición culinaria, han escuchado mencionar, aunque sin que puedan saber demasiado de qué se trata a partir de su denominación. Los más avisados pueden intuir que la base de la composición es el pescado.
Referencia receta (a)
Este artículo está dedicado a las recetas de Hedy Pundik. Ellas nos pondrán, blanco sobre negro, una idea clara y distinta de qué es un guefilte fish; pero antes, algunas aclaraciones.
I ¿Cómo conocí el guefilte fish?
En el comienzo fueron algunas palabras sin sentido que escuchaba en mi infancia en el barrio de Mataderos. En esos casos, los gestos siempre ayudan a desentrañar misterios. Una sonrisa procaz mientras algún amigo decía “tujes” o un dedo índice girando sobre la sien de otro que espetaba “mishiguene” a un tercero.
Pero la primera vez que escuché la palabra guefilte fish fue en boca del gran actor y comediante judío porteño Adolfo Stray. Este gran artista de la bohemia porteña merece un mejor recuerdo de los habitantes de esta ciudad. Su trayectoria humorística fue notable. Su humor transitaba de la picardía chabacana en la revista porteña hasta la comedia costumbrista, familiar, amable que produjo en programas memorables de la televisión argentina en los años sesenta del siglo XX. Recuerdo expresamente que, en algún episodio de estas últimas, don Jacobo pasaba revista a las comidas que iban comer en la fiesta de Año Nuevo, entre ellas escuché la palabra guefilte fish.
Durante mucho tiempo, las palabras en idish que iba conociendo me sorprendían por su extraordinaria musicalidad. No debí ser el único, ya que en 1985, Miguel Zabaleta y Fabián von Quintiero compusieron y grabaron “Comiendo guefilte fish” con la recordada banda Sueter.
Fue aproximadamente por esa época que “guefilte fish” dejó de ser una palabra de agradables sonoridades para encarnar en un plato de pescado realmente delicioso. Los años ochenta avanzaban, y en el clima cultural de libertad y comunicación relajada que caracterizaban lo vínculos personales de los sub cuarenta de la época, en dos oportunidades, mujeres judías, amigas y compañeras de la vida, nos invitaron a comer platos de la cocina asquenazi. Había un gesto de revalorizar las costumbres familiares que se estaban perdiendo con la cultura idish arrinconada por un olvido desconsiderado.
Para mí, fue amor a primera vista, no sólo con este plato, sino con toda una cocina que desconocía. En esas ocasiones sentí que esa cocina reflejaba la manera de vivir y de sentir de muchos vecinos que se habían aporteñado hablando en media lengua y que conocí en mi infancia… Mis amigas me dieron la oportunidad de asomarme a sus cocinas… donde, mientras cocinaban guefilte fish, tomaban mate como los gauchos judíos de Gerchunoff. (1)
II ¿Pescado relleno?
Desde aquellas invitaciones en que tuve la oportunidad de comer este plato, escuchaba a mis amigas judías hablar de pescado relleno. Lo percibía como un juego, mi palabra favorita era guefilte fish, pero ellas insistían en llamarlo “pescado relleno”, como si estas fueran auténticas palabras en idish.
Efectivamente, guefilte fish se traduce como pescado relleno al idioma predominante en el Sefarad. Pero, ¿por qué pescado relleno? Hay dos formas de preparar el guefilte fish. Siempre se parte de un picadillo de pescados, como se ve abajo en la receta, y luego vienen las alternativas, o se hornea como un pastel, o se hierbe en ollas con la forma de albóndigas. ¿Qué es lo que se rellena, entonces?
La historia generalmente aceptada es que, cuando se quitaba la carne a los pescados, se hacía con mucho cuidado para no dañar la piel. Luego de preparar el picadillo, se rellenaban las pieles y se cocinaba el pescado relleno de este modo. Esa historia dio lugar a muchas otras. Alguna señala, por ejemplo, que esa idea gastronómica es producto de una pobreza que se pretendía disimular. Efectivamente las mujeres judías compraban pescados baratos y pieles de pescados caros. Entonces cocinaban el pescado barato dentro de la piel del caro. Puede ser, pero el relato tiene todos los visos de una leyenda urbana. (2)
