Dieta porteña (1887)

Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888 (2). El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.

Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.

Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al primer tomo. El autor describe la dieta porteña. La misma atraviesa a todas las clases sociales y se basa en el puchero, el asado y el gusto por los aceites un poco fuertes. Asegura además que los burgueses argentinos, cuando viajan a Europa, extrañan el puchero. De modo que el testimonio da cuenta de la idea que muchos autores, entre ellos, Patricia Aguirre, tienen sobre la dicotomía gastronómica de la aristocracia argentina: en público exhiben gustos muy afrancesados, en la intimidad del hogar prefieren la tradición española que los ha formado. (3) Registra algunas variaciones como las empanadas y la carbonada y otras preparaciones hechas con choclos.

Dieta porteña

“Podría esperarse encontrar en esta tierra de Canaán, mesas abundantemente servidas, un pueblo de sibaritas, comiendo barato lo que en otras partes es caro, elaborando todos los elementos vulgares que la naturaleza suministra con profusión y realzándolos con exquisito arte, ó bien un pueblo de glotones atracándose de cuanto la tierra y el sol les ofrece sin medida.

”Nada de eso. La gula no es un vicio español y las delicias de la buena mesa no han entusiasmado nunca á estos descendientes de españoles. Sus padres trajeron de Sevilla la afición al aceite un poco fuerte, y la tradición modesta de la olla podrida, del puchero y del asado.

”El puchero ha quedado como resumen de todo lo que el ama de casa tiene á mano; carne de buey, espigas de maíz tierno, zapallo, papas, zanahorias, tomates, arroz y pimientos se dan cita en la marmita y aparecen en la mesa, en una mezcolanza abundante y burguesa, al que hay que hacer los honores sin escrúpulo. Sin que nos metamos á criticarlo, este plato español ha conquistado su carta de naturaleza y se ha convertido en plato nacional. Es también el plato cotidiano. Es tal vez esto su defecto pero también seguramente su mérito. ¡Dichosos los pueblos que pueden poner el puchero dos veces al día! Quéjese el que quiera de esta monotonía muy alimenticia.

”Este es en suma el gran recurso culinario del país; contiene la solución del problema de la vida para todos y todos pueden procurárselo, satisfaciendo el apetito de toda una familia con veinte centavos aproximadamente. Las mismas gentes ricas tienen á este plato nacional tal apego, que cuando viajan por Europa, la ausencia del puchero destruye en parte el encanto que produce la cocina sabia, y se consideran dichosos si logran encontrar en alguna parte el recuerdo de la patria ausente y del hogar abandonado en medio de los cálidos vapores que aquél exhala.

”Este plato nacional tiene por todas partes un compañero obligado, el asado; pero es preciso que este asado reúna ciertas condiciones. Primeramente es preciso para llenar las condiciones de sabor deseado que el pedazo sea cortado en las partes firmes de la pierna del buey, allí donde la carne es más resistente. El carnero, en la ciudad está, enteramente proscripto y nunca ha sido admitido á figurar, bajo ninguna forma, sobre la mesa de un criollo, respetuoso de la tradición. /…/.

”Seríamos injustos con las amas de casa si pasáramos en silencio los platos de que con razón se envanecen y que constituyen el menú de las mesas criollas. Estos son, en todas sus formas platos importados de España, ya sean pastas fritas que envuelven en su interior carnes picadas realzadas con aceitunas y pasas; estos pasteles tienen sal y al mismo tiempo son espolvoreados con azúcar y se llaman empanadas á la criolla; las mil variedades de platos que suministra el choclo, espiga de maíz tierno, las carbonadas, especies de guisados en que figuran como accesorios los duraznos y las peras; por último los postres en los que los huevos se transforman en yemas quemadas y dulce de huevos.” (4)

Notas y Bibliografía: 

(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.

(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.

(3) 2010 (c), Aguirre, Patricia, Comida, cocina y consecuencias: la alimentación en Buenos Aires, en Torrado, Susana (comp.), Población y Bienestar. Una Historia Social del Siglo XX, Buenos Aires, Editorial EDHASA, Tomo 2, pp. 468-503.

(4) Ídem, pp. 176-178.