tag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post8603110055930573290..comments2024-03-27T19:21:40.073-03:00Comments on El recopilador de sabores entrañables: Guefilte fish de HedyMario Aiscurrihttp://www.blogger.com/profile/01617660028719893814noreply@blogger.comBlogger7125tag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-30802361882365914222019-04-14T11:14:32.168-03:002019-04-14T11:14:32.168-03:00Gracias, Ana María, por tus comentarios.
Resultan ...Gracias, Ana María, por tus comentarios.<br />Resultan muy enriquecedores de mis notas timoratas que terminaron siendo la encarnadura de este atículo.<br />Sí, quise hacer gefilte fish para dos, aunque me salió para cuatro.<br />Besos, Mario.Mario Aiscurrihttps://www.blogger.com/profile/01617660028719893814noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-50684375715771265402019-04-14T11:11:59.629-03:002019-04-14T11:11:59.629-03:00Ana María Shua agregó los siguientes comentarios e...Ana María Shua agregó los siguientes comentarios en un nuevo correo-e:<br /><br />Pondría todo lo que te escribí en el blog y también lo que viene ahora, pero no encuentro dónde y cómo y no tengo tiempo de fijarme…Me encantaría si vos lo pusieras. (Ademas de darme instrucciones para no volver a hincharte). Una más del gefilte fish: durante años pensé que el gefilte fish de pollo que hacía la bobe de Rudy era simplemente otra broma de Rudy. ¡Hasta que encontré la receta en libro yanqui de recetas idishes! Me parece una variante extraordinaria y se llama así: Chicken gefilte fish. No hay duda posible.<br /><br />Por la descripción que hacés de tu experiencia cocinando gefilte fish, (el procedimiento y el resultado parecen maravillosos) es obvio que cocinaste para dos personas, cuatro con poco apetito como mucho, o tal vez con su mundo interior ya bien colmado de pescado ahumado y falso arenque marinado. Cuando una señora idishe cocina gefilte fish hace unas cuatro toneladas: para comer, para pequele y para frizar. Esto se hace así entre otras cosas porque es muy difícil conseguir los pescados rituales fuera de las fiestas. En una enorme olla de puchero donde hay cuatrocientas albóndigas es muy difícil que cada una salga con su zanahoria correctamente incrustada. El pedacito de cáscara de cebolla se puede poner abajo o tirarlo por cualquier parte, el resultado es igual, le da color al caldo y al fish. <br /><br />Te cuento que yo misma decepcioné profundamente a Félix Luna, que leyó en su momento La Sueñera y estaba seguro de que la autora era japonesa.<br /><br />Un abrazo.<br />Ani Mario Aiscurrihttps://www.blogger.com/profile/01617660028719893814noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-11926239827873845672019-04-14T11:04:28.356-03:002019-04-14T11:04:28.356-03:00Cuando pasó la emoción que me hizo experimentar el...Cuando pasó la emoción que me hizo experimentar el honor de haber recibido esos comentarios, le contesté:<br /><br />Queridos míos (*):<br />Como buen gallego, voy a formulara algunos comentarios sobre los comentarios ("me alegra de que te alegres de que me alegre", decía Miguel Gila). No sin antes agradecerte, Ani, que hayas formulado los tuyos.<br />Cociné una sola vez gefilte fish, con otra receta que publiqué hace algunos años. No recuerdo que pescados usé; sólo que llevaba dorado. Puse las cáscaras de la cebolla bien lavadas en el fondo y, porque no sabía como hace la decoración con la rodajita de zanahoria, las puse sobre la cáscara de cebolla. Es que me daba impresión que las albóndigas estuvieran en contacto directo con las cáscaras. Qué sé yo, imaginaba que se irían a incrustar en el pescado, dejando una textura desagradable en el momento de comer.<br />Lo que ocurrió fue mágico. Las albóndigas tomaron un leve color rosado y, al darlas vueltas, vi que cada una tenía incrustada una rodajita de zanahoria. Quedé tan impactado que llegué a creer que esa era la técnica correcta.<br />En cuanto al sabor del gefilte fish, no sólo parece insípido para los goyim. Mi amigo Sebastián Rosembaum sostiene que sólo come guefite fish, si está escondido bajo una montaña de Hreim. A mí me resulta sabroso sazono las albóndigas con una aureola de legendarias sensaciones que remiten, a través de la literatura juvenil de nuestros años mozos, a tierras lejanas.<br />Hablando de literatura. Ani, tu confesión acerca de la receta con merluza me hubiera remitido al desencanto con que Félix Luna debió admitir que haber asignado al coronel Gramajo la invención del famoso revuelto, no tuvo otro respaldo que sus inquietudes ficcionales; pero una experiencia personal me contrarió.