sábado, 24 de noviembre de 2018

Conserva de tomates fermentados. Parte I: la receta de doña Agustina


Cocinar a fuego directo es uno de los mayores placeres que suelo experimentar, disfruto con demasía cada vez que tengo alguna oportunidad de hacerlo. Nada me parece más vital y humano que controlar el fuego casi abierto. Nos hace entender el verdadero significado de la palabra hogar con la que solemos referirnos a la casa en que vivimos.
 Las imágenes pertenecen al autor y a su biblioteca personal 
Mi abuela Agustina Toledo nació en la Villa de Igea en la Rioja Baja, España. Conservo recuerdos de sus comidas, salidas de una cocina económica alimentada a leña en una chacra a 30 km de la Ciudad de 9 de Julio (Provincia de Buenos Aires). Efectivamente, en noches frescas no sólo disfrutaba de verla cocinar, sino también del calorcito que la cocina transmitía al ambiente en que la familia se reunía. Pero esta cocina, casi a fuego abierto no era lo único que me deslumbraba de las prácticas culinarias de mi abuela... el resto estaba en la despensa... 
Siempre he querido ver en sus platos una clara tradición de la cocina riojana española; pero algunas cosas me hacen dudar de su adscripción unívoca a esa tradición culinaria. En primer lugar, mi abuela llegó a La Argentina con 8 años de edad e ignoro si doña Luisa, mi bisabuela, cocinaba bien y si le transmitió saberes culinarios. En segundo lugar, mi abuela también cocinaba platos de clara tradición italiana. No digo ya macarrones y tallarines cuya presencia en la España de principios del siglo XX es evidente; sino también ravioles y pizzas.
Ella preparaba facturas de chancho, quesos y conservas. Las facturas de chancho, especialmente sus chorizos eran mucho más parecidos a los que comí, hace pocos años, en misma La Rioja española que a los salames y a las longanizas calabresas a los que nos hemos acostumbrado en los últimos cincuenta años en Buenos Aires. Pero, en el caso de los quesos, hay un detalle notable que descubrí recientemente.
Doña Agustina hacía unos con forma de bola en los que yo creía ver una adaptación criolla del queso tetilla de origen gallego. Sin embargo, los mitos por mí creados, tuvieron sorprendentes revelaciones. La forma de ese queso hilado que preparaba mi abuela no provenía de un molde, sino de la manera en que era puesto a curar: la forma de bola sufría un pequeño ahorcamiento que permitía atar un piolín para colgar la pieza y dejar que el queso se curara suspendido en la despensa.
Conversando sobra la cocina de mi abuela, mi tía Chocha me dictaba la receta de la salsa de tomates que presento en este artículo. En un momento, interrumpió su relato y me dijo: “tu abuela también hacía queso”, “queso bola”, dije, “no, queso caballo”, fue su respuesta… ¡Guau, qué revelación!
Entrando en tema, en relación con las conservas de tomate que ella preparaba, siempre imaginé que se trataba de tomate frito hecho a la manera española, algo diferente a la passata italiana. Sin embargo, había un detalle que no encajaba. Me llamaba la atención que cada vez que abría una botella, el tomate parecía haber fermentado (una pequeña liberación de gases daba cuenta de ello). Mi tía me confirmó que la conserva de mi abuela no parecía fermentada, sino que lo era efectivamente. Precisamente era allí donde yo veía una diferencia con la passata en la que el tomate no fermenta porque está levemente cocido y conservado en frascos “esterilizados”.
De modo que, ahora que tengo las dos recetas, me propuse compararlas, y tratar de indagar sobre la identidad de esta conserva de tomates fermentados o, por lo menos, dar testimonio de su profusa existencia hasta hace por lo menos medio siglo.
I La passata de Rossana Contessa
Ya he publicado la receta de passata tal y como me la transmitió la señora Rossanna Contessa, propietaria del B&B Terrazas de Alcalá de la ciudad de Catania en Sicilia.
La receta es muy simple, aunque su preparación demanda una jornada prolongada. Con todo, la recompensa es maravillosa: obtener varios frascos de conserva de tomates para en invierno.