Lo cierto es que guefilte fish significa pescado relleno y que es muy probable que en los inicios la receta incluyera la forma de cocción descripta; pero permitámonos pensar en el valor nutritivo que tenía la piel de muchos pescados, cuando ella es comestible… ¡Ah! Y otro tanto ocurre con las peladuras de la cebolla en esta misma receta.
III La estabilización de la receta neo criolla
Entre las mujeres de las colonias judías que se levantaron a fines del siglo XIX en La Argentina, especialmente en la provincia de Entre Ríos, se estabilizó una receta auténticamente neo criolla que desde luego, evolución algo cuando las hijas se hicieron bobes, pero ya en Buenos Aires… y ni hablar que comenzó a desestabilizarse cuando las nietas van camino de alcanzar la edad provecta.
Con humor judío, Ana María Shúa nos introduce en ella: (pp. 21-23)
“Analicemos la receta tradicional de estos pagos. Para empezar, necesitamos cuatro tipos de pescado: dorado trucha, boga y merluza. Que deben picarse junto con la cebolla cruda.
”Bien. ¿Por qué esos pescados y no otros? ¿Acaso usted oyó hablar de que se organicen excursiones para pescar truchas en Polonia? ¿Usted cree que el Vístula y sus afluentes rebozan de dorados? ¿Acaso oyó mencionar alguna vez a las bogas del Volga?
”/…/.
”Lector, lectora que estas líneas estás leyendo: corta por lo sano. En este país lo más sano, porque es lo que tiene más salida, y por tanto es fresca como ninguna, es la merluza. Mi receta de guefilte fish empieza por estos cuatro pescados:
·        ”1/2 kg de merluza.
·        ”1/2 kg de merluza.
·        ”1/2 kg de merluza.
·        ”1/2 kg de merluza.
”Nunca me pasó que alguien saboree el guefilte fish y me diga ‘Mmmmm…, muy rico, pero le falta un poco de boga’. La época de los grandes gourmets se extinguió con la de los grandes cocineros”. (3)
El texto es revelador. Mi imaginación me dice que el pescado relleno de los gauchos judíos que tanto recomendaba el Dr. Yarcho, personaje muy interesante retratado en el libro de Alberto Guerchunoff, (4) era preparado por la mujeres de las colonias de Entre Ríos a fines del siglo XIX y principios del XX con el pescado que conseguían de los grandes ríos argentinos; que la receta neo criolla, con los cuatro pescados que menciona Ana María Shua se debe haber consolidado hacia mediados del siglo XX en Buenos Aires, incluyendo la sacralidad del dorado, y la incorporación de la trucha y la merluza y que, finalmente, con las mujeres de mi generación, con poco tiempo para la cocina, tomo la forma post criolla de la merluza omnipresente.
La disputa entre la trucha y el dorado sigue hasta nuestros días. Mi amiga Kelly Olmos prepara guefilte fish para Rosh Hashaná. Su receta sólo lleva merluza al igual que la de Ana María Shua. Hace algunos años publiqué la receta de Bas Sziwa Gerenzstejn. La receta escrita con la bella caligrafía de su hija Graciela Feldman fue tomada del cuaderno de recetas de su madre y dice “pescados variados”, pero Graciela hace la salvedad de que el dorado es esencial, sin dorado afirmaba Bas Sziwa no hay guefilte fish. (5)
IV Las recetas de Hedy
En la colección que me mandó su hijo Alexis hay dos recetas, diferenciadas por un atributo numeral. Tienen una diferencia técnica que voy a exponer. De modo que publicaré la que lleva el nombre “Guefilte Fish 1” y luego comentaré los detalles significativos que Hedy introduce en la receta 2. (6)
Referencia de imagen (b)
