Tasajo: elaboración y crisis (1887)

Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888. (2) El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.

Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.

Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al segundo tomo. En otro artículo he transcripto los párrafos en los que el autor describe el procedimiento del señor Liebig para obtener extracto de carne. El primero de los textos de este artículo describe el modo en que su establecimiento produce tasajo (carne conservada en sal). El segundo refiere a la decadencia de la comercialización del tasajo (industria ganadera argentina que tuvo su auge en la primera mitad del siglo XIX). (3) El autor no advierte que esa crisis de comercialización del tasajo puede tener alguna relación con la abolición de la esclavitud.

Técnica de elaboración del tasajo

“La carne se coloca á la sombra para que se refresque y una parte se sala por el procedimiento antiguo y otra se destina al extracto.

”Tanto la una como la otra, pasan antes á manos de los cortadores ó charqueadores. La primera, separada de los huesos y cortada en grandes trozos, se compone indistintamente de las diversas clases de carne y se coloca al momento en los fosos para que reciba un baño de salmuera, agitándola con garfios para separar todas sus impurezas; una vez hecho este trabajo, se la deja secar y se la traslada al saladero.

”Sobre una espesa capa de sal se coloca una primera tanda de carne, hasta formar una pila de tres ó cuatro metros de altura.

”Varios hombres, con palas en la mano, extienden sobre cada lecho de carne otro de sal, hasta formar una pila, de la altura indicada, que contiene dos mil quintales de carne. Á las veinte y cuatro horas, se deshace la pila y se vuelve á hacer, de modo que las capas inferiores queden arriba y á la mañana siguiente se airea la carne poniendo la pila sobre una base de cueros, en cuya forma se acaba de orear. Todas las semanas se remueve y se pone al sol, hasta que a los cuarenta días pueden entregarse al comercio, con destino á la Habana y al Brasil.

”/…/.” (4)

Crisis de su comercialización

“Desgraciadamente, el único producto que puede sostener los de la carne salada, es el tasajo y este se ve de día en día que se le cierran los mercados que creó y que ha venido alimentando durante un siglo; la industria del azúcar, ya no enriquece en La Habana á los que cultivan la caña; el precio del café arruína al propietario brasilero y el uno y el otro vence reducidos á alimentar con porotos y maíz a sus negros, cuyo trabajo no produce para más; el criador no puede dar salida a sus productos. Algunos comerciantes atrevidos han procurado introducir en España, hace dos años y en Francia hace algunos meses, ese producto completamente exótico, el tasajo, que ya ni los negros comen. Pero es una tentativa inútil. Podrá ser que algunos brasileros al encontrarse de paso en Europa, compren algunos kilos para recodar un instante el plato nacional, la feijoada, pero esto solo no constituye un mercado.

”Por esa razón sucede hoy que el número de saladeros es muy reducido: no quedan más que tres en la Provincia de Buenos Aires, que antes tenía una veintena de ellos, y no recobrarán nueva vida sino el día en que se encuentre el medio práctico de combinar la explotación del cuero y de la carne por el procedimiento frigorífico; hasta ahora, esa vianda negruzca, extendida en muchas formas al sol y expedida como los bacalaos en forma de largas correas, no realizará el ideal del consumidor europeo que quiere que se le presente el buey ó el carnero, después de treinta días de viaje, tan blanco, tan rosado y tan fresco como el que acaba de salir del matadero de la ciudad.” (5)

Notas y Bibliografía: 

(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.

(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.

(3) La Real Academia Española define Tasajo (palabra de origen incierto), en primera acepción, como “Pedazo de carne seco y salado o acecinado para que se conserve” (leído en http://dle.rae.es/?id=ZF4h1qP, el 17 de setiembre de 2017).

(4) 1888, Daireaux, Emilio, Op. Cit., tomo II, pp. 253-254.

(5) Ídem, tomo II, pp. 254-255.