La transcribo para que el lector tenga la referencia precisa cuando la compare con la de mi abuela. (1)
Passata
Fuente (fecha)
Rosanna Contessa(2016)
Ingredientes
1 kg de tomates bien maduros.
Preparación
1.- Tomar tomates maduros.
2.- Cortarlos en cuatro y ponerlos en agua hirviendo por 5 minutos.
3.- Colar y pasar por un cedazo apropiado (ideal, por uno de esos que suelen llamar “passatutto”).
4.- Si la Passata quedó muy líquida, reducir en una olla a fuego medio.
5.- Si el tomate está muy seco, agregar agua en el momento del embotellado.
6.- Mientras se va haciendo la Passata, precalentar el horno.
7.- Poner el tomate colado, cuando todavía está caliente, en botellas o frascos.
8.- Poner los frascos en el horno y apagarlo.
9.- Dejar que los frascos se enfríen en el horno durante un día entero.
Ajuste personal
1.- Prefiero esterilizar los frascos de este modo: 1) los coloco en una olla en la que los acomodo con unos repasadores para que no se muevan; 2) lleno la cacerola de agua y la llevo a la hornalla y 3) la dejo 30 minutos bullendo en el punto milloter (cuando hace burbujas, pero aún no hierve agitadamente). Espero que se enfríen y los conservo en la heladera.
Cuando saco los tomates de la ebullición, antes de pasarlos por el passatutto, les quito la piel (en ese momento es muy fácil porque está desprendida).
Comentarios
Receta en italiano:
“Ciao Brother, la passata è molto semplice.
”Prendo dei pomodori maturi.
”Li taglio in quattro, li butto nell’acqua che bolle per 5 minuti.
”Li scolo col colapasta e li passò a setaccio.
”Se la passata e liguida, la faccio restringere sul gas.
”Se il pomodoro è asciutto, con poca acqua, la metto direttamente nelle bottiglie della birra (vuote).
”Quanto le i bottiglie il pomodoro debe essere caldo (o barattoti).
”Mentre fai la passata accendi il forno.
”Quanto ai imbottigliato tutto, spegni il forno e li lasci reffreddare dentro anche un giorno.”
Ya llevo dos años en que preparo los frascos de passata. El trabajo es arduo, como se ve, porque es necesario tomar recaudos para evitar que el tomate fermente.
II La conserva de tomates fermentados de doña Agustina Toledo
Ahora les pongo la receta de mi abuela para que vean la diferencia. El dato principal es que aquí la fermentación hay que provocarla, no evitarla. Un frasco de passata fermentado debe ser descartado. Una botella de tomate fermentado es un resultado esperado y debe ser bienvenido, por lo menos en ciertas condiciones. Ya veremos en qué caso, el tomate fermentado debe ser desechado.
Lo maravilloso de estas prescripciones, en ambos casos, provienen de esa prolongada acumulación de experiencias de seres anónimos que solemos denominar, no sin cierta admiración como en mi caso, sabiduría popular.
Tomates fermentados
Fuente (fecha)
María Luisa Aiscurri, mi tía Chocha (2017)
Ingredientes
Tomates de quinta.
Sal gruesa.
Aceite.
Ajo.
Albahaca.
Preparación
1.- Seleccionar los tomates. Tienen que estar bien maduros, pero firmes.
2.- Limpiarlos y cortarlos en trozos como para una ensalada. Opcionalmente, se puede proceder a quitarles la piel y las semillas.
3.- Colocarlos en un colador y agregar una generosa cantidad de sal gruesa. Opcionalmente, siempre al gusto personal, se pueden agregar, en ese momento unos dientes de ajo fileteados y unas hojas de albahaca. Tapar con un lienzo.
4.- Dejar que escurran bien su jugo por un día o dos.
5.- Cuando escurrió bastante, colocar los tomates en botellas. Agregar el ajo, si no se lo ha hecho antes.
6.- Inclinar las botellas hacia abajo y dejarlas un día o dos más para que pierdan todo el jugo que aún poseen, siempre tratando de evitar que salga la carne de los tomates.
7.- Poner las botellas verticalmente y agregar el aceite (para ello se habrá dejado un espacio cuando se procedió a embotellar los tomate). Tapar con corchos preferentemente nuevos.
8.- Hacer una atadura con piolín del siguiente modo: suspender dos piolines en cruz sobre el corcho; utilizar un tercer piolín para realizar una atadura bien firme sobre ellos por debajo del gollete; atar los colgantes de cada piolín, vueltos sobre sí mismos, por encima del corcho.