Su pescado relleno sigue la forma de albóndigas hervidas. Lleva tres de los cuatro pescados requeridos por el dogma neo criollo… obviamente, uno de ellos es el dorado. Otro detalle importante es el de la presencia de rodajas de zanahoria en el caldo de cocción. El detalle no menor, debido a que Alexis sostiene que, por lo que él conoce la zanahoria no forma parte de la culinaria asquenazi en Europa. Todo parece indicar que se trata de una incorporación americana. (7)
Completaré los comentarios con una referencia que hay en la receta de Bas Sziwa en relación al uso de las peladuras de la cebolla en la cocción.
Guefilte fish
Fuente
Del recetario de Hedy Pundik (c 1990-2004)
Ingredientes
1 kg de dorado (limpio)
1 Kg de boga (limpio)
½ kg de filete de merluza
1 Kg de cebolla
½ Kg de zanahorias
4 cucharadas de harina de matza (pan rallado o la miga de un pan)
5 huevos
Sal y pimienta (ningún otro condimento)
Preparación
1.- Moler los pescados y la mitad de la cebolla.
2.- Mezclar con la harina de matza y los huevos.
3.- Condimentar con sal y pimienta y formar albóndigas un poco ovaladas.
4.- En una olla, poner a hervir rodajas de zanahoria y el resto de la cebolla cortada en rodajas, sal y pimienta.
5.- Agregar las albóndigas.
6.- Hervir 1 a 2 horas.
7.- Servir cada albóndiga con una rodaja de zanahoria. El caldo con las cebollas y zanahorias en salsera aparte.
Comentarios
Sobre Guefilte Fish 1:
1.- En el paso 5, la autora agrega “si es posible poner en el fondo de la olla las cabezas y espinazo de los pescados. Esto mejora el sabor del caldo y si se deja enfriar se hace gelatina. Es muy rica si se quiere comer el pescado frío.”
2.- Se pueden agregar papas cortadas en trozos en la misma olla.
3.- En su receta, Hedy admite otra combinación de pescados; pero afirma, “dentro de lo posible, el pescado debe ser grasoso (de río)”.
Sobre Guefilte Fish 2:
1.- En los ingredientes se duplica la cantidad de cebolla.
2.- Agrega un paso antes de indicar la molienda de los pescados: “Freír la mitad de la cebolla picada hasta que tome un color dorado intenso. La mitad va en la mezcla de los pescados y la otra mitad en la olla.”
3.- Agrega otro paso antes de poner las albóndigas a hervir: “Freír las albóndigas en abundante aceite hasta que estén doradas”.
Sobre la receta de Bas Zsiwa Gerenzstejn:
1.- En esta receta, las cebollas hay que lavarlas antes de pelarlas. El caldo se hace poniendo las peladuras de la cebolla en el fondo de la cacerola. Sobre ellas, se agrega las zanahorias cortadas en rodajas y el agua. Finalmente se colocan las albóndigas previamente fritas y se cocinan hervidas.
Notas y bibliografía:
(1) 2015, Aiscurri, Mario, “Los gauchos judíos de Entre Ríos y el hábito de tomar ante (1890)”, en El recopilador de sabores entrañables, una cocina con identidad, leído el 1° de junio de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/02/los-gauchos-judios-de-entre-rios-y-el.html.
(2) Leído en http://www.judaismovirtual.com/comidas/gefilte_fish.php, el 1° de junio de 2018.
(3) 1993, Shua, Ana María, Risas y emociones de la cocina judía, Buenos Aires, Emecé, pp. 21-23.
(4) 2015, Aiscurri, Mario, “Consejos del Dr. Yarcho (1890)”, en El recopilador de sabores entrañables, una cocina con identidad, leído el 2 de junio de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/03/los-consejos-del-dr-yarcho-1890.html.
(5) 2013, Aiscurri, Mario, “Guefilte fish de Bas Sziwa”, en El recopilador de sabores entrañables, una cocina con identidad, leído el 2 de junio de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2013/10/guefilte-fish-de-bas-szywa.html
(6) 2018, Choclin, Alexis a Aiscurri, Mario, “El Recetario de Hedy”, correo-e del 2 de abril.
(7) 2018, Choclin, Alexis, entrevista grabada el 12 de mayo.
(8) 2013, Aiscurri, Mario, “Guefilte fish de Bas Sziwa”, Cit.
(b) https://www.linsfood.com/gefilte-fish/ leído el 30 de marzo de 2019

