En el capítulo de
“Pescados” de Cocina Ecléctica, se publica esta receta enviada desde
Buenos Aires. Pareciera ser que el bacalao en salazón era, a fines del siglo
XIX, un producto accesible tanto para las familias de la burguesía como para
las familias de humildes inmigrantes. Mis recuerdos de la infancia me llevan a
los años sesenta del siglo XX. En esa época, este producto provocaba un gasto
considerable que era muy valorado en las familias de trabajadores que lo utilizaban
para las prácticas religiosas de la Cuaresma y la Semana Santa. La presencia de
más de una fórmulas para su preparación en el recetario de la familia Flores de1891 (inmigrantes presumiblemente
gallegos) parece indicar que este hábito estaba presente ya en la época en que
Gorriti publica su libro (1890).
La receta de doña Zoyla, lleva un impronta francesa innegable: el
bacalao se termina en una salsa blanca hecha con crema y es cubierto con una
crute de pan rallado y manteca.
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Bacalao a la crema
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Fuente (fecha)
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Enviada por Zoyla
Urdininea desde Buenos Aires.
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Ingredientes
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Un trozo de bacalao desalado.
Manteca.
1 taza de crema.
Pan rallado.
Sal.
Pimienta.
Pan.
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Preparación
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1.- Cocer en agua un trozo de bacalao, bien lavado
y desalado, sin piel y sin espinas.
2.- Hacer una salsa
blanca de mantequilla sazonada con pimienta; utilizando una taza de crema, y
a falta de ésta, de buena leche.
3.- Echar el bacalao en
esta salsa y dejarlo hervir a fin de que se espese.
4.- Igualar la
superficie y cubrir con una capa de pan rallado, una de mantequilla
derretida, otra de pan rallado y otra de mantequilla derretida.
5.- Llevar al horno de
la cocina, o a un hornillo portátil, hasta que tome color.
6.- Servir muy caliente,
llevando en torno rebanaditas de pan fritas en mantequilla.
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Comentarios
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1.- No indica el uso de
harina en la preparación de la salsa blanca.
2.- Da la impresión de que el
pescado queda sobre cocido para los gustos de nuestra época.
3.- Como en otras recetas que
he publicado, uso el léxico de Gorriti en la descripción del procedimiento y
una terminología rioplatense actual en el listado de ingredientes.
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Citas y referencias:
(1)
1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica,
Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. Leído
en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.
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