9.- Dejar pasar un día y sellar los corchos con velas derretidas.
10.- Las botellas se conservan acostadas en un lugar fresco y sin luz.
Comentarios
De tía Chocha:
1.- Doña Agustina usaba botella de aceite, cuando disponía de ellas. Estas botellas tenían una embocadura más amplia que las de vino o sidra y una capacidad de litro y medio. En ese caso usaba, como tapón, un corcho de sidra hervido (en esa época la sidra venía con tapones de alcornoque como viene ahora el champán). El hervor ensanchaba el corcho, de modo que su diámetro coincidía con la embocadura de la botella usada.
2.- En qué casos debe descartarse una botella de esta salsa: 1) Cuando la botella se pone vertical para su uso y no se vuele a formar la capa de aceite sobre los tomates; 2) Cuando se nota que el ajo ha tomado un color verdoso; 3) Cuando se abre la botella y no se percibe la explosión que provoca la liberación de los gases resultantes de la fermentación y 4) cuando la salsa se pone blanca.
Míos:
El sellado con cera de velas tiene hoy un inconveniente. Es difícil, si no imposible, conseguir velas que no lleven perfumes agregados. Ese perfume puede penetrar a través de los poros del corcho y estropear la salsa, agregando aromas indeseables.
Lamento no tener recuerdos del sabor de esta salsa. Mi abuela la utilizaba en invierno y muy pocas veces presencié su uso. De modo que sólo recuerdo el estallido por una o dos botellas que le vi abrir. No es poco, fue bastante incitante para mí.
III En los recetarios españoles y argentinos
No encontré nada en recetarios españoles que suelo consultar de fines del siglo XIX y principios del XX. (2) En los recetarios argentinos, en cambio, encontré varias recetas.
El libro de Teófila Benevento contiene una Salsa de tomate. En ella, el tomate se pica, se condimenta (ajo, laurel pimienta en grano, clavo y sal) y se embotella dejando lugar para ponerle un poquito de aceite. Antes de ponerle el aceite se dejan las botellas abiertas por cuatro días “para que fermenten”. Finalmente, se agrega el aceite, se tapan las botellas y se atan los corchos con hilo (no dice cómo). En esta receta no se espera a que los tomates pierdan humedad. (3)
Marta expone una receta similar bajo la denominación Salsa de tomate para guardar. Pero no habla de fermentación, ni toma previsiones especiales para sujetar los corchos. Además, no puedo establecer con certeza cuando fue incluida en el recetario. (4)
Doña Lola tiene una receta de Salsa de tomates en botellas. No habla de tomates fermentados, pero el procedimiento es similar a la recta de doña Agustina. El tomate se corta al medio y se le extraen las semillas. Se cortan en trozos más chicos y se deja que sigan perdiendo líquido. Se embotellan condimentados con sal gruesa y pimienta en grano, agregando dos dientes de ajo por botella. Se dejan destapadas por algunas horas y se vuelve a descartar el agua que hayan soltado. Se les agrega 3 dedos de aceite. Finalmente, nos dice la autora que hay “que tener cuidado al taparla; no sólo apretarles bien el corcho sino atarlas bien con piolín grueso, pues a veces estallan”. (5)
Hay un recetario denominado El arte de cocinar que tuvo una primera edición cerca de 1920 en la ciudad de San Miguel de Tucumán. Conservo un ejemplar publicada por la editorial de la UNT. Está impresa en 2011 y sigue la 4° edición de la obra que es de 1974. He decidido descartarlo cuando trato de seguir un camino temporal en las recetas. Pero, en este caso, sólo busco una procedencia geográfica, de modo que lo consulté. Efectivamente en el “Capítulo V Salsas” hay una receta de conserva de tomates similar a la de mi abuela; aunque no habla de fermentación, ni indica que deban hacerse ataduras para asegurar los corchos. No puedo decir cuando fue incluida en esta obra en el arco que va desde 1920 a 1974, pero para el caso vale el registro. (6)
