Estofado de tres carnes de Carmen Martínez de Zuviría.

En los artículos que dediqué a Cocina Ecléctica expuse que la influencia francesa era apenas perceptible en esta colección de platos iberoamericanos. Me refería con ello a la inclusión de pocas piezas del recetario clásico de ese gran país europeo. Sin embargo, si se mira desde otro ángulo, la influencia ideológica del academicismo galo es muy fuerte en el libro de Gorriti. Es que, si entre los ideales de una burguesía nacional, hay un espacio para rescatar la identidad de una cocina propia, el francés era indudablemente el único modelo a fines del siglo XIX. Es obvio, por supuesto, que tomar un modelo no equivale a copiar unos resultados y con ello vuelo al principio de mis reflexiones; pero, en fin, veamos en qué consiste esa influencia.  

En primer lugar, se la ve en la idea de que hay una cocina popular, la de la mesa cotidiana, y otra con capacidad por la que se puede trepar a las altas cumbres del refinamiento y sofisticación, la alta cocina. Precisamente, uno de los capítulos del libro de Juana Manuela Gorriti se denomina “Ramillete de confecciones a la alta gastronomía”(1). Baste su mención para indicar la pretensión de refinamiento que hay en ese libro. Pero también para indicar que que la escritora salteña dedica su obra a rescatar ambas culinarias. Es que este “Ramillete” es sólo un capítulo que comparte cartel con un verdadero arco iris de recetas populares que van desde el mate y el churrasco hasta las humitas y la chicha.

El otro rasgo de afrancesamiento del recetario, en mi modesta opinión, se vincula con cuestiones más técnicas, entre las que puedo destacar la utilización profusa de la manteca de leche como materia grasa para cocinar y el uso de expresiones como “hierbas finas” para referirse a los aliños.  

Ahora vayamos a la receta de Carmen Martínez, prima de Juana Manuela. Se trata de un estofado (preparación frecuente en recetarios españoles de la época(2)) al que la autora atribuye un origen salteño (¿Es necesario señalar que esta pieza forma parte del capítulo “Ramillete de confecciones a la alta gastronomía” de Cocina Ecléctica?).

Estofado de tres carnes
Fuente (fecha)	Enviado por Carmen Martínez de Zuviría desde Buenos Aires
Ingredientes	Un trozo de carne de vaca del pecho. Un trozo de carne de cerdo. Una gallina. Pata de carnero (opcional). Para de cerdo (opcional). Tocino fresco sin sal. Perejil. Albahaca. Hierba buena o toronjil. Romero. Laurel. Hojas de cebolla de verdeo. Dos dientes de ajo. Dos cabezas de cebolla. Dos docenas de pasas de Málaga. Dos docenas de almendras. Pimienta en grano. Una rama de canela. Una dedada de cominos. Una cucharada de sal. Una cucharada de azúcar. Dos  onzas de grasa de puerco extraída de tocino fresco. Pimentón. Vino del Priorat.
Preparación	1.- Preparar un trozo de carne de vaca, de la parte del pecho, otro de carne de puerco y una gallina. Añadir, opcionalmente, si se quiere, una pata de carnero o de puerco, prefiriéndose esto último. 2.- Después lavar convenientemente las piezas con agua tibia, colocarlas en una olla de fierro esmaltada de porcelana, sobre lonjas de tocino fresco y sin sal. 3.- Colocar, entre las carnes, un manojo de hierbas olorosas, compuesto de perejil, albahaca, hierba buena o toronjil, romero y laurel. Armar el manojo en cuyo torno se usarán hojas de cebolla verde que se liarán con un hilo para impedir que se desparrame. 4.- Condimentar adicionalmente con dos dientes de ajo picados, y dos cabezas de cebolla, dos docenas de pasas de Málaga, dos docenas de almendras, algunos granos de pimienta, un trozo de canela entera, una dedada de cominos, una cucharada de sal, una cucharada de azúcar y dos onzas de grasa de puerco extraída de tocino fresco, frito con pimentón, a fin de darle color. 5.- Sobre todo esto, verter una cuarta de vino priorato legítimo, ligeramente saturado de agua. 6.- Tapar herméticamente la olla, y ponerla al fuego. Brasas fuertes hasta el primer hervor y, luego, cinco horas al rescoldo, es decir, a fuego lento. 7.- Debe tenerse el cuidado de no destaparla; pero sí, de retirarla con frecuencia del fuego y moverla, para impedir que se pegue en el fondo. 8.- Al servir, tener cuidado de sacar las piezas con dos tenedores para impedir que se deshagan.
Comentarios	1.- Condimenta con pimentón y canela. Es el primer caso que encuentro fuera del recetario de la familia Flores. Me parecía una originalidad de este último. Debo estar atento y seguir la pista para ver de dónde viene esta combinación de sabores. 2.- En la descripción del procedimiento, uso el léxico de Gorriti. En el listado de ingredientes, uso una terminología rioplatense actual.

Citas y referencias:

(1) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. Leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.

(2) Por ejemplo en 1892, S/A, El cocinero práctico, Madrid, Saturnino Calleja, 12° edición, pag. 148.