<br />Mi amiga Raquel Kismer de Olmos, conocida como Kelly Olmos (a quien vos conocés, Mario), me invitó un día a que probara su auténtico guefilte fish hecho exclusivamente con merluza. Yo ya había comido el mío, de modo que no voy a afirmar que el auténtico que preparó Kelly estaba mejor.<br />Besos y abrazos según corresponda, Mario.<br />(*) No sé que opinaría mi psicoanalista de la expresión, pero no pienso decirle nada.<br />PS: Ani, estoy publicando más recetas de Hedy. Si las querés ver, las voy cargando cada 10 días aproximadamente. Si querés saber quién es Hedy, el enlace es éste: https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/03/la-cocina-asquenazi-en-el-recetario-de.html Mario Aiscurrihttps://www.blogger.com/profile/01617660028719893814noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-42383657416692120932019-04-14T11:01:37.849-03:002019-04-14T11:01:37.849-03:00Recibimos con Mario Sabugo este correo-e de Ana Ma...Recibimos con Mario Sabugo este correo-e de Ana María Shúa.<br /><br />Queridos Marios, aquí van mis comentarios sobre lo que escribe el Recopilador acerca de receta de Hedy, que me parece muy seria y respetuosa.<br />En primer lugar, siempre dudé de que a alguien que no comió guefilte fish de chico le parezca delicioso. Por supuesto, puede pasar, pero en términos generales me parece un plato demoledoramente desabrido. (A mí me encanta, por supuesto). La declaración del Recopilador me hace reflexionar sobre mis certezas.<br />La cuestión del pescado rellenado de pescado parece haber sido así, todas las memorias coinciden. Incluso, en la casa de mi marido, que es hijo de inmigrantes, se hacía a veces con un trozo de piel rodeando cada albóndiga, como una especie de recuerdo de aquél auténtico “pescado relleno” que al parecer nunca llegó a América.<br />La sacralidad del dorado, como Hedy lo consigna, proviene de su alto contenido en grasa, como los demás pescados de río.<br />Las zanahorias en el caldo de cocción se cocinan enteras. Recién después se cortan en rodajas, porque si no se deshacen.<br />No sé si en Europa se ponía la rodaja de zanahoria encima o no, pero sin duda SIIIIIII, la zanahoria sí formaba parte de la cuisine aszquenazi, era barata y muy europea. Aparece en toda clase de guisos dulzones, como el yarkoie.<br />La propuesta de Hedy de freír las albóndigas resulta en deliciosísimas albóndigas fritas, pero que yo sepa no se ponen a hervir otra vez. Mi bobe nos hacía algunas poquitas para los chicos. Eran muy ricas pero daba trabajo freír tantas para mucha gente.<br />La peladura de cebolla puede ser incluso un pedacito chico. Tiene que ser la cáscara exterior, marronosa. Es solamente para darle color al fish y si uno se pasa de rosca le queda todo marrón medio triste.<br />Y finalmente tengo que confesar algo que casi me avergüenza: he cedido a las vulgares costumbres de la época y en lugar de hacer mi guefilte fish con la composición de pescados tradicional (lo de merluza pura fue para el libro y no para mi hogar) le pongo una buena cantidad de salmón, que es tan grasoso como el dorado. No se nota nada el color y queda riquísimo.<br />Cariños.<br />AniMario Aiscurrihttps://www.blogger.com/profile/01617660028719893814noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-20127711867413589262019-04-01T16:58:04.231-03:002019-04-01T16:58:04.231-03:00Manera polaca o rusa; pero siempre argentina... El...Manera polaca o rusa; pero siempre argentina... El dorado es infaltable.Mario Aiscurrihttps://www.blogger.com/profile/01617660028719893814noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-25930805236159707662019-04-01T16:57:06.493-03:002019-04-01T16:57:06.493-03:00Gracias, Pablo, por tus comentarios enriquecedores...Gracias, Pablo, por tus comentarios enriquecedores.Mario Aiscurrihttps://www.blogger.com/profile/01617660028719893814noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-45505016819896695782019-04-01T15:52:50.455-03:002019-04-01T15:52:50.455-03:00Me trae hermosos recuerdos de mi niñez. Se prepara...Me trae hermosos recuerdos de mi niñez. Se preparaba para las fiestas judías: Trucha, Boga y Dorado. Se picaba con un par de cebollas en la picadora de casa o en el de la pescadería. Se servía frío y dulce. Era la manera polaca.Tuve una novia nieta de rusos, allí la servían caliente y con mucha pimienta. Esa era la gran diferencia. ¿A la polaca o a la Rusa? Ambas eran muy ricas y me gustaban, como ocurre con las empanadas ¿tucumanas o salteñas? finca morerahttps://www.blogger.com/profile/07719590914041308651noreply@blogger.com