En vano he recorrido recetarios más recientes de España y La Argentina y es difícil dar con alguna receta, personalmente no encontré ninguna. Esperaba encontrar algo en el libro dedicado a las conserva de Viviana Lepes, pero nada. (7) Es más consulté un artículo dedicado a la historia del tomate escrito por el gastrónomo español Carlos Azcoytia. El texto concluye con la descripción de varias salsas y conservas de tomates de todo el orbe; pero esta receta no aparece. (8)
Buscando en la internet encontré una receta de salsa de tomate fermentada que replica las que aquí han sido expuestas hasta aquí. Pero me pareció importante transcribir el prefacio porque reafirma la idea de que era una receta muy frecuente hace más de 50 años. Leamos
“Esta salsa se hacía en el campo para conservar el tomate. La receta me la dio un vecino, Víctor, y la comparto porque ya casi nadie la elabora y sería una lástima que se pierda. Mi abuela decía que acostumbraban enterrar las botellas para que tuvieran una temperatura constante. Yo solo las guardo en un lugar fresco y oscuro porque apenas están listas las consumo. Es rica para acompañar carnes, asado, puchero, etc.
”Espero les guste.” (9)
Salsa que se hacía en el campo, como la que recuerdo que mi abuela todavía preparaba cuando yo era un niño, a principios de los años sesenta del siglo XX. Pero, además, mi primo Oscar Espada recuerda que su padre enterraba botellas de salsa de tomates para conservarlas, del mismo modo que indica el texto transcripto. Es una lástima que Oscar no recuerde en qué consistía esa salsa; pero debo resalta  un detalle que no es menor, mi tío jamás vivió en el campo… las botellas las enterraba en un sector de la quinta de su casa en La Tablada, Partido de la Matanza.
Buscando y buscando, encontré una joya. En 2014, la televisión pública holandesa entrevistó al presidente de la República Oriental del Uruguay, José Mujica, en su chacra. Don Pepe le hizo probar al periodista su salsa de tomates fermentada. La receta es sencilla. Deja que el tomate fermente condimentados con ajo, sal y pimienta en grano. Cuando la fermentación acabó, guarda la salsa en frascos, agregando un chorrito de aceite antes de cerrarlos. (10)
Como podrá verse, todo lo que encontré sobre esta receta fue en La Argentina y el Uruguay. Sin embargo, no creo en la singularidad de esta idea gastronómica ni en un origen rioplatense. Será cuestión de seguir buscando.
En fin, ¿De dónde tomó mi abuela la receta? Es, por ahora, una pregunta sin respuesta. Cuando mi tía Chocha comenzó a producir salsa de tomates para comercializar, abandonó la receta de su madre y adoptó una en la que evitaba la fermentación.
Notas y referencias:
(1) 2016, Contessa, Rosanna a Aiscurri, Mario, correo-e del 21 de enero.
(2) 1867, Moyano, Guillermo, El cocinero español y la perfecta cocinera, Málaga, Librería de Francisco de Moya. 1892, S/A, El cocinero práctico, Madrid, Saturnino Calleja, 12° edición. 1911, De Nait, A., El cocinero universal o el arte de guisar al estilo moderno, Barcelona, Casa Editorial Maucci y Buenos Aires, Maucci Hermanos. 1919, Carpinell, Eladia M. Vda. de, Carmencita o la buena cocinera, Barcelona, Librería Casulleras.
(3) 1940, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición de 1894, pag. 337.
(4) C 1957, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición 1914), pag. 108.
(5) 1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA, pp. 38-39.
(6) 1974, Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El arte de cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 6ª edición (impresión) de 2011, pag. 105
(7) 2012, Lepes, Viviana, Las recetas de la tía Vivi, conservas y freazer, Buenos Aires, Planeta.
(8) 2012, Azcoytia, Carlos, “Historia del tomate”, leído el 10 de febrero de 2018 en https://www.historiacocina.com/es/historia-del-tomate.
(9) s/d. Salvoni, María, “Salsa de tomates fermentada” leída en https://cookpad.com/ar/recetas/694285-salsa-de-tomates-fermentada, el 10 de febrero de 2018.
(10) 2014, entrevista a José Mujica, leído el 10 de febrero de 2018 en https://www.elobservador.com.uy/el-presidente-mujica-ensena-hacer-salsa-casera-tomate-n272101.

