Yasgua

Esta es la receta de salsas argentinas con la que tengo menor vínculo. Junto con la salsa freida, conforman el aporte del noroeste argentino a los sabores de la Patria. Sin embargo, a diferencia de ésta, la yasgua será siempre inevitablemente picante.

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Hay algo que hay que hacer en la vida, un placer imprescindible para haberla vivido bien, visitar la ciudad de Salta. Este placer se completa cuando uno se sienta a la mesa de un restaurante a comer empanadas. Hay que pensar que es necesario pedir más empanadas que las que uno estaría dispuesto a comerse en Buenos Aires, son más pequeñas y más sabrosas.

Entonces, se piden las empanadas y medio litro de vino blanco de la casa y ¿qué es lo que llega a la mesa? Una fuente con las empanadas, una jarra de acero inoxidable, casi helada, conteniendo el vino (casi siempre un torrontés de Domingo Hermanos) y un potecito que contiene una salsa roja con una cucharita para servirla, ¿dónde?, dentro de la empanada después del primer mordisco. Es yasgua hecha con tomate y locoto fresco. Ojo que las empanadas salteñas se comen en tres bocados, a lo sumo, cuatro… por eso no hay que olvidarse de agregar la yasgua después del primero.

Si nos toca un verano tórrido, podrá hacer mucho calor en la ciudad, pero una empanada acompañada con ese picante y una copa de ese vino marino que se hace en Cafayate, es un remanso de frescura inesperada.

Entiendo que esta salsa no sólo vale para comer las apetitosas empanadas salteñas en Salta. Puede acompañar muy bien carnes grilladas.     

Haciendo un poquito de historia, sé muy poco de esa salsa. Estoy seguro de no se trata de una preparación precolombina porque fueron los españoles los que trajeron el tomate de Mesoamérica al Área Andina Meridional. Sé también que ese picor es muy apreciado en el altiplano y, como ya dije en otra parte, el grado de picor va disminuyendo a medida que una baja de las alturas al llano. (1)

Sin embargo, en el siglo XXI, se ha puesto de moda en Buenos Aires reemplazar la tradición de una cocina dulce por una más picante… ¿Será la hora para la irrupción rutilante de la yasgua en el gran puerto pampeano?

Les pongo una receta moderna asociada a la genial labor de esa gran cocinara argentina que es Dolli Irigoyen.

Yasgua
Fuente (fecha)	Dolli Irigoyen (2014) (2)
Ingredientes	Tomates 4. Ají amarillo molido 1 cucharadita. Aceite de oliva 3 cucharadas. Sal. Pimienta.
Preparación	1.- Rallar los tomates. 2.- Condimentar el tomate rallado con sal, pimienta y el ají amarillo molido. 3.- Agregar el aceite de oliva, mezclar bien y esperar que las empandas se enfríen un poco.
Comentarios	1.- La yasgua tradicional se prepara con ají locoto procesado (es decir, rallado, licuado en procesadora o majado en un mortero). ¿Dolli da un toque gourmet con el ají amarillo? No, sólo trata de dar cuenta de la existencia de una cantidad de buenos productos argentinos mucho más diversificada de que la que estamos habituados a pensar. Por otra parte nos da una buena idea, si queremos prepararla en casa y sólo tenemos ají molido picante. 2.- Suscribo la idea de prepararla con aceite de oliva, creo que combina muy bien con el ají picante. No es un hecho aislado, de mezclar aceite de oliva con ajíes picantes, los calabreses, por ejemplo, saben mucho. 3.- Lo que no me gusta es la innecesaria presencia de la pimienta; pero parece una premisa aristotélica, para los cocineros separar la sal de la pimienta resulta tan catastrófico como separar la verdad de la realidad.

Notas y bibliografía:

(1) Mi amigo José Fernández Erro Ha ido por primera vez a Salta hace más de 45 años. Desde entonces debe haber realizado unos 50 viajes a esa provincia y a su capital. Me cuenta que la presencia de la yasgua para acompañar a las empandas es una costumbre tardía, algo que no se conocía hace unos treinta años. Sostiene que la salsa es de origen boliviano o, a lo sumo, de la Puna jujeña.  

(2) 2014, Irigoyen, Dolli, Producto argentino, Buenos Aires, Planeta, pag. 200.