7 comentarios:

  1. Me trae hermosos recuerdos de mi niñez. Se preparaba para las fiestas judías: Trucha, Boga y Dorado. Se picaba con un par de cebollas en la picadora de casa o en el de la pescadería. Se servía frío y dulce. Era la manera polaca.Tuve una novia nieta de rusos, allí la servían caliente y con mucha pimienta. Esa era la gran diferencia. ¿A la polaca o a la Rusa? Ambas eran muy ricas y me gustaban, como ocurre con las empanadas ¿tucumanas o salteñas?

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    1. Gracias, Pablo, por tus comentarios enriquecedores.

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    2. Manera polaca o rusa; pero siempre argentina... El dorado es infaltable.

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  2. Recibimos con Mario Sabugo este correo-e de Ana María Shúa.

    Queridos Marios, aquí van mis comentarios sobre lo que escribe el Recopilador acerca de receta de Hedy, que me parece muy seria y respetuosa.
    En primer lugar, siempre dudé de que a alguien que no comió guefilte fish de chico le parezca delicioso. Por supuesto, puede pasar, pero en términos generales me parece un plato demoledoramente desabrido. (A mí me encanta, por supuesto). La declaración del Recopilador me hace reflexionar sobre mis certezas.
    La cuestión del pescado rellenado de pescado parece haber sido así, todas las memorias coinciden. Incluso, en la casa de mi marido, que es hijo de inmigrantes, se hacía a veces con un trozo de piel rodeando cada albóndiga, como una especie de recuerdo de aquél auténtico “pescado relleno” que al parecer nunca llegó a América.
    La sacralidad del dorado, como Hedy lo consigna, proviene de su alto contenido en grasa, como los demás pescados de río.
    Las zanahorias en el caldo de cocción se cocinan enteras. Recién después se cortan en rodajas, porque si no se deshacen.
    No sé si en Europa se ponía la rodaja de zanahoria encima o no, pero sin duda SIIIIIII, la zanahoria sí formaba parte de la cuisine aszquenazi, era barata y muy europea. Aparece en toda clase de guisos dulzones, como el yarkoie.
    La propuesta de Hedy de freír las albóndigas resulta en deliciosísimas albóndigas fritas, pero que yo sepa no se ponen a hervir otra vez. Mi bobe nos hacía algunas poquitas para los chicos. Eran muy ricas pero daba trabajo freír tantas para mucha gente.
    La peladura de cebolla puede ser incluso un pedacito chico. Tiene que ser la cáscara exterior, marronosa. Es solamente para darle color al fish y si uno se pasa de rosca le queda todo marrón medio triste.
    Y finalmente tengo que confesar algo que casi me avergüenza: he cedido a las vulgares costumbres de la época y en lugar de hacer mi guefilte fish con la composición de pescados tradicional (lo de merluza pura fue para el libro y no para mi hogar) le pongo una buena cantidad de salmón, que es tan grasoso como el dorado. No se nota nada el color y queda riquísimo.
    Cariños.
    Ani

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    1. Cuando pasó la emoción que me hizo experimentar el honor de haber recibido esos comentarios, le contesté:

      Queridos míos (*):
      Como buen gallego, voy a formulara algunos comentarios sobre los comentarios ("me alegra de que te alegres de que me alegre", decía Miguel Gila). No sin antes agradecerte, Ani, que hayas formulado los tuyos.
      Cociné una sola vez gefilte fish, con otra receta que publiqué hace algunos años. No recuerdo que pescados usé; sólo que llevaba dorado. Puse las cáscaras de la cebolla bien lavadas en el fondo y, porque no sabía como hace la decoración con la rodajita de zanahoria, las puse sobre la cáscara de cebolla. Es que me daba impresión que las albóndigas estuvieran en contacto directo con las cáscaras. Qué sé yo, imaginaba que se irían a incrustar en el pescado, dejando una textura desagradable en el momento de comer.
      Lo que ocurrió fue mágico. Las albóndigas tomaron un leve color rosado y, al darlas vueltas, vi que cada una tenía incrustada una rodajita de zanahoria. Quedé tan impactado que llegué a creer que esa era la técnica correcta.
      En cuanto al sabor del gefilte fish, no sólo parece insípido para los goyim. Mi amigo Sebastián Rosembaum sostiene que sólo come guefite fish, si está escondido bajo una montaña de Hreim. A mí me resulta sabroso sazono las albóndigas con una aureola de legendarias sensaciones que remiten, a través de la literatura juvenil de nuestros años mozos, a tierras lejanas.
      Hablando de literatura. Ani, tu confesión acerca de la receta con merluza me hubiera remitido al desencanto con que Félix Luna debió admitir que haber asignado al coronel Gramajo la invención del famoso revuelto, no tuvo otro respaldo que sus inquietudes ficcionales; pero una experiencia personal me contrarió.
      Mi amiga Raquel Kismer de Olmos, conocida como Kelly Olmos (a quien vos conocés, Mario), me invitó un día a que probara su auténtico guefilte fish hecho exclusivamente con merluza. Yo ya había comido el mío, de modo que no voy a afirmar que el auténtico que preparó Kelly estaba mejor.
      Besos y abrazos según corresponda, Mario.
      (*) No sé que opinaría mi psicoanalista de la expresión, pero no pienso decirle nada.
      PS: Ani, estoy publicando más recetas de Hedy. Si las querés ver, las voy cargando cada 10 días aproximadamente. Si querés saber quién es Hedy, el enlace es éste: https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/03/la-cocina-asquenazi-en-el-recetario-de.html

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    2. Ana María Shua agregó los siguientes comentarios en un nuevo correo-e:

      Pondría todo lo que te escribí en el blog y también lo que viene ahora, pero no encuentro dónde y cómo y no tengo tiempo de fijarme…Me encantaría si vos lo pusieras. (Ademas de darme instrucciones para no volver a hincharte). Una más del gefilte fish: durante años pensé que el gefilte fish de pollo que hacía la bobe de Rudy era simplemente otra broma de Rudy. ¡Hasta que encontré la receta en libro yanqui de recetas idishes! Me parece una variante extraordinaria y se llama así: Chicken gefilte fish. No hay duda posible.

      Por la descripción que hacés de tu experiencia cocinando gefilte fish, (el procedimiento y el resultado parecen maravillosos) es obvio que cocinaste para dos personas, cuatro con poco apetito como mucho, o tal vez con su mundo interior ya bien colmado de pescado ahumado y falso arenque marinado. Cuando una señora idishe cocina gefilte fish hace unas cuatro toneladas: para comer, para pequele y para frizar. Esto se hace así entre otras cosas porque es muy difícil conseguir los pescados rituales fuera de las fiestas. En una enorme olla de puchero donde hay cuatrocientas albóndigas es muy difícil que cada una salga con su zanahoria correctamente incrustada. El pedacito de cáscara de cebolla se puede poner abajo o tirarlo por cualquier parte, el resultado es igual, le da color al caldo y al fish.

      Te cuento que yo misma decepcioné profundamente a Félix Luna, que leyó en su momento La Sueñera y estaba seguro de que la autora era japonesa.

      Un abrazo.
      Ani

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    3. Gracias, Ana María, por tus comentarios.
      Resultan muy enriquecedores de mis notas timoratas que terminaron siendo la encarnadura de este atículo.
      Sí, quise hacer gefilte fish para dos, aunque me salió para cuatro.
      Besos, Mario.

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