48 comentarios:

  1. Buen día Mario.
    Ese queso es el que te comenté hace un tiempo que me encantaba comer con frutos secos y que los vecinos italianos de San Justo llamaban "cassio cavallo" o algo parecido que suena muy cercano al nombre que mencionó la tía Chocha.

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    1. Gracias, Oscar, por los comentarios.
      Efectivamente la expresión italiana "caccio cavallo" se traduce al castellano como "queso caballo".

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  2. Hola muchas gracias por compartir tus recetas por este medio mo se si alguna vez las prepararé pero he disfrutado mucho tu relato ,las fotografías y el color de fondo que se Me hace más agradable a la vista .
    Lejos de los pocos relatos que leo destacó a mi modo de observar y disfrutar la lectura un relato cuidado y com cierta complicidad familiar , como lector me integró a tu familia y a tu relato cuyos detalles descriptos los conservó en mi memoria y más que compartir una receta , es compartir amor integrado de familias que casi no existen .
    Felicidades por su familia sus intenciones y sus recetas .le saludo cordialmente

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  3. Buenas noches estimado , mi madre la hace desconozco el origen de la receta. Hay algunas cosas distintas pero en si es por de fermetacion , pero el sabor es exquisito . Saludos

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    1. Gracias, Desconocido, por sus comentarios.
      Son muy interesantes. ¿Por qué no nos cuenta un poco más? Por ejemplo, ¿dónde vive su madre? ¿desciende de inmigrantes? ¿de qué nacionalidad?
      Tal vez podamos encontrar el piolín de Ariadna y llegar a saber a qué tradición corresponde esta receta.

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  4. Respecto de la salsa que enterraba papá en botellas, entiendo que debió ser fermentada porque recuerdo que los tapones eran sujetados con alambres como sucede con los de sidra ó espumantes.

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    1. Gracias, Oscar, por el comentario.
      No recuerdo a tu padre enterrando esas botellas de salsa; pero tu referencia es esclarecedora... no era necesario viajar hasta 12 de octubre para contar con salsa de tomates fermentados en la familia.

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    2. Que hermoso recuerdo!! mi familia materna procedia de la ona de Piamonte, Italia, mi madre, unica descendiente viva y con 94 añitos, me llevaba al campo de mi abuelo y soliamos comer chuletas y lechones sazonados con esas salsas desenterradas. Su aroma y sabor eran unicos!! 30 años despues de la desaparicion de mi abuelo, haciendo un pozo para buscar lombrices, nos topamos con una botella de salsa ! se rompio accidentalmente con la pala, pero la explosion saco la tierra hacia afuera junto con un perfume inconfundible. Con tierra y todo, la comimos y estaba como la recordabamos. Un manjar. La receta: albahaca, ajo, pimienta negra partida y laurel. Procedimiento como se describio aqui, el corcho atado con alambre de fardo.

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    3. Gracias, Dante, sus comentarios que aportan luz a mi presunción del origen italiano de esta receta.

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  5. Qué bueno!!! Mi abuela paterna se llamaba Agustina y hacía conserva fermentada de tomates!!
    Vivían en el campo y era descendiente de irlandeses.

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    1. Gracias, Diana, por sus comentarios.
      Por qué no nos cuenta algo más, por favor.

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  6. Maravilloso, Mario! Qué placer y cuanto rigor en tus investigaciones y la fidelidad a lo que describes! Me encanto esto de la salsa de tomates fermentada!

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  7. Maravilloso como rescataste estas recetas de salsas de tomates y la de tomates fermentados, con tanta fidelidad y rigor de historiador y amoroso cuidado!

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  8. que lindo es ver que en todas partes del mundo esta esta salsa que elaboro hace más de 50 años, esta receta es la continuidad de la familia, la hacia mis abuelos, después mis padres y ahora yo,siempre se comento en la familia que era salsa uruguaya, ahora viendo estos posteos quizás sea de mi desendencia italiana,todavía tengo la suerte de poder cosechar mis tomates y poder seguir haciéndola,esta semana ya empiezo con la salsa 2020,les dejo mis saludos y gracias x todo.

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    1. Gracias, Anónimo, por sus comentarios.
      Me gusta sostener esas tradiciones y que otros lo hagan.
      Lo felicito por su constancia y envidio, sanamente, claro está, que pueda cosechar sus propios tomates.

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  9. Hola Mario, soy de 9 de julio, esa receta la hacian los italianos, de tomates y tambien de aji, las dos exquisitas, yo suelo hacer de tomates y la receta es similar a la que describis, las botellas antes de abrirlas hay que enfriarlas bien para que no tengan tanta presion, saludos

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    1. Gracias, Alberto, por sus comentarios.
      Enriquecen el texto y dan una pista acerca de la identidad de las preferencias culinarias en la campaña bonaerense de mediados del siglo XX.

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  10. Te felicito por el artículo.
    Llevo mucho tiempo buscando esta receta, mi abuela la hacía para acompañar los pucheros o los asados de los domingos.
    Ojalá no se pierdan joyas cómo está.

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    1. Muchas gracias, Unknown, por sus comentarios.
      Comparto su deseo de que estas joyas no se pierdan.

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  11. Mí nombre es José Llona hijo de padre y abuelos Vascos (mis abuelos eran Viscainos)
    Por su apellido puedo intuir que entiende de lo que hablo tuve la dicha de poder estar por allá en los caseríos
    Es una lástima no recordar la receta de mí papá yo tenía unos seis o siete años en ese momento pero tengo vividas imágenes de enterrar y desenterrar pasados muchos meses botellas de tomate fermentados con ajó y jamás olvídate su saber en los asados acompañados de buenos amigos que llegaban a la casa y como cortesía se desenterraba una botella de esas su sabor era fuerte delicioso y dejaba picando un poco la lengua
    Gracias por traer esos recuerdos..

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    1. Gracias, José, por sus comentarios.
      ¡Qué bueno sería rescatar esa receta!
      Su padre la hacía, pero no me ha dicho dónde y si era una receta de sus abuelos.

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  12. En mi casa se hizo toda la vida y yo sigo esta tradición. Mañana hare unos kikos para guardar. Te comento mi padre era hijo de Padre Español y madre Polaca de ella aprendió hacerla.y como te digo yo creci viendo y ayudando hacer esta salsa .. La adoro y sigo con esa tradición. Tomate maduro , sak, ajo , laurel y pimienta negra en grano y el aceite para cubrir. Mi padre era del año 1927 ..se caso mayor mis abuelos no se de año eran. Las bitellas las guardaban en lugar fresco y yo también

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  13. Hola mi nombre es Patricia y doy Uruguaya. En mi casa se hizo toda la vida la salsa de tomate fermentada y yo sigo esta tradición. Mañana hare unos kikos para guardar. Te comento mi padre era hijo de Padre Español y madre Polaca de ella aprendió hacerla.y como te digo yo creci viendo y ayudando hacer esta salsa .. La adoro y sigo con esa tradición. Tomate maduro , sal, ajo , laurel y pimienta negra en grano y el aceite para cubrir. Mi padre era del año 1927 ..(se caso mayor) mis abuelos no se de año eran. Las botellas las guardaban en lugar fresco y yo también .Soy cocinera y ahora vivo en España hace 20 años

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  14. SOY PATRICIA OTRA VEZ MAS .
    Puedo preguntar a mi madre algo mas de esta salsa pero no se si sabrá o quizás si

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    1. Hola, Patricia.muchas gracias por sus comentarios (éste y el anterior también).
      Me encantaría que le preguntara a su madre dónde aprendió a hacerla y que nos pase su receta para ver si todos los detalles coinciden con la de mi abuela.
      ¿Podrá ser?

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  15. es una verdadera delicia yo me como un pan flauta entero con esa salsa .cuando yo era chico mi padre la hacia en damajuanas de 5 litros de vino.la mejor receta para esta salsa estaba en un viejo libro que se llamaba almanaque del banco de seguros del estado en uruguay que sale todos los anios ,creo aun sale pero no recuerdo de que anio es creo de los anios 60 o setenta.

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    1. Gracias, cosmiginon, por su comentario que aporta una información muy interesante.
      La receta publicada en el almanaque explica que en la República Oriental la receta se siga practicando y se conserve en el recuerdo de las generaciones más jóvenes; en tanto que en esta costa del Río de la Plata parece haberse perdido casi definitivamente.

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  17. Mi nombre es César Soracco, soy de 9 de Julio y te comento cómo hacía la salsa fermentada mi madre (No sé de dónde sacó la receta y, desgraciadamente es fallecida). Yo actualmente la hago: Los tomates deben ser de buen sabor, preferentemente redondos y bien maduros. Se escaldan en agua hirviendo y se les saca la piel. Se cortan en pedazos como para hacer ensalada y se van colocando en un colador de pastas de acero inox o plástico (Yo uso un bidón de agua de 20 Lts. que le realicé infinidad de agujeros) y se va poniendo una capa de unos 3/4 cms. por vez a los que se le agrega en cada capa dientes de ajo, una buena cantidad de sal, pimienta en grano, hojas de albahaca y pimienta molida, y así sucesivamente (Capa de tomate cortado, ajos, pimienta, albahaca y otra capa....). Al terminar, colocar un alguna madera de cubra la preparación lo mas justa posible y poner un peso encima para hacer presión y ayudar a que pierdan líquido y fermente (Utilizo un mortero de marmol, pero pueden ser dos/tres ladrillos). Al cabo de 3/4 días, cuando ya dejen de largar jugo, envasar en botellas (Tipo Gatorade) de vidrio previamente lavadas y esterilizadas. Asentar bien a medida se van llenando, dándole golpecitos tratando de que no quede aire en medio. No llenar a tope. Echarle un poco de aceite a cada botellita para que cubran los tomates y dejar destapados hasta que dejen de producir nuevo liquido (Serán 2/3 días más). Durante ése tiempo, escurrir el líquido, volver a asentar las botellitas y reponer el aceite. Luego de éstos días, tapar firmemente y colocarlas en lugar fresco y oscuro. Más tiempo pasa, mejor será el sabor. Cuando se consuma, asntar bien la botella y mantener cubierta la salsa con aceite. Lamento haber sido "larguero", aunque espero haber sido claro. Un abrazo.

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    1. Muchas gracias, César, su aporte es invalorable.

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    2. Muchas gracias a César por la receta ya Mario por el post, está receta es muy parecida a la de mi familia!! Mil gracias!!!

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  18. No puedo creer haber encontrado esta receta. Mis abuelos vivian en gualeguay, entre rios provincia de buenos aires. La receta es identica y me acuerdo que las botellas se enterraban por el peligro de que exploten. Gracias por compartirlo.

    Flavio Alessandri.

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  19. Me han comentado que los tomates de ahora no son tan acidos como los de los 80s y antes. Para lograr ph menor que 4 -que garantiza no se desarrolle botulismo- a veces hay que agregar acido (citrico o vinagre). La fermentacion acidifica lo fermentado (hervir frascos no elimina botulismo) asi que la receta de fermentados podria tener una ventaja sobre los esterilizados en tema botulismo

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  20. Hola mi nombre es Joaquin Carrara, espero vean este mensaje. Mi abuelo que en paz descanse hacia salsa en sifones de soda, al fermentar se podían consumir desde el mismo sifón jalando el gatillo. Recuerdo muy poco el sabor de la salsa pero si que era maravillosamente rico, mojar el pan en esa salsa fría era de lo mejor! No se podía parar de comer. Mi abuelo hacia más de 100 sifones y botellas y las regalaba por el pueblo, otras dejaba para su consumo, desgraciadamente el se murió y nunca nadie le preguntó o recuerda la receta (yo tenia 13 años cuando él murió) y ahora que tengo 29 recordé esos momento y quiero por lo menos hacer una salsa parecida.. lo único que recuerdo es la pimienta en grano, laurel y creo que ajo… seguramente tenía más cosas. No recuerdo si tenía aceite pero calculo que si para que se pueda conservar. Mi tío hace poco quiso recrear la salsa de abuelo, le salió rica pero no era igual. Tengo a mi abuela viva así que voy a ir a preguntar y investigar sobre esa salsa que tanto deseo volver a probar.

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    1. Gracias, Anónimo, por su comentario
      Me gustaría que agregar, si fuera posible, en qué pueblo vivía su abuelo.

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    2. Errata:
      Donde dice "agregar",
      debe decir "agregue".

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    3. Somos de comandante Nicanor otamendi, provincia de Buenos Aires.

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    4. ¡Qué bueno! En la primera luna de Cosquín, cantó una mujer oriunda de Otamendi... fue excelente, su voz y su orgullo por el pueblo.

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    5. Las cosas no salen igual pues cambiaron los tomates (amen de que cada fermentación es con un conjunto de levaduras diferentes capturadas al azar). Yo nunca mas comí tomates como los que cultivaba mi abuelo en los 60s. Eran "tomate platense" pero nada que ver en sabor con los de ahora que también les dicen platenses.
      A mi también me da inquietud el botulismo. Prepararé y mediré ph y compartiré la experiencia aquí.

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    6. Gracias, Obser Vero, por sus comentarios tan enriquecedores.

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  21. Ecosuper las cañas23 de marzo de 2023, 23:17

    Aún elaboro la receta de tomates fermentados como los hacía mi abuela en Rocha, Uruguay.

    Actualmente tengo un negocio tipo Almacén de Ramos Generales llamado Ecosuper las cañas en el departamento de Río Negro, Uruguay.

    Te cuento la receta.

    Íbamos con carretillas hasta las quintas donde tiraban los tomates los chacreros porque necesitaban incidir en el precio del mercado.
    En esa montaña de 3 metros de tomate y moscas, se elegían los mejores tomates. Llevábamos varias carretillas.

    Receta

    Se les quitaba la parte fea, el cabo verde y luego, colocados sobre la Palma de una mano, se les hacía un corte de cuchillo en cruz, se exprimía entre los dedos y se tiraba a una Tina al Rayo del sol.

    Mi abuela tapaba por unos días esa Tina y nos hacía caminar en ella con bolsas en los pies una y otra vez. Aplastando una y otra vez el tomate. Revolviendo.

    Al cabo de esos días, le agregaba bicarbonato de sodio y sal gruesa.

    Ya pasada la fermentación, se juntaba en baldes y se pasaba por una máquina tipo las de picar carne con el defecto que está mandaba la pulpa por un orificio y la cáscara y semillas por otro.

    (Hago un paréntesis acá porque ese ollejo se volvía a pasar 2 veces más. Con la segunda pasada se sacaba tomate para hacer el dulce y con la tercera parada salía el Pumidoro. Una especie de tomate concentrado para razonar tucos)

    Siguiendo con la receta, el tomate de la primer pasada se colocaba en botellas con AJO, LAUREL, PIMIENTA NEGRA EN GRANO o la denominada PIMIENTA DE CAMPO que abunda en todos los jardines y cuyo árbol se llama Anacahuita.

    Una vez embotellada la pulpa, se le colocaba un corcho y se sellaba con lacre o cebo de vela.

    Luego se dejaba enterrada en un cantero o bajo la cama o un mueble a lo oscuro durante al menos un mes.

    Cuánto más quedaba sin abrir, más gusto tenía. Yo la comía directamente a cucharadas. Con pan o sobre tortillas.

    La que hago actualmente se parece, pero no tiene el mismo sabor que la que tenía mi abuela.

    Espero te haya servido la receta o sirva para rellenar huecos con otras recetas.

    Besos !!!

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    1. Estimado ECOSUPER:
      Agradezco esta receta, aunque debo pedirle disculpas por mi demora en la publicación.

      El relato es maravilloso. Me motica una pregunta y una par de reflexiones:
      ¿Podría contarnos aproximadamente cuándo ocurrió todo eso?
      En cuanto al gusto, bien sabemos que la manipulación genética ha deteriorado el sabor de los tomates y que resulta muy difícil conseguir velas de puro cebo.
      Tirar productos para subir el precio ha sido un comportamiento característico de los agricultores de siglo XX, más preocupados por el mercado que por la necesidad de otros seres humanos... hay que admitir, conociendo el paño, que seguramente no les quedaba otro camino frente a las especulaciones de los acopiadores.

      Si ha seguido mis escritos, sabrá que todo lo que venga de Rocha, en materia culinaria por lo menos, es bien recibido por este Recopilador.

      Vuelvo a reiterar mi agradecimiento y mi pedido de disculpas. Mario Aiscurri.

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  22. Ecosuper las cañas23 de marzo de 2023, 23:22

    Escribí recién la receta y no la veo publicada. Sí no aparece mañana la escribo nuevamente.

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  23. Hola mario habia juntado recien utomates de la quinta y me dije voy a tratar de hacer la salsa que hacian mis abuelas. Asi le consulte a mi madre que tiene 90 y tenia la receta exactamente igual a la tuya. La abuela era de piamonte. Y cocinaba que era una locura. Bueno yo soy eugenio y vivo en gral las heras pcia de bs as. Y si no me equivoco el queso que nombras mis abuelos le decian cabalino es exquisito. Gracias por traerme tantos recuerdos lindos

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    1. Gracias, Eugenio, por tus comentarios.
      Saludo que rescates esta receta familiar.
      Al margen, mi nieta vive en Marcos Paz y, muchas veces, cuando voy a verla, nos encanta ir a comer a Matute en General Las Heras... amo la galleta trincha que ponen en la panera (otra joya de la gastronomía bonaerense que debemos rescatar). Tengo entendido que la hornean en una panadería que está a una cuadra del local.

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